|
Nguyễn Quý Đại
|
Đời
có nhiều thú vui để hưởng thụ : tiønh yêu, thi ca, nghệ
thuật, du lịch.. đều là nhịp sống của nhân loại tương
quan từ tinh thần đến vật chất, như vẽ đẹp của thiên
nhiên mây nước. Sự cảm thông của tâm hồn với những thú
vui tùy theo sở thích của từng người. Theo Tô Đông Pha "sự
như xuân mộng liễu vô ngấn / đời qua mau như một giấc
mơ xuân, không lưu lại một vết nào", nhà thơ Xuân Diệu
quan niệm đời người ngắn ngủi mà thời gian khắc nghiệt
trôi qua phải nhanh lên vui hưởng nếu không thời gian sẽ
xóa hết những nét xuân, trong bài giục giã "mau với chứ
thời gian không đứng đợi "
Thời gian không dừng lại với chúng ta, khi những cánh én không còn bay lượn ở lưng trời thì tiếng ve sầu ngâm vang mùa hè rực rở lá hoa, rồi thu về trời se lạnh gió thu mang theo những chiếc lá vàng rơi...Mùa xuân với nai vàng, hoa anh đào, hoa cúc, hoa vạn thọ nở đẹp ở bên quê nhà, trong lúc Âu Châu là mùa đông ảm đạm thời tiết đang giá lạnh cây trơ cành trên màu trắng của tuyết, chúng ta ngậm ngùi hướng về Tết cổ truyền Việt Nam, hằng năm vào cuối đông Cộng Đồng Việt Nam sống lưu vong khắp nơi trên thế giới, lo chuẩn bị vui Tết hướng về quê hương, mỗi lần xuân về chúng ta thường nghe nhạc phẩm bất hủ "ly rượu mừng" của nhạc sĩ Phạm Điønh Chương
Mừng anh nông phu vui lúa thơm hơi
Rót thêm tràn đầy chén quan san,
Chúc người binh sĩ lên đường..
Chiến đấu công thành
Sáng cuộc đời lành
Mừng người vì nước quên mình..
Lần nữa ta mừng Xuân biệt hương
Nâng ly như trút vào trong dạ
Tràn pháo đầu Xuân, đứt đoạn trường
Người Việt Nam cất rượu với nguyên liệu : đường với ngũ cốc, có rượu đế (Reisschnaps) ruợu lúa mới, Hà Nội có rượu nếp Cảm, Sài gòn có rượu nếp Thang, Đà lạt có rượu dâu.. Mỗi gia đình có thể cất rượu cho ngày tết hay các lễ cưới hỏi...gạo lức hay nếp nấu chín đổ ra nong trải rộng để nguội rắt bột men đều trên mặt ủ lại bằng lá chuối vài ba đêm lên men, trên mặt có men màu vàng hay hơi xám, cho vào hủ đổ nước vừa dung tích đậy nắp kín để chổ mát thích hợp thời gian ngắn, bỏ đường vào hòa tan trong dung dịch đó gọi là hèm, đem cất lấy rượu.. (men tự biến chế từ rể, củ, cây lá, theo gia truyền bí quyết làm rượu thơm ngon) Người Thượng dùng các thứ lá, rễ cây trên núi để ủ men, những thứ này cùng với củ gừng, riềng xắt nhỏ, phơi khô, giã mịn, trộn với bột gạo và vỏ trấu, viên tròn phơi khô để biến chế rượu Cần, loại rượu nầy làm với chất liệu: Hạt cào (một thứ cỏ mọc ở núi), hạt bo bo, kê, gạo, bắp (ngô), khoai mì (sắn) Mỗi loại có hương vị ngọt ngào riêng, tuy nhiên được yêu chuộng nhất theo thứ tự vẫn là rượu cào, bo bo, kê, rồi mới đến gạo, bắp. Chất liệu được nấu chín, trãi ra cho nguội. Men giã nhỏ, trộn đều. Sau khi ủ qua một đêm, mở ra bốc hơi thơm ngào ngạt, để có độ thoáng cho rượu lên men. Sau đó cho vào những chiếc chóe nhỏ to bằng gốm, bịt kín miệng bằng lá chuối. Chóe ủ rượu có nơi còn gọi là ghè, nên rượu Cần còn được người Thượng gọi là rượu Ghè, dân tộc thiểu số đều có bí quyết biến chế rượu.
Rượu không thể thiếu trong các lễ nghi giao tế "vô tửu bất thành lễ " Người Việt thờ cúng ông bà những ngày giỗ kỵ thường có rượu, trầu cúng ở bàn thờ để tưởng nhớ, đầu năm mừng tuổi, hoặc đi ăn giỗ, các lễ cưới, hỏi, hội hè điønh đám không thể thiếu rượu. Thiên Chúa Giáo dùng rượu trong Thánh lễ, nhưng Phật Giáo Việt Nam, Trung Hoa thì cấm uống rượu, ngược lại ở Nhật Bản tu sĩ có thể uống rượu ?, các quốc gia Hồi giáo cấm rượu, nhưng được đa thê !! Thổ Nhỉ Kỳ (Hồi Giáo) được uống rượu, ngoại trừ thành phố Konya không bán rượu
Uống rượu trở thành thói quen trong sinh hoạt, cuộc tri ngộ của Nguyễn Khuyến và Dương Khuê trong văn học sử Việt Nam là một tình bạn tâm giao thắm thiết khi Dương Khuê tạ thế, Nguyễn Khuyến đã cảm thấy mất đi hầu hết hứng thú của cuộc đời và khóc bạn :
Không mua không phải không tiền không mua
Câu thơ nghĩ đắn đo không viết
Viết đưa ai, ai biết mà đưa ?
Giuờng kia treo những hững hờ
Đàn kia có gãy, ngẩn ngơ tiếng đàn...
Cờ đôi nước, rập riønh xe ngựa đó
Thơ một túi phẩm đề câu nguyệt lộ
Rượu ba chung tiêu sái cuộc yên hà
Ở Âu Châu nghệ thuật uống rượu phải phù hợp thời gian và không gian, rượu nào ly đó, nhiệt độ tùy theo loại rượu trắng hay đỏ, không bỏ nước đá vào bia hay rượu. Rượu phải thích hợp với món ăn, uống để thưởng thức và tâm sự, tiệc tùng các bà ngồi chung bàn, không thấy rượu nào nói đến chuyện cường dương ?. Bên Việt Nam các bà ngồi riêng, các ông thì "dô dô" chai nầy đến chai kia, uống cho sỉn không thấy trời trăng mây nước. Người giàu uống các lọai Cognac, Champagne, Bia, giới bình dân uống rượu Đế quốc doanh sáng trưa chiều tối (ở Hoa Kỳ không phải chổ nào cũng được phép uống bia rượu, ở Đức thiø tự do không bị cấm, nhưng trong tuần bận làm việc, không có thì ngồi nhậu, bàn rượu không phải là nơi giải quyết giao tế việc làm hàng ngày). Người không uống được rượu, nhưng ngồi với bạn trong cái thú vui bàn rượu. Đã ba mươi (1975-2005) mùa xuân đi qua lặng lẽ, ngày Tết gợi lại những kỷ niệm xa xưa
Chỉ thấm giòng châu, nặng bước đường
Hồ trường ai rót mà sao cạn?
Nhớ rót dùm ta về một phương
Các nhà khoa học cho biết bệnh nhân từng trải qua phẫu thuật tim nếu uống một lượng vừa phải rượu hoặc bia hằng ngày sẽ làm giảm được nguy cơ hẹp tĩnh mạch trở lại . Mọi người đều biết việc dùng nước uống có chất rượu hợp lý có thể giảm nguy cơ đau tim và đột tử ở những người bị bệnh tim, các nhà khoa học tại Đại học Heidelber, Đức chứng minh rằng ngay cả khi tổn thương ở tim đã được khắc phục. Bác sĩ Donald Thomas, một chuyên gia về bệnh suyễn và đường hô hấp ở Maryland, cho biết: "Với những kết quả vừa được công bố, tôi sẽ cảm thấy vững tâm thoải mái hơn khi khuyến nghị các bệnh nhân của tôi nên uống rượu vang một cách vừa phải và đều đặn." rượu làm giảm các tế bào gây hẹp động mạch. Uống nhiều có thể gây ra chứng tăng huyết áp và các vấn đề sức khỏe khác, rượu lợi hại tuỳ theo người dùng và bệnh lý phải chẩn đoán rõ ràng tránh phản ứng ngược lại .
Rượu vang đỏ có tác dụng chống ung thư do chứa tác nhân chống oxi hóa có tên resveratrol vốn có rất nhiều trên vỏ nho đỏ - nguyên liệu chính để làm rượu. Các nghiên cứu trước đây cho thấy resveratrol, cũng có mặt trong quả mâm xôi và lạc củ, có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch. Ngoài ra, chất này rất tốt đối với những người ăn kiêng
Theo Đông y rượu làm thông huyết mạch, tán thấp khí, giúp kích thích tiêu hoá ăn ngon "tửu vi bách dược chi trưởng / rượu đứng đầu trăm loại thuốc. Thị trường Việt Nam thường quảng cáo nhiều loại rượu thuốc cường dương bổ thận, trị đau nhức, hai thứ bệnh y học gọi là chứng tiết tảo (xuất tinh sớm) hay dương nuy (liệt dương) thì uống rượu ngâm thuốc có lộc hươu, nhung nai, cao hổ cốt (?). Họ còn cho rằng rượu rắn tốt và ăn thịt bổ, vì rắn là con vật hấp thụ đủ khí âm dương do cơ thể rắn sát đất (âm), đầu luôn ngóc lên (dương) khi bò. Rượu rắn tùy theo số rắn ngâm như 3 con: tam xà, 5 con: ngũ xà, 10 con: thập xà. Các loại rắn thường dùng là hổ mang, cạp nong, mái gầm, lục. Một bình 10 lít ngâm 10-15 con rắn các loại, thêm cá ngựa, sâm quy, thục, táo tàu.. Ngoài rắn ngâm rượu còn cả tắc kè ngọc dương vv. Các rượu thuốc Mỹ tửu, Trường sinh tửu, Diêu linh tửu, Minh Mạng thang..
Bạn bè gặp nhau thường mời bia hay rượu, lúc rảnh việc cùng chén thù, chén tạc đôi khi rượu gợi nhớ về thời vàng son xuân sắc, quên tất cả buồn phiền đời sống vây quanh, lúc say quên thực tế phủ phàn đi vào giấc mộng dễ dàng và êm ả, nhưng đôi khi quá chén bị bà xã phiền hà thì phải cầu cứu thi sỉ Tản Đà
Hư thì hư vậy say thời cứ say
Đất say đất cũng lăng quay
Trời say mặt cũng cũng đỏ gay ai cười ?
Chết xuống âm phủ có mang được giø
Vua Chổm uống rượu tì tì
Thác xuống âm phủ khác gì vua Ngô !
Cũng có trường hợp "tửu
bất khả ép, ép bất khả từ" quá chén sinh ra "Tửu
nhập ngôn xuất / rượu vào lời ra" nói dài, nói dai mà
không ý thức được điều miønh nói gì ? "đa ngôn đa qúa"
làm phiền người chung quanh không ít ; người uống say về
nhà chưởi bới đánh đập vợ con, làm mất niềm vui trong
gia điønh
Sợ thằng say rượu nói dai tối ngày
Nhưng người say cũng biện
hộ cho việc say sưa đâu đến nỗi nào, bởi vì men tình mà
đời đã trao cho
Say chi chén rượu mà mình nói say
Bớ người say rượu, chớ cười rượu say
Nhà thơ núi Tản sông Đà
sống cuộc đời "say sưa nghĩ cũng hư đời" nhưng thi nhân
mượn thơ và rượu thoát khỏi thực tế chua chát, đắng
cay
Khi say quên cả tấm hình phù du
Khi xem hoa nở khi chờ trăng lên
Lư Trọng Lư thường mượn
hơi men để giải sầu, đổi lấy những giây phút say sưa
chuếnh choáng hầu lãng quên và dứt khoát với dĩ vãng .
Trăng vàng ở cúi non tây ngậm buồn
Nửa đời phiêu lãng chỉ còn đêm nay
Để lòng với rượu cùng say
Chừ đây lời nói chua cay lạ thường
Hay
Mẹ thà coi như chiếc lá bay
Chị thà coi như là hạt buị
Em thà coi như hơi rượu say
Ca dao trữ tình trong kho tàng
văn học Việt Nam, phản ảnh tâm hồn lãng mạn và tình yêu
dạt dào, tiếp xúc với thiên nhiên, đời sống gia điønh
và xã hội, ca dao nhắc về rượu rất nhiều nhưng tôi chỉ
trích dẫn một phần mà thôi. Ở thôn quê người ta chỉ cần
một buồng cau, khay trầu, uống chén rượu đã trở thành
suôi gia, không cần mân cao cổ đầy
Cha mẹ uống rồi dời gót theo anh
Theo anh cho ấm tấm thân
Khỏi qua núi nọ, khỏi lần núi kia
Đặt lên bàn thượng, hạ xuống bàn xây
Chàng đứng đó, thiếp đứng đây
Lẽ mô thầy với mẹ lại không kết nghiã sum vầy cho con ?
Tay ôm hũ rượu, buồng cau
Đi ngả đằng sau, thầy mẹ chê khó, đi ngả cửa ngõ chú bác chê nghèo ,
Nhắm cừng duyên nợ cheo leo
Sóng to thuyền nặng, không biết chống chèo có đặng không
Rượu Hồng đào chưa uống đã say
Rượu chuồn này chén trăng bơi
Uống cùng Huế với cuộc chơi sang ngày
Uống một chén rượu năm bảy lời giao
Xung quanh dù sóng lượn ba đào
Em cũng giữ niềm tiết hạnh, chứ không lãng xao
Áo rách khéo vá hơn lành vụng may
Người khôn bởi vị giống nòi mới khôn
Rượu say vì bởi men nồng
Vợ mà biết ở chắc chồng phải theo
Rượu sen càng nhắp càng say
Càng yêu vì nết, càng say vì tình
Đầy vơi chúc một chén quỳnh
Vì duyên nên uống, vì tình nên say
Thổi cơm nấu nước một mình mồ hôi
Rạng ngày có khách đến chơi
Cơm ăn rượu uống cho vui lòng chồng
Mảng say quên hết lời em dặn dò
Rượu nồng, dê béo, gái vừa đương tơ
Còn cô bán rượu, anh còn say sưa
Bỏ ruộng ai cày, bỏ giống ai gieo.
Mang bầu đến quán rượu dâu
Say hoa đắm nguyệt, quên câu ân tình
Rượu lạt uống lắm cũng say
Người khôn nói lắm dẫu hay cũng nhàm
Munich tháng giêng năm 2005
E.mail nguyenquydai@khoahoc.net
Bier Jenseits von Hopfen und Malz (Christian Raetsch)
Wein& Speisen Lingen)
Ca dao trữ tình Việt Nam (nhà xuất bản Giáo Dục)
Việt Nam thi ca tiền chiến (Nguyễn Tần Long)
The HealthDay
Đọc thêm tài liệu về rượu ở Trung Hoa xưa
Ngược thời gian tìm hiểu của BS Lê Văn Lân TX
LỊCH SỬ CỦA NHỮNG MÓN AêN TRUNG QUỐC TRONG CHỐN CUNG ĐIøNH
Những thứ ẩm liệu (đồ uống) trong cung điønh thì chia ra thành các loại sau: Lục thanh, Ngũ Tề, Tam tửu Lục thanh là thủy (nước), tương (tức là dấm-tạc tương, và rượu chua - toan trấp tương), lễ (rượu nếp), thuần (rượu pha nước lạnh), y (rượu chế bằng cháo gạo đặc ủ với men và mầm cây), di (rượu chế bằng cháo gạo lỏng ủ men
Ngũ tề là năm thứ rượu có xác cặn nấu bằng ba loại như gạo, cao lương và kê (đạo, lương, thử ): phiếm tề (rượu ngọt có xác cặn nổi lềnh bềnh), lễ tề (rượu ngọt hơi nhạt chế bằng nửa gạo nửa nước để qua đêm), áng tề (rượu ngọt thật đục), đề tề (rượu màu đỏ giống áng tề nhưng trong hơn). trầm tề (rượu ngọt lóng cặn rất nhiều)
Tam tửu là rượu đã lọc cặn. Rượu tề thì dùng tế lễ còn rượu tửu thì dùng uống. Tam tửu gồm : sự tửu là rượu làm dối uống tùy ý khi cần có ngay; tích tửu là rượu ủ lâu hơn, ủ mùa đông đến sang xuân mới dậy mùi, nước rượu trong nếm ngọt dịu; thanh tửu thì trong hơn, ủ mùa đông sang hè mới uống được. Chúng ta thấy rằng rượu Trung hoa nguyên thủy còn sơ khai. Rượu thường chế bằng các thứ hạt ngũ cốc nấu chín rồi ủ men mà thành nên rất đục vì còn xác, chỉ khi lọc kỹ thì mới thành rượu trong - thanh tửu. Phải chờ đến đời Đường, Trung Hoa giao lưu văn hoá với vùng Ả rập mới biết cách cất rượu bằng nồi cất để có rượu thật trong suốt và nồng độ cao hơn. Rượu mà Đường Minh hoàng, Dương Quí Phi và thi thánh Lý Bạch uống chính là loại thanh tửu này.