Trước tiên hãy xét cái nội dung hẹp. Nội dung ấy, trường hợp Vũ Bằng có thể miễn bàn ngay hẳn một nửa: miếng ngon gồm cả miếng ăn lẫn miếng uống, mà ông thì chỉ say sưa có miếng ăn thôi. Họa hoằn mới thấy ông nhắc rượu với trà, nhắc cách không lấy gì làm thiết tha. Lạ chứ, thường văn thi nhân phải uống và uống mới ra văn ra thơ, thế mà Vũ Bằng ăn và ăn và ăn lại cứ ra được tùy bút như thường! (Tuy trong khi dùng các món "sống trên đời", chẳng hạn, ông có nhắp thứ rượu sen Tây Hồ thơm ngào ngạt, nhưng rõ ràng ở ông ngay những khi có uống thì cái ăn vẫn át hẳn cái uống.)

"Ăn uống", Vũ Bằng chỉ mê cái nửa đầu. Rồi "ăn chơi", Vũ Bằng nói chung lại cũng chỉ mê cái nửa đầu. Chắc chắn có người thắc mắc: thế ông chả đắm ả "Phù Dung" nặng đến nỗi mãi mới "ơi vĩnh biệt" nàng được đấy hay sao? Thì có, nhưng mối tình ấy bất quá là món nợ ông phải trả cho một lúc tuổi trẻ dại dột nông nổi đua đòi, chứ không phải cái gì ông đã chín chắn khôn ngoan rồi mà còn muốn theo đuổi. Chơi, ngoài hút còn có cô đầu, nhảy đầm, đánh cờ, đánh bài, trồng cây, nuôi chim, du lịch v.v., Vũ Bằng hình như hoàn toàn không "máu" bất cứ món nào. Ngay cái món "tươi mát" được liên tưởng đến luôn luôn trong những bài ký hay tùy bút của ông, nó hình như cũng chỉ tồn tại trong văn chương hơn là thực sự hiện hình ra thành những quan hệ lăng nhăng; về khoản ấy, Vũ Bằng rất có vẻ thích dùng "cơm nhà" hơn hẳn đi ăn "phở".

Cái ăn "lấy thơm lấy tho" ở một người nó to đến nỗi "đè" bẹp hết tất cả những cái khác, kể từ cái uống trở đi. Thế mà ngẫm kỹ nó lại còn to hơn thế nhiều nhiều nữa!

Bây giờ thử xét đến cái nghĩa thứ hai của từ "Vũ Bằng". Xa quê, rồi thương quê nhớ quê, ai mà chẳng. Nhưng mấy khi thấy ai thương nhớ quê mình mà đến nỗi khiến người khác quê với mình cũng bắt muốn thương muốn nhớ theo cái chỗ thực ra là xa lạ với họ! Thiết tưởng người chưa hề ở Hà Nội đọc sách Vũ Bằng, hẳn không khỏi có người chợt thấy ước ao được ra thăm Hà Nội.

Đã đành phong cảnh và khí hậu Hà Nội nói riêng, đất Bắc nói chung, đẹp đẽ thú vị hết sức, nhưng chắc chắn cái nhiệt tình kỳ lạ của tác giả Thương nhớ mười hai đối với cảnh ấy khí hậu ấy cũng đã góp phần đặc biệt quan trọng làm cho người đọc thấy... ngon lây. Ơ hay, sao đang nói về những cái không ăn được mà lại nói "ngon"? có ai đang ăn cái gì đâu mà bảo ngon với chẳng ngon? Có đấy. Đâu phải chỉ những thứ chui xuống dạ dày mới là thức ăn. Con người ta ngoài dạ dày, còn có tâm hồn. Bất cứ cái gì bồi dưỡng được cho tâm hồn cũng đều là thức ăn. Vũ Bằng "đội" trời, "đạp" đất, "dãi" gió, "dầm" sương, "tắm" trăng, trông mây trắng nắng vàng, trông nước xanh mưa tím, ấy chính là ông đang "ăn" cho tâm hồn ông đấy! Sách Thương nhớ... của ông, nếu muốn ta hoàn toàn có thể đặt cho nó cái tên thứ hai là Miếng ngon Hà Nội khác!

Ai chả có tâm hồn, nhất là nghệ sĩ. Nhưng về cái nhu cầu lấy chất bổ dưỡng cho tâm hồn thì chẳng ai giống ai. Có người lòng lúc nào cũng đầy ắp một thứ tâm sự nào đó, nên chả thiết "ăn uống" gì cả, mắt thấy tai nghe mũi ngửi vạn vật mà như không! Có người lòng có thể chứa nhiều nhưng bẩm sinh lại hững hờ đối với mọi hiện tượng của sự sống, nên thấy đấy nghe đấy ngửi đấy mà không thu vào bao nhiêu, chỉ thỉnh thoảng nhắp tí nhắp tí!

Vũ Bằng không có tâm sự gì rắc rối, do đó rất dễ tập trung vào xung quanh. Đã thế, ông lại yêu sự sống cách cực kỳ sôi nổi. Yêu nồng nàn quá thì phải "ăn" ào ào mới thỏa, chứ uống nhâm nhi, chịu làm sao được!

Trở lại chuyện Vũ Bằng dường như không ham "chơi". Dĩ nhiên chơi vẫn có những cách "bổ tâm", mà Vũ Bằng thực ra cũng có thích nhiều ít nhất một: là cách đi dạo phất phơ xem cảnh trời cảnh đất cảnh người. Đi như thế hoặc với bạn bè. Hoặc với một mình mình. Hoặc, được ông hiển nhiên lấy làm thú hơn cả, là với vợ, vợ chồng nhung nha nhung nhăng! Ấy đấy, mặc dù từng là một con nghiện oắt sà lai, một cái rác xã hội đáng đem vất ngay vào thùng rác, ông thực ra bản chất là một con người rất "chuẩn", rất lành mạnh: chịu khó làm việc, yêu đời sống gia đình, ưa chơi những lối hiền ơi là hiền...

Vũ Bằng không ngông tí nào, nhưng vẫn là nghệ sĩ tài hoa bậc nhất.

Văn chương ông lắm bài gợi cảm lạ lùng. Những bài ấy đều là bút ký. Phải rồi, có tâm hồn đặc biệt nhậy cảm như ông thì khi viết thứ văn thuận tiện cho việc tận diễn tâm hồn mình hẳn phải viết hay hơn nhiều khi viết thứ văn... bịa chuyện chứ. Nội dung thì như đã nói ở trên, ngoại trừ một lần khi ông còn trẻ, lần ấy cảm xúc tuy thuộc loại khác nhưng cũng khá sâu đậm nên cũng hóa được thành văn đáng nhớ.

Ngoài ba quyển Cai tức Phù Dung ơi vĩnh biệt, Miếng ngon Hà Nội và Thương nhớ mười hai, Vũ Bằng còn để lại một số tác phẩm khác trong đó cũng có những bài hay. Chúng tôi định sẽ thực hiện một số trích tuyển. Sau đây là tuyển thứ nhất. (Như thường lệ, thứ tự tuyển và thứ tự bài chỉ là ngẫu nhiên, chứ không phải trước thì hay hơn.)

Tự ngôn cho Thương nhớ mười hai

Dĩ nhiên là Vũ Bằng có lơ đãng đi một chút: dù gỗ mục, tưởng cũng khó đập cho vỡ bằng một "cánh hoa", trừ khi là hoa giả, làm bằng sắt!

Ờ, nhưng mà có lẽ chính cái chi tiết không thể có thật ấy nó lại là một thứ bằng chứng về cái mức độ "không biết bao nhiêu" của nỗi nhớ quê trong Vũ Bằng. Khi người ta nhớ quá khứ đến mức nào đó thì người ta có còn thiết nghĩ đến bất cứ cái gì ở hiện tại nữa đâu: ví với von có không chính xác, cũng cứ mặc kệ.

Trong lời "tự ngôn" của Thương nhớ mười hai, ngoài cảm xúc dạt dào là phần chính, còn có chút lý luận, chút triết lý về sự yêu, sự nhớ. Vũ Bằng biết mình vì yêu quá, nhớ quá, mà sinh chủ quan, bất công; ông phân trần, nhưng ngay lập tức ông cho biết "tôi yêu mến luôn cả sự bất công đó" và "tôi cảm ơn sự bất công đã cho tôi nhìn thấy rõ lòng tôi yêu thương Hà Nội đến chừng nào, Hà Nội ạ"!

Tình cảm sâu sắc, sôi nổi thế, mà đem viết ra... "Thôi, bây giờ mặc cho ngòi bút đưa đi, đến đâu hay đó..." Còn đến đâu nữa, ngoài đến bến tùy bút!

----

Thoạt đầu ai cũng tưởng chẳng làm sao. Cùng là đất nước, đi đâu mà chẳng thế? Từ Bắc vào Trung, đâu đâu lại không có những con mắt nhìn vào những con mắt mà như gói ghém cả một trời thương; từ Trung vào Nam, chỗ nào mà lại chẳng có những miệng cười, không nói ra lời mà hàm súc biết bao duyên thắm?

Vậy mà không: lòng người xa nhà y như thể là khúc gỗ bị mối ăn, mục nát từ lúc nào không biết. Trông bề ngoài thì không có gì khác lạ, nhưng cầm một cánh hoa khẽ đập vào thử mà xem: tiếng gỗ kêu nghe mệt mỏi, u buồn, mà nếu gõ mạnh thêm chút nữa, ta sẽ thấy gỗ vỡ tan, để lộ ra những tảng mục lỗ chỗ như tổ ong, tiết ra một thứ bụi vàng hanh hao, nhạt nhẽo (...)

Nhớ quá, bất cứ cái gì của Hà Nội cũng nhớ, bất cứ cái gì của Bắc Việt cũng nhớ, nhớ từ cánh đồng lúa con gái mơn mởn nhớ đi, nhớ từ tiếng hát của người mẹ ru con buổi trưa hè mà nhớ lại; nhớ hoa sấu rụng đầu đường Hàng Trống, nhớ quả bàng ở Hải Hậu rụng xuống bờ sông đào, nhớ sen Linh Đường thơm ngào ngạt cả bầu trời mà nhớ lên, nhớ nhãn Hưng Yên, vải Vụ Bản, cá anh vũ Việt Trì, na Láng, bưởi Vạn Phước, cam Bố Hạ, đào Chapa, mà nhớ xuống.

Nhớ không biết bao nhiêu, nhớ bát canh rau sắng chùa Hương, nhớ khóm tiễn-xuân-la trồng ở bên giậu trúc, nhớ mưa bụi, vợ chồng nửa đêm thức giấc đi uống một ly rượu ấm ở cao lâu, nhớ những buổi trưa hè có ve sầu kêu rền rền, nhớ luôn cả những cô gái Thổ cưỡi ngựa thồ đi trong rừng có những cánh hoa đào rơi lả tả nơi vai áo... (...)

Hà Nội! Bắc Việt của một ngày xa xưa ơi! Bây giờ liễu ở Hồ Gươm có còn xanh mươn mướt như hồi ta bước ra đi? Những trồi sơn trúc, thạch hương ở Nghi Tàm có còn chứa phong quang như cũ? Núi Nùng ra sao? Hồ Tây thế nào? Con đường Bách Thảo thơm nức mùi lan tây, hàng đêm, ta vẫn cùng đi với người vợ bé nhỏ, bồng con ở trên tay để đi đến thăm người bạn sống cô chích ở trong vườn "Bìm Bịp" bây giờ ra thế nào? Trên con đường Phú Thọ, Yên Báy, Lao Kay các đồn điền cam quýt ở hai bên bờ sông Thao vẫn còn tốt tươi như cũ và các cô con gái ngăm ngăm da dâu có còn nắm lấy tay các khách du mà ví von ca hát không cho về? Ở trước cửa chợ Đồng Xuân, có còn chăng những hàng nước chè tươi; ở chợ Hôm, những hàng phở gánh bán cho khách ăn đêm; và ở trên khắp các nẻo đường, những người đội thúng, cầm một chiếc đèn dầu ở tay, lặng lẽ đi trong đêm rao "giò, dầy"? (...)

Tôi cũng biết có sự bất công, khó tránh. Tôi yêu Hà Nội quá, tôi nhớ Bắc Việt nhiều nên bao nhiêu bao nhiêu cái đẹp, cái hay ở trước mắt, tôi thấy mất cả ý nghĩa đi. Có lẽ đó là một sự bất công to lớn, nhưng yêu, bao giờ mà lại chẳng bất công như thế?

Tôi yêu mến luôn cả sự bất công đó và trong mười hai tháng với mười hai cuộc đổi thay của tiết trời, mười hai sự rung động uyển chuyển của năm tháng, của chim muông, của sắc đẹp, của hoa lá, của thương yêu, tình tứ, tôi cảm ơn sự bất công đã cho tôi nhìn thấy rõ lòng tôi yêu thương Hà Nội đến chừng nào, Hà Nội ạ! (...)

Bây giờ, người xa cách Bắc Việt lâu ngày cũng vậy: ăn một tô hủ tíu thì nhớ đến phở Bắc "chính cống" ăn vào một buổi sáng rét căm căm; trông thấy cua bể thì lại nhớ bát canh cua đồng nấu với rau rút và khoai sọ; gặp một ngày bão rớt thì lòng lại buồn rười rượi, nhớ đến thu sơ với gió may, hoa vàng. Trời tháng ba, nhớ hội hè đình đám, con gái hát ví nghe thật là hay, đàn ông đánh vật xem mà sướng mắt; tháng bẩy, nhớ mưa Ngâu rả rích buồn như lòng người khuê phụ nhớ chồng; tháng tám, cũng thưởng bánh Trung Thu, cũng cộ đèn, nhưng lại nhớ trăng Cổ Ngư và thèm cái cảnh tưng bừng nhộn nhịp ở Hàng Gai, Hàng Đào, Hàng Mã...; tháng một nhớ đến gió ở Đọi Đệp lúc tản cư, mặc áo trấn thủ ngoài khoác va-rơ đi như muốn bay lên trời mà miệng vẫn không ngớt ngâm bài Tây Tiến; tháng chạp nhớ những con đường ẩm ướt, nhớ mưa phùn rét căm căm, hai vợ chồng lên Đông Hưng Viên ăn một bát "tam sà đại hội" khói bốc lên nghi ngút.

Mỗi tháng lại có những cái đẹp não nùng riêng, những nỗi nhớ nhung riêng. Mỗi cảnh bầy ra trước mắt mình lại nói lên những niềm thương yêu cũ, làm thế nào mà giữ mãi ở trong lòng cho được? (...)

Thôi, bây giờ mặc cho ngòi bút đưa đi, đến đâu hay đó... (TNMH)

Tháng giêng, mơ về trăng non rét ngọt

Có ai tả "mùa xuân Bắc Việt, mùa xuân của Hà Nội" như Vũ Bằng sau đây không?

Xuân bên ngoài đã kỳ diệu, xuân "bên trong" cũng chẳng kém:

"Lòng anh ấm lạ ấm lùng, tuy miệng chẳng nói ra nhưng trong lòng thì cảm như có không biết bao nhiêu là hoa mới nở, bướm ra giàng mở hội liên hoan (...) không cần uống rượu mạnh cũng nghe như lòng mình say sưa một cái gì đó có lẽ là sự sống!

Ấy đấy, cái mùa xuân thần thánh của tôi nó làm cho người ta muốn phát điên lên như thế đấy. Ngồi yên không chịu được. Nhựa sống ở trong người căng lên như máu căng lên trong lộc của loài nai, như mầm non của cây cối, nằm im mãi không chịu được, phải trỗi ra thành những cái lá nhỏ tí ti giơ tay vẫy những cặp uyên ương đứng cạnh"!

"Lá nhỏ tí ti" vẫy nhắc, rồi cặp nọ cặp kia đứng nhắc, dĩ nhiên "uyên" phải lập tức nhớ "ương". "Người chồng" nhớ "người vợ", đây không chỉ "mắt trong", "da thắm" đâu, mà còn cả "thân hình đều đặn, núng nính, nõn nường".

Trước xuân Hà Nội, cũng như bao nhiêu lần trước "miếng ngon Hà Nội", Vũ Bằng liên tưởng ngay đến... Cái "lòng say sưa sự sống" của một người, nó quả thực là toàn diện.

----

Mùa xuân của tôi mùa xuân Bắc Việt, mùa xuân của Hà Nội là mùa xuân có mưa riêu riêu, gió lành lạnh, có tiếng nhạn kêu trong đêm xanh, có tiếng trống chèo vọng lại từ những thôn xóm xa xa, có câu hát huê tình của cô gái đẹp như thơ mộng...

Người yêu cảnh, vào những lúc trời đất mang mang như vậy, khoác một cái áo lông, ngậm một ống điếu, mở cửa đi ra ngoài tự nhiên thấy một cái thú giang hồ êm ái như nhung và không cần uống rượu mạnh cũng nghe như lòng mình say sưa một cái gì đó có lẽ là sự sống!

Anh có thể đạp cỏ trên Hồ Gươm, đợi đến sâm sẩm tối ra ngồi ở Thủy Tạ nhìn các cô gái đẹp như tiên mặc áo nhung, áo len trăm màu ngàn sắc, in bóng hình xuống đáy nước lung linh; anh có thể vào một nhà hát thưởng vài khẩu trống, "mở quả mứt" phong bao cho các chị em, rồi uống với mỗi em một ly rượu "lấy may"; anh có thể đi vào một ngôi chùa khói nhang nghi ngút, đưa mắt nhìn xem có cô nào thực xinh thì quỳ ngay xuống bên cạnh cầu trời khấn Phật cho cô càng ngày càng đẹp và trong năm lấy được một người chồng xứng ý như... anh vậy.

Ấy đấy, cái mùa xuân thần thánh của tôi nó làm cho người ta muốn phát điên lên như thế đấy. Ngồi yên không chịu được. Nhựa sống ở trong người căng lên như máu căng lên trong lộc của loài nai, như mầm non của cây cối, nằm im mãi không chịu được, phải trỗi ra thành những cái lá nhỏ tí ti giơ tay vẫy những cặp uyên ương đứng cạnh (...)

Đẹp quá đi, mùa xuân ơi mùa xuân của Hà Nội thân yêu, của Bắc Việt thương mến. Nhưng tôi yêu mùa xuân nhất là vào khoảng sau ngày rằm tháng giêng, Tết hết mà chưa hết hẳn, đào hơi phai nhưng nhụy vẫn còn phong, cỏ không mướt xanh như cuối đông, đầu giêng, nhưng lại nức một mùi hương man mát.

Thường thường, vào khoảng đó trời đã hết nồm, mưa xuân bắt đầu thay thế cho mưa phùn, không còn làm cho nền trời đùng đục như màu thủy tinh mờ. Sáng dậy, nằm dài nhìn ra cửa sổ thấy những vệt xanh tươi hiện ở trên trời, mình cảm thấy rạo rực một niềm vui sáng sủa. Trên giàn hoa lý, vài con ong siêng năng đã bay đi kiếm nhị hoa. Chỉ độ tám chín giờ sáng, trên nền trời trong trong có những làn sáng hồng hồng rung động như cánh con ve sầu mới lột (...)

Bảo là nóng ư? Không. Bảo là rét ư? Không. Thời tiết lúc đó lạ kỳ lắm: rét vẫn còn vương trên ngọn xoan đào, nhưng đất ở ngoài vườn khô ráo, sạch bong, mịn màng như thể đất rừng Đà Lạt sau một đêm sương, và, qua những kẽ lá chòm cây, có những bông hoa nắng rung rinh trong bể nước.

Đêm xanh biêng biếc, tuy có mưa dây, nhưng nhìn lên thấy rõ từng cánh sếu bay. Về khuya, trời vẫn rét một cách tình tứ nên thơ; mặc dầu vẫn phải đắp chăn bông, nhưng ban ngày không cần phải mặc áo ấm như hồi cuối chạp (...)

Giản dị thay là cái đẹp của ngày xuân lúc đó! Ở trong nhà, cái đẹp không còn phải tạo bằng đèn nến sáng trưng, bằng mi môn quần màn, rực rỡ bằng hoa lá tưng bừng trong khói hương trầm nghi ngút, mà ở ngoài đường người ta cũng không còn bị chóa mắt hay say lòng vì những áo nhung trơn mướt, những giầy kinh xòe cánh phượng bay hay những dải khăn "san" khéo biết lựa màu bay đùa trước gió như thể tơ trời vậy.

Không. Cái đẹp lúc này là cái đẹp thành thực, hồn nhiên, mộc mạc, cũng như người đàn bà, con gái đẹp không phải vì quần áo, vì son phấn, nhưng chính vì cái chất đẹp ở trong người tiết ra.

Từ mùa đông qua Tết cho đến hôm nay, quần áo giấu mất hết cả thân hình đều đặn, núng nính, nõn nường của người vợ bé nhỏ có đôi má đỏ hây hây mùi cốm giót. Hôm nay, chợt thấy đôi mắt trong hơn, làn da thắm hơn và đôi vai màu ngà hằn qua tấm áo lụa văn, người chồng cảm thấy như mới lại được gặp một cái gì đã cách biệt lâu lắm và tuy ngồi cách xa nhau mà tưởng như vợ mình thơm ngát mùi hoa cau (...) (TNMH)

Bún ốc

Cái quà bún ốc mà Vũ Bằng suýt soa đây nó không giống món bún ốc phổ biến bây giờ. Nhưng "cứ thử ngồi mà nghĩ", có phải ta thấy dùng ốc và bún lối xưa rất có thể "thi vị" hơn hẳn lối nay?

Một thứ quà mà "chỉ mới trông thấy người đàn bà gánh hàng đi qua" ông Vũ đã... rỏ nước dãi, rồi đến khi ăn xong, lại rỏ nước mắt!

Vẫn hay ông hết sức nhạy cảm đối với các "miếng ngon Hà Nội", nhưng không phải "miếng" nào cũng "lạ lùng đến như thế bao giờ" như cái miếng này đâu!

----

Nhưng mà đẹp mắt hơn và được nhiều người thèm hơn nữa, có lẽ là bún ốc. Đó là một thứ quà có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội.

Ờ, ta cứ thử ngồi mà nghĩ thì có thứ quà gì lại lạ lùng đến như thế bao giờ? Chỉ mới trông thấy người đàn bà gánh hàng đi qua trước mắt, ấy thế mà ta đã bắt thèm rồi, bao nhiêu thứ tuyến đều như muốn làm loạn, không ngớt tăng cường nước miếng của ta.

Nhất là khi người bán hàng đỗ gánh xuống, xếp những khoanh bún trắng to bằng đồng bạc lên trên cái mẹt đệm một tờ lá chuối xanh, thì có thể nói ta gần như không thể chờ đợi lâu hơn nữa, phải ăn ngay không có thì khổ lắm.

Ấy là vì cái món ốc lõng bõng trong bát giấm nó quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc béo cứ mọng lên; bỗng lại đậm, loáng thoáng dăm nhát khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy; nhưng tất cả những thứ đó có thấm vào đâu với làn váng nổi lên trên liễn giấm óng a óng ánh vàng thắm như vóc nhiễu...

Gắp một khoanh bún lên chấm vào nước bỗng, hay húp một tí bỗng đó rồi gắp một con ốc lên điểm vào, anh sẽ thấy rùng mình một cách sảng khoái vì cái chất anh mới húp vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại cay đáo để là cay.

Aên xong một mẹt bún như thế, nhiều khi chẩy nước mắt ra, như khóc. Nhất là các bà các cô thì ngượng quá, nhưng có biết đâu rằng nhiều khi giọt lệ đó, có người lại còn thấy ý nghĩa hơn giọt lệ tình, mà ta vẫn thấy nhắc nhở trong những tiểu thuyết hạ giá ca tụng những mối tình đau ốm. (MNHN)

Gỏi cá sống

Cùng ăn cá sống mà cái cách ăn của ta khác cái cách ăn của người Nhật không biết bao nhiêu. Gỏi cá sống của ta dùng vô số thứ gia vị, còn sushi của họ thì chỉ mỗi tương cải xanh (wasabi) với gừng giấm. Sở dĩ bên gia thật nhiều vị nhiều mùi, bên lại thật ít như thế, ngoài chuyện quan niệm khác nhau về cái ngon, thiết tưởng có lẽ cũng có phần nào do cá nước ngọt nói chung tanh hơn cá biển...

Như lệ thường, Vũ Bằng trông món ngon thấy ngay người đẹp: "đĩa cá sống (...) để vào giữa cái "vườn hoa" xanh ngát (...) miếng cá trắng cứ nõn ra, trông vừa nục nạc mà lại vừa khô ráo, gợi cho ta cảm tưởng như được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nước thang lan đi thơ thẩn trong một huê viên đầy mộng"!

Ở vị trí người chủ cái "huê viên đầy mộng" ấy, ông Vũ còn chọn lựa nào khác ngoài cầm ngay lấy đũa mà gắp một cô Kiều trong trạng thái tự nhiên bỏ vào chén, gắp đủ mặt rau bỏ thêm vào cho cô làm áo xiêm, bẻ miếng bánh đa cho cô làm quạt, rưới giấm sâm sấp lên khắp mình mẩy cô, xong lùa tất cả vào... ông thần khẩu!

Làm thân con cá quả, cá chép, hay cá giếc, được "đi" cách tài tình như thế, chẳng cũng mát thân sao?

----

Không biết từ miền Trung vào đến đất Cà Mâu, những ngày nóng bức, bà con có món ăn gì đặc biệt Việt Nam mà mát ruột không?

Ở Bắc, cứ vào khoảng hết xuân sang hè, tiết trời bắt đầu nóng nực, tôi thường hay nghĩ đến một món ăn xét ra cũng có nhiều thích thú: món gỏi cá sống - một món ăn đặc biệt, mà các gia đình cũ kỹ ở đây vẫn ưa dùng (...)

(...) ăn cái thứ gỏi cá sống, điều đáng chú ý nhất là rau, mà rau không phải là chỉ có một hai thứ như ăn nộm hay vài bốn thứ như ăn chả; nhưng có đến mười thứ (...) Ngần ấy thứ rau phải đủ, thứ nọ đỡ cho thứ kia thì gỏi mới hoàn toàn.

Riêng nhìn những thứ rau đó rửa sạch, đặt vào khăn khô, vẩy thật kỹ cho ráo nước rồi bầy vào trong những cái đĩa trắng bong, ta cũng đủ thích mắt và thấy mát rời rợi ở trong lòng. Nhưng cái mát đó chưa thấm vào đâu với cái mát lúc người nhà bưng đĩa cá sống lên để vào giữa cái "vườn hoa" xanh ngát đó: miếng cá trắng cứ nõn ra, trông vừa nục nạc mà lại vừa khô ráo, gợi cho ta cảm tưởng như được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nước thang lan đi thơ thẩn trong một huê viên đầy mộng (...)

(...) không phải bất cứ thứ cá nào cũng có thể dùng để ăn gỏi cá đâu. Cá ăn gỏi phải là cá quả hay là cá chép, đừng bé quá mà cũng đừng to quá, độ bằng bàn tay là vừa.

Cá đó làm xong, phải treo lên cho ráo nước rồi để lên trên thớt thật khô, mổ ra, lạng lấy miếng cá nạc, bỏ da đi. Giai đoạn thú vị nhất trong việc ăn gỏi là bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng như ngà thấm ráo nước ở trên mình từng con cá rồi lấy dao sắc thái cặp díp cá ra từng miếng, theo chiều ngang miếng cá.

Tôi đã từng được dự một bữa gỏi sinh cầm của một vị quan già về hưu, ăn thật cầu kỳ mà thú. Cá riếc nhỏ bằng một ngón tay, mua về, đem thả bể một ngày một đêm, rồi vớt ra cho vào một cái thống Giang Tây to vừa người ôm, đầy một thứ nước mưa trong vắt. Trên bàn ăn, các thứ rau và gia vị soạn sửa đâu vào đấy cả rồi, khách ngồi vừa ngắm cá bơi lội thung thăng trong thống, vừa nhắm rượu.

Ở trước mặt mỗi vị, có một cái vợt bằng nửa bàn tay. Khách ăn lấy các thứ rau cho vào bát, cầm vợt xúc một con cá nhỏ bé đương bơi lên, rồi lấy giấy bản lau khô đi, đoạn, cứ nguyên con cá như thế cho vào miệng, ăn với rau sống, rưới một thứ tương đặc biệt (...)

Thường thường, cá sống ăn gỏi, trước khi đem ra thưởng thức, thường được ướp vào một bát tỏi, gia một chút muối rang, một chút đường, hồ tiêu và vài thìa mỡ nước. Tất cả những thứ đó cùng với cá được trộn đều lên; độ nửa tiếng đồng hồ thì cho vào cá một chút muối diêm tán nhỏ, một chút nước giềng trộn đều; xong đâu đấy, để nghiêng cái bát cho nước chảy ra rồi lấy đũa đem cá bầy trên đĩa.

Nhưng làm cho bữa gỏi nổi vị, một phần lớn chính là nhờ cái thứ nước giấm mà người nội trợ đã để vào đó rất nhiều công phu (...) Lòng cá bỏ mật, ken, rửa sạch, băm nhỏ với gừng, tỏi, ớt rồi trộn với vài thìa lạc rang giã nhỏ, một thìa vừng trắng rang thơm cũng giã nhỏ, rồi cho một thìa bỗng rượu băm và một thìa mật mía. Tất cả những thứ đó xào cả lên cho đều tay với hai thìa mỡ nước, một thìa nước mắm và một nửa bát nước lạnh đun sôi (...) (MNHN)

Bánh cuốn

"Hồi còn tạm lánh ở một làng vắng vẻ khu ba, có những buổi sáng êm trời, tôi vẫn vọng phía Thanh Trì (...) nghĩ đến (...) thèm một hương yêu (...) tưởng tượng đến (...) người con gái bé nhỏ đứng ở dưới tầu tiêu đẹp một cách kín đáo và lành mạnh (...) Ngay từ lúc (vừa) trông thấy (...) đã thấy yêu ngay (...) muốn (...) chạm lấy môi (...) hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất (...) chết thật! (...) đến thế là cùng (...) thoang thoảng như da thịt của một người đàn bà đẹp vừa gội đầu bằng nước nấu lá mùi (...) hoang mang tự hỏi không biết mùi thơm đó từ đâu ra, từ hương nước tắm hay từ da thịt?"

Vũ Bằng đang "thương nhớ" da diết một người tình ở Thanh Trì chăng? Thưa, không phải đâu. Ông Vũ đang thèm bánh cuốn Thanh Trì đấy!

"Miếng" nào thì cũng là "miếng trần gian", thế mà chỉ mình ông biết trông kia nghĩ nọ, nhỉ.

----

Có ai ở Hải Phòng, Nam Định, Thanh-Nghệ chẳng hạn, về Hà Nội, mà đã có lần được thưởng thức món bánh cuốn Thanh Trì ăn với đậu rán sốt, tất còn lâu lắm mới có thể quên được món quà đặc biệt Hà Nội đó.

Khắp các nẻo đường, người ta vẫn được thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội cái món quà đó đi bán từ lúc trời vừa hừng sáng.

Cơ nghiệp của họ không có gì: một cái thúng đội đầu, trên có đậy một cái mẹt. Anh gọi, người bán hàng hạ thúng ở trên đầu xuống. Anh nhìn vào sẽ cũng chẳng thấy gì lạ hơn: một chai nước mắm, một chai giấm, một chén ớt, dăm cái chén, cái đĩa và mươi đôi đũa.

Thế thôi. Nhưng thưởng-thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ... nhớ quá, nhớ khôn nguôi! (...)

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi đi. Ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp như kiểu bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch; sắc trắng của bánh nổi bật lên, nhưng nổi bật lên một cách hiền lành; và người ta tưởng tượng đến những người con gái bé nhỏ đứng ở dưới tầu tiêu đẹp một cách kín đáo và lành mạnh.

Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bánh bóc từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là, bầy ra trên những chiếc đĩa khiêm nhường, ta đã thấy yêu ngay những cái bánh óng ả, mềm mại đó rồi. Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất (...)

(...) nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về nước chấm (...) Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu đi mất một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể là coi như là hỏng một bữa quà. Nhà pha lấy, không tài nào được, dù là đã pha một chút nước sôi và đường vào nước mắm rồi; nước mắm đó thể nào cũng có một cái gì ngang, hoặc mặn quá, hoặc chua quá, cứng quá hay có khi nhạt quá.

Để làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, người hành bánh thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà cuống băm nhỏ, nó đem đến cho ta một cái thú đậm đà hơn là cái thú cà cuống nước bán từng ve nhỏ ở các hiệu bán đồ nấu phố Hàng Đường (...)
 

(...) ăn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng, trông óng a óng ánh như kim nhũ (...) trong cái giòn của vỏ đậu lại có cái mềm của lòng đậu thành thử lúc nhai, cái nóng hòa hợp với cái mát, cái giòn hòa hợp với cái mềm, tạo thành một cái gì vừa dẻo, tiết tấu như bản nhạc nhè nhẹ, trầm trầm (...)

Ở nhà, mỗi lúc đâu đã có cái thú tự nhiên như vậy? Mình lại thấy bắt thương cho những ông khệnh khạng, ăn một miếng giữ gìn một miếng, chỉ sợ ngồi ở "đầu đường xó chợ" thì "nhĩ mục quan chiêm".

(...) tôi thường nhớ lại một quãng thời gian đã qua rồi, khoảng ba mươi nhăm, ba mươi sáu năm nay. Cứ vào khoảng hai ba giờ chiều, có một bà cụ đội một thúng bánh cuốn nhân thịt đến bán cho những nhà ăn quen ở phố tôi (...) Bà cụ ấy già lắm, lưng lại còng, đội thúng bánh đi bán, trông lại càng còng quá (...) Bây giờ, mỗi khi ngồi thưởng thức thứ bánh cuốn Ninh Thịnh, nhai nhè nhẹ rồi ngồi mà suy nghĩ, tôi lại tưởng thấy lại ở đầu lưỡi cái dư vị bánh cuốn cụ Còng ăn cứ êm lừ: nhân làm thanh cảnh, mà lại chấm với nước mắm ô long hảo hạng, chết thật! ngon đến thế là cùng...

Tức một nỗi là cái ngon đó nó thoang thoảng như da thịt của một người đàn bà đẹp vừa gội đầu bằng nước nấu lá mùi; người ta hoang mang tự hỏi không biết mùi thơm đó từ đâu ra, từ hương nước tắm hay từ da thịt? Hương đó thoáng qua, rồi mất đi, rồi hiện lại, không ai còn biết lấy gì làm chuẩn đích để níu cái hương đó lại và phân tách xem sao. Cũng thế, hương vị thứ bánh cuốn cụ Còng cũng thoang thoảng như vậy, không thể lấy riêng một món nào để làm tiêu chuẩn cho sự ngon lành.

Có lẽ tất cả bánh, nước chấm và nhân cùng hòa hợp lại mà tạo ra một cái ngon "toàn diện" (...) (MNHN)

Bún chả

"Ăn một miếng (...) nhớ đến một năm"!

Tri kỷ nhau thế, nói làm chi chỉ từ cuối phố đến giữa phố, tưởng những gắp chả đang lên lò sẵn sàng để mùi thơm "quái ác", "huyền ảo" của chúng bay khắp phố cổ tìm cho được... lỗ mũi Vũ Bằng.

Cái mùi kỳ lạ ấy bắt gặp ông ở nhà ông thì tiện, còn không nó đành dẫn ông vào nhà bạn hữu gần nhất kẻo "phải đợi lâu hơn một chút (ông) không thể nào chịu được".

----

Người bán hàng xếp những lá bún óng nuốt vào trong một cái mẹt con trên trải một mảnh lá chuối xanh non, rồi gắp rau vào đó. Mấy cái rau xà-lách, vài ngọn thơm, mấy cánh mùi: chỉ có thế thôi, nhưng lạ một điều là chưa đụng đến đũa, ta đã thấy thèm rồi, thèm quá, tưởng chừng như phải đợi lâu hơn một chút, không thể nào chịu được.

Ấy chính là vì trong khi ta ngồi nhìn người bán hàng gắp rau xanh ong óng để xen vào những lá bún trắng tinh thì mùi thơm của chả nướng đã cám dỗ khứu giác của ta mất rồi! Cái mùi quái lạ thay, nó tỏa ra trong không khí sao mà bay đi xa đến thế! (...) cứ hồ ngửi thấy mùi thơm của chả quạt ngoài đường hay trông thấy mẹt bún óng mềm, giữa có một chén nước mắm trong đựng mươi miếng chả thì ta vẫn cứ thấy còn thèm và đôi khi, không nhịn được, phải tạt vào nhà bạn hữu nào gần đó bảo làm ngay một mẹt ăn chơi cho thỏa.

Bún thì nhỏ sợi mà trắng, rau rửa sạch trông cứ mát lì đi, chấm nước mắm thật ngon, rắc một chút hạt tiêu và điểm dăm ba nhát ớt, tất cả mấy thứ đó nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm vào cho thật đúng lúc những miếng chả nướng vừa vặn một cách thần tình.

Có hai thứ chả: băm và miếng. Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng ăn cả hai thứ chả trong một chén nước mắm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị thơm ngon, nhất là thứ chả băm mềm "đi" với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho khẩu cái, ngồ ngộ, mà dùng có nhiều hơn một tí cũng không thấy nản (...)

(...) nước chấm của hàng bún chả được chế hóa một cách rất tài tình, đặc biệt. Bún chả nổi vị chính là nhờ đó: nước mắm không mặn, giấm pha rất vừa tầm, thêm một tí hạt tiêu và ớt vào, chấm bún và rau ăn cứ êm lừ đi thôi, không bao giờ xóc mà cũng không bao giờ cứng. (MNHN)

Xài một miếng khô

Nhắc Vũ Bằng, ta nghĩ ngay đến "miếng ngon Hà Nội". Nhưng ông Vũ là người đi nhiều, ăn rộng, ông cũng sành cả "món lạ miền Nam" đấy.

Món ăn miền Nam, có nhiều món lạ "thật", có nhiều món chỉ lạ đối với "người lạ" như Vũ Bằng. Lại có những món chính Vũ Bằng vốn cũng không lạ gì hết, mà vẫn thấy lạ do nơi cách ăn. Như món "khô tôm". Tôm khô, không biết người Bắc năm thì mười họa dùng để "đưa cay" thì dùng thế nào, chứ trong Nam tôm khô "khóc đứng khóc ngồi" đòi cho được củ kiệu với la-de. Nhai kỹ miếng tôm-khô-củ-kiệu rồi dô một hơi la-de, ngon... quên chết!

Còn món "cá mắm khô" không biết ngoài ấy dùng ra sao, mà Vũ Bằng vào Sài Gòn thấy "người ta ăn khô" lạ mắt quá, tả thành mấy câu linh động...

----

Khô không phải chỉ là một hình dung từ, mà còn là một danh từ; khô là một biến thể chớ không phải là một trạng thái; khô là một thực tế chớ không phải là một phương pháp.

Không có một người nào trong chúng ta đi dạo trên những vỉa hè thành phố Sài Gòn lại không từng thấy những ông mặt nghiêm nghiêm như suy nghĩ rất lung về thế sự nhân tình, nâng ly rượu lên uống và đưa cay một con tôm kèm củ kiệu. Con tôm đó chỉ là một hình thức của khô. Nó là một thí dụ rất nghèo nàn mà người viết bài này bất chợt nêu ra, chớ thực ra khô không phải là một món ăn, nhưng là cả một hệ thống phì nhiêu, gồm những miếng ngon vật lạ thiên hình vạn trạng.

Thực vậy, ăn cóc thì chỉ có cóc thôi, ăn lươn chỉ có lươn thôi, ăn ếch chỉ có ếch thôi. Nhưng ăn khô thì là ăn không biết bao nhiêu thứ, vì ở đời này có bao nhiêu sinh cầm, gia súc ăn được thì tức là có bấy nhiêu khô chờ đợi ta. Nhưng khô mà được người ta thưởng thức, tôn thờ và quý mến nhất, đó là khô tôm và khô cá. Ở đây, phàm ai đã cầm một cốc la-de đưa lên miệng, thẩy đều đã biết khô tôm; ở ngoài Bắc những hôm mưa dầm gió bấc, chúng ta cũng đã từng dùng món đó để đưa cay, nhưng không có gì lạ lắm mà cũng không... phổ cập.

Lạ là khô cá. Cái thứ mà ta vẫn gọi là cá mắm khô, bán từ từng ký, từng tạ, cái thứ cá mắm khô mà mỗi khi ta qua ngõ Phất Lộc, Hàng Mắm ở Hà Nội, vẫn xông ra một mùi tanh tưởi, đến nhức đầu, buồn nôn, ở đây, đã thành ra một món ăn rất phổ thông, không đắt tiền lắm, nhưng được thưởng thức để là thưởng thức.

Trước khi có chiến tranh, thường người ta chỉ thấy lơ thơ một ít người đàn bà ngồi dưới cây đèn bán khô. Tất cả vốn liếng của họ chỉ là một cái mẹt trên có một ít khô mực, khô cá đuối, khô cá nhái, khô cá tra, khô cá mặn; kèm vào đó, một hòn đá và một cái hỏa lò nhỏ bằng đất hay bằng một hộp "bít-quy" trên có một cái "mành". Khách qua đường lên cơn ghiền, kêu một ly "ba xi đế" hay một ly rượu thuốc và một miếng khô. Người bán hàng lấy một miếng, tùy theo ngón tay anh chỉ, để lên trên mành sắt, nướng phồng rồi đặt lên hòn đá, lấy búa đập cho khô giập mặt. Như thế, nó mềm. Khách nhậu lấy ngón tay nhón miếng khô, nhai bỏm bẻm như Mỹ nhai kẹo cao-su, ực một hơi rượu, rồi móc túi trả tiền đi thẳng, không có đôi hồi gì hết.

Ấy đấy, trước kia, dưới mắt tôi, người ta ăn khô như thế đấy. (Món lạ miền Nam)