N?m choù

Chim Việt Cành Nam [ Trở Về ] [ Trang chủ ] [ Tác giả ]

Năm chó...Nói chuyện Ăn Thịt Chó
Nguyễn Quốc Bảo

Bất thực cẩu nhục, bất tri thiên hạ đại vị,, không ăn thịt chó, thì không biết miếng ngon trong thiên hạ! Cổ nhân thật đa ngôn, ăn to nói lớn. Mấy đám hậu sinh ngông cuồng không kém, tên bồ tèo nối khố HLT, năm gà chưa đi, năm chó chưa tới, y đã la làng, năm chó nói chuyện chó. Tên bồ tèo nối khố khác, tu bíp LĐT, trời trở lạnh trên New Jersey, nghe nói đến chó, vội vã xưng danh ngay: hội trưởng ăn thịt cầy Y khoa Huế, hội trưởng hội ăn nhậu Tổng y viện Cộng Hòa! Tôi e có nợ với tên HLT, đôi khi đọc tạp văn hắn, vật tư lại cồn cào cấn cấn, nghe phè phè trong người, sinh khó ở, nên lại phải ra chiêu, tuy ngoằng nghoèo, nhưng cũng mong dốc được bầu tâm sự.
Lại nữa, đã định tu thân, không xía chi tới chuyện giang hồ, ngồi nhà tay thay tả tay...đếm bạc (mấy chữ ni là bồ tèo HNH tặng tui), bởi đang rung cây nhát khỉ, quyên tiền (đếm bạc) giúp trẻ em mồ côi Việt Nam cho tên bồ tèo khác, NXH, về xứ ăn tết... với trẻ em mồ côi! Nhưng rồi định mệnh éo le, rung cây không có khỉ nữa, hết đếm bạc, thôi thì tay thay tả tay lại múa gậy vườn hoang.
Hắn nói chuyện chó, tu bíp lại là thực cẩu tài tử, nên xin viết vài hàng tào lao, tri âm với hai khổ chủ này. Chuyện ăn thịt cầy, nhan nhản những khảo cứu, bình luận hít hà, nhiều lắm đọc không hết. Khoái khẩu đại tài tử, Vũ bằng Tiên sinh, trong muôn một, đã từng làm rạng rỡ, tuy là một cách kín đáo rào trước đón sau, món ăn dân tộc quốc hồn quốc túy. Chuyện ăn thịt cầy ăn sướng miệng nhưng lại là một tabou, kiêng kỵ, kiêng đả động đến, nên phải ăn nói dè dặt chăng? Hai thế giới Đông Tây không đồng ý trên lãnh vực khoái khẩu này. Tỷ dụ gần đây tổ chức đá bóng FIFA a dua với tổ chức bảo vệ động vật ép buộc Triều Tiên ra lệnh cấm ăn thịt chó trong dịp giải World Cup (2002), cũng như trước đây, dịp thế vận hội tại Hán thành 1988, các tiệm mộc tồn cũng phải tạm thời đóng cửa hoặc di cư tị nạn về đồng quê. Bây giờ đến lượt mấy cha Chệt đỏ, muốn tổ chức Thế vận hội Bắc kinh 2008, là phải dẹp hết mấy tiệm cẩu xực ở kinh đô. Vậy thì lịch sử ăn thịt chó và tiến trình của nó như thế nào?
Cổ nhân Á châu ăn thịt chó từ đời...thời kỳ đồ đá! Thịt cầy thường được gọi là hương nhục, thịt thơm hay địa dương, dê đất. Từ thời tiền sử, con cầy là một trong thú vật đầu tiên nhân loại đã thuần hóa. Cầy đi vào đời sống dân gian, giúp đỡ mở mang kinh tế. Dùng cầy đi săn, trợ giúp văn minh nông nghiệp, giữ dìn nhà cửa trang trại. Truyền thuyết, cầy đi săn, đem về một hột giống, cốc lạp, từ một thiên giới nào đó, khi qua sông đã phải bỏ trên đuôi cho khỏi rớt, hột giống này sinh ra hạt lúa (thóc) hay hạt kê (millet). Nhiều chốn đồng quê Tây Nam Bách Việt, ngày rằm tháng giêng, làm tiệc đãi chó để trả ơn.
Có lẽ vì chó là gia súc chủ chốt trong lịch sử nhân loại, có thể chế gần gũi, cho nên xã hội nguyên thủy đã dùng chó làm tế vật cúng thần linh và tổ tiên. Thế nhưng, tế vật phải là đồ ăn được và ăn ngon, do đó nhân loại bắt đầu xực cẩu! Ai ăn thịt cầy cũng được, trừ phù thủy, vì chó thính mũi, có thể đánh hơi được thần linh, nhậu thịt cầy dzô sẽ mất hết ma thuật! Khởi nguyên sát cẩu từ thời nào, thì không được rõ ràng. Sử Tàu có chép lệ cúng đầu năm, Vu sát cẩu tế tự. Bố Y tộc, một bộ lạc xứ Bách Việt (thân thiết với Lạc Việt) ghi chú chuyện cổ tích, dùng thịt cầy cúng Nhương (lễ cầu giải trừ tai họa) đã cứu nhiều nông dân bị liệt sau khi đi ươm mạ ở các ruộng ẩm thấp.
Xin trình làng một chuyện lịch sử : Từ thời cổ đại, ăn thịt chó là tập tục của Bố Y tộc và lũ hậu duệ (con cháu) nòi Việt, gọi Việt nhân , tức giống Việt. Ngày xưa các vùng Giang, Chiết, Mân, Việt đều là nòi của giống Việt ở, gọi là Bách Việt. Như giống Âu Việt thì ở Chiết Giang, Mân Việt thì ở Phúc Kiến , Dương Việt thì ở Giang Tây, Nam Việt thì ở Quảng Đông, Lạc Việt thì ở nước Việt Nam ta, tất cả đều gọi là Bách Việt cả. Thành ra lịch sử xực thịt cầy có quan hệ mật thiết với nòi giống Việt!
Sách Quốc ngữ - Việt ngữ thượng chép: Việt Vương Câu Tiễn, nằm gai nếm mật ngọa tân thường đảm, chuẩn bị tái khởi dành lại đông sơn, ra lệ cho quốc nhân sinh nhiều con cái, tăng gia binh nguyên: sinh một con trai, tưởng lệ hai hồ rượu và một con cầy; sinh con gái tưởng lệ hai hồ rượu và một con heo (lợn, lão trư)! Cho thấy quý bà có tin mừng hoan hỉ xực thịt cầy đã đời, và từ thời Câu Tiễn, thịt chó đã được quý trọng hơn thịt heo!
Sử kí Việt Vương Câu Tiễn thế gia còn chép chuyện Phạm Lãi, sau khi giúp Câu Tiễn trả mối thù xưa dẹp tan nước Ngô, Pham Lãi hồi lai Tề quốc, viết thơ riêng cho Đại Phu Văn Chủng, nói "điểu một hữu liễu, nhân môn tựu bả lương cung tàng khởi lai, nhi thố tử đả hoàn liễu, chủ nhân thường thường bả liệp cẩu sát lai cật ", nghĩa chim chết xong rồi, người ta cầm cất cung đi, thỏ đã chết rồi, chủ thường giết chó săn. Chắc là để ăn thịt chứ còn làm gì nữa! Phạm Lãi lại nói Câu Tiễn cổ hươu miệng chim, loại người này chỉ chơi được trong hoạn nạn, lúc thành công nên xa chạy cao bay, tránh tai họa xảy tới. Đó là lai lịch sau này của thành ngữ "Thố tử cẩu phanh", thỏ chết chó săn đem nấu. Cũng là lai lịch "Điểu tận cung tàn", chim chết xếp cung.
Việt nhân và lũ Việt hậu duệ tức con cháu, đưa ảnh hưởng văn hóa "hỉ hoan thực cẩu nhục", hoan hỉ ăn thịt chó, đến những địa khu khác. Quảng đông khi đó xưng là Việt, thời Tần, Quảng đông thuộc địa khu Bách Việt thụ đáo ảnh hưởng ăn thịt chó một cách rất hoan hỉ! Tục ngữ còn nói "Cẩu phạ lão Quảng", chó sợ dân Quảng, ý nói dân Quảng thường mở miệng nghị luận "sát cẩu"! Cũng vì dây dưa địa lý qua Hàn bán đảo (Thượng Hải, Triết Giang...) mà dân triều Tiên ăn thịt chó như điên! Người Triều Tiên, 92% liền ông 68% liền bà, xực mỗi năm 1 triệu con cầy. Vậy thì Ăn thịt cầy là Văn hóa Bách Việt, và dân Việt đã truyền bá và bảo tồn truyền thống văn hóa thịt cầy một cách vẻ vang.
Tình yêu thịt cầy vô bờ bến nảy sinh những luận điệu: " quải dương đầu, mại cẩu nhục ", treo đầu dê bán thịt chó! " phì dương để bất thượng sấu cẩu " dê béo không bằng chó gầy, " nhất hoàng nhị hắc tam bạch " số dách chó vàng, hai chó đen, ba chó trắng. Lí Thì Trân, người Hồ Bắc, đời Minh (1368-1644), danh y dược học gia, trong "Bản thảo cương mục" giới thiệu tác dụng của thịt cầy trong bốn dược phương khác nhau. Đất Quý châu, dân Bố Y tộc, làm việc quanh năm ở thủy điền, nhậu thịt cầy thường xuyên, khu phong khư thấp và lại ôn bổ thân thể! Cũng ở miền cao nguyên Quý châu đông con cháu Việt nhân, có loại chó Hoa Giang, Hoa Giang cẩu nhục, nổi tiếng số môt, trẻ sơ sinh ơ xứ này mới ra đời đã đòi ăn!
Bắc sử man liêu chép, cho đến nay, dân một bộ tộc tỉnh Tứ Xuyên nếu lỡ vì thù hận mà sinh sát giết nhau, rồi phải "tẩu tị ngoại, cầu đắc nhất cẩu dĩ tạ, bất phục hiềm hận ", chạy đi tị ngoại, tìm được một con cầy làm đồ tự tạ, chẳng phục hiềm lại hận thù nữa! Thậm chí cha con giận nhau động võ, cũng dùng chó để giải hòa! Ngạn ngữ còn nói "đại cẩu nhất đầu, mại nhất sinh khẩu", một đầu chó, mua được miệng người! Do đó mới thấy duyên cớ sâu đậm của tình yêu thịt cầy trong dân gian!
Dân Chệt ăn thịt chó, ở đâu cũng có, thịnh hành nhất là các tỉnh đông bắc và nhất là Quý châu, Quảng tây, Quảng đông, Phúc kiến. Ở Âu châu, thời tiểu băng kì thế kỷ 14, vì nạn đói, dân chúng ăn thịt cầy. Khi kinh đô Ba lê bị bao vây năm 1870, cũng xẩy ra vụ xực mộc tồn. Nhưng tại là bắt buộc nên phải ăn, chứ không cẩu xực một cách hoan hỉ như dân Việt. Vấn đề dị ứng giữa đông và tây về khoái khẩu là một chuyện nan giải. Thế nhưng ông tây bà đầm viết báo ở Đức và Pháp, khi trích dẫn Bắc kinh và Hán thành đã thực hiện những tiến bộ đồ sộ trong lãnh vực không ăn thịt chó, thì đó là những tiến bộ chi? Nòi Việt mất cả mấy thế kỷ để có một văn hóa vẻ vang ăn thịt cầy, thế không phải là tiến bộ Kolossal sao! Cả hoàn cầu ăn thịt heo, nhóm hồi giáo không ăn, thế thì phải khuyên rệp ăn thịt lợn để làm tiến bộ sao? Nhưng chả thấy ai động đến chân lông mấy tên rệp ví sợ khó khăn dầu lửa. Đức trước đây chê Pháp ăn mấy con ét cạc gô o bơ là dã man lạc hậu, Nhật thuở xưa cũng ăn thịt cầy, bây giờ theo hùa "bảo vệ động vật". Thái dám chửi Việt nam "Đồ ăn thịt chó, cút về nước!". Việt Nam ta cười dân Căm bốt ăn mắm bò hóc...Thiệt là miếng ăn là miêng tồi tàn, nhưng không khoái khẩu, làm sao nhân loại tồn tại đến giờ phút này? Dân Quảng đông ăn tất cả cái chi có bốn chân, trừ bàn và ghế, tất cả cái chi bay trên trời, trừ trực thăng...Tôi đã từng ăn bò cạp chiên ở Miến Điện, châu chấu cào cào rang ở Bắc phi, đều hẩu xực cả. Còn thịt ngựa? Ở Âu châu, gia súc ni gần người hơn cẩu, làm ruộng, kéo xe, đánh cá ngựa... nhưng bíp tếch ngựa là món ăn thượng hạng của các thể tháo gia, và giúp cho chốn phòng the nhiều chuyện thoải mái. Ở Pháp, boucherie chevaline rất được trọng đãi và xịt tếch ngựa rất đắt tiền. Thái lan, Mỹ la tinh ăn cá sấu, dân đồng bằng sông Nil, nhất là dân Ai cập, khoái ăn thịt trâu hơn thịt bò. Xứ mình ăn rùa, rắn, chuột, ba ba, cua đinh...Ơ Trung quốc, nhiều xứ hay thiểu số (Mãn châu, Hà bắc,...) không ăn thịt cầy không phải để bảo vệ chó, nhưng là vì truyền thuyết lịch sử, khi thì chó cứu vua này, khi thì vua kia sống nhờ sữa chó, v v...
Thịt chó hàm tính ôn, bổ trung ích khí, ôn thận mà lại trợ dương. Tráng dương nhiều nên dân Hán dùng làm bổ phẩm cho mùa đông lạnh lẽo. Dân Triều tiên lại nói thịt chó thanh nhiệt khư hỏa! Dân nghiện cầy tơ, biết thịt cầy thơm phức nên gọi là hương nhục, giá trị dinh dưỡng rất cao, 100gr thịt có 14.5gr prồ tê in, 23.5gr chất béo, nhiều potassium, calcium, phosphorus, nhiều loại vitamin và amino acid, tính lại nhập dược, nghĩa là chữa được bệnh có tính cách phổ tế cứu nguy! Vì khư phong khư hàn nên hầu hết các ba chệt ở xứ lạnh phải xực thịt cầy lúc nhập đông, hạt liễu cẩu nhục thang, đông thiên năng bả miên bị đang, uống súp thịt cầy, như mùa đông đắp chăn bông! Y học hiện đại nghiên cứu, chứng minh thịt cầy có vài nguyên tố hi hữu, trị được bệnh tâm não khuyết huyết, điều chỉnh cao huyết áp. Thịt chó rất khả dụng cho lão nhân bị hư nhược, tiểu tiện bất tận, tứ chi lạnh ngắt, tinh thần bất chấn, ăn thịt chó nướng hồng thiêu, các cụ sẽ tăng cường năng lực kháng hàn! Chu choa, ca tụng chi nhiều rứa, mà đâu đã hết. Còn an ngũ tạng, khinh thân, ích khí, bổ vị (dạ dày), noãn yêu tất (ấm lưng đầu gối), ích thận, trán khí lực, bổ ngũ lao thất thương, bổ huyết mạch! Mấy cái ni thì phải nhờ bồ tèo đồng môn PNH, y dược tinh thông, kiểm lại, chứ coi bộ thổi phồng phóng đại dược tính của cẩu nhục quá chừng!
Truyền thuyết nói phẩm chất thịt chó tùy thuộc màu lông chó. Trên đây có kể: nhất hoàng nhị hắc tam bạch, nhiều chuyên gia khác lại cho: nhất hắc nhị hoàng tam hoa tứ bạch. Có kẻ lại nói: hoàng cẩu vi thượng, bạch cẩu thứ chi, hắc cấu vi hạ! Thế nhưng ở Việt Nam tôi lại nghe: Nhất bạch, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm. Chết chửa, thế thì các sư phụ cẩu xực lại ăn nói huyên thuyên, xếp hạng đẳng cấp không ăn khớp với nhau. Nói chung chú vện (hoàng cẩu) được sắp số một hay số hai, còn các chú hắc bạch hoa đốm không được đa số biểu đồng tình một cách thuần nhất! Có lẽ phẩm chất cầy tơ xếp theo màu lông thay đổi tùy theo địa dư và khí hậu? Dân Việt Lạc coi bộ sợ xui, không giám ăn chó đen, nhưng có nhiều đại tài tử lại thích nhất hắc, nhị hoàng,...trong đó hình như có linh mục C V L, Viện trưởng trường Đại học Huế, bạn đồng tình với Lỗ trí Thâm. Dạo đó ở Huế nghe nói ăn cẩu đen chữa lành bệnh lao phổi!
Nòi Việt ăn thịt chó, có Âu, Chiết, Mân, Dương, Nam...mà có lẽ Lạc Việt (dân ta đó!) dẫn đầu về nghệ thuật nấu nướng. Thât vậy, ở Tàu và Triều Tiên quanh đi quẩn lại, cũng chỉ hồng thiêu nướng, thanh đốn luộc, du bộc chiên dòn, lỗ chế đẳng chó hầm với nước dùng nhiều gia vị, hồng thự thiêu cẩu nhục chó nướng khoai (củ mài) đỏ, hoài kỉ đốn cẩu nhục thịt chó chưng cách thủy với hoài kỉ...Ngày xưa có những món thịt cầy nổi tiếng, như Giang tô Bái huyện cẩu nhục, truyền thuyết thời Tần mạt, đại tướng Phàn Khoái của Lưu Bang phát minh ra món cẩu nhục phán tử, ngon dở ra sao hậu sinh không biết! Dân Quảng đông Trạm Giang (Zhanjiang) quanh năm ăn món Bạch Thiết cẩu nhục. Dân thành thị Quảng Châu Triệu Khánh lưu hành món Quảng đông cẩu nhục bao, bao đây nồi đất, món ăn chắc là dog stew trong nồi đất! Ở Cát Lâm (Jilin) Diên Cát, thịnh hành món súp Bổ thân thang, hay thịt chó cù lao hot pot (hỏa oa), với các biến thể hồng tảo (táo đỏ, red jujube) cẩu nhục, can kháo (khốc) cẩu nhục, hương lạt (cay tê lưỡi!) cẩu nhục ti (cắt mỏng) đẳng! Hình như ở Bắc kinh hay Thượng hải, có tiệm Thực quản chuyên về món hot pot hỏa oa này. Tiệm tự hào 2 món độc đáo, nồi đất nung (sành) và thịt chó. Nồi cổ đây do tiệm làm lấy từ bao nhiêu năm, thịt chó là hương thôn phong vị, tức là chó làng, gia vị mua từ Yiyang. Chó làng đây có tiêu chuẩn hoàng giang cẩu, nấu liu riu nhỏ lữa mạn hỏa 3 tiếng đồng hồ, ăn nồi cù lao béo ngậy này rồi cởi trần đi trượt tuyết cũng không thấy lạnh! Muốn chắc bụng và tận hưởng nuớc súp, ăn thêm bún khoai mài, thự phấn...Ở Triều Tiên súp chó gọi là Boshintang, nấu có đủ gia vị của súp kim chi Doenjang, nhưng mấy cha Hàn quốc lại nói ăn súp này để chịu nóng mùa hè, thanh nhiệt khư hỏa! Dân Triều Tiên cho "cẩu nhục thang, dĩ nhiệt trị nhiệt" (súp thịt chó dùng nóng trị nóng). Thiệt là vượt qua núi Pyrénées, sự thật cũng thay đổi, như mấy ông Tây hay nói !
Đọc thực đơn trên đây của các nòi Việt bạn, thấy thật thua xa những món ăn của giống Việt Lạc, vô địch toàn diện trong văn hóa xực thịt cầy! Người Lạc Việt, chắc có thêm một giác thứ sáu ngoài ngũ giác, nên mới có khả năng để có thể tìm tòi và phát minh ra những củ giềng, hũ mẻ, mắm tôm, củ xả, lá na (mãng cầu), lá bí đao, lá lốt, lá mơ tam thể, húng chó, húng giổi, húng quế, húng lìu...vừng, đậu xanh...để tiếp đón mấy chú Cầy về Thiên quốc. Những món ba dzích thịt luộc, chả nướng, dồi, tiết canh, nhựa (rựa) mận, được hỗ trợ thêm bằng các món sườn sào, lòng sào, xáo ninh, óc chó, tái áp chảo, chả lá na...Ở Huế, nghe nói có thêm món thịt cầy xả ớt và cháo chó...Đó là chưa luận đến món giả cầy, bà con với thịt chó.
Thực đơn nghe hấp dẫn sao, chứ đâu phải chỉ có luộc, nướng, chiên, cù lao...Mà không có giềng mẻ thì thịt chó đâu phải là thịt...cầy!
Gần đây có nhiều trước tác rất hữu ích và thú vị về văn hóa thịt cầy. Nhưng Vũ Bằng tiên sinh vẫn là đại học giả số một. Đọc ông viết mới thấy mối tình da diết nóng bỏng của dân ta với các chú cầy tơ. Xin trích vài đoạn dưới đây.
"Đã định không nói, nhưng không nói không chịu được. Ờ mà nếu ca tụng thịt cầy mà mang tiếng là thiếu văn minh thì mình cũng đành chịu cái tiếng thiếu văn minh vậy, chớ nói đến miếng ngon Hà Nội mà không nói đến thịt cầy, người ta quả là thấy thiếu thốn rất nhiều. Chỉ thiếu có một người, vũ trụ bao la hiu quạnh...Huống chi lại thiếu thịt cầy thì còn vui sống làm sao?"
Cái dè dặt e lệ của Vũ tiên sinh cũng dễ hiểu. Thương chó nhưng lại thích ăn thịt cầy, nên tâm can ngo ngoe đôi chút phức cảm tội lỗi là chuyện bình thường. Cho nên ngay trong văn chương ca dao tục ngữ, dân ta cũng keo kiệt dè sẻn ca ngợi thịt cầy. Ngoài bài, gần như quốc văn giáo khoa thư, "Con gà cục tác lá chanh, Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi, Con chó khóc đứng khóc ngồi, Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng giềng", ít thấy các tuyệt tác! Luẩn quẩn cũng chỉ: "Đàn ông biết đánh tổ tôm / Biết ăn thịt chó, xem nôm Thuý Kiều", hoặc " Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, Chết xuống âm phủ, biết có hay không?". Món chả nướng thơm phưng phức cũng chỉ được tặng vài câu ca dao:
Cô kia đi chợ đồng quê
Thấy hàng chả chó liền...lê trôn vào
Cặp này anh lấy bằng nao
Ba đồng một cặp lẽ nào lại không
Nói dối là mua cho chồng
Đi qua quãng đồng ngả nón...liền ăn"...
Có bản viết:
Ăn rồi xách nón ra về
Thấy hàng chả chó lại lê chân vào
Chả này bà bán làm sao?
Ba đồng một gắp lẽ nào chẳng không
Dối rằng lại nghĩ đến chồng
Gần đến cánh đồng ngả nón ra ăn...
Cũng có một số ít ca dao diễn tả phong tục ăn thịt chó ở đồng quê, nhưng cũng không đặc biệt, sâu sắc hay mặn nồng chi cho lắm:
Rượu tăm thịt chó nướng vàng
Mời đi đánh chén cách làng cũng đi.
Thịt chó thì phải có riềng
Thịt lợn thì phải có riêng món hành
Thịt gà cần phải lá chanh
Tía tô cà chuối mới thành ba ba.
Em ngồi gốc cầy,
Em bán thịt chó,
Em lấy tiền bó,
Em lại mua muông.
Anh mà đối đặng,
em theo luôn về nhà.
Ngược lại dân ta lại dùng chuyện ăn thịt chó để chế diễu một cách điêu đứng các đại sư phụ và tiểu sư phụ "hổ mang":
Đi tu Phật bắt ăn chay
Thịt chó ăn được, thịt cầy thì không
Em là con gái phủ Từ
Lộn chồng trả của theo sư chùa Viềng
Đói ăn thịt chó nấu riềng
Bán rau mảnh bát lấy tiền nộp cheo
Dù còn thiếu thốn bao nhiêu
Xin làng đừng có cắm nêu ruộng chùa
Nam mô một bồ dao găm
Một trăm giáo mác
Một vác dao bầu
Một xâu thịt chó ...
Một lọ mắm tôm
Một ôm rau húng
Một thúng rau răm
Tiểu tôi tiểu kính tiểu hiền
Bao nhiêu chùa chiền tiểu đốt, tiểu đi
Thịt chó tiểu đánh tì tì
Bao nhiêu chỗ lội tiểu thì, cắm chông
Nam mô xứ Bắc, xứ Đông
Con gái chưa chồng thì lấy tiểu tôi.
Ba Chệt thích ăn thịt chó nhưng cũng biếng nói. Lơ thơ lếch thếch, cũng chỉ thấy, " cẩu nhục cổn tam cổ, thần tiên trạm bất ổn ", thịt chó uốn ba cuốn, chốn thần tiên không an!, hay " văn đáo cẩu nhục hương, thần tiên yếu khiêu tường", nghe thịt chó thơm phức, thần tiên nhảy rào! (hoặc " văn đáo cẩu nhục hương, phật gia dã khiêu tường " , đây thì Phật cũng nhảy rào!). Và cũng để khẳng định (sic): "cẩu nhục thượng ất liễu chính tịch", "cẩu nhục tại lịch sử thượng thị đê cấp thực phẩm" . Ý nói trong lịch sử, thịt chó là món ăn sơ bộ của nhân loại. Thế sao mấy ông Đức, Pháp, Mỹ, vv... lại sủa gâu gâu?
"Sao mà có những người có óc vĩ đại lại đi nghĩ ra được cách làm được cái thứ dồi ngon lạ ngon lùng đến thế, một tổ hợp tiết tấu đến như thế, hở Trời? Gắp một miếng chấm muối chanh, rồi đưa cay một hơi rượu, ta thấy tất cả tiết, sụn, lá thơm và đậu xanh ở trong miếng dồi nâng đỡ nhau, đoàn kết nhau thành một khối bất khả chia lìa, không những thấy ngon lành cho khẩu cái mà thôi, nhưng lại còn làm cho ta mát gan nở ruột vì cái đẹp tinh thần do sự nhất trí tạo thành. Ai cũng đã ăn dồi lợn, và ai cũng ăn dồi của người Tây mà ta thường gọi một cách nôm na là "sốt sích". Bằng thế nào được dồi chó, phải không ông? Dồi chó làm khéo thì cái ruột phải ken kỹ cho mỏng như tờ giấy, đến lúc ăn vào nó cứ giòn tan, không mềm lừ những tiết như dồi lợn, mà cũng không bã như rơmi kiểu dồi tây; nhưng nó nhuyễn lừ đi, nhai kỹ lại hơi sừn sựt, bùi béo nhưng không ngấy, ngan ngát nhưng không nồng mùi tỏi."
Ấy ấy, Vũ tiên sinh đi hơi xa và chủ quan hơi nhiều đấy! Con heo là bạn thân số một của dân Đức. Họ ăn từ đầu đến móng, chỉ trừ lông, và làm đủ thứ sốt sích, đen có trắng có, đỏ au là sốt sích Phờ răng phục kờ. Chiều về, ngồi quán nhậu ở quảng trường trước nhà thờ lớn Cô lô (Cologne), sực mầy loại sốt sích nướng với mù tạc cay xè, tu liên miên những ly bia nâu (biere brune) nửa lít, khề khà nhìn ráng mặt trời còn rớt lại trên kính ghép màu (vitrail) cửa nhà thờ, thì cũng thấy lục phủ ngũ tạng chú ủn ỉn đoàn kết với mù tạc la de thành một tổ hợp bất khả chia lìa để tiết tấu một trường khúc không kém hùng dũng và oai nghiêm, để đối với dồi chó!
"Cái giống chó 'bẹc giê', 'pê ki noa', cái giống chó 'bát sê' cũng như giống 'phốc', nói tóm lại tất cả các giống chó tây phương, cấm có ăn thịt được. Thịt cứ dai như chão rách, mà hôi quá ăn không ra cái 'thớ' gì. Chó ăn, phải chính cống là giống chó ta, không được lai căng một tí một li ông cụ".
Khổ quá, khổ quá, gần đây các lãnh đạo tối cao Chệt đỏ, hỉ hoan xực một loại cầy nhập cảng từ Âu châu. Các ông trời con mua chó Sanh Bẹc Na (Saint Bernard) về nói là để nuôi, nhưng là để đánh chén. Nghe nói thịt dòn (crisp), thơm, bổ đủ mọi chuyện. Nước Thụy Sĩ đã làm rùm beng về xịt căng đan này, vì Sanh Bẹc Na là chó cưng vùng miền núi, biết làm nhiều việc và có tài tìm ra người gặp tai nạn tuyết đổ bị chôn vùi.
Dân ghiền cẩu nhục, thường dùng ba xi đế để chén chú chén anh, rất đúng điệu. Nhưng ăn thịt chó phải tránh uống trà tàu. Tannic Acid trong trà kết hợp với protein đản bạch chất thịt cầy, hội sinh thành sản chất gọi nhu toan đản bạch an bu min ta nin, một chất độc rất có hại cho cơ thể.
Nhậu cờ tây, hiện tại, cũng có nhiều kẻ thù. Trước tiên là bệnh chó điên, cuồng khuyển bệnh. Dân nhậu chó luộc, chó nướng và nhất là cù lao hot pot thì săng phú! Họ quyết định là với nhiệt độ và áp xuất cao vi rút bị diệt và không thể truyền nhiễm. Vi rút chó điên nẩy nở ở não và tủy sống, rất nhiều ở thóa dịch tuyến và nước miếng, nên dễ sinh lây nhiễm. Bà con coi chừng không nên ỷ y, thống kê cho thấy Việt Nam, 1996 - 2000, có gần 2.700.000 trường hợp bị chó dại cắn phải chích ngừa, 664 trường hợp đã tử vong! Bây giờ, thịt cầy lại bị SARS hăm dọa, Quảng đông đốt cả mấy chục ngàn cờ tây. Rồi tới cúm gia cầm. Thét rồi, nhân loại chắc ăn giống chi cũng hết được, e rồi chỉ còn ăn cá gỗ!
Một vài chuyện lạ liên hệ đến ăn thịt cầy. Ngày xưa có chuyện trảm mã trà, tức cho ngựa ăn trà xanh, đợi trà ngấm với dịch vị (suc gastrique), giết ngựa lấy trà từ bao tử phơi khô. Giờ ni có dzụ cà phê Kopi Luwak ở Indonesia. Số là cầy hương hảo ăn quả cà phê, không tiêu hóa được hột, hột theo phép vệ sinh thải ra ngoài. Dân trồng cà phê lượm hạt chó sa thải, rửa sạch và rang nghe thơm phức mùi cả phê và mùi...khuyển, bán trên trăm đô một pao, trong khi cà phê đắt tiền chỉ bán vài chục đô một pao! Cũng nhắc lại chuyện tu bíp hảo xực cẩu kể: Dân Kê bếch qua, Gia nã đại, thiệt cắc ké, triệt để muốn độc lập không xài Anh ngữ, nên trao bảng bán "Chien chaud". Mấy trự hảo cầy tơ tưởng bở nhào dô, hóa đây là hot dog!
Kỷ niệm chó của tôi ư? Thiếu chi. Nhất là lúc chạy tản cư những năm 45-46! Trẻ thơ đã thấy thịt cầy là bạn, huống chi trong nhà lại chả thiếu những phát minh hi hữu. Bà chị Huệ tôi gói giò chó ngon lắm, hình như ông bác cán bộ cao cấp vixi đến ăn rồi nhậu ba sợi, trên đường về đạp thẳng xe máy xuống sông nông giang! Lúc có dịp vui, ăn thịt chó, lúc buồn có tang, khi bà ngoại tôi qua đời, cũng hạ con cầy cám ơn cô bác và hàng xóm. Gần đây có bà chị về làng thăm quê, bỏ tiền đãi bà con. Hạ 3 chú vện, làm tám chiếu. Thế nhưng lệ làng, nên bà chị cũng phải ngồi chiếu dưới vì là phận liền bà! Trong khi tôi vẫn xổm tọa chiếu trên! Chuyện ấm ức là nghe thấy nấu thịt cầy đủ hết mọi dạng, kể cả cà ri chó, chưng chưa nghe nói đến phở chó!
Chuyện chó thì còn dài dòng văn tự lắm. Nhưng sao lại nói chó chết, hết chuyện, không biết có đúng không?

Gavilan Hills, ngày Ất tỵ tháng Chạp năm Ất dậu. (16 Jan. 2006)

Phụ Đính Bài Ăn Thịt Chó

Anh H ơi,
Cám ơn Anh, tuy bận hội họp liên miên mà vẫn có thì giờ đọc chuyện Ăn thịt chó, lại còn cho biết thêm nhiều tin tức thú vị khác. Tôi xin bàn thêm vài chi tiết về những điểm mà anh đã nêu ra.
Tôi chưa được thưởng thức Cà phê khuyển, nên không hiểu những người ham mê, thích thú món uống này ở điểm nào? Nói là ở mùi khuyển thì hoàn toàn không đúng được, nhưng có lẽ vị cà phê thấm từ dịch vị bao tử chó có điều chi đặc biệt chăng? Cũng như trảm mã trà và cà phê chồn Việt Nam mà anh đã đề cập đến. Tôi nhớ người Việt nam ta thường hay mắng mấy tiểu thư bị bệnh hôi nách mà không xịt thuốc là "Đồ hôi như chồn!". Như rứa thì cà phê chồn phải có đặc điểm chi, nên mới được quý trọng là thượng hạng.
Tôi nghĩ cà phê có lẽ khác trà, hương vị phải thuần túy và tinh khiết. Chuyện Cà phê thì có hai sự tích huyền thoại lịch sử. Chuyện thứ nhất, vào thế kỷ thứ 8, chú chăn cừu Kaldi, vùng cao nguyên Yémen, có đàn cừu ăn phải đám lá đỏ một loại cây lạ, nên hứng chí kích thích đùa giỡn không ngớt. Kaldi nếm thử rồi thức trắng đêm. Hắn đem chuyện kể lại cho tu viện Chaodet. Các tu sĩ nấu thử để uống, hết buồn ngủ, và có thể cầu nguyện đêm ngày. Họ đặt tên nước uống là kawah hay qahwah, tiếng Rệp (arabe); cũng từ tiếng Thỗ nhĩ kỳ kahweh. Chuyện thứ hai, một huyền thoại ngủ đứng được (un conte à dormir debout) : Tiên tri Hồi giáo Mahomet bị ốm, được Tổng thiên thần Gabriel cho uống môt liều thuốc màu đen, tỉnh giậy Mohamet đánh té 40 dũng sĩ và "tôn kính" (honorer) 40 mệnh phụ phu nhân! Cây cà phê Coffea Arabica nguyên gốc ở Kaffa, Ethiopie, miền Đông Phi, trở nên món uống dân gian với người hồi giáo bị cấm uống rượu. Bắt đầu được thực dụng ở Âu châu từ thế kỷ 16 và bành trướng mạnh mẽ toàn thế giới trong các thế kỷ 17 và 18. Người hồi giáo bị kinh Coran của Mohamet bắt buộc chịu những phong tục khác thường, uống cà phê hay trà hoặc trà bạc hà, không được dùng đường thẻ (sucre en morceau) tinh chế (raffiné). Khi tôi thiết kế làm nhà máy đường ở các nước hồi giáo, đường hung (sucre roux) phải làm thành bánh đường (pain de sucre), hình thù tương tự như viên đại bác! Người hồi giáo chế cà phê hay trà trên cục đường lớn mà uống. Phần nhiều những điều cấm của kinh Coran là dựa trên nguyên tắc vệ sinh, thời bấy giờ, tỷ dụ đại tiểu tiện trong thiên nhiên, không được chùi mà phải rửa, không ăn thịt heo,...Trung tâm hành hương Mếch ca trước đó có tiện nghi Tây phương cho đại tiểu tiện, sau đều bị dẹp phá, vì Mohamet nói không được chùi...
Tôi không được biết chuyện cao cẩu cốt (cao xương chó) ở Tàu hay Việt Nam. Kỳ vừa rồi về quê ngoại ở Thanh hóa, mấy ông anh họ đem tới nhà một ông chủ tịch xã, giới thiệu, ông nội của ông này trước nấu cao hổ cốt với Bà Ngoại tôi. Bây chừ, ông chủ tịch xã được truyền bí quyết, cũng nấu cao hổ cốt. Nể nang dây mơ rễ má, nên mua một lạng giá trên 600 đô, về ngâm vào rượu Vodka uống chẳng thấy hiệu nghiệm chi, mà còn cảm thấy dị ứng hơi ngưa ngứa...Chắc là tiền mất tật mang rồi!
Tôi có được đọc tài liệu nghiên cứu của Ông Trần Đại Sỹ về hậu duệ nhà Lý phiêu bạt qua Cao Ly vào cuối thế kỷ 11, đầu 12 (dòng nhất) và thế kỷ 13 (dòng 2). Rất nhiều tin đăng tải về Kiến-bình vương Lý Long Tường (dòng 2), con thứ 6 (hay 7 tùy theo cách chép phả tộc) của vua Lý Anh-tông, cùng tông tộc "thuyền nhân" qua Cao Ly tị nạn đầu thế kỷ 13. Tôi còn nhớ năm 57, Tổng thống Ngô Đình Diệm qua du hí ở Triều Tiên, năm sau tổng thống Lý Thừa Vãn qua chơi Việt nam. Lý Thừa Vãn, gốc người Việt, hậu duệ đời 25 của Lý Long Tường. Dạo đó tôi cũng còn nhớ chính quyền cho lệnh nhà trường để học sinh nghỉ học đi đón Lý Thừa vãn. Tuy sử sách ta không chép, nhưng nhiều tài liệu chứng tỏ Lý Long Tường, đời Thái Tôn Kiến trung thứ nhì, làm tư lệnh hải quân, sợ bị Trần Thủ Độ hãm hại, nên đem 6000 người, tướng sĩ và tông tộc bôn xuất, thuyền nhân trôi dạt vào Hwan ghae (Hoàng Hải) Tây Bắc Cao Ly. Sau khi Nam Bắc phân hai, một chi của họ Lý xuống sống ở Nam hàn, nhưng các di tích đều ở Bắc hàn. Lý Long Tường giúp Cao Ly chống xâm lăng Mông cổ (1253), được phong Hoa sơn tướng quân, giám tu quốc sử, có bia Thụ Hàng Môn (1711) ghi lại công đức. Cũng có chép lại là trong cuộc phiêu lưu, thuyền nhân trôi dạt vào đảo Đài Loan trước, chỉ một người con của Lý Long Tường là thế tử Lý Long Hiền cùng gia thuộc ở lại, không biết Tổng thống Lý Đăng Huy Đài Loan có phải là hậu duệ của Lý Long Hiền không! Nếu đúng thì thật vinh quang cho xứ Việt Nam ta, hai ông Tổng Thống gốc thuyền nhân ở hai xứ láng giềng!
Nhưng "Ông Tổ thuyền nhân" đến Cao Ly trước hết là dòng nhất Kiến Hải Vương. Ông Trần Đại Sỹ sưu tầm được một huyền sử, chép "Khi cuộc tranh quyền trong giòng họ Lý diễn ra, vợ của vua Lý Thần-tông, Cảm Thánh thái hậu mưu với tình nhân Đỗ Anh Vũ giết hết tông tộc của các hầu Thành Khánh, Thành Chiêu, Thành Hưng. Bấy giờ con Thành Quảng hầu là Kiến Hải vương Lý Dương Côn đang là đô đốc Thủy-quân, bèn đem gia thuộc xuống chiến thuyền lưu vong. Song không biết đi đâu (1150) ". Gần đây, 1996, giáo sư Triều Tiên, Pyon Hong Ke, công bố kết quả nghiên cứu về một giòng họ Lý thứ hai ở Cao Ly, Lý Nghĩa Mẫn, hậu duệ đời 6 của Lý Dương Côn. Lý Nghĩa Mẫn cũng giúp Cao Ly chống xâm lăng Khiết Đan Đại Liêu, thời vua Ui jiong (1146-1170) được phong là Tây bắc bộ binh mã sứ và thời vua My cong (1170-1179) và về sau, giữ chức Tể tướng. Sau này Lý Nghĩa Mẫn và ba con bị phe đảo chính giết, giòng Lý không tuyệt tự nhờ người anh và các con không bị hại.
Giả thuyết của tôi ăn thịt cầy là một văn hóa Bách Việt từ thời sơ khai, song song với phát triền văn minh nông nghiệp, và bành truớng đến các địa khu khác. Aên thịt cầy với giềng mẻ thì là văn hóa đặc biệt Lạc Việt. Do đó, tôi nghĩ là thịt cầy đến Triều Tiên trước thế kỷ 11-12. Khi Lý Nghĩa Mẫn và Lý Long Tường và hậu duệ thuyền nhân qua tị nạn ở Cao Ly, thịt cầy Lạc Việt đã có giềng mẻ, dồi, rựa mân, tiết canh chưa, thì không biết, có lẽ là chưa, vì không thấy để lại dấu tích. Đám thuyền nhân, quan có dân có, nếu có những vụ đánh chén ăn tục nói phét, thì giềng mẻ làm sao bỏ quên được cho dù phong thổ hay khí hậu khác quê nhà. Gần lăng mộ Lý Long Tường ở trên đồi Jul bang Bắc hàn, còn Vong quốc đàn, nơi Lý vương và con cháu đến trông về nam tưởng nhớ cố quốc. Con cháu Lý tộc trải qua 28-29 đời, năm nào cũng về Hoa sơn dịp tết để tế Tổ, như rứa thì nếu có biết giềng có biết mẻ làm sao mà quên đặng! Văn hóa xực cẩu Bách Việt cũng đi theo Phật Giáo qua Nhật bản!
Nhắc lại đây, vào dịp World Cup ở Hán thành, dân Triều Tiên "giựn" bà đầm già BB (Brigitte Bardot, tiếng Chệt phiên âm là Bích Cơ Ba Đạt) lắm. Mụ ni phản đối văn hóa cẩu nhục ẩm thực của Hàn quốc, châm biếm: "thực cẩu nhục dã man dân"! Dân dã man ăn thịt chó! Họ cho đó là một cá nhân chủng kỳ thị, vì đa số dân Hàn quốc rất ưa chuộng món nhậu mĩ vị giai hào này! Mà có kỳ thị tộc thật, bởi thế, ai cũng biết Gan béo (Foie gras) là món ăn tuyệt kỹ ở Pháp. Mà ngon thật, gan béo ngỗng hay dzịt đều ngon cả! Đã ăn rồi và có chai Sauternes làm cho dịu dọng, êm lưỡi, hoặc chai Muscat Beaumes de Venise hay Coteau du Layon để ngũ giác bừng bừng thức giấc, thì chao ôi, có thể thẳng cẳng lăn đùng ra chết không buồn, không hối hận! Thành ra, những dịp Giáng sinh hay Tết, chắc mụ đầm già BB chắc cũng xực cả vài ký Gan béo, nhưng đâu có thấy mụ than thở chống đối vụ ngỗng hay gan bị cực kỳ hành hạ đâu? Aên Gan béo so với trảm cẩu e cũng xêm xêm.
Người là giống sậy ma lanh láu cá. Từ thời Pha ra ông, có lẽ khoảng 2500 trước Tây lịch, mấy cây sậy sống vùng châu thổ sông Nil để ý thấy chim di trú ( !) migrateurs đến từ miền Bắc xuống Nam tránh rét, đặc biệt là ngỗng Bắc Âu, có thiên tính tự nhồi (s'autogaver) đồ ăn thật nhiều trước cuộc hành trình rất xa, bay ngày đêm thẳng đến Ai cập, chỉ ngừng lại miền Nam nước Pháp (Camargue) để uống nứớc. Loại chim này để tiêu hóa và dự trữ đồ ăn, có những bộ gan lớn. Mấy cây sậy sống Ai cập châu thổ sông Nil nghĩ ngay đến cách bắt nô lệ hóa chim, nhồi chim ăn quả figues liên tiếp để có bầu gan to và béo, thơm phức. Món nhậu này truyền bá qua Hy Lạp và Đế chế La Mã. Mãi đến thế kỷ 16-17, gan béo trở lại nước Pháp, do mấy ông Do Thái Trung Âu, bắt đầu nuôi ngỗng vịt vùng Tây nam nước Pháp và Alssace, và nhồi ăn với ngô do Christophe Colomb đem giống vào. Kinh đô gan béo thời xưa là Périgueux, Nérac, Strasbourg và các xứ Gascogne. Ở Pháp thường nuôi vịt lai giống (canard mulard) với vịt Barbarie, bắt vịt há họng rồi tộng nhồi đồ ăn 4 hay 5 lần một ngày, trông thảm thương, rớt nước mắt đươc. Độ ba tuần bị nhồi, gan vịt sưng vù, hiện tượng này giống như sậy thông minh nhậu quá rồi bị bệnh xơ gan, cirrhosis. Quảng cáo Pháp nói : Nhồi đồ ăn cho ngỗng vịt phải làm êm thắm (calme), khéo léo (dextérité), êm dịu (douceur), với luơng tâm nhà nghề để tránh đau khhổ (un état de souffrance évident) cho ngỗng dzịt ! Để cho lương tâm khỏi bị cắn rứt, quảng cáo còn viết : chuyện tộng nhồi ăn quá mức này (suralimenation) làm đúng theo cương lĩnh được kiểm soát đặc biệt (programme bien contrôlé) để làm gan béo ngậy, nhưng không làm hại chức năng sinh lý của gan (fonctions physiologiques) để có học tính thuận nghịch, réversibilité (sic), nghĩa là khi dừng tộng, gan sẽ trở thành bình thường. Để làm chi, vì sau ba bốn tuần tọng nhồi là a lê hấp, phi ni la vi, bộ gan bay vô tủ lạnh, rồi nhảy dzô miệng tan dịu (fondre) trên lưỡi...
Muôn sự đều là do đói mà ra cả. Nhưng văn hóa khoái khẩu các nước không giống nhau. Nhiều khi thấy lý thuyết ăn uống của phuơng Tây cũng lẩm cẩm, như khi bịa ra : Cá Tầm (esturgeons) sẽ cho caviar rất ngon nếu không bị sợ hãi (frayeur) trước khi chết ! Thôi thôi, đã cho dzô miệng rồi thì của ngon vật lạ nào cũng dzậy, ăn no bò cỡi, lắm chuyện làm chi bằng hữu ơi. Có NXH, tự Hồng Hảo Hớn ở đây, hắn sẽ nói : Dân muốn chi ? (Que demande le peuple ?)

Kính Anh,
Nguyễn Quốc Bảo

[ Trở Về ]