Thiết tưởng trong loại sách ghi chép về một địa phương, PYMĐƯV đáng kể là thành tựu xuất sắc. Được vậy, nhờ nhiều yếu tố. Thứ nhất, tác giả mắt thấy tai nghe rộng khắp tỉnh Phú Yên (không phải ai cũng thế đâu, điển hình người ta chỉ thấy nghe không quá mươi cây số quanh chỗ mình ở!). Thứ hai, tác giả lại có nhiều kiến thức sách vở (Trần Huiền Ân cũng chính là Trần Sĩ Huệ, từng viết một số bài nghiên cứu về lịch sử tỉnh Phú Yên). Thứ ba, tác giả hết sức thiết tha với đề tài, bắt đầu viết từ khi điều kiện vật chất còn rất khó khăn, viết đi viết lại. Thứ tư, tác giả có văn phong gọn gàng, trong sáng, thích hợp với nội dung cần trình bày.

Chưa hết. Trần Huiền Ân say mê quê mình, nhưng "lời mê" khiêm tốn, dễ thương, không bao giờ tự trầm trồ. Sau cùng, vượt lên trên yêu cầu của thể loại, nhờ tác giả có tâm hồn thi sĩ Phú Yên miền đất ước vọng chứa một số đoạn ký giàu chất thơ.

Đối với riêng chúng tôi, đọc tác phẩm của Trần Huiền Ân còn được thêm thích thú này, là thấy từ thời tiết, sản vật, đến các món ăn, Phú Yên giống tỉnh quê mình cách lạ lùng. Phú Yên y như Bình Định! Thực ra, nếu ôn lại địa lý và lịch sử Nam tiến của dân tộc thì như thế hoàn toàn tự nhiên: đây là hai tỉnh liền nhau mà dân Phú Yên cơ bản là di dân Bình Định. Chỗ khác nhau đáng kể giữa phía bắc và phía nam đèo Cù Mông chủ yếu thuộc về quá khứ: Bình Định ai cũng biết đã trải qua bao phen binh lửa cực kỳ dữ dội, trong khi Phú Yên tương đối "yên" hơn nhiều.

Trở lại thành tựu. Hình như Bình Định chưa có một quyển địa phương chí tương đương với PYMĐƯV. Quách Tấn viết Nước non Bình Định quá xa rời thực tế. Võ Phiến có một số bài tìm hiểu quê hương mình tuy có chiều sâu nhưng quá ít để góp lại thành... Trong khi chờ đợi một "công trình" riêng vừa sâu vừa rộng, người Bình Định nhớ, hay bất cứ ai muốn biết về, cá trụng, mắm thu, mắm cơm, gió nam v.v. có thể lật những trang tác phẩm Trần Huiền Ân...

Sau đây là "một thoáng cảnh sắc và hương vị Phú Yên", thêm một nét về văn hóa ứng xử.

Tháng ba, mùa hoa đỗ

Đâu phải chỉ Vũ Bằng mới yêu quê mình thành lời nên thơ.

"Tháng ba (...) mây tụ nhiều hơn, trắng hơn, cây lá đậm đà (...) thường có những trận mưa (...) nắng sau mưa bốc nhẹ hương thơm, chiếu những vạt hồng lan rộng trên đầu núi, làm rực rỡ những chòm rừng (...)

Tháng ba (...) cái thú bắt chim mắc bẫy: vừa chạy đến vừa nghe tiếng chim kêu la, ngây ngất trong mùi hoa đỗ, men rượu cũng chẳng sánh bằng (...)

Tháng ba (...) mùi trái đỗ già tự nứt vỏ trong nong (...) mùi thân đỗ ngã xuống (...) mùi đất ẩm (...) phơi nắng (...) tháng ba (...) mỗi sân nhà là một sân lúa (...) đi nơi nào cũng nghe ngào ngạt hương thơm (...) tháng ba (...) cùng nhau vào suối tát cá (...) ăn trưa trên bờ suối, ngồi bệt lên đá, thác nguồn phun trắng rì rào (...)

(Và) tháng ba (...) có hát làng (...) xem hát rồi ra quán (...) rượu không say (...) chỉ tăng phần hưng phấn cho các chàng trai khi đứng trước (những) đôi má rám hồng buổi nắng chuyển sang hè (...)".

Quê Trần Huiền Ân đó. Cũng lúa cũng màu lại thêm núi rừng suối thác không xa. Trách sao "ngày nay, nhiều khi buổi trưa nằm nhắm mắt tịnh tâm (...) tôi vẫn nghe như mùi... tháng ba thoang thoảng chung quanh"!

--

Tháng ba rồi. Nói như ông Vũ Bằng: "Trời trong như ngọc. Đất sạch như lau..." Mây tụ nhiều hơn, trắng hơn, cây lá đậm đà. Tất cả những lộc non nhô màu đỏ vào dịp tết Nguyên Đán nay đã chuyển sang màu xanh mạnh mẽ, xếp thành một tầng dày bên trên lớp lá già sẫm. Lúc này thường có những trận mưa. Nắng sau mưa bốc nhẹ hương thơm, chiếu những vạt hồng lan rộng trên đầu núi, làm rực rỡ những chòm rừng.

Ai đi trên đường làng mà không dừng chân đứng lại? Không phải với cái bao la của Trời - Non - Nước mà với một tán bàng, một ngọn sầu đâu, một cội vông đồng. Lượm trái vông đồng khô làm chiếc bánh xe đẩy đi khắp xóm và bất chợt nhận rõ màu đỏ của lá bàng (...)
 

Trên đường làng còn có hoa dầu trảo nhỏ nhoi rắc trắng. Lẫn cùng hoa sầu đâu màu tím. Buổi chiều, mỗi nhà đều quét sạch đoạn đường trước ngõ, đất trân màu nâu sẫm hơi bóng lên. Qua một đêm, sáng ngày hoa dầu trảo và hoa sầu đâu lại phủ kín mặt đường, bàn chân ta bước lên lớp thảm hoa.

Tháng ba, mùa hoa đỗ. Hoa đỗ đủ màu, xanh vàng tím, đều nhạt cả, quyến rũ từng bầy chim. Bầy chào mào mũ nhọn, cánh mướt, dưới đuôi đỏ tươi. Bầy quành quạch ẩn lớp lông vàng đất. Con chim khách đen tuyền chững chạc, con chát là lớn tiếng ồn ào. Gài bẫy chim ngay trong đám đỗ, trên tầng hoa đỗ, mồi nhử là chùm ớt chín mọng hay chiếc hoa bí nở vàng. Cái thú bắt chim mắc bẫy: vừa chạy đến vừa nghe tiếng chim kêu la, ngây ngất trong mùi hoa đỗ, men rượu cũng chẳng sánh bằng! Ngày nay, nhiều khi buổi trưa nằm nhắm mắt tịnh tâm, định thần, tôi vẫn nghe như mùi hoa đỗ thoang thoảng chung quanh.

Lại những buổi sáng thật sớm đi hái bông bí. Lá bí còn ướt đẫm sương đêm. Những trái bí non mơn mởn, lăn lóc, ngổn ngang. Người phụ nữ quê tôi hát ru con:

"Thương chồng nấu cháo le le
Nấu canh bông bí, nấu chè đỗ đen".

Tháng ba, mùa hái đỗ. Mùi trái đỗ già tự nứt vỏ trong nong, rồi mùi thân đỗ ngã xuống, khô cùng rơm rạ, mùi đất ẩm lâu ngày giờ lộ mặt ra phơi nắng, lẫn vào nhau, ấm áp, nồng nàn.

Tháng ba, mùa gặt chính trong năm, cả ruộng rộc và ruộng gò. Mỗi sân nhà là một sân lúa. Tháng ba đi nơi nào cũng nghe ngào ngạt hương thơm. Khi thóc lúa vào bồ cả rồi, lũ chim dồng dộc bay xa, bỏ lại chiếc ổ treo tòn teng trên ngọn tre cao, màu sợi đế khô vàng (ở đây hình như thiếu không biết nhiều ít chữ) cùng nhau vào suối tát cá. Bữa ăn trưa trên bờ suối, ngồi bệt lên đá, thác nguồn phun trắng rì rào.

Và đã quá xa những tháng ba trống xuân kỳ thôi thúc rộn đình làng. Tế xuân có hát làng. Bỗng nhiên phía ngoài rạp trở thành phường phố. Quán xá dựng nhanh. Già trẻ trai gái cùng tụ về. Xem tế, xem hát rồi ra quán. Rượu không say, rượu chỉ tăng phần hưng phấn cho các chàng trai khi đứng trước bạn gái. Đôi má rám hồng buổi nắng chuyển sang hè, ôi, cũng đủ làm quán đổ rạp nghiêng.

Say gió

Kể ra, chính những thứ "hung hãn cuồng nộ" mới hay làm người ta say. Nhưng thứ gió "đi trên cao nhưng chân (...) rơi đùa khẽ rung ngọn cỏ (...) nhẹ nhàng đùa giỡn ngọn tranh", thứ gió vuốt ve "tranh chảy dài như suối tóc trên mấy đỉnh núi tròn", thứ gió ấy có "làm cho ta say" cũng không lạ. "Ta" say từ hồi "thiếu niên", đến tận ngày viết những dòng ký này, rõ ràng vẫn còn ngây ngất!

Đây là "gió nam đầu mùa". Vẫn gió nam nhưng đi sâu vào mùa sẽ khác lắm. Dịp khác, sẽ xin mời một người Phú Yên khác kể chuyện "say gió".

--

Tất nhiên không ai say gió bấc, thứ gió hung hãn cuồng nộ quất những lằn roi lạnh buốt lên mọi sinh linh. Cũng không thể say gió nồm. Mát mẻ quá, yếu ớt quá (...)

Cái gió làm cho ta say (...) là những cơn gió nam đầu mùa, khi hè vừa đến. Vào thời điểm này ngày bắt đầu sớm hơn, thức dậy ta đã thấy trời xanh mây trắng, rồi nắng cũng có chút phần gay gắt, đã gây ra nóng bức, hơi hơi khó chịu. Một cơn gió nam bất chợt thổi, bỡ ngỡ như từ nơi xa về lại cố hương. Chưa có tiếng xạc xào trên tán lá, chưa có cát bay bụi nổi (...) ta tự hỏi đó là nồm hay nam, và khi đã xác định là nam ta hiểu ra trời đất đang chuyển mùa (...)

Những buổi sáng thiếu niên, gió nam non trên đồi cỏ. Sương đã tan hết để rừng sim rực tím. Đám chim chiền chiện từ trên cao sà xuống thấp, bay là là rồi cùng vút lên. Tiếng chim ríu rít tan vào mây và gió. Bóng cây đổ dài tĩnh mịch. Hãy nằm xuống nệm cỏ nghiêng mắt mà nhìn lớp cỏ tai bèo. Mỗi cánh bèo bằng miệng ly con, từ đó ngọn hoa nhỏ nhô lên, cánh hoa tròn bằng hạt tấm, nõn nà xanh nhạt. Gió đi trên cao nhưng chân gió rơi đùa khẽ rung ngọn cỏ (...)

Những buổi sáng tuổi hai mươi (...) Không còn cái hồn nhiên nằm trên cỏ mượt tẩn mẩn đếm xem có bao nhiêu cánh tai bèo (...) Đang là mùa cỏ tranh (...) Những giồng tranh xám nhạt nối tiếp nhau chạy đến nơi xa tắp. Gió vẫn ở trên cao và nhẹ nhàng đùa giỡn ngọn tranh, từng gợn từng gợn tạo ra làn sóng nhấp nhô (...) Trên mấy đỉnh núi tròn tranh chảy dài như suối tóc (...)

Cá trụng

"Trụng" hẳn từ "nhúng".

Gọi trụng mà không gọi luộc, chắc vì thời gian cá ở trong nước không lâu. Không biết nhúng xuống mấy phút thì cá "nở", để giở lên, tách, cuốn, chấm, đưa hương vị biển vào miệng...

Nhớ có người kể từng ăn cá trụng ngoài khơi, cá bắt lên trụng liền, cuốn liền. "Tốn nhiều nước trắng lắm!". Dĩ nhiên rồi, mấy khi.

--

Con cá ồ lớn bằng bắp tay, dài độ hơn vài tấc, lưng hơi đen, bụng xám bạc (...)

Khi trụng cá, nếu ít, người ta có thì giờ lấy ruột cá, trứng cá làm mắm. Trụng nhiều (...) chỉ xẻ dọc theo thân cá, mỗi bên hai đường. Đây là việc bắt buộc, nếu không con cá sẽ (...) không nở.

Lò trụng cá giống như lò tráng bánh tráng, xây bằng gạch, trên bắc một chảo lớn. Khi trụng, nấu nước muối trong chảo. Cá ồ đã xẻ sắp trong rổ thưa, lớp dưới lớp trên giao nhau chữ thập, cho được vững và cá chín đều. Rổ cá đặt vào gióng. Hai người khiêng nhúng vào chảo nước để trụng. Khi cá chín thì giở lên. Cứ thế tiếp tục. Nước trụng cá còn để cô lại, làm nước mắm (...)

Chế biến cá trụng trước hết chặt bỏ đuôi và bóc bỏ mang. Có thể không cần dùng dao, mà dùng tay tách từng miếng dài, to bằng ngón tay cái. Miếng cá có chỗ màu nâu sậm, có chỗ màu trắng ngà. Tiện nhất là kho với thơm vì mùa cá trụng cũng là mùa thơm. Kho hơi kha khá nước. Cá trụng có cái ngọt riêng của nó, đậm đà hơn cá tươi. Miếng cá trụng màu nâu hơi bùi, chỗ màu trắng dai hơn. Nước cá hòa với nước thơm có vị ngọt. Chỉ bấy nhiêu chan cơm ăn cũng đủ ngon miệng.

Cá trụng còn kho chung với thịt heo, thịt ba chỉ xắt thành miếng dài độ hai lóng tay, mặt vuông bằng đầu ngón tay. Thơm cộng cá cộng thịt là chua cộng ngọt cộng béo (...) Có khi con tôm cũng được mời vào. Bên cạnh tổng hợp hương vị, còn có tổng hợp màu sắc (...) No mắt mũi trước khi no miệng lưỡi.

Cũng có thể đem chiên rồi mới kho. Miếng cá săn lại, bên ngoài hơi dai mà bên trong hơi bùi.

Hoặc là chỉ đem chiên. Để nguyên hay cắt đôi con cá, chiên không khô lắm và thêm gia vị.

Cá trụng kho, cá trụng chiên, hoặc là chỉ hấp nóng lại, dùng ăn bánh tráng. Tách con cá theo đường xẻ lúc trụng thành những miếng dài, đặt vào bánh tráng, thêm vào đó các loại rau và bánh tráng nướng bẻ vụn. Nên cuốn nhiều nhiều cá, đừng để cá bị rau lấn át. Nên để nguyên cái bánh tráng, cuốn thành cuốn lớn. Nước mắm ớt tỏi chanh, có cay chua mới thích, nếu cá trụng chiên nên pha hơi lạt bởi cá đã hơi mẳn, còn nếu cá trụng hấp thì pha mặn hơn một chút. Trong lòng cá có cái "cật" bằng đầu ngón tay, giống như chiếc ống điếu nhỏ, ngon lắm.

Hàng năm... tháng tư, tháng năm, gió nam hây hẩy, nắng sóng sánh vàng. Xuống Yến, xuống Long Thủy, vô Lò Ba ăn cá trụng trong lò vừa giở ra. Đây không phải nhà hàng, quán ăn. Ta là bạn quen, là khách mời của nhà lò hoặc nhờ nhà lò giúp một bữa cá ăn tại chỗ. Cũng có thể đến lò mua đem về nhà bạn ở gần. Trong câu chuyện, cách nói năng sôi nổi của những người quen với sóng gió biển khơi ngồi cùng mâm khiến ta vui vẻ hơn, mạnh bạo hơn, nâng ly rượu mạnh uống cạn, cười sảng khoái...

Cá ngừ đại dương

Cá bò gù hay cá ngừ đại dương, hình như chính là loại cá mà người Nhật gọi là maguro.

Viết "gu" nhưng người Nhật đọc gần như "gư". "Gư" rất giống "ngừ": ngẫu nhiên, hay không? Nếu Bình Nguyên Lộc còn sống, đáng mách ông chuyện này...

Mù-tạt, tiếng Nhật là wasabi, cay khác hẳn ớt. Ớt cay rát, cay dai, còn wasabi cay nồng, như xông thẳng lên óc, nhưng tan biến ngay. Trái ớt "hiểm" quá có thể làm hỏng cả bữa ăn, chứ tương cải Nhật đậm mấy cũng chỉ làm thực khách choáng trong giây lát.

--

Cá ngừ đại dương, cái tên nghe rất kêu. Trước đây gọi là cá bò gù thì không ai để ý đến.

Đã mang tên đại dương thì việc câu nó đâu phải dễ, phải ra cách xa bờ 50 hải lý trở lên (...)

Khách xa đến Tuy Hòa, vào nhà hàng gọi món cá ngừ đại dương. Nhà hàng sẽ đem lên cho bạn, trong chiếc dĩa có lót bịch nước đá những miếng cá tươi sống xắt hình chữ nhật, dày ba bốn ly, rộng chừng ba phân, dài độ năm phân. Kèm theo có: một tuýp mù-tạt, tương ớt, xì dầu, ớt trái, đậu phụng rang. Rau sống thì có: tía tô, é quế, ngò tàu, rau ngổ, khế, chuối chát, cải cay. Và bánh tráng nướng.

Ta pha chế nước chấm gồm: mù-tạt, tương ớt, xì dầu quậy đều với nhau. Ai ăn cay hơn thì dằm thêm ớt trái.

Bắt đầu ăn: Dầm miếng cá ngừ đại dương vào chén nước chấm. Bạn muốn dùng bánh tráng nhúng cuốn cũng được, nhưng cuốn bằng lá cải cay đúng điệu hơn. Ta không có cảm tưởng ăn sống như khi ăn gỏi cá giếc (...) Cay muốn xì nước mũi, cay muốn chảy nước mắt. Ta lỡ tay pha mù-tạt hơi nhiều chăng? (...)

Lần đầu như vậy. Và quen đi. Ta ghiền món này rồi. Trên đường vào nam, ra bắc, ghé Tuy Hòa, vào nhà hàng ta gọi: cá ngừ đại dương...

Cốm khác

Thứ cốm "quà của lúa non" ai nấy đều biết. Miếng ngon quê hương còn có thứ cốm này nữa.

--

Xét về chất liệu có hai loại cốm: cốm nếp và cốm bắp. Trong cốm nếp lại chia ra: cốm dẽ và cốm bột. Xét về hình thức cũng có hai loại: cốm thẻ (hay cốm hộc) và cốm viên (hay cốm vắt).

Nếp rang cho bóc vỏ, sàng sảy lượm sạch trấu, đem giã cho giập. Bắp rang cho nổ thật đều. Khởi sự ta đã có một mùi thơm nhẹ nhàng và thanh khiết. Nói vậy chớ đâu phải dễ dàng. Rang nếp cũng phải nổ thật đều, không được vàng, không được cháy, rang bắp không được khê. Giã to quá cốm không mịn, giã nát quá sẽ mất hết chất nếp. Đường đen thắng cho tới, có thể thêm gừng tùy ý thích. Đường tới đúng sẽ đủ dẻo để kết dính hạt cốm lại đều đặn, không có chỗ nào lạt hơn chỗ nào. Đường thắng chưa tới khi ãn sẽ có vị đường sống, lờ lợ, cốm dễ bể vỡ, dễ bị rời. Đường sôi quá độ miếng cốm sẽ bị đen, vị ngọt hóa ra gắt, thậm chí có mùi khét.

Làm cốm viên đơn giản hơn, dùng nếp hoặc bắp đã rang chín trộn đều với đường đã thắng tới, vắt thành từng vắt tròn.

Cốm thẻ thì chỉ làm bằng nếp, và gói bằng lá chuối. Cứ sáu miếng (thẻ) một gói.

Làm cốm dẽ cũng trộn nếp rang với đường thắng, nhiều đường hơn làm cốm viên, rồi cho vào khuôn gỗ nện chặt xuống thành khối chữ nhật, dài độ tấc rưỡi, cao rộng độ bốn nãm phân. Lấy ra phủ bên ngoài một lớp áo bằng bột nếp rang xay mịn.

Cốm bột thì dùng nếp rang xay mịn như bột bánh in, trộn với đường cát, cho vào khuôn nện chặt. Cốm bột mềm, và do cả đường lẫn bột đều khô nên dễ vỡ.

Ngày tết, ngày kỵ trên bàn thờ có dĩa cốm. Rằm, mồng một cúng các bác có dĩa cốm. Bạn bè đến nhà cốm được bưng ra với bình nước trà. Quà cho trẻ con: miếng cốm, viên cốm. Bữa nửa buổi cho người làm, người cấy: lại thấy cốm.

Những quán cóc ven nẻo đường quê có bày bán cốm. Khách xa dừng bước trú nắng, nơi đây đã sẵn các loại cốm, xin mời. Có thể đó là một cụ già răng rụng miệng móm nhưng vẫn thích hương vị ngọt dẻo thanh tao của cốm. Có thể đó là một cô bé xinh xắn. Hai bàn tay nhỏ nhẹ nhàng bẻ đôi thẻ cốm, đập đập vào nhau cho bột áo bay bớt. Thế nhưng một chút bột áo vẫn còn vương vấn, đậu lại trên đôi môi hồng thắm...

Bát canh xanh mùa mưa

Nưa, tức chột nưa?

Lá dứa ngoài Bắc gọi lá tám. Đúng là mùi cơm gạo ngon rất giống mùi lá dứa hay lá tám. Gạo tám thơm là gạo nấu cơm thơm mùi lá tám?

"Bát canh xanh" khá sặc sỡ: ngoài màu xanh của nưa của ngổ của ngò, còn màu trắng nấm, màu đỏ cà chua, màu vàng bông bí, màu tím bông giờ... "Xanh" đây là không cá thịt. Tuy xanh mà rất ngọt!

--

Mùa mưa. Mưa rả rích, liên tiếp. Có khi giữa khuya, có khi gà gáy, giội xuống vài cơn mưa nặng hột ào ào. Mưa nấm.

Trời lạnh tê cóng bàn tay khi vo gạo nấu cơm, nhức cả hàm răng khi súc miệng. Sáng, dậy thật sớm đi tìm nấm. Mang chiếc áo tơi lá, nón mê đội đầu, lắm lúc gió ngược muốn xô lùi bước chân, nhưng đâu có ngại gì. Gò cỏ mênh mông như mênh mông thêm, một màu bạc trắng. Những vũng nước nhỏ gợn sóng. Đôi mắt căng lên, như sáng hơn, lanh lợi hơn, nhìn quanh quất đó đây.

Nấm khoang, có chỗ mọc nhiều, có chỗ chỉ năm ba cây. Trên tai nấm màu mốc xám phớt nhẹ, óng ánh. Nấm lửa có khi chiếm cả khoảnh gò rộng bằng mặt nong. Một chút đỏ, một chút cam, một chút nâu, pha trộn thật đều thành thứ màu sẫm đậm nơi chóp đỉnh và nhạt dần ra.

Người bình tĩnh nhổ từng chiếc nấm xỏ vào dây thành xâu. Có người quá ham, lăn xả vào, cào cấu đến gãy nát mà không nhổ được tai nào nguyên. Lời tục dân gian bảo: "Ham như ham nấm" là vậy. Họ bảo, chỗ nào bị cào cấu như thế sang năm nấm sẽ không mọc nữa. Đi nhổ nấm với những ai có tật ấy, người kia thường thủ một đoạn cây ngắn như chiếc thước kẻ, thấy bạn cào cấu thì khẽ mạnh lên tay bạn như thầy giáo khẽ học trò, nhắc nhở, bắt dừng lại. Ham nấm? Chuyện cũng lạ. Nấm có gì đáng ham hơn những thứ khác? Sao các thứ khác không khiến họ ham đến độ phải biểu lộ một cách nồng nhiệt, rối rít đến tai hại như thế? Dân gian còn tin tìm nấm cũng giống như câu cá, rập chim. Người không có tay "sát nấm" lội gò cả buổi, hai hàm răng đánh bồ cạp, đôi môi thâm tím mà không thấy được tai nào. Người sát nấm thì đi việc gì đó không hề có chủ đích kiếm nấm thế mà lủng lẳng mấy xâu quàng trên cổ như mang vòng hoa chiến thắng, lại còn mấy xâu xách nơi tay.

Nưa cũng mọc trong mưa. Nhổ nấm rồi về vào vườn nhổ nưa. Nấm được xé ra, theo những sớ trên tai và dưới chân. Nưa lột bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài, cắt thành từng đoạn hai lóng tay. Thế là có được một nồi canh xanh trong đó hai món chính là nấm và nưa. Một nồi canh không cá thịt mà vẫn ngọt ngon.

Mới đó mà đã trưa, con gà cồ đứng trên đống rơm gáy vang nhắc nhở. Bữa cơm dọn ngay bên bếp lửa dụm bằng mấy cây củi gộc to. Cả nhà quây quần lại. Cơm gạo trứng kiến, hột dài, trắng ngần, thơm nhẹ mùi lá dứa. Chén mắm thơm mới xé còn đọng mật trộn với ngò tàu giã ớt tươi. Canh múc trong tô lớn, chưa nếm đã biết tai nấm bùi bùi, chân nấm dai dai, thân nưa nhuyễn ra chất nước keo như có khuấy chút bột huỳnh tinh, màu sắc vẫn không hề phai lạt. Những sợi nấm trắng, những đoạn nưa xanh, mấy lát cà chua đỏ, vài ba bông bí vàng lẫn với nụ bông giờ tím nhạt, cọng ngổ điếc mập tròn bên cạnh cọng ngò mảnh khảnh... Nhìn từng hạt mưa gieo đều đều trong cơn, tận hưởng giây phút nhàn nhã với bát canh xanh...

Cái hạnh phúc của người nhà quê là vậy.

Mắm thu

Hình như các món mắm "cao cấp" đều được dùng để chấm thịt heo ba chỉ luộc.

Hẳn con heo nó chết mát lòng!

--

Một món mắm cao cấp là: mắm thu, tức mắm cá thu.

Cá thu là loại cá ngon, thời vụ đánh bắt ngắn, chỉ vài ba tháng trong năm. Mắm thu lại kén cá, loại cá dài hơn một thước thịt làm mắm mới ngon (...)

Làm mắm thu (...) Không cho hành, sẽ hôi hư. Không cho tiêu, sẽ có mùi mốc. Không cho bột ngọt, sẽ mất vị (...)

Khi ăn thêm gia vị, chanh ớt tỏi tùy ý nhưng không ăn với tiêu.

Mắm thu dùng chấm thịt heo luộc (...) Còn trộn với thịt heo quết, trứng vịt đánh nhuyễn, chưng cách thủy, cũng là món ăn ngon.

Mắm thu sết như bột khuấy, hơi dẻo, thoạt trông đã ưa nhìn (...)

Mắm cơm, mắm ruốc

Cá cơm chính là loại cá thường được dùng để làm nước mắm nhất.

--

Mắm cá cơm: thường gọi tắt mắm cơm (...) (Khi ăn) trộn với ớt tỏi giã (...) ăn kèm với cà tươi, rau sống. Nên có các loại mùi thơm, vị chua hoặc chát, như rau húng, trái khế, cà chua xanh, trái chuối chát (chuối non)... Để món mắm cơm ngon hơn thường trộn với cà, đu đủ, thơm... Cà pháo trái nhỏ để nguyên, trái lớn chẻ đôi, ngâm qua nước muối. Cà dĩa, đu đủ, dưa gang xắt miếng, phơi hơi héo, khi trộn mắm sẽ nở ra, ăn giòn giòn. Trái thơm băm theo chiều dọc, xắt thành sợi trộn mắm cơm ăn ngon nhưng không để được lâu nên người ta cắt miếng nhỏ hình rẻ quạt, phơi héo và trộn (...)

Nước của mắm cơm lấy ra gọi là nước mắm đục, trộn thêm ớt, tỏi, xoài, thơm hoặc chanh dùng làm nước chấm các loại bánh bột gạo (bánh tráng, bánh bèo, bánh xèo, bánh nậm, bánh ú v.v.). Rưới lên bắp nướng bắp rang ăn cũng rất ngon (...)

Mắm cơm là loại mắm để dành dùng lâu. Vào mùa hè lo dự trữ để mùa đông có mắm ăn. Trong nhà chớ nên để đứt muối, cũng chớ nên để đứt mắm.

Vùng cao nguyên Vân Hòa có món đặc sản là mắm thơm. Khi thơm đang mùa chín rộ người ta lựa trái lớn bán, trái nhỏ để lại ướp mắm. Mùa đông mưa dầm đem ra ăn. Lúc này mắm đã ngướu hết, thấm vào trái thơm. Dùng nước mắm thơm chan cơm hay chấm bánh. Đó là thứ nước mắm đục thượng hạng (...)

Mắm ruốc: Con ruốc chỉ có một loại nhưng khi đánh bắt đưa lên bờ phân biệt thành hai. Đó là ruốc vợt (người Phú Yên nói thành ruốc dợt) và ruốc giã. Mắm ruốc cũng có hai loại: ruốc vợt và ruốc giã.

Ruốc vợt là loại ruốc dùng mành kéo cho ruốc dồn lại, dùng vây và vợt kéo lên. Ngoài việc làm mắm ngon hơn, còn làm ruốc khô. Ruốc giã bắt bằng giã cào, cào chung với các loại cá nhỏ, cả cát, sạn... Con ruốc bị dập mình, thời gian đi giã lâu, con ruốc bị ươn, mất ngọt. Ruốc giã làm mắm không ngon, không làm khô được (...)

Mắm ruốc vợt có màu hồng tươi, khô ráo, có mùi thơm, chỉ cần dằm trái ớt hiểm chín đỏ hay hườm ăn đã ngon. Giã thêm tí tỏi, vắt thêm tí chanh cho hơi chua chua thì tuyệt. Cũng có thể trộn ít thơm băm nhỏ. Mắm ruốc cũng ăn với cà, thơm, khế, chuối chát, rau thơm... Còn dùng làm nước chấm hoặc kho thịt heo như mắm cơm.

Đi làm ruộng, rẫy, phải dỡ cơm trưa, dùng mắm ruốc tiện hơn mắm cơm vì nó khô ráo hơn, ít tanh. Làm lương khô cũng dùng mắm ruốc kho với thịt heo, sả, muối... cho tất cả thấm lại.

Đặc sản đầm Ô Loan

Tản Đà đi qua Phú Yên chỉ mới thấy:

"Đa tình con mắt Phú Yên",

mà không có dịp biết trong quan hệ "tình cảm" với... cái lưỡi thực khách, con hàu con sò Phú Yên nó cũng tình tứ không kém đồng loại của nó ở Sầm Sơn ở Hòn Gai chút nào!

--

Dẫu sao, dù thưởng thức bằng cách nào, ai ai cũng công nhận cái con vật bám trên mặt đá đầy sóng gió ấy là ngon và bổ. Cháo hàu là món thông thường, món "đại trà" ăn được nhiều. Điệu nghệ hơn là hàu nướng, hàu tái chanh. Thơm, ngọt, béo... thêm chua, cay, mặn... rồi nồng nàn. Vì lúc nào cũng có bộ ba chanh, tiêu, muối đi kèm, để rồi: một cốc rượu ngon (...)

Con sò Ô Loan nổi tiếng hơn con hàu.

Sò ăn ngon phải vào mùa nồm nam thổi, ngọn gió lay gờn gợn mặt đầm ít nước. Lúc này nhiều sò lớn và béo nhờ rong tảo đang thời kỳ phát triển. Con sò vừa ăn là con sò lớn bằng hai ngón tay cong lại. Bên ngoài vỏ sò màu xám đen có những khía tỏa hình rẻ quạt, bên trong thịt sò màu hồng tươi, chen lẫn tím sẫm và màu gạch vàng.

Bắt sò vào lúc thủy triều xuống. Hai tay cầm thúng nan, hai chân giậm nhẹ trên mặt bùn sục sạo, tìm kiếm. Lúc đạp trung, lắc nhẹ bàn chân ướm thử con sò lớn hay nhỏ rồi dùng bàn chân quặp chặt từ từ đưa lên, bàn tay thò xuống đón con sò. Có thể dùng vợt múc luôn bùn đổ ra sàng lọc, bắt cả sò nhỏ.

Đem sò về chà sạch vỏ, ngâm cho nhả bùn. Lò lửa than vừa hồng. Trong cái chén của mỗi người sắp sẵn vài cọng rau thơm, vài hột đậu phụng rang. Con sò huyết trên vỉ đang độ chín tới, hé vỏ, tuôn nước, ta dùng cái muỗng nhỏ cạy thịt bỏ vào chén. Vắt tí chanh, rắc chút muối tiêu, rồi bẻ miếng bánh tráng nướng. Giữa lòng chén ta đã có đủ mùi đời. Sò huyết dai dai, mằn mặn, ngọt ngọt. Chanh chua chua, rau thơm, đậu phụng bùi, bánh tráng giòn...

Thích thú nhất là ăn sò huyết trên mặt đầm Ô Loan. Dưới ánh nắng chiều và dưới ánh trăng đêm đều đầy thi vị, miễn là trong phong cảnh hữu tình ta có bằng hữu thâm tình cùng nhau

"Tửu hồ khuynh bạch tuyết hòa bôi..."

Sứa, tôm, cua, ốc, mực

Sứa chân nhai nghe "sực, sực", giòn rụm, rất hấp dẫn. Sứa có thoang thoảng mùi biển, tanh nhẹ...

Tôm hùm, ngắm nghía nó thấy cái tên đặt dễ chia xẻ lắm.

Cua huỳnh đế là cua biển mà cũng chưa luộc đã... Màu này hình như gần đỏ hơn vàng, có lẽ nên gọi là cua "xích đế"!

Ốc hương nên tên nhờ có mùi thơm đặc biệt, còn ốc nhảy là loại ốc ra sao?

Con mực có cái túi đựng một thứ chất lỏng màu rất đen. Mực Tàu cũng rất đen. Chữ mực trong "Đen như mực", "Gần mực thì đen...", là chữ mực nào?

--

Sứa có hai loại: sứa chân và sứa tai. Sứa chân ngon hơn, giòn hơn (...)

Sứa được xắt thành sợi, trắng muốt, trong veo, mới nhìn qua không biết là thứ gì. Trộn với sứa, chỉ nên dùng rau thơm và đậu phụng rang, chút ít thôi, để tránh át mất vị sứa. Dùng bánh tráng nướng xúc. Hoặc cho gỏi vào chén, rồi thêm bánh tráng nướng bẻ vụn. Gỏi sứa còn dùng để cuốn bánh tráng. Sứa đi với bún thành món bún sứa (...)

Có câu ca dao:

"Anh về làm rể dưới Đãng
Ãn cơm bát bịt tôm rằn kho tiêu".

Tôm rằn là đặc sản biển của Phú Yên. Cũng là món ăn các hiếu tử phụng dưỡng mẹ già:

"Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi
Giã gạo cho trắng em nuôi mẹ già".

Thứ cấp của tôm rằn là tôm đất. Cao cấp của tôm rằn là tôm hùm. Các nhà sang ở miền núi treo vỏ tôm hùm trên vách cũng như ở miền biển treo sừng hươu, sừng nai vậy (...)

Cua cao cấp ở Phú Yên là cua huỳnh đế, mỗi con 300-400g. Đây là loại cua biển.

"Bình dân" hơn là cua đá và cua đồng. Cua đá sống trong hang suối, lúc còn sống vỏ đã có màu da cam. Thịt cua đá thơm, không có mùi tanh của các loài cua biển, không có mùi khán (?) của cua đồng.

Cua đồng sống trong ruộng, nhỏ con, màu bùn đất. Ở thôn quê bắt cua đồng khi bừa rạ. Xách cái đụt, cái vịt đi theo sau đường bừa, tha hồ lượm cả gùi, cả gánh.

Làm mắm cua đồng khá giản dị. Cua bắt về rửa sạch, giã ra vắt lấy nước bỏ vào hũ, cho thêm muối. Đem hũ ấy để cạnh bếp lửa ba ngày ba đêm. Thế là xong. Đó là một thứ "mắm ăn liền", phải dùng trong thời hạn ngắn. Mắm cua dễ làm, nhưng mà khó ngon. Vậy phải nói là khó làm mới đúng (...)

Cũng như tôm, cua... tất nhiên có ốc cao cấp và ốc bình dân. Ốc cao cấp là ốc hương, ốc nhảy. Ốc hương trên vỏ có những đường vân, những dáng hoa đẹp (...)

Ốc bình dân là ốc gạo, ốc bươu, ốc đá (...) Ốc bươu rộng nước cơm (1) cho sạch bùn rồi hấp với sả. Ốc đá bám theo đá suối, thân nhỏ nhưng vỏ cứng, thịt dính chắc vào vỏ. Chặt bớt phần đuôi vỏ ốc rồi bỏ vào trã nấu canh chua, khi múc ra nghe lổn ngổn. Gắp con ốc lên hút mạnh phần thịt, vỏ bỏ nơi chiếc rổ con bên cạnh. Xong bữa ăn có một rổ vỏ ốc.Những con ốc đá là hình ảnh của sự tảo tần hôm sớm (...)

Có hai loại mực chính. Người thì thích mực nang, to thân lớn xác. Xắt ra từng miếng, hấp, chấm nước mắm gừng, ăn giòn giòn. Hoặc xào chua ngọt (...) Người thì hợp khẩu với mực ống, lớn cỡ bằng ngón chân cái đến cán dao. Ngoài các món bình thường, có món mực ống nhồi thịt (...)

Mực khô (...) Con mực được xẻ ra, bỏ ruột, đem căng trên vỉ, đặt lên giàn phơi. Sau đó đem cán. Nếu là để xuất khẩu thì trước khi cán lột da thành con mực rất trắng. Mực dùng trong nước, trong tỉnh, còn lớp da nên có màu hơi hồng. Con mực còn lớp da là còn thêm một chút chất biển, ăn đậm đà hơn.

Mực khô nướng chấm tương ớt. Xé con mực ra, vắt chanh lên đó, trộn qua. Hoặc để cả con mực, ăn tới đâu xé tới đó. Mực khô còn dùng làm gỏi. Xé nhỏ ra trộn với thịt, tôm, chà rinh, đu đủ, ngó sen, rau thơm... Trong lúc ăn hương vị mực khô dễ nhận rõ vì nó mặn hơn, dai hơn, nhai lâu hơn (...)

Thịt rừng

Về con cheo, người ta còn hay để ý tới bốn cái chân quá gầy: "Cẳng như cẳng cheo".

--

Thịt thú rừng ngon nhất là thịt con cheo. Cheo có trọng lượng khoảng 4-6kg, màu lông xám tro, trên lưng sẫm hơn, không có sừng, sống ở vùng rừng thưa tương đối bằng phẳng, ăn lá cây, quả và củ. Con cheo lanh lẹ và nhát, người ta thường nói: "Lẹ quá cheo. Nhát quá cheo. Con mắt láo liêng như con cheo." Con mang, trên cao nguyên Vân Hòa còn gọi là con xách, con quảy (theo động từ gần nghĩa) hoặc con đỏ da (theo màu lông). Thịt mang ngon hơn thịt nai. Vùng Sơn Phước có nhiều cà tông.

Đi săn nai là một hoạt động cộng đồng rất vui. Khi biết con thú ở một vạt rừng, người ta chặt cây rấp rào một vòng cung, đem lưới đóng nơi các trổ dự đoán con thú sẽ chạy qua. Sau đó xua chó vào cắn đuổi, bên ngoài phía không có lưới thì người hò hét uy hiếp, con thú tìm đường thoát thân, thấy lối trống chạy vào bị mắc lưới.

Con thú đã bị hạ gọi là "con thịt", đem tới nơi cao ráo quơ củi chất lên, nổi lửa thui (...) Hai trái thăn xắt ra nướng cúng lưới cùng với nguyên cả con thịt (...)

Cúng xong mọi người quây quần lại. Thịt rừng còn nóng hổi những sớ hồng, chỉ ướp muối ớt, còn mang cái ngọt ngào nguyên chất hoang dã. Thêm chút nắng, chút gió, sự phấn khích sau lúc săn đuổi, người ăn thấy càng ngon miệng (...)

Thịt nai dùng chế biến nhiều món ăn. Xương, gân nấu nhừ rất ngọt. Rau thơm nêm cho chảo thịt rừng, kể cả chim rừng, dân quê thường dùng đọt non của cây sân, có mùi thơm đậm đà của trầm của quế. Thịt rừng nêm bằng rau vườn (hành, ngò...) chỉ là sự kết hợp gượng ép. Có thể dùng rau ngò tàu là loại rau trước đây ở thôn quê ít khi trồng, là rau tự mọc, cũng gần như rau rừng. Chân nai đem phơi, sau đó hầm rục, lấy gân làm gỏi. Thịt thì làm khô (...)

Cút, đa đa, cuốc, giẽ

Về con cút, ở Bình Định có câu ca dao: "Con cút cụt đuôi, ai nuôi mầy lớn, dạ thưa bà, con lớn mình con".

Câu ca dao này vào Nam đổi cái "đuôi": chữ "con" cuối câu đổi thành chữ "ên": "... con lớn mình ên".

--

Chim ăn dưới đất loại lớn có con đa đa, loại nhỏ có con cút. Cút chỉ lớn bằng cán dao, sống ở đồi cỏ, cây thưa và thấp, khi đồng lúa gặt xong lủi vào ruộng gò lượm lúa đổ. "Một con cút nhỏ chở nổi một trái đu đủ lớn", người dân quê nói vậy vì một con cút bé xíu nấu với cả trái đu đủ vẫn dư sức ngọt (...) Có chuyện vui, rằng: Một hôm con cút thẩn thơ trên đường, thấy một nhà sư, nghĩ đó là con người thánh thiện, cút chẳng đề phòng, thế là bị nhà sư chụp được. Nhưng may thay, nhà sư chụp đằng đuôi và chòm lông đuôi sút ra, cứu mạng nó. Nhà sư dụ dỗ: "Con cút cụt đuôi! Lại đây tao trả lông đuôi cho mầy!" Lần này, rút được kinh nghiệm, biết rằng đã gặp hổ mang, cút thưa: "Thôi thôi, tôi cảm ơn thầy. Còn da lông mọc, còn chồi lên cây". Thế nhưng còn da mà lông không mọc được và cho đến bây giờ con cút vẫn là con cút cụt đuôi, chỉ giỏi lủi không biết bay xa.

Chim đa đa còn gọi là "gà cơm cát" vì tiếng gáy của nó: "chát cha chát... chát cha cha" với sự tích: Ngày xưa có đứa bé mồ côi mẹ, cha nó tục huyền, bà dì ghẻ khắc nghiệt, thường trộn cát vào cơm cho nó ăn. Mỗi ngày lượng cơm một ít đi, lượng cát tăng lên, đến một hôm ăn không được nữa, đứa bé ngã ra chết, hóa thành con chim kêu lên những tiếng thảm thiết xé lòng: "Xúc cơm cát trả cho cha... xúc cơm cát trả cho cha...". Gà cơm cát cũng kém chuyện bay xa, thường xuống ăn ven ruộng, ăn trái gạc nai tròn như viên bi (...) thường sống trong các lùm cây đa đa là loại cây thấp có nhiều gai để tránh chồn cáo, do đó có câu hát mở đầu là: "Chim đa đa đậu cành đa đa...".

Chim ăn dưới ruộng, đầm, ao, vũng... thì có chim cuốc và chim giẽ. Con đa đa được Bà Huyện Thanh Quan gọi là "gia gia" để đối với con cuốc là "quốc quốc":

"Nhớ nước đau lòng con quốc quốc
Thương nhà mỏi miệng cái gia gia".

Ai đã đi qua những đoạn đường tranh đế vào buổi trưa nắng vàng lóa mắt nghe tiếng kêu của chim đa đa mới cảm thấy trong bài thơ Thanh Quan đắt nhất là hai tiếng "mỏi miệng".

Câu bài chòi Trách Thân thì ví: "Anh bây giờ như con cuốc kêu tu hoa, nó lẻ đôi nó lẻ bạn, úy chui cha là buồn!".

Con cuốc kêu tu hoa lẻ đôi lẻ bạn thật là buồn, trái lại khi trời vừa xế, nồm lên, con chim giẽ gáy vang trong ruộng thật là vui. Chỗ này gọi re re... chỗ kia đáp lại re re... Nghe tiếng thách thức, giẽ băng bờ chạy đến. Gài cạm trên bờ ruộng để bắt chim giẽ. Điều thích thú tuyệt vời của tuổi nhỏ khi đi thăm cạm không hẳn chỉ là việc bắt được con chim mà... lúc ấy nắng vàng gió mát, tiếng con giẽ gù, con giẽ rằn gáy vang khiến ta như ngây ngất (...)
 

Tản mạn về tiếng dạ

Tiếng dạ như Trần Huiền Ân kể, thì không riêng gì ở Phú Yên mà từ mũi Cà Mau ra tận Huế nơi nơi đều dùng y một lối.

Không biết ra đến đâu, người Việt Nam mới bắt đầu "vâng"...

--

Tự điển định nghĩa: Dạ là "tiếng lễ phép đáp lại lời gọi, lời nói của người, tỏ rằng mình đã nghe - hoặc tiếng mở đầu của câu nói lễ phép".

Vậy, dùng với nghĩa nào, gốc rễ của tiếng dạ vẫn là lễ phép (...)

Miền Bắc phân biệt: "Gọi dạ, bảo vâng".

Phú Yên (...) tiếng vâng ít được dùng. Gọi dạ, bảo cũng dạ. Thế nhưng qua (...) âm thanh ta phân biệt được (nghĩa) rạch ròi. Tiếng dạ bình thường có nghĩa là đã nghe, đang chờ sai bảo. Tiếng dạ hơi cao như ẩn trong đó một dấu hỏi, có nghĩa là chưa nghe rõ, xin nói lại. Tiếng dạ trầm xuống có nghĩa là đã hiểu, xin làm theo.

Người cha đứng hơi xa, gọi con:

- Tư ơi!

- Dạ. (Âm thanh trung bình, nghĩa là đã nghe, đang chờ nghe tiếp)

- Vô nhà bếp lấy cái cuốc đem ra đây.

- Dạ? (Âm thanh hơi cao, nghĩa là con nghe chưa rõ, xin cha nói lại)

Người cha lặp lại câu nói.

- Dạ! (Âm thanh trầm xuống, có nghĩa con nghe đã hiểu, sẽ làm theo ngay)

Nhiều khi người nhỏ tuổi gọi, người lớn tuổi hơn vì trọng học vị hay chức vụ đáp dạ, khiến người nhỏ tuổi áy náy, từ chối.

Có lần tôi nghe một vị trưởng cơ quan trẻ tuổi, người Bắc, gọi một nhân viên lớn tuổi: "Bác Quyến ơi!". Ông Quyến đáp: "Dạ". Vị trưởng cơ quan nói: "Không dám, bác dạ Trời... ạ". Thật là lễ phép và lịch sự.

Ở quê tôi không có câu nói văn vẻ ấy. Thường thì (trong trường hợp đó) người trẻ tuổi xuýt xoa phân trần một cách thật thà: "Trời ơi! Bác dạ vậy cháu mang tội chết". Nếu xấp xỉ nhau mà dạ, có người nói: "Không dám, trả cái dạ lại cho anh (chị)...". Đôi người vui tính thêm ba tiếng nữa sau một giây ngập ngừng: "... để đong lúa" (dân Phú Yên phát âm vâng dạ và giạ lúa như nhau).

Mật ong Phú Yên

Vậy đó. Bắt đầu là một "lằn chỉ giăng ngang" trên mây trắng nõn. Kết thúc là một "miếng con non" "bùi ngận" chấm vào mật ngọt thanh.

Mang gói cơm, bầu nước, thùng mo, ngẩng lên nhìn trời nhìn mây, căng mắt tìm "chỉ" mà đi cho tới chỗ về của ong, nghe cũng muốn mang thử lắm. Nhưng còn sợ bó "trái khói" chưa thạo, bị "cục" ong rớt trúng người!

--

Tháng tư. Vài cơn giông đã qua. Rừng núi (...) đua nở trăm hoa. Nắng dài ngày cho mùa lấy mật.

Ong ruồi, ong thế đóng trên cành. Ong ruồi bé nhỏ, hiền lành, tổ cũng nhỏ, mật vào loại quý. Ong thế hung dữ, tổ lớn hơn. Ong bộng đóng tổ trong hốc cây, ong lỗ đóng tổ dưới lòng đất.

Trăm hoa cung cấp mật cho ong. Hoa sim ở gò, ở trảng, xen lẫn cả trong tranh đế, màu tím đậm. Hoa chàm màu trắng cánh tím. Hoa bằng lăng màu tím nhạt. Hoa sòi, hoa giấy, hoa lành ngạnh màu sẫm. Dây cổ rùa cũng có nhiều hoa cho mật.

Tháng năm, tháng sáu mùa mật rộ. Người lấy ong mang gói cơm, bầu nước và cái mo cau chằm hình chữ nhật, chờ ở bờ suối, ở các vạt rừng. Mỗi bước đi ngẩng lên nhìn trời, nhìn mây, tìm một lằn chỉ giăng ngang.

Mặt trời đã lên. Quay lưng lại mặt trời. Căng mắt lên nhìn theo hướng đông tây mà theo dõi. Nắng trong ngần, trong suốt. Mây trời trắng nõn như dán vào mắt, lướt trên tấm lụa xanh. Một điểm thấp thoáng xuất hiện trên nền mây và vụt tắt: một đường ong bay. Thêm một đường ong bay. Con ong mất hút trên ngọn cây ấy. Tìm đến và chờ đợi. Lại những đường ong bay. Con ong lại mất hút. Cứ như thế người lấy ong căng mãi mắt ra, đánh dấu, đi tới. Cuối cùng, đường ong không còn tít trên cao nữa, đã tìm thấy tổ ong.

Xem thế cây và chiều gió xong, bó một trái khói. Tranh khô bên trong, lá cây tươi bên ngoài. Tranh khô cháy nhưng lửa không đủ thoáng để bùng lên, lửa ngún vào lá tươi xông khói mù mịt. Ong không chịu được khói, lả tả rớt xuống. Phải xong từ từ. Nếu xông nhiều khói quá ong đùn cục rớt xuống, có thể trúng người, người bị ong đốt. Bây giờ gạt những con ong còn lại, cắt lấy tổ cho vào thùng mo. Vài con ong say khói, bò lê lết trên tổ, mật dính vào cánh không bay lên được, trông thảm thương như những người lính bại trận để mất đồn lũy.

Mật ong tươm ra keo kết trong thùng mo. Bẻ lấy một miếng con non chấm mật cho vào miệng. Con non bùi ngận, mật ong ngọt thanh. Miếng bã sáp dẫu đã nhai không bỏ. Sáp sẽ nấu đổ thành chén vàng mịn (...)

Nắng tháng chạp

Quả thực, làm gì có cái biên giới một nét vạch giữa mùa với mùa. Thực tế là một quãng thời gian trong đó mùa trước từ từ đi và mùa sau từ từ đến, cuối đông cũng chính là đầu xuân...

"Ở thôn quê Phú Yên", xuân đến từ từ là chẳng hạn trong cái nắng dần "tươi" lên, xanh lá chuối xanh bụi lúa lên, thơm bánh cúc bánh thuẫn lên! "Nắng tháng chạp" cứ "hiền lành như thế" thêm lên và cứ "lạnh bàng bạc dàn trải quyến rũ" nữa lên, lúc nào đó ta bỗng thấy mình đã ở hẳn trong mùa xuân rồi!

Đông với xuân cũng như đêm với ngày

Giữa đen và trắng không phải lằn ranh

Mà chẳng hạn cái nắng chuyển "vàng thanh"(1)

Xanh lên mãi và thơm dần lên mãi...

--

Xuân (...) không đến đúng (lúc) giao thừa hay (ngày) lập xuân (...) Nó từ từ thâm nhập vào cảnh vật và vào lòng ta từng tí một, từ nhiều ngày trước, từ tháng chạp, rõ ràng nhất là trong cái nắng tươi vàng. Ta nhận ra và nói: Mới đó mà tháng chạp rồi (...)

Ở thôn quê Phú Yên nắng tháng chạp có màu xanh của lá chuối trong vườn đợi chờ gói bánh tét. Rồi có mùi thơm của bánh cúc bánh thuẫn lan tỏa khắp ngõ trên xóm dưới. Lúc này ngoài đồng phơn phớt màu xanh lục, cây mạ mảnh khảnh đã thành bụi lúa, kín ngọn giao nhau nhấp nhô theo gió. Ở vùng cao, người dân ngẩng nhìn dãy núi xa gắn vào chân trời trở nên đậm hơn. Trên những tàn cây gần có lớp lộc non mới nẩy đâu vài ba hôm. Sau tết rừng sẽ có ba tầng sắc lá: màu xanh đậm ở dưới, màu xanh non ở giữa và màu đỏ tím trên cùng. Nơi hạ bạn các dòng sông sắp về tới biển lòng trải rộng đầy cát, mùa lụt đã qua, đôi ba lạch nước trong veo nhàn nhã...

Tất cả cảnh sắc ấy sẽ không còn là cảnh sắc nếu thiếu đi cái nắng nhiệm màu tháng chạp. Mặt trời mùa đông đáng yêu hơn mặt trời mùa hè. Nắng mùa đông bao giờ cũng được đón nhận ân cần .

Trong màu nắng ấy, người người đi tảo mộ, đông đảo nhất là từ rằm đến hai mươi. Các nấm đất được vun cao, đắp mới, không còn cỏ rác, tạo cho ta cảm giác gần gũi thân mật với cõi u minh (...)

Không còn quá lạnh chứ không phải không còn lạnh. Ở Phú Yên lạnh suốt tháng chạp, lạnh đến tháng giêng. Buổi sáng càng nhiều sương, buổi trưa càng nắng gắt thì chiều và tối khuya càng lạnh.

Thế nhưng, đi trong buổi chiều tháng chạp Phú Yên... làm sao ta có thể mặc thêm chiếc áo ấm khi mà ánh nắng hiền lành như thế và tươi đẹp tựa vàng ròng, cho dẫu có thêm cơn gió hiu hiu cũng chỉ nên khoanh tay trước ngực mà khoan thai chậm bước. Cái nắng lạnh bàng bạc dàn trải quyến rũ ấy sẽ (nhắc) biết bao kỷ niệm (...)

__________

(1) Chữ trong bài thơ Xuân Ý của Huy Cận mà Trần Huiền Ân dẫn ở đầu bài ký Nắng Tháng Chạp của mình.