Hương Vị Cà Cuống Võ Quang Yến
Ca dao
Ở ngoài Bắc, cà cuống được loại chân, cánh, đuôi phụ rồi hấp cách thủy trong một cái chõ hay nướng trên lò than để ăn ; cũng có khi để nguyên con còn cả vỏ chitin đem thái nhỏ rồi xào mỡ để ăn ngay hay ướp muối để tích trữ. Người biết thưởng thức không sao quên được hương vị cà cuống thịt. "Bỏ cánh đi rồi, anh nhần nhần sáu cái chân nó, lấy cái đầu, xé ra nhấm nhót cái ức trước rồi cái đuôi sau, anh sẽ thấy nó có một vị ngon khác hẳn các món ăn ngon nào khác : nó nhận nhận, bùi bùi, beo béo mà lại thanh thanh, một người tục có thể ăn cả trăm con mà không biết ngán" (6). Cà cuống sinh trưởng ở dưới nước, tại các ruộng sâu, hồ ao, sông lạch, sống bằng trứng cá và các loài nhuyễn thể. Mùa cà cuống vào tháng 10 âm lịch, sau vụ gặt lúa mùa ở các đồng ruộng, ao hồ. Tháng 7-8, ban đêm cà cuống thường bay vào các nơi đèn sáng (6). Trứng cà cuống lượm trên các thân cỏ dưới nước. Con trẻ thường thích ăn trứng cà cuống sống hay nướng. Để bắt cà cuống, người ta thường dùng những dụng cụ đánh cá như lờ, đó, rưu, dậm. Ở Thái Lan và Việt Nam, cách dùng đặc biệt cà cuống cay là chiết xuất tinh dầu của nó để làm tăng hương vị món ăn, cuốn, thang, bánh chưng, nước mắm (1). Thạch Lam, thời tiền chiến, đã thi vị hóa món ăn : "Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm ngát, lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ" (2).
Vũ Bằng, một nhà văn quê ngoài Bắc vào sống trong Nam, luôn nhớ đến cà cuống và cho nó là một gia vị quý hơn cả bát trân. Ông kể trong cuốn Thương nhớ mười hai : " Tục truyền rằng Triệu Đà là người đầu tiên ở nước ta ăn cơm với con cà cuống. Thấy thơm một cách lạ lùng, ông ta gửi dâng vua Hán một mớ và gọi là quế đố nghĩa là con sâu cây quế. Vua Hán nếm thử thì nhận rằng nó giống mùi quế thực, khen ngon và phân phát cho quần thần mỗi người một con. Bất ngờ, trong đám có một ông lắm chuyện lại tâu rằng : "Đó không phải là con sâu sống trong cây quế, mà chỉ là một con sâu sống dưới nước, thủy đồ ". Vua mới phán rằng : " Thử nãi Đà chi cuống dã " nghĩa : đó là lời nói láo của Đà. Từ đó cà cuống thành ra đà cuống. Nó còn có một tên nữa là long sắt nghĩa là rận rồng " (6) . Trước đó hơn một nữa thế kỷ, sự tích nầy đã được cụ Nguyễn Công Tiễu, tốt nghiệp Trường Cao đẳng Công nghiệp và Lâm nghiệp Đông Dương, cán sự Sở Công nghiệp, kể lại trong Tạp chí Kinh tế Đông Dương (1)với lời phán của vua Tàu có phần khác : "Nam Việt hà nhân quế đố, anh hùng vị tất bất khi nhân " vẫn cùng hàm ý chế nhạo.
Cà cuống là một loại côn trùng Belostomatidae sống dưới nước thuộc họ Cryptocerate, bộ cánh khác Heteroptera, lớp cánh nửa Hemiptera. Nó mang tên khoa học Belostoma indica Vitalis hay Lethocerus indicus Lep. et Serv. Khi non giống như con dán, mình dài 7-8cm, rộng 3cm, màu nâu xám, có nhiều vạch đen, đầu nhỏ với hai mắt tròn và to, miệng là một ngòi nhọn hút thức ăn. Ngực dài bằng 1/3 thân, có 6 chân dài, khỏe. Bụng vàng nhạt có lông mịn, ở phía trên có một bộ cánh mỏng nửa mềm nửa cứng. Khi mỗ cà cuống, ta thấy nó có một bộ máy tiêu hóa dài khoảng 45cm, gồm có một ống đầu trên nhỏ là cuống họng, đầu dưới phình to chứa một thứ nước có mùi hôi. Sát ngay bầu chứa nước nầy là hai ngòi nhọn mà con cà cuống có thể thò ra thụt vào được. Nếu lấy tay rút mạnh hai ngòi nầy thì cả bộ tiêu hóa của cà cuống có thể bị lôi ra ngoài. Ở dưới ngực, ngay gần phía lưng, có hai ống nhỏ gọi là bọng cà cuống. Mỗi bọng dài 2-3cm, rộng 2-3cm, màu trắng, trong chứa một chất thơm, đó là tinh dầu cà cuống. Nhưng chỉ có con đực mới có tuyến nầy phát triển.
Muốn lấy dầu cà cuống, người ta áp bụng cà cuống xuống phía dưới, để phía lưng lên, lấy một que tre đầu vót nhọn, đem rạch ngang lưng nơi tiếp giáp với ngực, nghĩa là ở vị trí đôi chân thứ ba, sau đó gấp bụng cà cuống xuống, tức khắc hai cái bọng dầu cà cuống sẽ lòi lên phía trên. Lấy đầu tre nhọn khều hai cái bọng này ra, dùng ngón tay khẻ bỏ bọng vào bát hay chén. Khi được nhiều bọng, chích bọng cho dầu thoát ra khỏi bọng. Vỏ bọng được loại bỏ đi, nếu không, để lâu dầu cà cuống sẽ có mùi hôi. Tinh dầu cà cuống là một chất lỏng trong như nước lọc. Để ngoài không khí rất dễ bay hơi do đó dầu cà cuống cần đựng trong lọ nhỏ, nút kín. Tùy theo con to, nhỏ mà tinh dầu có nhiều hay ít. Trung bình một con cho 0,02 ml, 1.000 con đực mới thu được chừng 20ml.
Dầu cà cuống, nhẹ hơn nước, cho thoảng ra một mùi đặc biệt giông giống như mùi quế. Ông Trịnh Văn Hợi, kỷ sư hóa học ở Phòng Thí nghiệm Nông học ở Hà Nội, không có phương tiên phân tích, đoán chất dầu có thể là amyl valerianat (1) . Năm 1957, nhân được Ban Khoa học Kỹ thuật và Văn hóa Tòa Đại sứ Pháp cấp học bổng, kỷ sư Nguyễn Đăng Tâm, nay đã qua đời, qua Đức dự thảo luận án tiến sĩ tại phòng thí nghiệm của giáo sư Adolf Butenandt tại Viện Sinh vật học Max-Planck ở Tubingen-München. Vào hồi đó, giáo sư Butenandt và các cộng sự viên đã khảo cứu nhiều về các chất hấp dẫn tính phái pheromon, đặc biệt của bướm tằm hay bạch cương tàm Bombyx mori L. Bắt đầu từ 2-hexenol, họ thấy càng tăng gia dãy carbon và các dấu nối đôi như trong các chất 2,4-hexadienol hay 2,4,6-octatrienol, sức hấp dẫn lại càng lớn. Nhiều văn bằng sáng chế mang tên ông và các nhà cộng sự đã đề nghị dùng, hoặc một mình, hoặc trộn lẫn với các chất diệt trùng, những chất hấp dẫn tính phái như tetradecadienol, pentadecadienol, hexadecadienol, ... (4). Đến phiên anh Tâm lấy tinh dầu cà cuống làm nguyên liệu. Sử dụng những phương pháp phân tích mới mẻ nhất hồi ấy, anh phát hiện được thành phần chính của dầu là phân tử E-2-hexenol acetat (E = entgegen hay trans là một trong hai thể của dấu nối đôi giữa hai carbon 2 và 3, dạng kia là Z = zumammen hay cis ). Để hoàn thành luận án, anh còn đề nghị một phương pháp nhân tạo tổng hợp phân tử ấy từ butyraldehyd và ethyl malonat trong môi trường pyridin (5). Hexenol acetat chế tạo ra, độ sôi 168-170°, chỉ số khúc xạ n25D = 1,4160, cũng có dạng E như chất thiên nhiên (7).
Nhưng chất anh Tâm tìm ra được không phải độc nhất trong dầu cà cuống mà chỉ là thành phần lớn nhất. Bảy năm sau, ở Hà Lan, nhờ máy sắc ký khí tinh xảo hơn, V. Devakul và H. Maarse khám phá ra dầu cà cuống chứa đựng cả một chục chất khi khảo sát sắc khí phổ. Ngoài hexenol acetat, họ xác định được một thành phần khác, tương đối ít hơn, là 2-hexenol butyrat cũng ở dạng E (8). Ngoài ra, môt số amin acid như alanin, arginin, glutamic acid, methionin, phenylalanin, tryptophan, tyrosin, valin,... đã được tiøm ra trong nhiều bộ phận của cà cuống trưởng thành : bắp thịt lồng ngực, màng treo dạ dày, máu và bạch huyết, buồng trứng (9). Người ta cũng nhận thấy chất prolin liên quan đến sự cầm giữ và bảo quản nước thì lại vắng mặt trong máu và bạch huyết (10). Bên cạnh E-2-hexenol acetat, chất đồng vị Z-3-hexenol acetat đã được phát hiện trong tế bào trái một loại táo (14), trong thân một cây mùi tây Anthriscus nitida (18), trong lá loại đậu nành Davis (15), trong trái nho Vitis vinifera (17), trong dầu ô liu (11), hay trong số các chất dễ bốc hơi của cây đậu Vigna unguiculata (16). Những phân tử nầy cống hiến mùi hương (12,19) có tính chất hấp dẫn sâu bọ (15) và đã được hòa trộn với nhiều chất khác làm thơm thuốc thoa da hay thuốc đánh răng (20). Đáng để ý là song song với hexenol acetat, hexenol butyrat , những chất hấp dẫn tính phái tương tự như E-2-octenyl acetat, E-2-decenyl acetat,... đã được phát hiện trong những loại sâu như Rhoecocoris sulciventris, Biprorulus bibax (4). Cũng nên biết là Z-hexenol có mặt trong cây cỏ nên thường được gọi là " rượu của lá " còn E-hexenal hiến mùi lá nên mang tên " aldehyd của lá " (8).
Người ta nghĩ đến mùa sinh nở, cà cuống đực tiết tinh dầu làm cho cà cuống cái ngửi thấy ngoi theo và đôi cà cuống đực cái tìm nơi yên ổn mà giao phối. Ngoài chức năng tính phái nấy, dầu cà cuống còn có phận sự săn mồi, bảo vệ. Khi kiếm mồi gặp cá lớn, cà cuống lao mình bám lấy, tìm chỗ huyệt châm ngòi chích tinh dầu vào, tức thì con mồi bị tê liệt, lăn kềnh ra, cà cuống cứ việc bám vào mà hút máu ; hoặc khi cà cuống bị con vật khác đuổi thì phun chất tinh dầu nầy, làm cho kẻ địch ngửi thấy mùi phải rút lui. Trên thực nghiệm, dùng với liều nhỏ thì tinh dầu cà cuống có tác dụng kích thích thần kinh và hưng phấn bộ phận sinh dục, nhưng dùng với liều cao thì có thể gây ngộ độc.
Hồi còn công tác ở Viện Hóa Học các Chất Thiên Nhiên ở Gif-sur-Yvette (Pháp), trong phòng thí nghiệm của giáo sư Bửu Hội, tiến sĩ Nguyễn Đạt Xường và cộng sự viên có chương trình khảo cứu những phân tử tương tự chất hexenol acetat. Non 50 hexanyl, hexenyl, hexynyl, cyclohexanyl, cyclohexenyl ester (acetat, butyrat, propionat, hexanoat, decanoat, valerianat, benzoat, ethoxalat, theonat, furoat, nocotinat,...) đã được nhân tạo tổng hợp dựa lên phản ứng ester hóa các phân tử rượu với một acid chlorid. Những kết quả không đăng báo nầy không được khai thác về mặt ứng dụng có lẽ các chất nhân tạo nầy thoạt xem không thấy có hương vị thơm cay, ngon lành như dầu thiên nhiên. Thật ra, ngay cả chất hexenol acetat nhân tạo mà người Thái Lan đã khai thác trên thương trường, hoàn toàn ròng sạch, cũng không làm vừa ý người dùng. Phải chăng dầu cà cuống thơm ngon vì nó có hương vị của một hỗn hợp nhiều chất mà ngoài hexenol acetat và hexenol butyrat, ta chưa xác định được cấu tạo các thành phần khác, tuy số lượng không bao lăm nhưng góp phần tích cực vào hương vị dầu. Đây cũng là một đề tài khảo cứu hữu dụng cho các phòng sinh vật học.
Một cảnh tượng quê hương mỗi lần gợi lên biết bao thương nhớ ở người sống xa xứ : "... những người đàn bà bán cà cuống ấy sở dĩ không cần rao vì họ đã có khách quen cả rồi : có hàng thì cứ tự nhiên đem vào bán, mà đã vào thì các bà nội trợ cứ tự nhiên mua. Người bán và người mua cùng ngồi nhễ bọng cà cuống cho vào một cái đĩa nhỏ, đến khi xong cả thiø mới trút vào trong một cái ve nhỏ bằng ve dầu Vạn Ứng, đậy thật kín, lấy giấy bóng bao ngoài cái nút rồi lấy giấy quấn chặt cho không bay hơi đi mất " (6) .
1-Nguyễn Công Tiễu, Notes sur les insectes comestibles du Tonkin, Bulletin économique de lIndochine, 31ème année, Nouvelle série, VIII 198 (1928) 735-794
2- Thạch Lam, Hà Nội băm sáu phố phường, nxb Đời nay, Hà Nội (1943) 42
3- F.S. Bodenheimer, Insect as human food, W. Junk Publishers, The Hague (1951) 266, 272
4- M. Jacobson, Insect sex attractants, Interscience Publishers NewYork-London-Sydney (1965) 39, 46, 84, 103
5- K. Mori, Synthetic chemistry of insect pheromones and juvenile hormones, Akadémiai Kiadó, Budapest (1979) 39
6- Vũ Bằng, Thương nhớ mười hai, nxb Văn học, Tp Hồ Chí Minh (1989) 205-10
7- A. Butenandt, Nguyen Dang Tam, Uber eines geschlechsspezifischen Duftstoff Belostoma indicaVitalis (Lethocerus indicus Lep.), Hoppe-Seylers Zeitschrift fur Physiologische Chemie (1)308 (1957) 277-83
8- V. Devakul, H. Maarse, A second compound in the odorous gland liquid of the giant water bugLethocerus indicus (Lep. and Serv.), Analytical Biochemistry (3) 7 (1964) 269-74
9- A.P. Saxena, Free amino-acids in the tissues of Belostoma indica (Hemiptera : Belostomidae), Current Science (13) 40 (1971) 355-6
10- J. Singh, Proline metabolism in heteroptera from different environment, Biochem. Exper.Biol. (2) 14 (1978) 181-3
11- M.C. D.Gracia, J.M. Olias, R.G. Gonzales-Quijano, Volatile components in the aroma of virgin olive-oil. III. Reproductibility of the method used for its isolation, concentration, and separation, Grasas y Aceites (Sevilla, Spain) (5) 31 (1980) 317-21
12- K. Laats, V.O. Chernylshev, H. Rang, S. Viitmaa, 5-Methyl-1-(3-methylphenyl)-4-hexen-1-ol acetate as component of scent composition, U.S.S.R. SU 81 3248309 19810105 (1982)
13- R.G. Berger, A. Kler, F. Drawert, C6-aldehyde formation from linolenic acid in fruiy cells cultured in vitro, Plant Cell, Tissue and Organ culture (2) 8 (1987) 147-51
14- R. W. Pemberton, The use of the Thai giant waterbug Lethocerus indicus (Hemiptera : Belostomatidae) as human food in California, Pan-Pacific Entomologist (1) 64 (1988) 81-2
15- S.H. Liu, D.M. Norris, P. Lyne, Volatiles from the foliage of soybean, Glycine max, and lima bean, Phaseolus lunatus : their behavioral effects on the insects Trichoplusia ni and Epilachna varivestis, J. Agric. Food Chem. (2) 37 (1989) 496-501
16- W. Lwande, P.G. McDowell, H. Amiani, P. Amoke, Analysis of airborne volatiles of cowpea, Phytochem., (2) 28 (1989) 421-3
17- C. De La Presa-Owens, R.M. Lamuela-Raventos, S. Buxaderas, C. De La Torre-Boronat, Characterization of Macabeo, Xarel, and Paredella white wines frol the Penedes region. II., Amer. J. Enol. Vitic. (4) 46 (1995) 529-41
18- B. Muckensturm, F. Diyani, J.P. Reduron, Grilactone and other terpenoids from Anthriscus nitida, Biochem. Syst. Ecol. (7/8) 23 (1995) 875-6
19- X. Wan, J. Tang, X. Ding, Q. He, Free and glucosidically bound volatile flavor compounds in hawthorn, Shipin Yu Fajiao Gongye, (2) 24 (1998) 20-6
20- H.D. Kim, Y.H. Kim, S.Y. Yoon, Perfume composition for reducing irritation of skin whitening agent and improving flavor in toothpaste composition which uses peroxide and sodium bicarbonate as whitening agent, Repub. Korean Kongkae Taeho Kongbo KRXXA7 KR 2002045226 (2002)
[ Trở Về ]