Văn học chữ Hán của người Việt Nam hình như không có một tác phẩm nào viết về ẩm thực truyền thống. Phạm Đình Hổ ngồi dưới mưa "tùy bút" đủ thứ chuyện nhưng chỉ nhắc trà Tàu mà không động mảy may tới cái đáng động hơn nhiều là những thức bày trên mâm cơm nhà ông! Dù ai đó có viết về cái ăn của người Việt Nam, viết bằng chữ Hán thì làm sao cho đến đầu đến đũa được!

Chữ Nôm viết ra tiếng Việt, nếu dùng để viết về cái ăn của ta thì tiện lắm. Nhưng văn học chữ Nôm hình như cũng không có lấy một tác phẩm nào về đề tài ẩm thực.

Dĩ nhiên dân tộc Việt Nam từ lâu đã có "miếng ngon". Tại sao trí thức ta xưa kia không nhắc đến?

Có thể nghĩ ấy bởi giới trí thức vốn là các nho sĩ, mà nho thì quan niệm "văn" phải hoặc chở "đạo", hoặc chứa sử, hoặc diễn tình cảm cao nhã, hoặc nữa để kể những chuyện đáng kể là cùng (1), chứ không thể nào lại đi tấm tắc, trầm trồ một trong bốn "khoái". Nhưng thời xưa bên Tàu người ta có viết về ăn!(2) Tại sao nho Tàu thoải mái "bàn" chuyện ăn cua với kho thịt heo, mà nho ta lại lúng túng kiêng "tán" thưởng thức giò lụa với nướng chả?

Thiết tưởng không có vấn đề kiêng cữ gì ở đây hết. Ta cũng như Tàu không hề né nhắc đến cái ăn. Mặt khác, khi cầm bút lên nho ta cũng như nho Tàu điển hình không dành cho đề tài ăn uống chút ưu tiên nào. Vì cái ăn không được ưu tiên, nên ở đâu viết thật nhiều ở đó mới thỉnh thoảng có một đôi bài về nó. Nho Tàu viết tiếng Tàu đã mấy ngàn năm, viết ra không biết bao nhiêu lời mà kể, do đó lác đác có văn ăn cua kho thịt. Nho ta viết tiếng ta mới bất quá vài trăm năm, cho nên chưa kịp động đến thịt nướng với giò, thế thôi.

Nó vào trong đã gần trăm năm

Viết về ăn đầu tiên ở nước ta có lẽ là Trương Thị Bích. Khoảng năm 1915 bà cho xuất bản sách Thực phổ bách thiên, là sách dạy nấu ăn viết bằng chữ quốc ngữ, gồm 100 bài thơ tứ tuyệt.(3)

Viết mà để tấm tắc, ca ngợi, tiên phong hình như là Tản Đà:

"(...) Hà tươi cửa biển Tu-ran
Long Xuyên chén mắm, Nghệ An chén cà
(...)
Nay về Bất Bạt quê nhà
Sông to cá lớn lại là thứ ngon..." (Thú Ăn Chơi)

Một tiếng thơ... ăn vừa đánh, chỉ ít lâu sau đã vang tiếng khác:

"Trong các món ăn "quân tử vị"
Phở là quà đáng quí trên đời
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ
(...)
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại
Lúc buông tay ắt phải cúng kem
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm."

Ấy là thơ "Phở Đức Tụng" của Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu!

Thơ và thơ cùng ngân nga, như khêu gợi, khuyến khích những ai có khiếu văn chương hãy đem tài ra mà biểu dương đích đáng miếng ngon dân tộc.

Thạch Lam hình như là tác giả đầu tiên đưa tinh hoa ẩm thực Việt Nam vào văn xuôi, với một số bài trong Hà Nội băm sáu phố phường (1943), đáng nhớ nhất là bài Một Thứ Quà Của Lúa Non: Cốm.

Viết cả một quyển sách để vinh danh cái ăn của người Việt Nam, dĩ nhiên đi trước mọi người là Vũ Bằng. Miếng ngon Hà Nội (1957) giá trị đến nỗi đáng đặt trên bàn thờ tổ quốc! Sau đó, nhà văn còn đóng góp thêm Thương nhớ mười hai tuy không chuyên hẳn về ăn song cũng chứa vô số "ký ức ăn uống" diễn thành lời vô cùng gợi cảm.

Cũng vào khoảng Vũ Bằng viết MNHN, Nguyễn Tuân có viết mấy bài về "hương vị đất nước", nổi tiếng nhất là bài Phở.(4)

Từ khoảng 1960 đến 1975, hình như cái viết về ăn ở Miền Nam sôi nổi hơn ở Miền Bắc. Trong tập tùy bút Đất nước quê hương Võ Phiến có một số bài về các món ăn truyền thống ở Trung bộ và Nam bộ.

Sau thống nhất, trong giai đoạn đời sống vật chất còn quá khó khăn, dĩ nhiên chẳng ai lòng dạ nào mà văn chương ẩm thực. Nhưng rồi kinh tế nước bắt đầu đi lên và ngày càng nhiều người bắt đầu hào hứng phóng bút về những miếng ngon. Lần này thì số bài viết về ăn phong phú đến mức rất khó theo dõi cho thực kỹ càng. Cái ăn nó là đề tài thân gần với từng người trong chúng ta đến nỗi, ngay cả trường hợp không có khiếu văn, cứ động nhắc đến những món ăn thức uống quen thuộc trong thời thơ ấu của mình là người nọ người kia bỗng dưng như được "thần nhập", viết linh động hẳn lên, viết hay đáo để!

Một cây "bút ăn" mới thật đặc sắc là là Lê Minh Hà.

Khoảng cuối thế kỷ 20 nữ sĩ họ Lê mới bắt đầu phổ biến một số bài viết có nội dung là ẩm thực dân tộc. Những bài trong sách Thương thế, ngày xưa...(5) chứa cảm giác cảm xúc rất mực tinh tế diễn bằng lời thiết tha không kém văn Vũ Bằng nhưng với một phong cách khác.

Thương nhớ, Thương thế...

Như đa số phụ nữ Lê Minh Hà ưa món ngọt và viết nhiều về các loại chè để ăn.

Sao lại "để ăn"? Vì chè có loại để uống.

Khác đa số phụ nữ, Lê Minh Hà thưởng thức cả chè để uống:

"Nước của chè xuân Thái Nguyên xanh anh ánh, rất trong, ngỡ như nước chè tươi uống bằng tách nhỏ, thoáng nhìn tưởng pha không đậm, chè chưa ngấm, nước không đủ nóng, nhưng hãy thử một hớp con con. Bất chợt rùng mình vì cái nóng hôi hổi, cái vị chát khiêu khích, cái vị ngọt sâu thẳm làm khô vòm miệng, và trên hết là mùi hương hết sức dịu dàng. Nhấp một chén trà như thế, nhỏ thôi, vào lúc sáng sớm, và đừng nhấm nháp thêm bất cứ chút gì, sẽ thấy dường như tim đập nhanh lên một chút. Như cái lúc ngóng chờ một tiếng gõ cửa ngập ngừng của ai, như cái lúc mở một phong thư, nét chữ thì quen nhưng câu mở đầu lại bất ngờ dịu dàng khác lạ, hay lúc đạp xe lang thang, một mình, phố nhỏ, chiều gió, thấy góc đường đằng kia thoáng như có bóng áo người. Chao ơi! Những cảm giác của một thời hăm hở, xa xôi quá rồi, có thể trở về, quyến vờn cùng làn khói mong manh bốc lên từ chén chè buổi sớm."

Có phải thơ không? Có phải những ai yêu chè Thái Nguyên đọc xong thấy như "được cởi tấm lòng"(6) không!

"Chè Thái, gái Tuyên"(7), trà Việt Nam được đông đảo nhân dân chuộng đến nỗi đã đi vào tục ngữ, thế mà sao thời tiền chiến không thấy văn thi nhân Việt Nam nào nhắc nhỉ? Văn chương một thời, rặt những trà Tàu!

Tất nhiên sách Lê Minh Hà không chỉ chứa có chè và chè. Hồi ức về xôi, bún, cua đồng v.v. cũng đều được chăm chút diễn thành lời. Thứ lời "quyến vờn" những mùi nhớ vị thương...

Thương thế, ngày xưa... khác Thương nhớ mười hai, là khác thế nào?

Vũ Bằng tình cảm da diết và không ngại bộc lộ: chẳng hạn không giấu có lúc "nằm khóc một mình".(8)

Lê Minh Hà tình cảm nhẹ nhàng hơn và biểu lộ kín đáo hơn. Trong "ngày xưa", chập chờn nhiều mảnh ký ức về hoa thơm. "Thơm khắc khoải".(9) "Thơm bồi hồi, bổi hổi".(10) "Thương thế" là thứ thương như những mùi hoa trong mảnh vườn quê năm nào, năm nào..

Thương và nhớ và kiêu và tiếc...

Cái viết về ăn không phải chỉ chứa ghi nhận của ngũ quan (nên nhớ người Việt ăn "toàn diện" chứ không chỉ bằng mắt và lưỡi như người Tây phương) và cảm xúc riêng tư của người viết.(11)

Nó có thể chứa không khí cả một một thời đại, một xã hội, hay chứa những suy tưởng về lịch sử, văn hóa, đôi khi cả triết lý, của tác giả...

Hãy đọc lại và đọc thêm.

Vũ Bằng

Mở đầu Miếng ngon Hà Nội là lời: "... những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước Việt Nam, thấy mình Việt Nam hơn, và thấy thích thú, kiêu hãnh được trời cho làm người Việt Nam".(12)

Tại sao "kiêu hãnh"?

Vì mỗi miếng ngon là một thành tích văn hóa chứ đâu phải chỉ miếng ăn cho no, mà về loại thành tích ấy thì nước Việt Nam nhất định không chịu nhường bất cứ "đại cường" nào.

Thành tích văn hóa ẩm thực không dùng để xâm lăng đất nước của dân tộc khác được, và như thế nếu cả thế giới bỗng thôi chạy đua vũ trang mà ráo riết thi nhau tập nấu nướng cho thật giỏi thì vừa văn hóa thêm tiến bộ vừa lịch sử bớt đẫm máu, hay biết để đâu cho hết!

Thạch Lam

Trong bài Cốm, Thạch Lam phát biểu:

"Cốm (...) mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê (...) Việt Nam (...) Thật đáng tiếc (...) những thức quý của đất (nước) mình (đang bị) thay dần bằng những thức bóng bẩy hào nháng và thô kệch bắt chước người ngoài".

Quả thực, cốm xứng đáng đại biểu cho cái tinh thần của ẩm thực truyền thống Việt Nam.

Còn cái sự "thật đáng tiếc" thì, chao ơi, xưa trong thời đất nước bị ngoại nhân cai trị đã thế, mà nay độc lập, tự do, lại càng thế!

Nông nỗi nguồn cơn ấy bởi tuy ta đã đánh đuổi được giặc Tây ra khỏi xứ sở nhưng nước ta hãy còn thua xa các nước Tây về vật chất, người Việt vừa thôi căm hờn vừa vẫn tự ti, nên đua nhau thờ lấy thờ để tất cả mọi thứ của Tây!

Nguyễn Tuân

Nguyễn Tuân sau 1945 có mấy bài viết ca ngợi miếng ngon quê hương:

"Người Việt Nam ta (...) đến một vài cách chế biến thịt lợn, thì hình như (...) ra mặt có phần sáng tạo đấy. Thịt lợn đem gói giò chẳng hạn. Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa (...) trong số những dân tộc toàn cầu ăn thịt lợn (...) hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ (...) chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi (...) giò lụa Việt Nam tinh tế nhường ấy (...)" (Giò Lụa)

"Trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt Nam, có một cái thực tế mà ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở. Cái thực tế phở ấy, lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc..." (Phở)

Nguyễn Tuân ăn giỏi, phát biểu về món nọ món kia thường xác đáng, nhưng viết về ăn hình như không được hoàn toàn thoải mái, ý thức chính trị cứ xen vào nhận thức nghệ thuật. Khen miếng ngon cũng phải ý tứ đến vất vả là cái hoàn cảnh một thời!

Võ Phiến

Đánh giá năng khiếu ẩm thực của dân tộc, Võ Phiến mấy lần phát biểu dứt khoát:

"Rau thơm (không ăn lấy no), nó (có mặt) chỉ (vì) nghệ thuật (...) Trong một bữa gỏi cá sống chẳng hạn, hàng chục thứ rau chọn lựa công phu, tất cả đều là rau thơm: thuần túy nghệ thuật (...) mùi nọ lẫn với mùi kia, tôn nhau lên, chế hóa nhau: đó là một cuộc hòa tấu, một bản "nhạc mùi"! (...) cái thiên tài của chúng ta (...) Một dân tộc (...) bậc sư trong khoa (dùng) hương liệu (...) cái thế của các bậc sư là cô độc, lẻ loi." (Aên... Mùi)

"Các món chè Huế (...) dần dần (...) mấy ai còn cái lưỡi tinh tế để phân biệt cái ngọt sang trọng của nó với cái ngọt phàm phu tục tử của trái cây đóng hộp ướp đá nữa." (Chè Và Văn Minh)

"Muốn thẩm định cho đúng giá trị (...) của (...) nước mắm ngon (...) không thể dùng thứ máy móc tinh vi nào được cả. Chỉ có thể lấy cái lưỡi của một thiên tài (...) Nước mắm, cũng như rượu, cũng lại như trà" (Ăn Uống Sự Thường)

Nhưng Võ Phiến không chỉ viết để ca ngợi miếng ngon hay vì niềm thương nỗi nhớ. Có khi ông mượn món ăn thức uống để miên man chuyện bể dâu. Theo Chân Một Món Aên chẳng hạn, là một thiên tùy bút về nỗi long đong của bún bò trong thời chinh chiến, Hạt Bọt Trà là một thiên tùy bút khác chứa cảm khái về cái tuổi thọ ngắn ngủi của một nếp sống v.v. Lại có khi ông viết để đưa ra lời bàn về vai trò lịch sử khả dĩ của một món ăn (bài Chiếc Bánh Tráng) hoặc để trầm trồ sự đa dạng của văn hóa Việt (Gắn, Gùa Và Gụ) hoặc...

Bát phở đựng phở, nhưng ai khéo nhìn thì thấy "long lanh đáy bát in đời"!(13)

Tô Hoài

Tô Hoài viết về ăn giống Võ Phiến ở chỗ cũng hay để ý đến "đời sống" của món nọ món kia. Nhưng ông không cảm nghĩ tùy hứng như Võ Phiến mà tập trung hồi tưởng để chép ra cho thật tường tận cái lịch sử hình thành một số món ăn. Có phải ông là "sử gia" số một của những món ăn truyền thống ở Hà Nội và các vùng lân cận (mà bây giờ đã hóa Hà Nội)?

Về giá trị nghệ thuật của ẩm thực dân tộc, Tô Hoài ít khi dùng lời sôi nổi (hình như về bất cứ đề tài nào Tô Hoài bao giờ cũng biểu lộ chừng mực, thậm chí có khi như cố ý tạo vẻ dửng dưng), nhưng lòng ông thì chắc chắn cũng "quyết" chẳng kém gì lòng bất cứ ai.

"Bây giờ tràn lan (...) những kẹo và bánh (của nước ngoài) (...) Những cái bánh cái kẹo quen thuộc (...) mất hút chẳng thấy đâu (...) Trong hội ẩm thực Hà Nội (...) tháng trước (...) bày bán (...) bánh tẻ Sơn Tây gạo ngon (...) người ăn đông tíu tít, vừa quen vừa lạ miệng (...) Cái quen và cái lạ ấy (...) nên nghiên cứu, nó là cái ngon quen thuộc lâu năm của ta, nó khác với cái kẹo, cái bánh xanh đỏ bọc giấy bóng ở đâu mang về."

Tô Hoài nói nhẹ nhàng thế thôi, nhưng đọc kỹ lời ông khi kể những "chuyện cũ Hà Nội" khác, như chuyện mặc, chuyện chào hỏi, chuyện chơi hoa v.v., sẽ thấy rõ ràng ông hoàn toàn chia xẻ cái ý của Thạch Lam năm xưa, rằng người Việt Nam đang bỏ những món quý của mình đi mà học lấy học để món của người.

Thanh Hào

Đọc Thanh Hào viết về ăn như quay trở về gốc. Vì ông ít cảm nghĩ xa xôi mà chủ yếu tập trung kể những miếng ngon cách thật gợi. Chẳng hạn:

"Chè ngô, cái món ăn tưởng chừng như đơn giản, ấy vậy mà lại rất cầu kỳ, công phu. Không phải là những hạt ngô bình thường, hay bột ngô, mà nấu chè được (...) (Phải nấu bằng) ngô non (...) "ngô trứng ốc". Hạt ngô mới bắt đầu đông sữa, bóc bẹ bắp ra, hạt vẫn còn vừa trong trong vừa ngả sang màu trắng đục. Loại ngô này nếu đem luộc chín, khi ăn sậm sựt như ăn trứng ốc, có tiếng nổ "bép" se sẽ trong miệng, ngọt và thơm (...) Để có bát chè đẹp, bà tôi chọn những bắp ngô ngon hơn, gọt hớt lấy phần trên của hạt ngô, để riêng ra một cái đĩa. Khi nồi chè đã được rồi, bà đổ đĩa ngô này vào, đảo đều cho những mảnh ngô này loáng thoáng trong chè. Khi múc chè ra, bát chè đẹp như hoa cau trong nước (...) Mùa xuân cũng là mùa hoa bưởi, chén múc chè được ướp hoa bưởi cho thơm (...) cát sông rửa sạch, rang lên cho cát nóng, đổ ra nong, lấy giấy bản trải trên cát rồi đem hoa bưởi để trên giấy, úp chén đơm chè vào. Mỗi chén úp vài bông hoa. Cát nóng làm hoa bưởi bốc hơi, đọng lại thành lớp mồ hôi thơm trong lòng chén (...) Chè ngọt mát, thơm mùi ngô non, có cái vị phù sa được chắt lọc qua cây ngô, một hương vị đặc biệt. Người thưởng thức có cảm giác như trong chất chè có cả chất mát rượi của dòng sông và hương thơm của cánh bãi. Hương hoa bưởi thi thoảng như hương hoa của khu vườn, có cả cánh ong bay (...)",

"Những vị thơm tho của nhân bánh không át nổi cái mùi rau khúc. Mùi thơm thật khó tả, nó phảng phất như cái mùi đá núi phơi nắng, ngạt ngào của hơi phù sa mới và hăng nhè nhẹ của họ hàng nhà cúc (...) khi nuốt miếng bánh, muốn nuốt hết cả cái mùi thơm một cách vội vàng, kẻo nó bay vào không khí mất (...)".

Cái ăn dân dã của ta đậm đà sao!

Nó mộc mạc mà cực kỳ tinh tế.

Thanh Hào may mắn được ăn những chè ngô bánh khúc ấy, mà chè với bánh cũng may mắn được ăn bởi một người vừa biết tận thưởng miếng ngon vừa có tài diễn cái thưởng thức của mình thành thứ lời "ngon"!

Bể dâu của bể dâu đây!

Bao nhiêu cái viết về ăn của người Việt chung qui:

"Tôi yêu món nước tôi"(14) và tôi tin rằng món nước tôi không thua kém món của bất cứ nước nào.

Coi chừng, đối tượng của lòng tin yêu đang biến chất đấy!

Chưa bao giờ trong lịch sử rất dài của dân tộc Việt Nam, sinh môi và sinh hoạt lại thay đổi lớn lao như bây giờ. Từng ngày, cái chỗ ta ở nó đang trở nên giống hệt cái chỗ Tây ở, cái lối ta sống nó đang trở nên giống hệt cái lối Tây sống! Một nước Quê kỳ cựu đang vùn vụt hóa thân thành một nước Phố sơ sinh! Trong cuộc "Bể Dâu Của Bể Dâu" này, toàn bộ thành tích văn hóa của Quê sẽ bị mai một, kể cả những miếng ngon.

(Ơ kìa, Hà Nội mà cũng quê sao? Vâng, chính thế, Hà Nội mới cách nay chưa lâu vẫn còn sờ sờ một số nét quê! Hơn nữa, nên nhớ hầu hết "miếng ngon Hà Nội" thực ra là sáng kiến của các vùng quê quanh thủ đô được người Hà Nội phản hồi giúp hoặc tự tay trau chuốt đưa lên đỉnh cao.)

Miếng quê đi đời thì miếng phố ra đời, cái ăn Việt Nam đổi mới, chẳng bao lâu sẽ có miếng ngon mới, có sao đâu?

Hừm, gạo thơm coi như tuyệt chủng, thịt gà thịt lợn cũng vô hương, thêm nhão như cháo (!), nem chua vất lá vông lá ổi, nay mai vất nốt lá chuối gói bằng ni-lông như bên Thái Lan luôn cho tiện, tình hình vật liệu, chế biến bi thảm thế này mà "sẽ có miếng ngon"!

Nghĩ buồn chảy nước mắt. Người Việt Nam ta ăn uống, trước tiên là ăn mùi, uống mùi. Thế mà bây giờ đổi mới nỡ đi cắt mùi ra khỏi miếng uống, miếng ăn!

Cuộc bể dâu đang diễn ra, nó lớn lao không thể tưởng tượng được. Vì khi nó kết thúc, văn hóa Việt Nam như ta biết, trong đó có văn hóa ẩm thực, sẽ coi như đã cáo chung.

Cho nên tuy chưa "trải" hết, chưa "trông thấy" hết "những điều", mà lòng đã đau đớn lắm lắm lắm rồi!

Bao nhiêu người Việt viết về ăn trong khoảng trăm năm qua, hóa ra là đã cùng nhau dựng và khắc một cái bia!

Sửa tháng 3-2012
(Viết lần đầu năm 2002)

(1) Như Việt điện u linh, Lĩnh Nam chích quái, Vũ Trung tùy bút, Hoàng Lê nhất thống chí.

(2) Như Lý Lạp Ông, Viên Mai.

(3) Ví dụ: "Canh bầu thì thích lá rau hao / Cho biết rau hành bỏ bí đao / Hầm mít lại ưa sân với lốt / Bí ngô thời phải tỏi gia vào".

(4) Nguyễn Tuân, Cảnh sắc và hương vị đất nước, nxb. Tác Phẩm Mới, VN, 1988.

(5) Sách in năm 2001, nhưng tất cả (?) bài đã đăng báo từ trước.

(6) Truyện Kiều, câu 353: "Được lời như cởi tấm lòng".

(7) Tức Thái Nguyên và Tuyên Quang.

(8) Vũ Bằng, Thương nhớ mười hai, nxb. Văn Học, VN, 1993, tr. 161.

(9) LMH, Thương thế, ngày xưa..., tr. 96.

(10) Trong bài Hương Hoa Nhài của Chế Lan Viên.

(11) Xem hai trích đoạn Cách Aên Toàn Diện của Trần Văn Khê và Ăn Uống Hết Mình của Trần Quốc Vượng trên trang gocnhin.net.

(12) Trong phần Dựng của Miếng ngon Hà Nội.

(13) Truyện Kiều, câu 1603: "Long lanh đáy nước in trời".

(14) Phạm Duy có lời ca: "Tôi yêu tiếng nước tôi...".