Qua lần cửa kính, ta đã thấy gì? Mô.tbó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có.. Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn taỵ thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói toả ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tầu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thụ

Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai đừng vào ăn chođược

Ấy vậy mà người sành phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh. Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt thì lại là cái ngọt của mì chính, chứ không phải cái ngọt của xương bò. 

Ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữạ Ăn một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác. 

Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn. Mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng một người yêụ Cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp gio.ng. 

Người ăn phở sành, hầu hết chỉ chú tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh mà làm gì. Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá. 

Đạt được mấy điểm đó tức là phở ăn được đấỵ 

Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc. Mấy nhát gừng mầu vàng thái mướt như tợ Mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ mầu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... Ba bốn thứ mầu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một hoạ sĩ trong phái văn nghệ tiên tiến dùng mầu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng đẹp mắt. 

Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt bò từng miếng bày lên. Đến đây thì Tráng vẫn không nói năng gì, nhưng tỏ ra biết chiều ý khách hàng một cách đáng yêụ Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn, nạm, mỡ gầu, mỡ tật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông. Miễn là ông đến sơi phở đừng muộn quá. 

Ăn phở chín thì như thế là xong. Chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh. Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín, thì trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ô tô, bầy lên trên cùng, rồi mới rưới nước dùng saụ 

Thế là "bài thơ phở" viết xong rồi đấy, mời ông cầm đủạ Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé! Ông đã thấy tỉnh người rồi phải không? 

Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên. Nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt. Thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm.. Rồi thì hoà hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hoá học... 

Không, ông phải thú nhận với tôi đi: "Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?"