Hẳn do tạng người, Thạch Lam ăn không được rộng, chẳng hạn "tôi sợ các bác ốc lắm"! Chỉ mới ốc mà đã, thì gặp rươi gặp "cầy" gặp tiết canh gặp cá sống mới thưởng thức làm sao...

Được cái, "ăn" không chỉ bằng miệng. Thạch Lam ăn nhiều bằng mắt. Mắt ăn có lẽ thường bắt đầu từ chính cái miếng ngon: "Tôi bao giờ cũng ưa thức ăn nào có một hình sắc đẹp đẽ". Ồ, cái ưa này của ông không biết ông biết chăng, chứ ngày xưa đã có người để ý đấy. Hơn nửa thế kỷ sau những ngày Thạch Lam ghé vào hiệu bánh cốm Nguyên Ninh ở số 11 Hàng Than, cụ bà chủ hiệu kể: "Ông Thạch Lam có qua đây (...) Ông hay giữ ý, khó khăn lắm mới mời được ông nếm bánh. Chiếc bánh bằng cái lưỡi mèo xắt tư, ông chỉ xắn có một góc. Ông ăn ít, nhưng ông ngắm chiếc bánh cốm khi chưa bóc thật là say mê. Nom ông ngồ ngộ như một đứa trẻ vừa thấy món đồ chơi lạ...".(1)

Thạch Lam để mắt mình say mê "ăn" miếng gì đó một lúc, rồi cho mắt chuyển sang say mê "ăn" cái cảnh tượng miếng ấy đang được thưởng thức: "Tôi thích nhìn người ta ăn". Người khác dùng mà mình thích, thì mình được tha hồ mỗi ngày đi khắp "Hà Nội 36 phố phường" để thích cho thật thỏa mà không phải sợ sẽ đâm béo! Mắt lại có khi đang từ miếng ngon này bỗng "ăn" sang miếng ngon khác, khác hẳn: Thạch Lam có lần ngắm cơm nắm, xong trông lại "cô hàng cơm nắm" thấy "cũng ngon mắt như quà của cô vậy"!

Nhưng hãy trở lại với cái ăn thông thường, bằng miệng.

Những miếng ngon mà Thạch Lam không "sợ", thì ông thưởng thức tinh chẳng kém Vũ Bằng, Nguyễn Tuân chút nào. Và chỉ cần căn cứ vào những miếng ấy thôi, ông đã có thể rút ra kết luận thật đúng về nghệ thuật ẩm thực dân tộc:

"Xét những thức quà của ta, thực có nhiều thứ quà ngon, mùi vị rất dồi dào. Phần nhiều (...) có từ xưa (...) có nề nếp, có quy củ hẳn hoi (...) ngon đắm thắm (...) vừa tao nhã lại vừa chân thật. Đó là những vật quý mà sự mất đi, nếu xảy đến, sẽ khiến người sành ăn ngậm ngùi."(2)

Thực ra mất mát đã bắt đầu, ngậm ngùi đã khởi sự, như ông cho biết trong một bài khác:

"Thật đáng tiếc (...) những thức quý của đất (nước) mình (đang bị) thay dần bằng những thức bóng bẩy hào nháng và thô kệch bắt chước người ngoài".(3)

Thiết tưởng đến cuối thời Pháp thuộc, món Tây vẫn chưa "quậy" ẩm thực Việt Nam được bao nhiêu, có mặt gọi là đáng kể chỉ mới bất quá cái bánh Tây (tức bánh mì) và cái cà-phê, mà ngay hai cái ấy cũng chỉ đáng kể ở các thành thị chứ chưa hề thâm nhập vào được thôn quê, nơi đại đa số người Việt sinh sống, nơi xuất phát của hầu hết "miếng ngon Hà Nội". Tuy nhiên, có thể dễ dàng thấy đối với những người thiết tha với văn hóa dân tộc và đặc biệt nhậy cảm như Thạch Lam, những "biến động" nho nhỏ trong lòng bát đĩa thời ấy đã thừa đủ gây sốt ruột...

Nhà văn sành ăn sinh năm 1910. Nếu năm 2013 này mà ông vẫn còn sống và còn ăn uống được như xưa (!), tưởng xin chớ ai đưa ông đi một vòng "Hà Nội phố" nếm thử "miếng ngon", vì e ông sẽ quá "ngậm ngùi" mà... tai biến mất!

Sau đây xin mời thưởng thức lại một số "quà Hà Nội" hồi 60 năm trước. Có thức, như nước chè của cô Dần, tuy tự thân không có gì đáng nói nhưng nó lại nhắc được ta nhớ đến "cái tinh hoa thuần túy của người Việt Nam từ xửa xưa đến giờ"...

Quà Hà Nội

Về cái vẻ "thanh lịch" của văn hóa Thăng Long - Hà Nội nói chung, có lần ngẫm nghĩ:

"Có thể xem văn hóa nông thôn là ngọc chưa gọt, rũa, mài, trau. Thăng Long làm cái việc lộng lẫy hóa ngọc ấy. Chất ngọc kết tinh khắp nơi trên cơ thể đất nước, rồi đổ về "tim ta đó" để được điều kiện đặc biệt nơi kinh đô giúp rực rỡ phô bày. (Dĩ nhiên ngay trong tim cũng có ngọc kết tinh, và trong những trường hợp đó, ngọc sẽ được trau tại chỗ.)"(4)

Về cái "ngon là chừng nào" của "quà Hà Nội" nói riêng, cũng có lần ngẫm nghĩ:

"Nấu nướng, ai đó sáng kiến ra món gì đó, rồi phải có nhiều miệng ăn thử, ăn xong rồi phát biểu "xây dựng" cho, lần lần món ấy mới lớn lên thành món ngon. Ở chỗ miệng ít tập trung, như ở đa số các vùng quê, cái quá trình hoàn chỉnh nghệ phẩm vẫn diễn ra được, nhưng cần nhiều thời gian: có thể phải vài thế hệ mới đủ số miệng đóng góp để một món ăn trưởng thành. Trong khi ở tỉnh, miệng đã liền miệng mà số miệng có tiền để mua ăn thử lại cũng đông đảo hơn hẳn ở quê. Do đó, nếu được lên tỉnh, các món quê sẽ chóng lớn hơn nhiều (...) Dĩ nhiên người Hà Nội cũng có thể thỉnh thoảng tự sáng kiến ra những món ăn mới, như món chả cá, theo tục truyền."(5)

Về cái việc Thạch Lam "chịu khó đi khảo nếm" quà Hà Nội rồi chịu khó "ký sự" cho ta đọc, việc ấy lại cũng có lần trăn trở: do xưa kia các cụ không viết về ăn, mà bao nhiêu miếng ngon dân tộc sáng tạo trong gần nghìn năm nay không còn lại... chữ nào.(6)

----

Người Hà Nội, ăn thì ngày nào cũng ăn, nhưng thường không để ý. Nếu chúng ta về ở tỉnh nhỏ ít lâu, hay ở ngay Hải Phòng, Nam Định nữa, chúng ta mới biết quà ở Hà Nội ngon là chừng nào. Cũng là thứ bún chả chẳng hạn, cũng rau ấy, thế mà sao bún chả của Hà Nội ngon và đậm thế, ngon từ cái mùi thơm, từ cái nước chấm ngon đi.

Trong một ngày, không lúc nào là không có hàng quà. Mỗi giờ là một thứ khác nhau, ăn quà cũng là một nghệ thuật: ăn đúng cái giờ ấy và chọn người bán ấy, mới là người sành ăn.

Tang tảng sáng (...)

Này đây mới là quà chính tông: bánh cuốn, ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn đậm vì chút mỡ hành. Người bán bánh cuốn Thanh Trì đội mẹt và rổ trên đầu, từng tụm năm, bảy người từ phía Lò Lợn đi vào trong phố, dáng điệu uyển chuyển và nhanh nhẹn.

Rồi mùa nực thì hàng xôi cháo: cháo hoa quánh mùi gạo thơm, xôi nồng mùi gạo nếp. Xôi đậu, xôi lạc, xôi vừng mỡ và dừa. Ồ, cái xôi vừng mỡ, nắm từng nắm con, ăn vừa ngậy vừa bùi. Mà có đắt gì đâu! Aên một, hai xu là đủ rồi. Mùa rét thì xôi nóng, hãy còn hơi bốc lên như sương mù, ăn vừa nóng người vừa chắc dạ.

Và có ai ngẫm nghĩ kỹ cái vị hành khô chưng mỡ ở trong bát ngô nếp non bung: hành giòn và thơm phức, những hạt ngô béo rưới chút nước mỡ trong... Ngô bung (xôi lúa) thì có nhiều hàng ngon, nhưng ngon nhất và đậm nhất là ngô bung của một bà già trên Yên Phụ. Cứ mỗi sáng, bà từ ô xuống phố, theo một đường đi nhất định, đã ngoài hai mươi năm nay, để các nhà muốn ăn cứ việc sai người ra đứng chờ. Bà đội thúng ngô, tay thủ vào cái áo cánh bông, và cất lên cái tiếng rao, tựa như không phải tiếng người, một tiếng rao đặc biệt kỳ lạ: "Eéé... éc", "Eéé... eéc"...

Đối với các bà, các cô đi chợ, cô hàng vải, cô hàng cau v.v. là những người ưa món quà gì vừa rẻ vừa ngon, lại vừa no lâu, đã có món quà của cô hàng cơm nắm lẳng lơ với hai quang thúng bỏ chùng. Món quà này sạch sẽ và tinh khiết, từ quà cho đến cả quang thúng, cả cô hàng. Tóc vấn gọn, áo nâu mới, quần sồi thâm, cô hàng trông cũng ngon mắt như quà của cô vậy.

Cơm nắm từng nắm dài, to có nhỏ có, nằm trên chiếc mẹt phủ tấm vải màu trắng tinh để che ruồi muỗi. Con dao cắt, sáng như nước, và lưỡi đưa ngọt như đường phèn. Cơm cắt ra từng khoanh, cô hàng lại cẩn thận gọt bỏ lớp ngoài, rồi lại cắt ra từng miếng nhỏ, vuông cạnh và dài, để bày trên đĩa. Cô muốn xơi với thứ gì? Với chả mới nhé hay với giò lụa mịn màng?

Các cô khách vừa ăn nhai nhè nhẹ và thong thả, vừa hỏi han thân mật cô hàng: cùng bạn làm ăn cả, một gánh nuôi chồng nuôi con, đóng góp thì nhiều. Âu cũng là cái phận chứ biết làm thế nào.

Đối với các bà ăn rở và thích của lạ miệng - và độc nữa - đã có bà hàng tiết canh và lòng lợn. Một mâm đầy những bát tiết đỏ ối, ngòng ngoèo sợi dừa trắng, điểm xanh mấy lá húng tươi. Thế mà họ ăn ngon lành, một lúc hai ba bát. Rồi đánh thêm một đĩa vừa lòng vừa dồi, cổ hũ với tràng giòn. Ăn xong quét miệng đứng dậy, bước đi thành chậm chạp.

Sao bằng ra đầu phố ăn một bát phở ba của anh hàng phở áo cánh trắng, gi-lê đen, và tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục, tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon - cả Hà Nội không có đâu làm nhiều - thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi. Và người hàng phố tìm dấu hiệu để gọi tên anh cho dễ nhớ: anh phở Trọc, anh phở Bê-rê, anh phở Mũ Dạ, anh phở Cao... và dặn thằng nhỏ chớ mua hàng khác về "ông không ăn mà chết đòn!!".

Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải riêng Hà Nội mới có, nhưng chỉ ở Hà Nội mới thật ngon. Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối.

Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ: phố Ga, phố Hàng Cót, phố Ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc v.v .

Bây giờ nhiều tài năng trẻ trong nghề phở mới nhóm lên và trái lại, những danh vọng cũ trên kia không chắc có còn giữ được "hương vị xứng kỳ danh" nữa. Có người nào thử chịu khó đi khảo nếm lại một lượt xem sao? Một vòng quanh Hà Nội bằng vị phở, chắc có lắm điều mặn, chát, chua, cay đấy.

Nhưng có một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ đến và biết đến: ấy là gánh phở trong Nhà Thương. Trong Nhà Thương vốn có một bà bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là quyền riêng của nhà bà, có từ khi Nhà Thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên tuy ở địa vị đặc biệt đó, bà cũng không bắt bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng. Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm, trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm, lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân tâm tùy thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốn ăn nạc, có, muốn ăn nửa mỡ nửa nạc, cũng có sẵn sàng.

Cứ mỗi buổi sáng, từ sáu giờ cho đến bảy giờ, chỉ trong quảng ấy thôi, vì ngoài giờ là gánh phở hết, chung quanh nồi nuớc phở, ta thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y tá, và cả đến các học sinh trường thuốc nữa. Chừng ấy người đều hợp lòng trong sự thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật (...)

Vẫn quà Hà Nội

Làm người Việt Nam mà "sợ các bác ốc lắm", đáng tiếc quá!

May, Thạch Lam không sợ bún chả. Không những không sợ mà lại còn yêu gần như sôi nổi, vừa dẫn thơ thơ của ai đó vừa tự sáng tác thơ văn xuôi về món "quà bún quan trọng và đặc điểm nhất của Hà Nội băm sáu phố phường": "Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài, và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động..."!

Aø, cái "ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói ô lên Hà Nội" chỉ mới "ngửi thấy mùi khói chả" mà đã nên thơ, ông ấy gốc Đàng Trong thì phải, chứ nếu người Ngoài Ta thì đã đọc:

"Nghìn năm bảo vật đất Thăng Long,
Bún chả là đây có phải không?".

----

Kể về các thứ quà mặn, thì Hà Nội còn nhiều: nào bún riêu, bún chả, thang cuốn, nem chua, nào miến lươn và bún ốc. Mỗi thứ, tất nhiên có một vị riêng, và cả đến mỗi hàng, lại cũng có cái ngon riêng nữa.

Tôi thích nhất cô hàng bún ốc, không phải vì món hàng cô tôi thích ăn - xin thú thật rằng tôi sợ các bác ốc lắm - nhưng tôi thích nhìn người ta ăn, vì nghe thức quà của cô là cái điểm không thể thiếu được của một cảnh bình dân hoạt động trong các ngõ con và trên các bờ hè. Người ta xúm lại ăn quà bún ốc một cách mới ngon lành làm sao! Có ai buổi trưa vắng hay buổi chiều, đêm khuya, đi qua các nhà cô đào, và các thanh lâu, thấy chị em ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt và khiến đôi khi rõ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình.

Cô hàng ốc có một cái dụng cụ, một đầu là búa, một đầu là dùi nhọn. Một cái gõ nhẹ, và một cái trở tay, là con ốc nguyên cả ruột đã gọn gàng rơi mình vào bát nước. Cô thoăn thoắt rút ốc không kịp, trông thấy người ta ăn ngon lành, chính cô cũng sinh thèm. Ấy có cô thú thực với tôi như thế.

Cùng họ nhà bún, riêu cua và thang cuốn vốn là quà sở trường của các bà. Nghiệm ra cái triết lý sâu sắc này: thứ quà nào bán cho các bà bao giờ cũng đắt hàng, vì hai lẽ: một là vì các bà nội trợ bao giờ cũng sẵn tiền, hai là các bà ăn quà đã thành tục ngữ, ca dao. Lạ có một điều: nhà mình làm lấy, dù bà vợ khéo tay đến đâu, ăn cũng không thấy ngon bằng mua của các hàng rong, nhất là hai thứ thang và riêu. Tại sao vậy? Có ai tìm ra cái lẽ triết lý thứ ba không? (...)

Ấy, suýt nữa đi khỏi các thứ quà cốt bún, mà tôi quên không nói đến thứ quà bún quan trọng và đặc điểm nhất của Hà Nội băm sáu phố phường: đó là thức quà bún chả.

Phải, cái thức quà tầm thường đó, sáu tỉnh đường trong, bốn tỉnh đường ngoài, chẳng có đâu ngon bằng ở kinh đô. Ai cũng phải công nhận như thế, hay ít ra những người sành thưởng thức. Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như thế này, khi ngửi thấy mùi khói chả:

"Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long,
Bún chả là đây có phải không?"

Mà cảm hứng thế thì chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy cái khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài, và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng.

Những thứ rất là tầm thường, rất là giản dị mà đi gần nhau sao lại sinh ra được mùi vị riêng như thế? Ai là người đầu tiên đã nghĩ ra bún chả? Người đó đáng được chúng ta nhớ ơn và kính trọng ngang, hay là hơn với người tạo nên được tác phẩm văn chương. Có lẽ người kia còn làm ích cho nhân loại hơn là người này nữa, tiếc thay tên người tài tử đó thất truyền, để không liệt kê vào cái sổ vàng của những danh nhân "thực vi đạo".

Thứ bún để ăn bún chả, sợi mảnh và cuộn từng lá mỏng, khác với các thứ bún thường. Chả phải thịt ba chỉ, mà phải dùng cặp tre tươi nướng mới ngon. Quái, sao cái nước chấm của các hàng bún chả ngon thế! Có lẽ vì họ dùng nước mắm hạng vừa, nghĩa là không mặn, pha với giấm cũng hạng vừa, nghĩa là không quá chua, cho nên thành ngon chăng? Nước chấm ấy mà điểm thêm mấy giọt chanh vào thì tuyệt: có thể thấm nhuần được cả bún, cả rau, cả chả mà không mặn, không gắt như nước chấm của nhà (...)

Còn quà Hà Nội

Thạch Lam bảo "bánh cuốn (có nhân) muốn ngon thì phải nhà làm lấy" và ông bày luôn cho chúng ta cách làm.

"... Rồi lấy bánh cuộn nhân vào; công việc này nên để tay mềm mại và khéo léo của các bà làm, để nâng niu cái màng bột mỏng cho khỏi rách".

Ô, thế cái việc thái "thịt vai nửa nạc nửa mở", nấm hương, mộc nhĩ, với việc bóc vỏ, thái miếng những con tôm tươi hồ Tây do "thuyền siết mang lên bán vào khoảng mười hai, một giờ trưa", rồi lại việc "thêm mấy nhát hành, chút nước mắm ngon, hồ tiêu bắc, xào qua với mỡ trên chảo nóng", tất cả đều là "các ông" tự đảm trách à? Nước chấm vốn là thứ rất khó làm, thế mà "đầu bếp" Thạch Lam trường hợp này cũng cứ làm băng!

Bao nhiêu công phu lao động vì nghệ thuật, "một miếng ăn là một sự khoái lạc", cảm ơn Trời.

----

Trong một bài trước, tôi đã nói đến thứ bánh cuốn Thanh Trì là thứ quà Hà Nội. Nhưng đây là thứ bánh không nhân, tuy cũng gọi là bánh cuốn, mà không cuốn gì hết. Hà Nội còn thứ bánh cuốn khác nữa, mấy lần bánh mỏng lấy nhiều vị làm nhân, mà gần đây được người hàng phố hoan nghênh đặc biệt.

Chắc nhiều người còn nhớ hương vị của những chiếc bánh cuốn "hai mươi bốn gian". Thuở ấy, Hai Mươi Bốn Gian còn là một xóm thịnh vượng của cô đầu, mà sự hoạt động vui vẻ kéo dài mãi đến đêm khuya. Trước cửa những nhà hát ấy, về phía bên này đường xe điện, có một chiếc nhà lá bé con, ẩn núp dưới bóng cây xoan xanh tốt. Trong cái nhà nghèo nàn ấy, tự mười hai giờ đêm cho tới sáng, một bà già và hai cháu nhỏ cúi mình trên một cái nồi con bí mật làm ra những chiếc bánh cuốn nóng sốt và ngon lành. Khách chơi đêm khi lách nhìn qua cửa liếp bước vào, đã ngửi thấy mùi hành thơm phi mỡ, và trông thấy làn khói trắng bốc lên ở chiếc nồi.

Của đáng tội, bánh cuốn của bà cụ, cứ kể về giá trị riêng thì cũng không lấy gì làm ngon lắm. Nhưng người ta ăn thấy ngon vì phải tìm tòi đến mà ăn, phải chờ đợi từng chiếc một. Vì đêm khuya, sau những cuộc hành lạc còn để lại dư vị đắng trên đầu lưỡi, người ta thèm được nếm cái vị cay chua của nước chấm, quất mạnh như chiếc roi vào cái chán nản của sự chơi bời (...)

Bánh cuốn muốn ngon thì phải nhà làm lấy. Cách làm như thế này, và tôi trình bày ở đây cái phương pháp bí truyền làm bánh cuốn, đã nẩy ra trong óc tôi một ngày đáng ghi nhớ ở trên bờ hồ Tây. (Tại sao lại hồ Tây, xin xem qua xuống dưới sẽ biết).

Cái cốt bánh để bọc thì dùng bánh cuốn Thanh Trì, là thứ mà bột dẻo và thơm hơn hết. Như vậy, đã đỡ được công xay bột và tráng bánh, mà vị tất làm đã ngon bằng. Còn nhân thì một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ thật tốt, mấy cái nấm hương, vài lá mộc nhĩ, và một ít tôm tươi hồ Tây, bóc vỏ và thái miếng. Tôm hồ Tây, của những thuyền siết mang lên bán vào khoảng mười hai, một giờ trưa, là thứ tôm ăn ngậy và ngọt vị.

Chừng ấy thứ, thêm mấy nhát hành, chút nước mắm ngon, hồ tiêu bắc, xào qua với mỡ trên chảo nóng. Rồi lấy bánh cuộn nhân vào; công việc này nên để tay mềm mại và khéo léo của các bà làm, để nâng niu cái màng bột mỏng cho khỏi rách. Xong, bỏ vào nồi hấp.

Lúc ăn chấm nước mắm Phú Quốc, chanh, ớt và cà cuống nguyên chất hồ Tây: một miếng ăn là một sự khoái lạc cho khứu quan và đầu lưỡi, và chúng ta cảm ơn Thượng Đế đã dành riêng cho loài người những thú vị ngon (...)

Quà ngọt Hà Nội (*)

"Tôi bao giờ cũng ưa thức ăn nào có một hình sắc đẹp đẽ: cái đẹp lúc trông ngắm giúp nhiều cho cái thưởng thức lúc ăn lắm".

Chí phải. Nhưng dù sao "lúc ăn" vẫn quan trọng hơn "lúc trông ngắm". Nếu vừa miệng mà không vừa mắt, chỉ tiếc. Nếu không vừa miệng, dù đẹp mấy chăng nữa, cũng không phải "miếng ngon". Còn nếu đã ngon lại đẹp, ấy là.. văn vật.

"Tôi thì ưa thích thứ bánh đậu Hàng Gai hơn, vì (...) nguyên chất đậu (...) hương thơm (...) là hương thơm riêng của bột đậu xanh".

Hoàn toàn chia xẻ. Không phải hương hỗn hợp nào cũng hỏng, nhưng "hợp" hương va-ni vào với hương đậu xanh, kết quả quả đáng phàn nàn.

----

Bánh cốm Hàng Than... Một thứ bánh ngon mà cũng không đắt, một thứ bánh gợi cho ta những kỷ niệm rất nhiều màu. Bánh cốm chính là thứ bánh cưới, trao đi đổi lại trong những ngày mùa thu, để chứng nhận cho cái sung sướng của cặp vợ chồng mới, và cái vui mừng của họ hàng. Vuông vắn như quyển sách vàng, bọc lá chuối xanh, buộc lạt đỏ: cái dây lạt đỏ như sợi dây tơ hồng buộc chặt lấy những cái ái ân... Nhân đậu xanh giã nhuyễn, vương mấy sợi dừa, và đường thì ngọt đậm (...)

Bánh cốm thường đi đôi với bánh xu xê. Cái tên kỳ khôi này ở đâu ra? Thứ bột vàng và trong như hổ phách ấy, dẻo và quánh dưới hàm răng, là một thứ bánh rất ngon. Dù sao, cũng là một thứ bột thẳng thắn, vì nó dễ cho ta đoán trước - để mà thèm thuồng - những cái ngon ngọt hơn ẩn náu bên trong. Qua cái màu vàng óng ánh ấy, màu trắng của sợi dừa và màu vàng nhạt của đậu thêm một sắc nóng ấm và thân mật. Tôi bao giờ cũng ưa thức ăn nào có một hình sắc đẹp đẽ: cái đẹp lúc trông ngắm giúp nhiều cho cái thưởng thức lúc ăn lắm.

Hai thứ bánh cốm và bánh xu xê của Hàng Than Hà Nội, có thể nói là đã là nổi tiếng khắp Bắc kỳ, từ Kẻ Chợ cho đến thôn quê. Ở Hàng Than, chỉ có hai nhà là chính hiệu (...) Nhà bánh cốm "Nguyên Ninh" tôi tưởng là một nhà làm bánh cốm cũng đã lâu đời, cùng với nhiều nhà khác. Họ biết giữ cho bánh được ngon đều (...)

(Một nồi cốm thắng đường lúc lấy ra, thế nào cũng còn lại ít nhiều cháy. Cái thứ cháy cốm ấy, ngọt sắc và dẻo cũng như "mè xửng", người ta bán năm xu một miếng cho những người ít tiền dùng, nhất là những người nghèo mà lại đánh bạn với ả Phù Dung, là những người tìm được cái ngon bất cứ ở thứ quà gì) (...)

Ở Hà Nội, người ta làm (...) bánh đậu ướt (...) có mỡ. Một thứ bánh để ăn trong khi uống chè tàu, cái vị béo ngọt của bánh rất ăn với cái vị đắng của nước chè (...)

Bánh đậu ướt ngon nhất là bánh đậu của Hàng Bạc và Hàng Gai. Bây giờ hai phố ấy vẫn cạnh tranh nhau để lấy tiếng, và thêm vào cuộc tranh giành, còn có phố Hàng Đào và phố Hàng Đường nữa (...) Ai chiếm giải quán quân bánh đậu? Thật là khó giải quyết. Tôi đã lần lượt dùng hết chừng ấy thứ, đã ngẫm nghĩ và suy xét nhiều về cái vị ngon trước một chén chè tầu bốc khói. Tôi không có cái kiêu vọng bắt buộc người khác phải theo cái quyết định của mình. Nhưng tôi không khỏi có cái sở thích riêng trong việc đó.

Bánh đậu của Ích Nguyên thì thẳng thắn và thực thà, mịn vì đậu ngon nguyên chất. Bánh của Thanh Quang nhiều hương thơm va-ni, nhưng đường dùng hay lạo xạo; của Giu Nguyên thì ướt vì nhiều mỡ quá; của Cự Hương thì nhạt vị; của Việt Hương thì dẻo quá, tựa như đậu trắng; của Ngọc Anh thì hơi khô khan; của Thanh Hiên thì hơi cứng mình... Kể về vị ngon, thì mô i thứ của một hiệu đều có một đặc sắc riêng, đủ để cho người ta chuộng. Nhưng tôi thì ưa thích thứ bánh đậu Hàng Gai hơn, vì giản dị và mộc mạc. Đậu thì nguyên chất đậu, và hương thơm cũng chỉ là hương thơm riêng của bột đậu xanh. Cho nên bỏ vào mồm thì tan đều, ăn ngẫm nghĩ rồi mới thấy béo, suy xét rồi mới thấy thơm. Cái ông cụ già làm bánh ở hiệu đó có nói chuyện rằng: trước kia, vì theo thời, ông cũng cho thêm hương va-ni vào bánh. Nhưng các khách hàng quen, trong số đó có vài ông khách hàng già ở ngoại ô, đều yêu cầu nên giữ nguyên hương vị đậu xanh như xưa, và nhà hàng từ đó cứ theo như thế. Đấy thật là một ý kiến hay.

Một thứ quà của lúa non: cốm

"Cốm là (...) thức dâng của (...) lúa (...) mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê (...) Việt Nam".

Cốm là quê. Mà quê thì đang vừa bé lại vừa hóa tỉnh.

"Cốm không phải thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ".

Thong thả là phong cách của "một thời" đã "vang bóng".

Cho nên, "Thật đáng tiếc (...) những thức quý của đất (nước) mình (đang bị) thay dần bằng những thức bóng bẩy hào nháng và thô kệch bắt chước người ngoài".

Nhưng Thạch Lam phát biểu như trên lâu lắm rồi cơ mà. Thì bây giờ phát biểu của Thạch Lam càng đúng chứ sao. Mùa cốm năm 2010, lăng quăng "Hà Nội 36 phố phường", ngắm những gánh cốm ngồi lạc lõng trên vỉa hè đỗ đầy xe máy, ngồi trong "hương" khói mịt mờ của cơ man động cơ nổ, mà buồn quá.

"Cốm là thứ quà riêng biệt của đất nước". Ngày thứ quà ấy thôi, cũng là ngày cái đất nước riêng biệt ấy coi như cũng đã thôi...

----

Cơn gió mùa hạ lướt qua vùng sen trên hồ, nhuần thấm cái hương thơm của lá, như báo trước mùa về của một thức quà thanh nhã và tinh khiết. Các bạn ngửi thấy, khi đi qua những cánh đồng xanh, mà hạt thóc nếp đầu tiên làm trĩu thân lúa còn tươi, ngửi thấy cái mùi thơm mát của bông lúa non không? Trong cái vỏ xanh kia, có một giọt sữa trắng thơm, phảng phất hương vị ngàn hoa cỏ. Dưới ánh nắng, giọt sữa dần dần đông lại, bông lúa càng ngày càng cong xuống, nặng vì cái chất quý trong sạch của Trời.

Đợi đến lúc vừa nhất, mà chỉ riêng những người chuyên môn mới định được, người ta gặt mang về. Rồi đến một loạt cách chế biến, những cách thức làm truyền tự đời này sang đời khác, một sự bí mật trân trọng và khe khắt giữ gìn, cái cô gái Vòng làm ra thứ cốm dẻo và thơm ấy. Tất nhiên là nhiều nơi cũng biết cách thức làm cốm, nhưng không có đâu làm được hạt cốm dẻo, thơm và ngon được bằng ở làng Vòng, gần Hà Nội. Tiếng cốm Vòng đã lan khắp tất cả ba kỳ, và đến mùa cốm, các người của Hà Nội 36 phố phường vẫn thường ngóng trông cô hàng cốm xinh xinh, áo quần gọn ghẽ, với cái dấu hiệu đặc biệt là cái đòn gánh hai đầu cong vút lên như chiếc thuyền rồng...

Cốm là thứ quà riêng biệt của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam. Ai đã nghĩ đầu tiên dùng cốm để làm quà sêu tết? Không còn gì hợp hơn với sự vương vít của tơ hồng, thức quà trong sạch, trung thành như các việc lễ nghi. Hồng cốm tốt đôi... Và không bao giờ có hai màu lại hòa hợp hơn được nữa: màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau để hạnh phúc được lâu bền. (Thật đáng tiếc khi chúng ta thấy những tục lệ tốt đẹp ấy mất dần, và những thức quý của đất mình thay dần bằng những thức bóng bẩy hào nháng và thô kệch bắt chước người ngoài: những kẻ mới giàu vô học có biết đâu mà thưởng thức được những vẻ cao quý kín đáo và nhũn nhặn?)

*

Cốm không phải thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ. Chúng ta có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ trong lá sen. Khi các cô gái Vòng đỗ gánh, giở từng lớp lá sen, chúng ta thấy hiện ra từng lá cốm, sạch sẽ và tinh khiết, không có mảy may chút bụi nào. Hỡi các bà mua hàng! Chớ có thọc tay mân mê thức quà thần tiên ấy, hãy nhẹ nhàng mà nâng đỡ, chắt chiu mà vuốt ve... Phải nên kính trọng cái lộc của Trời, cái khéo léo của người, và sự cố sức tiềm tàng và nhẫn nại của thần lúa. Sự thưởng thức của các bà sẽ được trang nhã và đẹp đẽ hơn và cái vui cũng sẽ tươi sáng hơn nhiều lắm (...)

Bà cụ bán xôi

Đọc bài văn sau đây của Thạch Lam, thích nhất cái hình ảnh bà hàng "lúc vắng khách (...) cũng rót một chén rượu to để cạnh, và thong thả nhắm những thức ăn tự tay mình làm ra (...) mắt bà lâu dần mờ say đi, tay bà dính thêm nhiều mỡ, và bên thúng thêm một đống xương con..."!

"Cái ngon (...) dễ lây". Bà hàng ngắm khách thưởng thức, bèn cũng thưởng thức. Nhưng không phải ai có mặt cũng "bị" lây. Thạch Lam chẳng hạn. Ông không dùng bao nhiêu thức ăn thức uống đâu, mà ngồi đó chỉ cốt để kín đáo quan sát cái ăn uống của người khác...

----

Muốn thức quà no, thì lại hàng xôi, cơm của bà cụ phố hàng Khoai. Bà dọn hàng trước cửa chợ (Đồng Xuân) đã từ lâu lắm, không biết đã mấy năm rồi, và chỉ dọn từ lúc chín, mười giờ tối trở đi cho đến sáng. Bà bán đủ các thức xôi: xôi vò, ăn bùi và béo, xôi đỗ ăn đậm vị, xôi lạc ăn vui miệng, đôi khi cả xôi gấc đỏ tươi, lúc xới ra, khói bốc thơm phức... Aên với những miếng đậu thái vuông to, rán phồng (tuy rất ít mỡ) và mắm muối sẵn sàng; hay những miếng chả trâu không ngon lành lắm - người nghèo có kỳ quản đâu! Đã lâu, bà có làm một thứ giò sỏ, mỡ ròn và mộc nhĩ, ăn cũng thú vị (...)

Ở đây, không có gì đáng quyến rũ một người sành thưởng thức, quả vậy. Nhưng phải trông các bác xe, các người phu ngồi ăn, mới hiểu cái ngon lành có thể đến bực nào!

Nhắp một vài chén rượu, thong thả gặm một mảnh vó bò may còn dính nhiều thịt, vo tròn nắm xôi trong tay trước khi đưa lên miệng, họ có cái sung sướng của nhà nghệ sĩ thưởng thức áng văn hay, ( có lẽ họ là những nghệ sĩ mà không biết). Mà nếu hôm ấy buổi xe lại có lãi, thừa được vài hào, thì cái thú của họ thực là vô cùng vô tận (...)

Cái ngon ấy cũng dễ lây lắm. Cả đến chính bà hàng cũng theo được cái nên thưởng thức. Những lúc vắng khách, bà cũng rót một chén rượu to để cạnh, và thong thả nhắm những thức ăn tự tay mình làm ra. Có lẽ bà tự lấy làm bằng lòng: vì mắt bà lâu dần mờ say đi, tay bà dính thêm nhiều mỡ, và bên thúng thêm một đống xương con... Ít ra ở đâu mà được người bán cùng với người mua cùng là tri kỷ, hiểu các vị một cách thấu đáo như thế, và cùng bàn luận về xôi, giò chả với cái dễ dàng thân mật của những người kính phục lẫn nhau. - Ở đâu, nếu không ở chốn Hà Nội 36 phố phường?

Giờ ăn đã no rồi, rượu đã làm cháy khô cuống họng. Còn gì bằng một chén nước chè nóng, một lá trầu tươi, một điếu thuốc lào ở cái điếu rõ kêu? Vậy xin mời các ông sang bên "Hàng nước cô Dần"...

Hàng nước cô Dần

Không khỏi nhớ lời ca khúc Cô Hàng Nước của Vũ Minh:

"... Đầu làng Ngũ Xá có nàng
Một nàng bán nước chè xanh
Người đâu trông mà duyên dáng
Và cô em chừng đôi tám

Miệng cô như là hoa
Đóa hoa thật tươi
Trông càng say đắm
Mắt cô đưa tình
Khiến bao chàng trai
Ngất ngây vì cô
Mỗi khi qua hàng

Hò ơi! Hò ơi!
Đôi mắt nhung huyền
Ơi! hỡi nàng hàng xinh xinh ơi!
Má lúm đồng tiền trông duyên ghê
Làm ta say đắm bao tháng ngày

Chiếc áo nhuộm màu nâu non a
Với dáng người nàng thon thon a
Làm ta say đắm bao ngày tháng
Vì em xinh quá xinh là xinh...".

Cô Dần trong bài ký của Thạch Lam bán nước chè trước chợ Đồng Xuân chứ không phải "đầu làng Ngũ Xá", mà cô tính "còn trẻ con lắm", mắt chưa biết "đưa tình"... Nhưng cô Dần trẻ và xinh và tươi, và thế là đã đủ để "hàng cô (...) đông khách lắm"...

Không phải cô hàng nước hay hàng xén nào cũng xinh, nhưng tất cả các cô đều là hình ảnh đẹp đẽ của người phụ nữ Việt. Họ đang dùng hết sức mình để lo cho mẹ cho em, có khi cả cho chồng đấy!

----

Cô Dần là một thiếu nữ hãy còn trẻ, cứ nghe tên cô thì đủ biết (cái lối đặt tên của cổ nhân ta nghĩ cũng thẳng thắn và thực thà: mang cái tuổi trong tên mình, không cần giấu giếm). Tuy vậy cô là một thiếu nữ đảm đang lắm. Một mình cô trông nom cái cửa hàng nước ở trước chợ Đồng Xuân, bên cạnh bà cụ bán hàng xôi, và cũng như bà, cô bán hàng từ chín mười giờ tối, suốt đêm cho tới sáng...

Cửa hàng của cô cũng không có gì: một vài miếng trầu, một vài phong thuốc lào, một bao thuốc lá bán lẻ, vài cái bát uống nước (...) đặt úp xuống mặt chõng. Nhưng hàng cô Dần có một chút đặt biệt hơn: cô không bán nước vối hay nước chè tươi. Cô bán nước chè (...) một thứ chè cũng dễ uống (...) bao giờ cũng nóng sôi dù trời rét hay trời nóng, mùa đông hay mùa hạ. ấm chè bọc một cái áo gài rất cẩn thận, để bên một hỏa lò than lúc nào cũng hồng, trên đặt một ấm nước lúc nào cũng đang reo sôi.

(...) hàng cô Dần đông khách lắm, có khi cô trở tay không kịp. Kẻ đứng, người ngồi xúm vòng quanh - nhưng ngồi xổm mà thôi, vì hàng nước ấy lại còn có cái đặc biệt khác nữa là không có ghế ngồi. Những bác phu xe đặt nón, lần túi lấy thuốc lào, vài thầy đội xếp uống chè từng ngụm nhỏ trên xe đạp gác ở hè, với vài khách hàng áo ngắn, còn trẻ tuổi, hay điểm thêm vào vị nước một vài câu bông đùa nhè nhẹ đối với cô hàng. Thỉnh thỏang, một bác phu già, rụt rè thầm khẽ bên tai cô hàng nước, hoặc trả tạm một vài xu ở món nợ còn lại, hoặc nằn nì xin chịu nữa. Cô hàng nhíu đôi lông mày nhỏ lại một chút, nhưng cô dễ tính, rồi cũng bằng lòng.

Một hàng nước đắt hàng vì các thức quà bán đã đành, nhưng đôi khi cũng đắt khách vì cả cô hàng. Cô hàng nước (...) dù ở dưới bóng đa, bên ruộng lúa, hay ở dưới mái hiên trong thành phố, ở đâu cũng vậy, miệng tươi của cô là dây liên lạc khắp cả mọi người (...)

ồ, nhưng mà chúng ta hãy trở lại cô hàng nước của ba mươi sáu phố phường. Cô nhũn nhặn lắm: mặc giản dị một cái áo tứ thân nâu cũ (...) Trong mấy ngày Tết, người ta mới thấy cô khoác cái áo mới hơn một chút, vấn vành khăn tròn trặn và chặt chẽ hơn. Và dưới mái tóc đen, lúc đó mới lấp lánh mặt đá của đôi hoa vàng, bà cụ đánh cho cô năm vàng còn rẻ, làm cái vốn riêng, chắc thế.

Cô không đẹp, chỉ xinh thôi, và tính (...) còn trẻ con lắm. Thấy khách hàng nói một câu bông đùa, cô đã tưởng người ta chòng ghẹo, nên nhíu đôi lông mày lại, ngoe nguẩy cái mình. Khách trông thấy chỉ cười. Nhưng cô cũng không giận ai lâu: chỉ một lát cô lại vui ngay.

Một hai năm nữa, lớn lên đi lấy chồng, ai là người thay cô trông nom ngôi hàng nước của "Hà Nội là động tiên sa"?

- Cô bé em cô, hẳn vậy, sẽ ngồi bán hàng thay chị, lại que diêm, điếu thuốc, miếng trầu - để kéo dài mãi mãi cái phong vị bình dân và mộc mạc của các cô hàng nước cùng với các cô hàng xén kĩu kịt đi chợ Đông, chợ Đoài, là cái tinh hoa thuần túy của người Việt Nam từ xửa xưa đến giờ.
 

(1) Theo Hoàng Quốc Hải trong Ký sự ven hồ, nxb. Hà Nội, VN, 2004, tr. 169-176.
(2) Trong bài Vài Thứ Chuyên Môn Nữa, Hà Nội băm sáu phố phường.
(3) Trong bài Một Thứ Quà Của Lúa Non: Cốm., sđd.
(4) Xem bài Thôi Một Nước Quê.
(5) Xem bài Cái Hay Của Tỉnh.
(6) Xem bài Người Việt Viết Về Ăn.

(*) Đây là tên tạm đặt cho văn trích từ hai bài Những Thứ "Chuyên Môn" và Bánh Đậu.