Nếu thế, thực phẩm đặc biệt này còn là biểu tượng của sự thống nhất trong đa dạng. Cùng gọi là "mứt", song chủng loại hết sức phong phú, "mỗi loại một vẻ, mười phân vẹn... chục". Tuỳ điều kiện, sở thích, tập quán, từng vùng miền thiên về chế biến và sử dụng nhiều một số món mứt nào đấy. Lại tuỳ khẩu vị, cơ địa và cả kỷ niệm riêng tư, từng cá nhân có thể chọn lựa đôi vài món mứt nhất định để nhâm nhi thưởng thức dịp tân niên. Nhà văn Băng Sơn viết cuốn tuỳ bút Thú ăn chơi người Hà Nội (NXB Thanh Niên, Hà Nội, 1999) dành mấy dòng cho mứt: " Tết, người Hà Nội kỹ tính chỉ ăn mứt mà không ăn các loại bánh khác, dù ngon như ga tô, dù quý như súc cù là". Đoạn, Băng Sơn kể 5 món mứt: mứt quất, mứt mận, mứt bí, mứt phật thủ và mứt sen trần.

Ắt hẳn các "chuyên gia ẩm thực học" đành chịu lúng túng trước câu hỏi:

- Mứt Việt gồm bao nhiêu món cả thảy?

Nếu bỏ công điều tra, thống kê đầy đủ trên địa bàn toàn quốc, chắc chắn sẽ thu được con số không nhỏ. Tiếc thay, đến nay vẫn chưa thấy công trình nghiên cứu nào xúc tiến việc định lượng cụ thể kia. Từ điển 1.001 món ăn Việt Nam của Trần Kim Mai (NXB Trẻ, TP.HCM, 2000) mới nêu 24 món mứt. Tác phẩm được giải thưởng Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam năm 2000 là Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam của Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Hà và Huỳnh Thị Huế (NXB Văn Hóa Thông Tin, Hà Nội, 2001) cũng chỉ "điểm danh" 40 món mứt mà thôi.

Xã hội biến chuyển ngày càng nhanh chóng. Bao món mứt Tết đang "liên tục phát triển". Tuy nhiên, cũng có không ít món mứt độc đáo mà dần mai một vì vô số lý do. Cố gắng sưu tầm nhằm phục hồi một cách chọn lọc các món mứt cổ truyền đặc sắc âu cũng là cách góp phần bảo tồn di sản văn hoá của tiền nhân - tương tự việc giữ gìn những thế võ, những làn điệu dân ca hay những hoa văn trang trí.

Mứt rễ hoa lan khiến tôi liên tưởng không khí "vang bóng một thời" mà ngòi bút Nguyễn Tuân từng tái hiện qua truyện ngắn Hương cuội. Rằng mùng 1 Tết năm nọ, cụ Kép làng Mọc dọn cỗ rượu tăm đón bằng hữu đến ngắm hoa và ngâm vịnh. Thức nhắm chỉ độc một món... đá cuội. Ấy là những viên cuội đã được rửa sạch, quấn mạch nha bên ngoài rồi ủ kín trong chậu mặc lan suốt đêm giao thừa. Tiệc rượu "thạch lan hương" như thế là lối thưởng xuân tao nhã, vừa thanh đạm, vừa cầu kỳ. Và cái món kẹo mạch nha của nhà cụ Kép, ví tôi gọi là... mứt cuội, dường cũng phù hợp.

Thật ra, trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam cổ truyền có những món mứt thuộc diện "cầu kỳ đại quý phái". Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ của Nội các triều Nguyễn từng phản ánh sự kiện diễn ra vào nửa đầu thế kỷ XIX tại kinh thành Huế: bữa yến chiêu đãi sứ Thanh vô cùng thịnh soạn, thực đơn lên tới... 72 món, trong đó có 7 món mứt là mứt bát bảo, mứt tứ linh, mứt màu hoa, mứt màu quả, mứt bí, mứt táo và mứt gừng.

Trong danh mục vừa kể, ba món mứt sau khá thông dụng trong dân chúng với nhiều biến thể thú vị. Mứt gừng chẳng hạn. Quen thuộc nhất là mứt gừng ráo, tức gừng non bào hoặc thái mỏng, đem luộc, xong rim đường cho đến khi lát mứt khô ráo, vàng ươm, lấm tấm hạt đường nổi trắng mịn bên ngoài. Cạnh đó có mứt gừng dẻo, lát gừng không khô ráo mà luôn ươn ướt, thường dính bết vào nhau. Lại thêm mứt gừng đặc là gừng được xử lý thành dung dịch sền sệt hơn xi rô. Ngoài ra, còn có mứt gừng nguyên củ. Ngày xuân se lạnh, xơi mứt gừng cay nồng, thơm đượm, rồi nhấp chung rượu đượm nồng hoặc tách trà nóng thơm, rất thích.

Ở thành Huế trước kia khá phổ biến món mứt thập cẩm, còn được gọi bánh bó mứt / bánh bó, có nơi còn gọi bánh măng, trông khá đẹp mắt mà ăn thì lạ miệng. Tất cả các loại mứt dẻo như mứt gừng dẻo vừa kể, hoặc mứt cam, mứt tắc / kim quất / cam quật, mứt cà chua và mứt mảng cầu / na đều có thể tổng hợp thành món mứt được xem là "đặc sản miền Hương Ngự" này. Giai đoạn gần đây, về Huế ăn Tết, tôi ít thấy mứt thập cẩm đượm hương vị và tình cảm Huế xưa.

- Chỉ cần nhìn hộp mứt Tết nơi phòng khách, cũng đủ biết phụ nữ Việt Nam đảm đang và khéo léo nhường nào!

Một nhà báo nước ngoài đã nhận xét như vậy. Bao nguyên vật liệu vốn dĩ rất bình thường, nhưng qua bàn tay chế biến và trình bày đầy công phu, giàu sáng tạo, thì vẫn cống hiến hàng loạt món quà xuân ngọt ngào, thơm thảo, đa sắc, đa hương.

Dường như bất kỳ loại trái cây gì, phụ nữ Việt Nam đều đem làm thành mứt được: mứt dừa, mứt dứa / thơm / khóm, mứt dâu, mứt mơ, mứt nho, mứt chuối, mứt khế, mứt nhót, mứt cóc, mứt ổi, mứt me, mứt sấu, mứt xoài, mứt bí đao, mứt bí ngô, mứt chùm ruột, mứt đu đủ, mứt chôm chôm, v.v. Các loại củ cũng cho ra bao món mứt: mứt khoai lang, mứt khoai từ, mứt khoai tía, mứt khoai môn, mứt khoai tây, mứt khoai mì / sắn, mứt cà rốt, mứt bình tinh / huỳnh tinh, mứt củ năng, mứt dong riềng, v.v. Các loại hạt, tiêu biểu là đậu / đỗ, tạo nên: mứt đậu phụng / lạc, mứt đậu nành / đỗ tương, mứt đậu xanh, mứt đậu trắng, mứt đậu đỏ, mứt đậu quyên, mứt đậu ngự, v.v. Rau vẫn có thể làm được mứt, như mứt rau câu / rong biển. Tùy tính chất từng loại nguyên liệu, quy cách chế biến mứt rất khác biệt, do đó thành phẩm đạt hình thức và chất lượng muôn màu muôn vẻ. Điểm qua chừng ấy đủ thấy riêng mứt Việt đã thừa sức mở cả cuộc "triển lãm chuyên đề" khi cần giới thiệu bản sắc văn hóa nghệ thuật ẩm thực Việt Nam với cộng đồng thế giới.

Mục từ "mứt" trong Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ học (do Hoàng Phê chủ biên, bản in năm 1992, trang 649) ghi: "Món ăn bằng hoa quả rim đường." Rõ ràng định nghĩa đó chưa hoàn chỉnh. Về phương thức chế biến, mứt không chỉ rim đường mà có món ngâm nước đường. Về nguyên liệu làm mứt, như đã trình bày, đâu chỉ hoa và quả, mà còn dùng rau, củ, hạt và cả... rễ cây.

So với jam (tiếng Anh) và confiture (tiếng Pháp) mà chúng ta vẫn dịch là mứt, thì mứt Việt thực sự phong phú đến bất ngờ. Lại nữa, người Âu, Mỹ sử dụng jam / confiture cho bữa điểm tâm hoặc tráng miệng thường nhật, còn dân Việt quen làm mứt, mua mứt, biếu mứt, mời mứt, ăn mứt dịp Tết Nguyên đán - chứ hằng ngày chẳng mấy khi đụng tới mứt.

Thương em, chẳng ngại nghèo giàu,
Mứt hồng vài lạng, trà tàu đôi cân...

Sêu Tết ở Việt Nam thuở xưa thường chuộng mứt hạt sen và mứt hồng. Thời nay, thương nhân đóng gói sẵn từng loại hoặc nhiều loại, mỗi món một ít, bày bán khắp tỉnh cùng quê giai đoạn giáp Tết âm lịch để thiên hạ mua vừa gọn, vừa đẹp, vừa tiện lợi. Cũng thêm rằng bên cạnh mứt hồng được làm từ quả hồng ⁽¹⁾, gần đây xuất hiện mứt hoa hồng. Loại mứt đặc sản Đà Lạt này chẳng phải được chế biến từ bông hồng / hường⁽²⁾ đâu, mà từ quả hồng hoa, còn gọi vô thường, chua, bụp giấm, artichaut đỏ, v.v. ⁽³⁾

Hễ thấy mứt bắt đầu được bày bán ngoài phố chợ, hay thấy nhà nọ nhà kia lăng xăng làm mứt, ai cũng biết năm mới sắp sang, một mùa xuân mới lại về cùng với dân tộc. Và rồi, dù muốn hay không, quy luật tất yếu lại tái diễn đều đặn theo đúng chu kỳ như ông cha ta từng đúc kết:

Mứt hết, Tết tàn.

(2) - Là bông hoa được nhiều người ưa chuộng, hồng / hường thuộc chi Rosa, họ Rosaceae, gồm nhiều loài. Có những loài hoa hồng còn được gọi tường vi, tỉ muội, tầm xuân, v.v.

(3) - Loài thực vật này được định danh khoa học Hibiscus sabdariffa L. thuộc họ Malvaceae. Các thứ tiếng Anh, Pháp, Đức, Hà Lan gọi roselle.

Đã đăng tạp chí Thế Giới Mới 522 - 
số đặc biệt Xuân Quý Mùi 2003