"À" thế nào cũng đúng cả. Nguyễn Hà quả có là ba thứ nhà ấy. Nhưng thiết tưởng ông đáng trước tiên được xem là một nhà văn. Tuyển tùy bút Hà Thành hương và vị (1999) có giá trị nhất định.

Phải nói ngay cái nhan đề không phản ánh chính xác nội dung tác phẩm. Vì một số "hương và vị" nhắc đến trong sách không phải của riêng Hà Nội, thậm chí có trường hợp gần như không liên hệ với Hà Nội; hơn nữa, độ non một phần ba bài viết lại về những cái không hề là hương vị!

Đọc HTHVV, trước tiên không khỏi nhớ Miếng ngon Hà Nội và Thương nhớ mười hai của Vũ Bằng. Hai danh tác của Vũ Bằng có thể gọi chung là "Cảnh sắc và hương vị đất Bắc". Đại khái, HTHVV có nội dung tương tự. Tác phẩm Nguyễn Hà kích thước khiêm tốn; mặt khác, cơ bản đã bổ túc chứ không lặp lại "công trình" của Vũ Bằng, trong một số trường hợp "trùng" đề tài, ông Nguyễn đưa ra một góc nhìn khác...

Loại nội dung như vừa nói rất dễ diễn thành sách dạy nấu ăn hoặc sách hướng dẫn du lịch! Nhưng Nguyễn Hà, nhờ chẳng những rất có năng khiếu thưởng thức hương vị mà còn có cả hồn thơ, đã viết nên được những đoạn tùy bút gợi cảm...

Tiếc một chút, cũng như bạn thân của ông là Băng Sơn, Nguyễn Hà thường hay chen vào giữa văn mình những câu trầm trồ người Hà Nội. "Thanh lịch", "tài hoa", "giỏi giang" v.v., đúng cả, nhưng thiết tưởng nên để người khác "ca" chứ mình tự "tụng", nó mất hay! Vũ Bằng cũng hết sức hãnh diện về tự nhiên lẫn văn hóa ngoài Bắc, mà đâu có viết thật thà như thế. Chợt nghĩ, ông Vũ viết về cảnh Bắc món Bắc khi đang ở trong Nam. Thôi, chắc ông đã gặp may: nhờ xa quê, cái ý thức tránh làm mất lòng đồng bào xung quanh đã ngẫu nhiên giúp văn ông khỏi mắc một cái khuyết điểm nhỏ dễ mắc!

Chúng tôi lược trích Hà Thành hương và vị thành hai tuyển. Sau đây là tuyển thứ nhất.

Về lời bàn, có khi chúng tôi chẳng bàn chi cả mà làm một bài thơ!

Chè thơm như xôi!

Đúng như Nguyễn Hà nhận xét, mùi chè Thái mới pha có giống mùi xôi mới thổi. Quái, chè với gạo nếp thì có bà con họ hàng gì với nhau đâu!

Ông Nguyễn từng công tác mười lăm năm ở đất trà, nên ai muốn biết phải làm thế nào trà mới hóa thơm như xôi thì cứ đọc kỹ ông sau đây.

Ðọc rồi thấy... ức. Hóa ra mình chỉ mới uống may ra là chè Tân Cương loại một. Chợt ước được là khách quý của một "danh thủ", để biết cái ngon của thứ chè xao ba lạng mất đến sáu tiếng đồng hồ nó đến đâu.

----

Trà Tân Cương (...) hương thì khỏi nói, lúc chén trà đang bốc khói, nâng lên ngang tầm mũi, cứ tưởng như nhà ai vừa mới mở cái nắp vung của một chõ xôi gạo nếp cái hoa vàng (...)

Trà ở Tân Cương có phải là một giống trà gì đặc biệt khác hẳn không? Thưa, nó vẫn chỉ là một giống trà trung du (...) có ba thứ: Trung du Vàng, Trung du Tím, Trung du Xanh. Trung du Tím phần lớn để làm trà đen xuất khẩu. Còn Trung du vàng, Trung du Xanh thì để chế biến thành trà xanh (...) Muốn làm ra được ấm trà ngon, thì điều quan trọng (nhất) phải là khâu chế biến (...)

Những người làm trà giàu kinh nghiệm (...) nói rằng: "Muốn cho trà ngon thì phải đủ bốn (...)

Một là, giống trà tốt. Giống tốt thì lá dày (...)

Hai là, hái đúng trật "một tôm hai lá, một cá hai chừa". Tức là khi trà đến lứa, mỗi đọt trà thường có khoảng năm chiếc lá non; một lá đầu chưa mở gọi là búp, hai lá dưới vừa hé, hai lá cuối đã xòe và ở cuống đọt có một lá nhỏ xíu tròn như vẩy cá. Người hái trà tính từ cuống trở lên, bỏ một lá vẩy cá, chừa hai lá xòe lại, lấy kẽ hai ngón tay (chứ không bấm ngắt) bẻ lấy hai lá hé và một lá chưa mở ở trên cùng hình của cái lá búp như con tôm cong lại, như thế gọi là "một tôm hai lá".

Ba là (...) chỉ xao bằng lửa than, chứ không dùng lửa củi, (như thế) cánh trà sẽ thơm, không oi mùi lửa khói.

Bốn là, hái ngay xao suốt. Đây là một khâu đặc biệt quan trọng. Nước có xanh, hương có thơm, vị có chát ngọt hay không là ở khâu cuối cùng này. Vì nếu người chế biến trà chỉ tiết kiệm một chút thời gian, hà tiện một "hào" than (...) trà đang xao dở, đem hong ra nắng hay hong trong gió, rồi mới đem đánh chảo lại, thì trà sẽ có vị chua, nước đỏ quạch, nhấp vào miệng bỗng bứ ra không muốn nuốt."

Nhưng muốn làm cho được một mẻ trà cho thật ngon, thơm, tôi đã từng theo dõi một ông cụ danh thủ làm trà, phải tiêu tốn đúng sáu giờ đồng hồ liền trên bếp than đỏ nghệnh của một ngày hè nóng cũng như lửa đỏ; mà chỉ xao được có vừa ba lạng trà khô thành phẩm. Thứ trà ấy, ông cụ gọi là "trà đặc biệt". Và vì công phu chừng ấy, nên nó chỉ được dùng để pha đãi khách quý và để biếu, chứ không một người làm trà nào chịu bán. Trà đem bán dẫu ngon, vẫn chỉ là trà loại một. Mỗi lần xao bốn ki-lô-gam rưỡi búp tươi thì ra được một ki-lô-gam khô thành phẩm. "Thứ trà ấy mà mua được đã là may rồi!" Lời ông cụ đất trà bảo thế. Tôi cũng nghĩ đúng là như thế.(Từ bài Một Ấm Trà Ngon)

Mơ Hương Tích

Đi chơi chùa Hương sớm, hơn nửa thế kỷ trước Nguyễn Xuân Sanh có đi:

"Đò đi ngược suối cuối đông
Lòng anh những muốn tìm xuân trước ngày...
Vắng em. Không thể cầm tay
Đường đi vẫn thấy đó đây hai mình

Sáng trời. Hương Tích gió hanh
Nắng thơm bến suối, thung xanh vào mùa
Xuân chưa về, núi chưa mưa
Nhưng bên ta khắp rừng mơ nở rồi
Khăn tơ xuân trải thung dài
Anh nghe xuân đến: bên đồi, bước em...
Đại già còn trắng sương đêm
Chờ ai hò hẹn bên thềm mùa xuân

Lối đi mây đá chất chồng
Vắt ngang núi cũ xuân hồng ngày nay
Chân ta bước, mắt ta say
Hoa mơ dặm thẳm, hương lay bạt ngàn."(12-1962)

Cách nay gần phần tư thế kỷ chúng tôi cũng có dịp viếng cảnh Hương Tích tháng chạp, nên khi đọc bài thơ trên rất cảm, đến nỗi đã "làm bài khác" rằng:

Hương xinh nào phải đợi mùa,
Rừng hiu núi quạnh vẻ chùa càng hay.
Hoa đông trắng một trời đây,
Tiếc em xa, chẳng cùng say với mình.

Nhưng mơ nào chỉ là hoa. Để biết thêm về mơ, ta nên đọc mấy đoạn tùy bút sau đây của Nguyễn Hà.

----

Những người ham đi chơi chùa Hương thường không chỉ đợi Giêng, Hai. Bởi (nếu) cái thú đi (...) chùa Hương là để vãng cảnh (...) thì những người sành (...) đến từ lúc rừng mai nở hoa lần thứ nhất kia. Đó là sau tiết Tiểu hàn, khoảng đầu tháng Chạp ta (...) Ngàn mai Hương Tích chính là loài "nhị độ mai" ấy, loài hoa mai nở hai lần.

Vào cữ cuối tháng Mười âm lịch, trong lúc các loài cây khác còn đang "thức", thì ở đây cây mai đã âm thầm đi ngủ sớm. "Mai ngủ" nghĩa là cây trút đi hết lá, chỉ còn trở lại những gốc cành. Đợt tích sức ấy, là để chống chọi với sương giá rét buốt của mùa đông xứ Bắc. Thử tưởng tượng, đúng vào cái thời điểm khắc nghiệt nhất ấy của một năm, hằng trăm thứ cây rừng thiêm thiếp hết đi, duy nhất chỉ ngàn mai trổ nụ, bừng hoa, trải dài suốt một triền núi đá vôi hút tầm con mắt - những gốc cây già sù sì, nứt nẻ - nhưng khi nở hoa là những nàng thiếu nữ phơi phới tuổi dậy thì, thì dẫu chẳng là khách văn nhân thi sĩ cũng động tình thơ...

Người ta bảo, mai là loài hoa thức sớm để đón mùa xuân, lại còn chăm chỉ nở đến hai lần. Sau khi nở lần thứ nhất, cây dồn sức lại làm nụ, để đến tiết Ðại hàn lại nở tiếp lần thứ hai, dân gian gọi là đợt "nở bù". Bù cho ai? Cho những tục khách còn mải nợ trần không đến kịp chăng? (...)

Riêng về trái mơ, dẫu miền Bắc nhiều nơi có, tựu trung vẫn chỉ có hai dòng: mơ đồng bằng và mơ núi đá vôi (...) mơ đồng bằng hình dáng to mập, bầu bĩnh, song chất lượng kém, hạt to, thịt mỏng, ít độ chua. Còn mơ núi đá vôi, nhất là mơ Hương Tích, thì hình thon, dáng chắc, cùi dày hạt nhỏ, không những chua hơn mà còn có mùi thơm (...) đang khát chỉ cần ăn một trái thôi là khỏi khát liền tức khắc (...) Tuy nhiên (...) mơ Hương Tích cũng có những chủng loại khác nhau. Cây mơ mọc ở giữa thung, trái thưa và có vị hơi đăng đắng. Còn những cây mọc ở sườn và cật núi, trái vừa sai, vừa nhỏ chắc, lại giòn. Người trồng mơ vùng Hương Tích thường phân biệt (...) Mơ chấm đỏ, trái có nhiều chấm đỏ như son (...) sai trái, ăn rất thơm. Mơ chấm đen, trái chín da có nhiều chấm màu thẫm (...) chất lượng kém, màu cũng không đẹp (...) Mơ đào, hình mẩy to, giống trái đào, chất cũng khá. Mơ trắng, loại này lúc chín da bóng lộn màu vàng sáng, ít chua hơn một chút, nhưng nhiều thịt, cũng nhiều người thích (...)

Hàng năm đến vụ mơ, nếu mỗi gia đình ngâm được một bình mơ với đường, nhất là loại mơ Hương Tích (...) (thì) đến mùa hè (...) (sẽ có) một loại nước giải khát tuyệt vời. Chưa kể, nếu ta cố tình bỏ quên bình nước "cốt mơ" ấy đến năm sau, thì dám chắc (...) chẳng có thứ rượu vang nào sánh kịp (...) Uống một ly rượu ấy vào một bữa trời chiều động gió nào đấy, dù không phải là thi sĩ Nguyễn Bính, bạn vẫn có thừa tưởng tượng để hình dung ở phía trước mặt mình, đang... "thấp thoáng rừng mơ, cô hái mơ"...(4-1996)

Sấu - món quà dân dã

Nhớ... Xuân Tóc Đỏ. "Trèo me trèo sấu"...

Cây sấu có thể cao đến vài chục mét, sấu Hà Nội cao nhất bao nhiêu mét nhỉ? Dù sao Xuân ngày xưa cũng làm việc khá nguy hiểm, không biết về sau người Hà Nội thu hoạch sấu thế nào...

Cây đẹp, quả đã vào văn hóa ẩm thực, thủ đô có kế hoạch trồng thế hệ trẻ hay không?

À, còn điều này. Vì cây sấu mọc ngay giữa thành phố, gọi quả sấu là "quà dân dã" không ổn, thiết tưởng có thể gọi là "quà cây phố".

----

Mới ngày nào các ngả đường Hà Nội, hoa sấu rụng tung tóe như có ai vô tình đánh vãi từng nong gạo nếp. Cái mùi hương hoa sấu chỉ hơi hơi ngầy ngậy, nhàn nhạt... tưởng còn bay lẩn vào đâu đó. Ấy thế mà dọc phố đã thấy có người bày bán hàng mẹt, hàng rổ sấu xanh, làm cho người thành phố mải bôn ba giật mình hiểu ra rằng mùa hạ đã chớm nồng, mà chỉ vài tuần trước đó ta còn lơ đãng với màu đỏ phượng, màu tím ngát bằng lăng. Thậm chí không thèm quan tâm tới cả tiếng ve non ọ ẹ kéo chưa thành bản trường ca dưới những lùm cây (...)

Chao ôi, bát canh thịt lợn nạc với sấu xanh, có bỏ mấy cọng hành, đặt trong chiếc mâm đồng, cạnh đĩa đậu Mơ rán vàng rộm, kề bên bát nước chấm màu hổ phách điểm vài ba lát ớt đỏ son. Thật là một mâm cơm thanh đạm mà làm no con mắt và gợi "giàu sang" cho vị giác biết bao. Thử tưởng tượng, giữa trưa hè ai cũng thấy hao háo, phải bổ sung một chút nước gì đó man mát cho cơ thể, thế mà được chan một bát canh sấu nấu thịt vừa ngọt, vừa thanh, vừa chua roi rỏi thì thú vị đến chừng nào!

Ngoài nấu canh, trái sấu xanh còn dùng để đánh giấm nước rau muống luộc. Nó hơn hẳn chanh, vì nếu vắt chanh vào lúc nước rau còn nóng thì hơi có vị đắng. Nó hơn hẳn me, vì quả me vị chua hơi gắt. So với lá me thì vị chua tương tự, nhưng nấu canh với lá me thường bị những cánh nhỏ li ti đọng trong lòng bát khó gạn đi, thành ra có vẻ kém phần thanh khiết. Chỉ có sấu xanh mới làm cho bát nước rau vừa trong, vừa mát, vừa thanh, vừa chua dìu dịu. Có thể cho ta cảm giác làm tan đi cái oi bức của trưa hè (...)

Có người khéo tay còn dùng sấu xanh để chế ra món "sấu giầm", là món quà mà phái nữ khó thể bỏ qua. Quả sấu giầm người ta còn cạo vỏ, khía làm tư, lẩy bỏ hạt non, ngâm rồi rửa bớt nước chua, sau đó đánh nước phèn, ngâm lại và thắng nước đường, gia thêm chút gừng già giã nhỏ, để mùa hè pha một ly nước sấu, cho vào vài cục đá lạnh... ôi thôi có thứ nước giải khát nào dân dã lại sang bằng thế được. Cam đoan người được uống lần đầu khó có thể tưởng món giải khát quý lạ mình vừa được thưởng thức lại chỉ là từ quả sấu xanh!

Quả sấu khi chín vào mùa thu là một cái duyên hấp dẫn khác. Những đôi tay mềm mại, nõn nà ngồi gọt vỏ, rồi lóc cái cùi của nó theo một đường dao xoáy trôn ốc ngọt xớt, để tách bỏ cái hạt đi. Quả sấu chín vàng khi ấy "treo" rung rung như một viên ngọc ở giữa hai đầu ngón trỏ và ngón cái của bàn tay người đẹp, trông... thèm quá. Trách chi khi nó đã tan giòn trong miệng, cái vị ngọt thanh thanh vẫn đượm chút chua chua cố hữu đã thấm vào lưỡi, đố ai có thể chối từ nếu bàn tay đẹp kia lại trao một trái thứ hai, thứ ba...

Hà Nội (...) bản thân thành phố vẫn có những thứ cây riêng, ví dụ như những hàng sấu thuần chủng ở phố Trần Hưng Đạo, phố Phan Đình Phùng, phố Trần Phú và xen kẽ trong nhiều phố khác. Mà quả sấu có thể coi là một thứ "trái chua" đặc sản Hà Thành. (Hè 1996)

Nhót - nỗi xa quê

Cái thứ trái "bình dân" mà được thưởng thức cách "quý phái", được nấu nướng cách cầu kỳ (ốp trứng cua, bọc nõn khoai)... Ai bảo cứ rẻ là bị "rẻ"!

À, "nhót" trong "nhấm nhót" có phải chính từ hình ảnh răng ngà cắn khẽ vào "môi"?

----

Thuở nhỏ, tôi có một người bạn cùng học, cùng lớn lên dưới mái trường làng. Tuổi thiếu niên, hai đứa cùng ra phố huyện, học ở trường huyện. Lúc thanh niên, anh lấy vợ sớm, tôi về thành phố học tiếp (...) Mỗi năm chỉ một vụ hè, tôi mới lại về phố huyện thăm mẹ sinh ra anh, cũng là mẹ nuôi tôi, và ở chơi với hai cháu nhỏ con gái đầu của anh, đứa lên ba, đứa lên bốn tuổi, chúng cũng gọi tôi là bố. Nhà anh ở sát mặt đê chạy qua phố huyện, đằng sau có một khoảnh vườn thuộc dạng đất phù sa do con sông Đáy đắp bồi. Vườn trồng các thứ cây ăn quả linh tinh: mít, ổi, na, hồng và một bụi nhót cuối rào, sát bờ rạch ngăn với bên kia cánh bãi. Phía trước cửa có cây bàng. Mùa xuân búp bàng đỏ như thắp lửa, mùa hè tán xanh tựa lọng che, mùa thu trái bàng vàng, trèo lên hái xuống lấy chày gỗ đập giập, khều lấy nhân cho lũ trẻ ăn bùi giống như nhân trám, về mùa đông lá bàng tím đỏ rụng xuống như những tờ thư báo tết của trời!

Ngôi nhà ấy, mảnh vườn ấy với tôi là một thứ hồn quê nuôi dưỡng tâm linh... (...)

Với riêng tôi (...) trái nhót (...) đã trở thành một kỷ niệm khó phai... Cuối tháng ba, trái nhót là tín hiệu trỏ sang hè, cũng là mùa cua đồng sắp đẻ. Người quê tôi hái lấy nõn cây khoai nước (một thứ khoai môn) đã sắp ngoi lên mở thành lá, rồi bắt con cua chửa gạt lấy trứng của nó ốp quanh trái nhót, lấy từng chiếc lá nõn khoai gói lại, thả vào nồi canh cua (...) Canh cua đồng có nhót trứng cua tuy vẫn gọi riêu cua, nhưng chan vào chén cơm, bát bún có sắc màu, mùi vị khác hẳn (...)

Lại nữa, nhót là thứ trái rất đỗi bình dân, nhưng (...) cách ăn (...) lại có vẻ (...) quý phái, nhất là với các cô thiếu nữ thị thành. Hãy nhìn kìa (...) cô bạn gái nhúp trên hai đầu ngón cái và ngón trỏ (...) chùi chùi vào chiếc áo len (...) những vẩy li ti trên vỏ trái nhót bong ra, bám óng ánh trên sợi len đan như hàng trăm mảnh xà cừ tí xíu (...) cô bạn đưa lên miệng (...) giữa hai hàm răng trắng nuốt (...) khi ấy trái nhót đâu chỉ còn là trái nhót? Trông mà cứ lẫn, đôi làn môi mọng đỏ, đang ngậm lấy một làn môi tương tự!(11-1997)

Bánh tôm Hồ Tây

Trong Hà Nội Băm Sáu Phố Phường, Thạch Lam viết:

"Chút nữa thì tôi đi hết những thứ quà đặc biệt của Hà Nội mà không nói đến cái bánh tôm nóng, đã là sở ước và thú vị của suốt một đời học sinh. Lúc bấy giờ đương là mùa rét. Gió bấc lạnh thổi vi vu qua khe cửa nhà trường, làm thâm tím môi và cóng tay vài chục cậu học trò trong lớp. Càng sung sướng biết bao khi ra ngoài cổng trường, ngồi xúm quanh cái chảo mỡ nóng của bác hàng bánh tôm bốc hơi trên ngọn lửa... rồi hồi hộp chờ đợi bác đong cái đĩa bột trắng, để lên trên hai ba con tôm khô, điểm thêm mấy nhát khoai thái nhỏ, và dúng vào mỡ sèo sèo...

Ruột hơi se lại trước, chúng tôi nhìn cái bánh bột vàng dần, vàng dần, con tôm co lại, nhát khoai nở ra, và cái bánh hơi cong lên như nóng nảy muốn nằm ra đĩa. Một mùi thơm ngậy toả nhẹ lên không khí, mà chúng tôi hít một cách khoan khoái cùng với cơn gió lạnh phía bắc về� Chiếc kéo của bà bán hàng thoăn thoắt cắt nhỏ ra từng miếng. Chúng tôi không kịp so đũa, đã hỏi bác rót nước chấm có dấm chua và ớt bột thật cay. Và chúng tôi ăn trong lúc bánh còn nóng hôi hổi, bỏng cả miệng, cả môi, cả lưỡi, chảy nước mắt vì ớt xông vào cổ họng, xuýt xoa cho vị bánh đượm lâu. Ngon biết chừng nào!".

Nghĩ ngay đến gánh bánh tôm dưới gốc đa trong tuổi thơ mà Nguyễn Hà, Băng Sơn v.v. hồi tưởng dưới đây. Nhưng Thạch Lam lớn hơn hẳn một thế hệ (TL sinh năm 1910, BS sinh năm 1932), lẽ nào cái gánh ấy lại sống lâu đến thế...

"Bánh tôm Thạch Lam" dùng "tôm khô". Lỗi đánh máy chăng? Nếu không, nếu quả đúng có chữ "khô", thì lúc nào đó sau đời học sinh của Thạch Lam, món bánh tôm đã tự nâng cấp hết sức đáng kể, từ tôm khô tiến lên tôm tươi.

----

Hà Nội đang giữa cữ xuân mưa. Cái thứ mưa không giống đâu. Cứ như có ai tung một thứ bụi trắng mù trời (...) Ngửa lòng tay ra giữa không trung, chờ một lúc lâu, bàn tay chỉ hơi ẩm mát, hơi lành lạnh. Song mặt đường nhựa thì loáng ướt, tựa có người vừa cẩn thận lấy khăn dấp nước lau đi.

Thời tiết ấy, không ai ở yên trong nhà được. Phải bùng ra phố, phải đi thôi. Ngoài kia đẹp thế kia mà. Nhưng đi đâu mới được chứ? (...)

Ai đã là dân Hà Nội (...) có thể nào không nhớ (...) bánh tôm của Hồ Tây (...)

Nó là một món quà bình dị (...) khoai lang thái chỉ (...) bột gạo (...) tôm (...) con tôm ở những chiếc bánh đầu tiên hẳn là tôm ở chính Hồ Tây. Của những bà kéo vó quanh hồ thuở trước. Những tấm vó bằng vải xô màn cũ, vuông chừng một mét, viền mép, có bốn sợi dây bốn góc buộc vào chân gọng vó bằng tre. Người kéo tôm thả vào rốn vó một dúm thính cám rang. Rồi dùng một chiếc gậy tre dài chừng hai mét, đầu có đóng chiếc đinh ba phân để giữ cho gọng vó khỏi tuột, thả vó chìm xuống đáy nước gần bờ. Cứ cách năm mét đặt một vó. Khoảng hai mươi chiếc, đặt xong chiếc cuối cùng thì bắt đầu kéo chiếc đầu tiên. Mỗi lần kéo mỗi vó được chừng dăm con tôm bằng ngón tay út mình trong suốt, nhảy xôn xao. Người kéo dùng chiếc gậy đỡ ngang đáy vó, hất đám tôm vào rá, bên trên phủ sẵn một vài cành tre nhỏ lá biếc xanh. Tôm tha hồ tí tách nhảy lung tung, nhưng mớ lá tre kia vừa là vật cản, vừa ủ mát suốt ngày giữ cho tôm tươi rói (...)

Bánh tôm Hồ Tây (...) còn ngon ở (...) không khí (...)

Hãy tưởng tượng (...) Đi dưới tán cây (...) mùa xuân thì mượt mà thướt tha tơ liễu. Mùa hè thì phượng đỏ rạo rực, bằng lăng tím rộn thương yêu. Mùa thu vàng cánh hoàng lan, mùi thơm rủ rê từ cửa đền Quán Thánh (...) Đến quãng giữa của con đường, mé phải phía hồ Trúc Bạch, bỗng xòe ra một cội đa cổ thụ, ôm choàng bên dưới nó là cụm nhà mái thấp, bát cửu giác gì đó theo địa thế. Mặt nào cũng khung cửa kính sáng choang (...) Bên ngoài là sân rộng, có lan can bao bọc. Dưới mỗi tán dù là bộ bàn ghế rất xinh. Khách tùy ý thích mà chọn cho mình góc ngồi tâm sự. Ở đây mùa hè thì thừa gió, mùa đông lại ấm áp đến không ngờ (...)

(Bây giờ đến lúc thưởng thức...) Này nhé. Một chiếc đĩa hình bầu dục đựng đầy những miếng bánh tròn xẻ ba, vừa vớt ra từ chảo mở pha bơ hảo hạng, mà chiên thật khéo, tất cả đều vàng già như sắc nắng. Giữa miếng bánh là một con tôm không lột vỏ đỏ, nằm hơi co lại như một cái dấu hỏi (...) Một chiếc đĩa khác tròn to sâu lòng bày tú hụ đủ màu: sợi rau muống chẻ quấn quít như tơ ngọc bích, xấp rau diếp tươi xanh diệp lục (nếu không có rau diếp thì thay bằng những tàu xà-lách nõn), vài ngọn tử tô tia tía, ít cọng mùi loáng thoáng mạ non. Rồi một bát tô nước chấm (...) trong vắt màu hổ phách, thả chìm những miếng ngọc xanh đu đủ vuông vuông, ngọc hồng cà-rốt tròn tròn cắt khía, với những chấm vát thật mạnh son tàu của ớt. Trước ngần ấy thứ bày lên dù thực khách có là người khảnh ăn cách mấy, dám đánh cuộc là nước miếng cũng ngầm tứa ở chân răng (...)

Bốn chúng tôi - bốn con người ở tuổi lục tuần, gắn bó với Hồ Tây - ngồi với nhau ở đây chiều nay (...) cùng moi óc, để ôn (...) sự tích ra đời của một món ăn chơi. Nhưng không tìm ra được (...) Chúng tôi chỉ nhớ trong tuổi thơ, dưới gốc đa này, đã có một gánh như hàng phở gánh. Một bên là cái tủ cũi có bếp lò, chảo mỡ. Một bên là cái tủ chạn ba ngăn. Ngăn đựng nguyên liệu, ngăn đựng bát đĩa, ngăn đựng sản phẩm đã thành tên là bánh tôm. Còn tên chủ nhân thì không thể nhớ. Rồi sau giải phóng, mới chính thức là cái quán nhỏ của bà Gái, la liệt những chiếc bàn ghế gấp con con đầy khách ngồi ăn. Đến thời bà Thủy thì trở thành quán của quốc doanh, thuộc Công ty Aên uống Hồ Tây, quận Ba Đình. Khách ăn nhiều bữa phải xếp hàng rồng rắn, đợi hàng tiếng đồng hồ, quy định mỗi suất chỉ được mua một chục cái, giá ba hào (!), vì người bán ít, không thao tác kịp. Còn vì món quà rẻ mà ngon, chỗ ngồi lại mát (...) (Khi tác giả viết bài này thì quán Bánh Tôm lại đã chuyển sang hình thức kinh doanh khác.) (7-3-1994)

Nem Phùng

Nem thính là một sáng kiến rất cổ của các anh em Việt tộc: người Mường, người Thái đều có.

Cùng một ý căn bản, nhưng khi thực hiện mỗi địa phương, mỗi "bếp", lại có nét riêng: thịt có nơi thái miếng có nơi thái chỉ, có nơi để hoàn toàn sống có nơi chần qua nước sôi v.v.

Nem cũng như... nước: một nguồn có thể chảy trăm dòng.

Nem Phùng là một dòng nem thính đặc biệt thành công.

----

"Giò Chèm nem Phùng" (...) hai món ăn chế biến từ thịt lợn ngon có tiếng ở miền Bắc.

Nem thì rất nhiều nơi có, nhưng nổi tiếng chỉ nem Phùng. Nó đặc biệt, bởi ngay từ khi chọn nguyên liệu đã rất cầu kỳ, phải kén thứ thịt nạc của giống lợn lông ấp, thịt mới ráo, mềm và ngọt, bì mới không dai mà giòn (...)

Trước hết, phiến thịt nạc phải pha ra từng thỏi, đem chần trong nước đun sôi, vớt ra để ráo, rồi mới thái thành từng sợi chỉ. Những sợi thịt khi ấy mới chỉ là chín tái, để cho chín ngấu, phải có một thứ men xúc tác. Đó là "thính", gồm bảy phần gạo tẻ, một phần gạo nếp, hai phần đậu tương (...) rang thật khéo cho vàng đều, giã nhỏ. Thính trộn vào thịt đã thái để ủ.

Bì lợn phải luộc hai lần, lọc cho hết mỡ, khi mảnh bì mỏng và trong (...) thì mới thái nhỏ như sợi miến Tàu và đem trộn đều với thịt đã ủ thính rang, rồi bọc lá sung non, gói trong lá chuối tươi, buộc bằng sợi dang (...) gọi là "quả nem".

Quả nem có thể ăn ngay, cũng có thể để một thời gian, mùa hè giữ được hai ngày, mùa đông bốn ngày và giữ trong tủ lạnh được một tuần.

Đây là một món ăn ưa thích của các đệ tử Lưu Linh (...) nó (...) bùi, ngọt, thơm, giòn sậm sựt (...)

"Nem Phùng ăn với lá sung
Cho người tứ xứ nhớ nhung một đời" (...)

Hương thị ngoại thành

Nắng lửa qua rồi
Thu về thoang thoảng
Ngoại thành vào phố
Những quả trăng thơm...

*

Thị hoa trên cây
Thị hoa trên vách
Những năm tháng mất
Vết còn lại đây...

----

Mới hôm nào (...) trong nhà cũng nung lên đến 36, 37 độ C, càng để cho chiếc quạt điện chạy hết cỡ thổi thốc vào người càng thấy nóng như rang, không gian khen khét như luôn có mùi than lửa cháy... Trừ những nơi có máy điều hòa, bà con ai ai cũng chỉ ngồi thở với mong, ước gì bây giờ được cơn gió giải nồng!

Ấy thế mà chỉ qua một đêm hạ cuối, cơn mưa lập thu lác đác để rơi dăm giọt nước hiếm hoi như giọt lệ của người vô cảm; như trời còn tiếc nuối một chút gì chưa kịp làm trọn vẹn trong hè; chẳng hạn dưới đầm kia còn sót một vài bông sen chưa nở nốt? hay rặng bằng lăng cuối phố màu hoa ưu tư cứ tím dăng dăng chẳng chịu buông tha nỗi da diết nhớ người ở phương trời?... Bỗng sớm nay, ngọn gió heo may mang cái hơi thu ở tận đẩu tận đâu hiu hắt lẻn về... Làn da cô thiếu nữ chợt mịn màng trở lại, mà khỏi cần đến những tuýp hóa chất thời trang. Cái hơi thu quý giá ấy đưa về từ đâu vậy? Phải chăng từ tận vòm trời cao xanh ngắt? Phải chăng từ những vồng mây trắng xốp lang thang? Phải chăng từ những nương lúa lốc lưng đồi đã gặt, đàn chim ngói nâu đi chơi thu xập xè ùa xuống? Hoa hoàng lan, hoa móng rồng lúc này chưa nở... sao trong hơi thu cứ thoang thoảng một mùi hương dịu ngọt làm bâng khuâng xao xuyến cả không gian?

À thì ra dọc những phố hè, những cô hàng thị ngoại thành đã đem về cho ta cái mùi hương quên lãng của hàng năm quen thuộc. Phòng ta ở tận lầu cao, kịp khi ta chạy xuống đến nơi thì gánh thị đã đi khuất nẻo rồi, mặt hè lãng đãng chỉ còn rớt vương hương gánh thị, khiến hồn ta ngơ ngẩn... chợt câu thơ ai đó ngời lên: "Mại hoa nhân khứ lộ do hương" (Lối còn ngát mãi gánh hoa đi)!

Tuổi thơ ta từ lâu nấp kín bỗng chốc ập về. Trái thị là quà của đám trẻ nhà nghèo, người thành phố chỉ thích mùi thơm của thị mà mua về để trên mặt tủ, mặt bàn cho gian phòng sực nức hương thu; chứ đám trẻ nghèo chúng tôi thì không chỉ vậy. Đầu tiên, cũng để trên ban thờ cho hết cả mọi người trong gia đình cùng thưởng thức hương thơm dân dã của nó, để trong giấc ngủ chập chờn mơ thấy cô Tấm bước ra như cổ tích, giúp đỡ bà việc vặt. Nhưng điều ao ước chính của chúng tôi là mong cho chúng mau chín nục để được hưởng cái vị ngòn ngọt man mát mà chúng tôi thèm đến nỗi bịa ra: "Bà ơi, thị để lâu, người ta nói cái mùi thơm của nó sẽ làm cho cơm nguội chóng thiu đấy!". Bà thì hiểu lòng chúng tôi quá đỗi, nên nheo đôi mắt già nua cười rất hiền từ: "ƯØ, thì con lấy xuống mà ăn đi... cho cơm nguội khỏi thiu! Con lấy dao bài bổ thị ra làm sáu như ông năm ngoái, ăn xong dán vỏ lên vách kia kìa." Tôi ngước nhìn lên khoang vách bên trái, ở đó, có hàng chục "hoa thị" nở đều sáu cánh màu nâu thẫm, có chiếc đã bong khỏi vách, chỉ còn in lại dáng... ông thì đã đi xa rồi! (...)

Không biết trên trái đất ở đâu cũng có thị nữa nhỉ? (...) Năm ngoái mùa thu, tôi được theo đi du ngoạn bên Tàu, thấy bên ấy có thứ trái cây tên viết là "thị" (âm Hán Việt) nhưng nghĩa lại là quả hồng (...)

Màu trái thị vàng như màu trăng tháng tám (...) có phải (...) đêm thu (...) trăng (...) treo cao cho thật tỏ để nhắc cho lũ trẻ thơ chúng tôi khỏi quên thị... (9-1998)

Thịt chó nhà sàn

Nhà sàn lại cất trên đê,
Gió sông lồng lộng bốn bề mát rơn...
Chỗ ngon ngồi với bạn hiền,
"Sống trên đời", tửu, thần tiên nào bằng!

----

Aên thịt chó, mà trải chiếu ngồi ở nhà sàn, gió sông Hồng lồng lộng thổi qua đê vào phía Tây Hồ, mới sướng làm sao! Sau tợp rượu "cuốc lủi" kèm một miếng gì đấy của "mười bốn món cầy tơ" có lẽ ngất ngưởng ở chỗ đó mới thật là đắc sách? (...)

Tôi hỏi anh Vinh, bây giờ đổi tên quán là Quang Vinh (ý chừng vì chó mà "quang vinh", bởi anh ta hiện nay có đến hai ngôi nhà sàn cực rộng ở ven đê Nhật Tân) (...)
 

- Này, cậu có biết tại sao các hàng thịt chó hay chưng biển quảng cáo "Cầy tơ bảy món"? Ai qui định thịt chó chỉ được làm bảy món? Và, muốn cho ngon, thì phải thế nào? (...)

- Dạ, đó là họ bắt chước (cách đặt tên của) các quán thịt chó ở miền Nam (...) Nghệ thuật thịt chó truyền từ Bắc vào Nam (...) Thịt chó miền Bắc (gồm những món) luộc, hấp, tiết canh, chả, dồi, dựa mận, xào lăn, tái sốt, gan bọc mỡ chài, chân hầm, đùi ninh, xương xáo... (...) Tay nghề cao là ở (...) gia vị, độ lửa, thời gian (...) Ví dụ, món chả phải chín nục, giòn, thơm. Món dựa mận phải ngọt, mềm, miếng gắp trên đũa tiết phải đọng thành tơ như níu miếng còn nằm dưới bát lên theo. Miếng luộc thịt phải ráo, không dai, mà lại mát. Món hấp thì nục, lại không nhừ. Món xào lăn thì hành phải thơm ngào ngạt, nhai miếng thịt nghe sừn sựt... (...)

Câu trả lời, tôi cho là được (...) Trên bốn chục năm chưa được nếm lại một món chả chó độc nhất vô nhị (của một người bạn của cha tôi) ãn lúc thiếu thời, hôm nay tôi định "làm quà" cho anh chủ quán trẻ tuổi, để làm "món tủ" cho bản quán.

- (Chọn) con đực tơ chín tháng tuổi, lông trắng hoặc vàng ("nhất bạch, nhì hoàng, tam khoang, tứ đốm"). Sau khi vặt lông, thui bằng lửa rơm nếp (...) rơm nếp lửa mới đượm, bì mới nục. Da con vật nhìn tưởng hơi khô, nhưng căng ánh lên như màu sơn chống gỉ, điều quan trọng là không được nứt. Lấy dao bài thật sắc, thái từng miếng vuông quân cờ. Rồi cho vào chiếc liễn sành, cùng với riềng già giã nhỏ, mẻ thật trắng, tương Cự Đà màu đỏ nâu, gia thêm một chút mắm tôm canh màu tím sẫm cho nó dậy mùi, ướp chừng hai tiếng đồng hồ. Cuối cùng thay vì xóc xiên để nướng trên miệng chảo than hoa, từng miếng được gói gọn trong những cánh hoa sen, rồi xếp ken trên một nửa tàu bẹ chuối tây, thân cây bánh tẻ (?), và gấp nửa tàu kia ốp lại. Xong đem bó lạt dang, đắp ra ngoài một lượt bùn non đặc quánh, đem đút vào lò than. Chừng nào bùn bọc bên ngoài khô sem sém như màu gốm, thì dỡ ra và bày lên đĩa. Miếng chả nướng kiểu này vừa chín nục vừa giòn, tinh khiết màu vàng nghệ, không ám khói, thơm dậy mùi chả chó cố hữu, lại thoảng chút hương sen. Sen là thứ hương của mùa hạ, có cảm giác nó sẽ làm "hạ hỏa" món "mộc tồn"! (...)

- Thưa chú, cháu chưa bao giờ có diễm phúc được hưởng một món "tuyệt luân" như vậy. Dù chúng cháu ở trong nghề. Tuy nhiên cháu nghĩ nó (...) chỉ phục vụ được một lượng khách ít ỏi (...) Về phương diện kinh doanh, cháu không dám triển khai. Không phải vì sợ thu ít lợi, mà ngại làm phật lòng những vị khách đến muộn, không được thưởng thức (...) (Sắp đến tết con Hổ
11-1997)

Ăn ốc trông trăng

tháng tám chơi hồ trăng
chèo khẽ ra mênh mông
tắm trăng hong gió mát
lòng trống tựa hư không

*

lòng trống ăn càng ngon
dzô ly nữa bạn hiền
Vân ốc đưa Vân tửu
sướng có bằng lên tiên!

----

Bún ốc (...) sản phẩm của ba làng họp lại, mới nên một món quà quê. Đó là bún của làng Kỳ (tức Tứ Kỳ), bỗng của làng Ngâu (tức Yên Ngưu) và ốc của làng Vân (tức Pháp Vân), đều thuộc huyện Thanh Trì (...) Nhưng ốc đâu chỉ riêng làng Vân có? (Tất nhiên,) có điều phải qua tay xử lý của người làm nghề ở đấy thì khi ốc đến miệng người sành, ăn mới thấy "đã".

Vậy xử lý ốc thế nào? Đầu tiên là khâu chọn ốc. Con ốc ngon, vỏ phải mỏng, có màu vàng ánh lên bởi cục sáp ở bên trong. Miệng ốc phải đầy, nghĩa là cái vẩy phải khít và phẳng lì mép vỏ. Còn con nào vỏ dày, sắc hơi xanh xám, miệng vơi, là ốc kém ngon. Cho dù kém ngon, mà bạn hàng đã đem đến, cũng thu nhận hết để giữ mối lâu dài. Do đó, khâu thứ hai là phân loại ốc: loại nào để làm bún ốc, loại nào để luộc ăn chơi, loại nào làm món ốc nhồi thịt hấp lá gừng. Ốc mua không bao giờ đem nấu ngay. Những con ngon được rải úp ken trong chảo hoặc khay thật to, hoặc cho vào giỏ treo lên, cất để dành (loài ốc cứ để khô như thế có thể sống hàng năm). Những con kém được đem chế biến sớm hơn.

Định dùng bao nhiêu lấy đủ số, thả ốc vào một chậu sành to, đổ nước vo gạo đặc vào ngâm trong khoảng dăm ngày. Hàng ngày phải thay nước gạo. Khi nào rong rêu cặn bã trong mình con ốc được nhả ra thật hết, người ta chắt kiệt nước đi và (đợi) một ngày. Muốn cho ốc béo ngậy, trước khi dùng, cứ một ki-lô-gam ốc, đập vỡ cho ăn một quả trứng gà tươi (...)

Ốc những tháng nào ngon, cũng cần để ý. Dân gian từng đã có câu "Thà ăn vẩy chốc (mụn, nhọt) còn hơn ăn ốc tháng Năm"! Tháng Năm là mùa sinh sản của loài ốc. Loài nào mang thai mà chẳng chút hao gầy, ngoài ra ốc tháng Năm trong ruột đầy những ốc con, vô tình nhai phải nghe cứ rào rạo trong mồm chỉ muốn lè ra. Người ta thích ăn ốc vào tháng Tám.

Chao ôi, tiết Trung Thu ở Hà Nội, tụ nhau một đám bạn bè dăm bảy người tri kỷ, kéo lên nhà thuyền Hồ Tây, thuê một chiếc "bắc". Đem theo một nồi ốc được xử lý đúng lối Pháp Vân luộc lẫn với một dúm lá chanh, một cút nước chấm gia vị gừng thật vừa độ, vài chai "cuốc lủi". Khẽ động chèo, thả con thuyền lơ lửng trên mặt nước mênh mông tắm dưới ánh trăng trong biếc. Gió Tây Hồ mùa này không lồng lộng, mà chỉ hiu hiu (...) Một tợp rượu, một miếng ốc lúc này, hải vị sơn hào nào sánh được?

Ấy thế, ốc chỉ ngon từ tháng Tám đến tháng Ba âm lịch, những người sành điệu đã thuộc nằm lòng (...)

Bún ốc Hà Nội (...) đâu ít cầu kỳ? Ốc phải thế nào, đã rõ. Còn bún, dứt khoát phải là bún làng Kỳ: trắng, mềm lại mát. Hình con bún bắt rối, giống như bông cúc trắng nở xòe, chưa dầm vào bát nước lèo đã muốn đưa lên miệng. Cái bí quyết thành công của bún ốc là ở khâu pha chế món nước dùng này. Phải làm sao cho nổi vị: chua, cay, ngậy..., và cả nổi màu: vàng vàng, đo đỏ, xao lên một sắc màu quyến rũ. Chua là do bỗng của làng Ngâu. Gạo nếp cái hoa vàng, sau khi ủ men đến độ ngấu, đem chưng cất thành thứ rượu tãm trong vắt, cịn lại bã màu ngà đục gọi là bỗng. Đó chính là đầu vị để pha vào nồi ninh cà chua, thành thứ nước lèo có màu váng xao vàng. Cay và ngậy là do nước mỡ sôi già ninh ớt khô màu đỏ chói, đun cho đến khi đặc sánh. Lạ là chỉ có ớt khô mới dùng được vào việc này. Ốc muốn cho giòn sậm sựt, thì khi luộc phải cho thêm muối (...)

Đặc điểm của những gánh bún ốc Pháp Vân là chiếc địn gánh cả hai đầu cong vút sừng trâu, với đôi quang song to rảnh. Dẫu không đi dạo, chỉ ngồi bán ở trong nhà, đôi quang bên thúng bún với rau, bên nồi nước lèo dưới là chiếc bếp lò đượm lửa... chiếc địn gánh vẫn gác ngang trên nóc cổ quang, không được dỡ ra (...)

Hiện nay trên phủ Tây Hồ (phía bắc Hồ Tây) (...) có đến hàng hai chục hàng bún ốc liền nhau san sát ngay lối cổng đền. Mà... những ngày ba mươi, mồng một, mười bốn hay rằm âm lịch, thì cả hai mươi hàng ấy cũng không đủ chỗ ngồi, không phục vụ xuể... (1996) (Từ bài Bún Ốc Hà Thành)

Quả hồng mùa thu

Trông những quả hồng chín đỏ trên cành, chợt nghĩ đến thơ. Thơ là quả kết từ gió đông, mưa xuân, nắng hạ trong đời người... Hẳn "cây thơ" nào cũng muốn quả mình như một "túi mật (...) tan ra ngập trào trong miệng, thấm mát đến tận đáy lòng" người đọc!

Cắt da đông bấc
Phơi phới xuân mưa
Phừng phừng hạ lửa...

Nắng, gió, mưa
Tất cả cũng qua thôi
Qua rồi để lại
Một bầy trái đỏ giữa trời xanh!

----

Ở Bắc, hễ cứ chớm gió heo may, là cây hồng sửa soạn thắp đỏ cành bằng "những chiếc đèn lồng" nhỏ xíu... báo hiệu cho trẻ con chuẩn bị đón tết trung thu, giục giã thanh niên nam nữ nao nức bước vào mùa sêu, mùa cưới... (...)

Hồng có hai cách ăn (...) là "ngâm" và "rấm".

Ăn ngâm thì hái lúc trái đã già nhưng hãy còn xanh. Người ta đánh nước vôi trong, đổ vào những chiếc chậu sành Phù Lãng (...) sau đó đem những trái hồng đã được rửa sạch xếp vào chậu, ngâm từ ba đến năm ngày. Khi thấy da nó hơi ưng ửng vàng thì vớt ra để ráo nước rồi gọt vỏ. Trái nhỏ bổ ra làm bốn, trái lớn bổ ra làm sáu (...) Những miếng hồng đầy "cát" mưn mứt hình vành trăng muộn tận cuối trời nho nhỏ, vàng trong như màu hổ phách (...) giòn và ngọt một cách thật thanh tao khó ví!

Aên rấm thì đơn giản hơn. Khi thấy (...) trái (...) hưng hửng đỏ (...) hái xuống, đem vùi vào trong chum thóc, cũng đợi chừng bốn đến năm ngày. Lúc nào thấy da của nó mọng căng, cả trái đỏ hồng lên như một hòn ngọc khổng lồ, ấy là lúc ta có thể khéo léo bóc cái vỏ mỏng hơn tờ giấy bóng kính kia đi, hoặc lấy con dao bài thật sắc bổ làm đôi (...) Cái túi mật đó tan ra ngập trào trong miệng, thấm mát đến tận đáy lòng (...)

Ông bà ta quả thật đã (...) tinh tế biết bao (...) tạo cảm giác hài hòa, lấy cái sắc đỏ của hồng đem sánh duyên cùng màu ngọc xanh của cốm (...) cũng là để dùng vị cốm thật thà dân dã chế ngự bớt đi cái độ ngọt sung mãn của hồng, cho nó (hợp với tinh thần) của mùa thu gió se se, nắng hiu hiu, sương thoang thoảng...

Hồng ở Bắc hình như tỉnh nào cũng có. Hồng Lạng Sơn ngọt sắc và ít hạt. Đặc biệt nổi tiếng là hồng Hạc Trì ở thành phố Việt Trì, tỉnh Phú Thọ (...) Hồng Hạc không có hạt (...) trái lớn nhất so với hồng ở các địa phương khác (...) sàn sàn bằng chiếc chén tống lớn, hình dáng lại hơi vuông cạnh nên không thể lẫn...(5-10-1995)