*

Năm 1991 chúng tôi về nước lần đầu, khi ra Hà Nội được uống "chè Thái", ngạc nhiên quá, vì hoàn toàn không ngờ dân tộc Việt Nam có thứ trà ngon và độc đáo thế này.

Trà của ta ngon, chuyện ấy đã có một số phát biểu đích đáng. Về cái độc đáo, mười năm trước (năm 2003), trong một bài viết so sánh văn hóa Việt với văn hóa Tàu và văn hóa Nhật chúng tôi đã thử nêu:

"Trà Tàu chia ba loại chính, chủ yếu phân biệt ở mức độ chế biến, gồm hai giai đoạn ủ và sao. Chế biến kỹ nhất là "trà đen", nước pha màu nâu đậm; chế biến vừa là loại trà Ô Long như Thiết Quan Âm, nước màu vàng sẫm; chỉ sao, không ủ, là "trà xanh", như Long Tỉnh, nước pha vàng nhạt.(1) Dù có thuộc loại chế biến nhẹ nhàng nhất, chén trà Tàu vẫn không còn giữ bao nhiêu hương vị của lá trà tươi. Nhất là vị, tuyệt đối không còn chát.

Trà Nhật, ngược lại, hương vị tươi sống gần như... sushi! Nhớ đôi lần dự trà đạo, nâng chén trà, ngắm nghía mà... ngần ngại. Vì loại trà quý của Nhật có màu xanh lè, xanh như "ten" đồng, như nước Hồ Gươm! Nhớ trong Trà đạo, Okakura Kakuzo có tả "cái chén đựng chất nước xanh lục" mà đệ nhất trà nhân Rikyu dâng lên chúa Taiko Hideyoshi. Ôi, màu xanh... rùng rợn! Các loại trà phổ thông màu nước bình thường hơn, xanh vàng, nhưng dù thuộc đẳng cấp nào thì trà Nhật cũng gần như không hương, vị chát đậm, hơi tanh (?).

Trà Thái Nguyên của ta nước "xanh anh ánh", vị vừa "chát khiêu khích" vừa "ngọt sâu thẳm", hương "hết sức dịu dàng". "Lúc chén trà đang bốc khói, nâng lên ngang tầm mũi, cứ tưởng như nhà ai vừa mới mở cái nắp vung của một chõ xôi gạo nếp cái hoa vàng" (...) Hương chè, hay chính mộc mạc hương quê!".(2)

Trà Việt Nam không "chín" như trà Tàu, không "sống" như trà Nhật, mà "trung dung".

Tuy giống kia giống nọ cũng có phần đóng góp, nhưng "nên trà" chủ yếu ở cách chế biến. Cái khác nhau giữa bản sắc (bản hương, bản vị!) ba dòng trà Á Đông chủ yếu là do văn hóa, chứ không phải do tự nhiên.

Thắc mắc, đoán liều

Người Việt Nam có "siêu trà", vậy mà trí thức Việt Nam toàn tấm tắc trà Tàu, từ Phạm Đình Hổ cho đến văn thi nhân tiền chiến... Phải đến khoảng thập kỷ 1950 thì mới bắt đầu thấy "Thái Nguyên" với "Tân Cương" dính với "trà" trong sách vở.

Đọc lời kể của Nguyễn Hà, Hoàng Quốc Hải, Cao Xuân Thái v.v., thấy việc chế biến trà ở miền trung du nước ta dường như có nền nếp lâu đời chứ không phải chuyện gì mới mẻ. Phải chăng trí thức Việt trước kia đã xem thường trà Việt, như đã xem thường tiếng Việt?!(3) Mà "rẻ" trà lại lâu hơn "rẻ" tiếng, vì đến thời tiền chiến thì nhà văn nhà thơ ta đã biết trân trọng "tiếng nước tôi" lắm lắm rồi, thế nhưng vẫn cứ tiếp tục chỉ "ca" trà Tàu...

Tại sao sau 1954 ở Miền Bắc tình hình thay đổi? Thiết tưởng do chính trị mới.

Một mặt, về tư tưởng, trà Tàu bị xem thuộc vào thời "phong kiến", không tiện nhắc đến, nói chi khen. Mặt nữa, về thực tế, trà Tàu bấy giờ bị "đuổi" về Tàu: bao nhiêu cơ sở làm ăn của Hoa kiều biến mất hết, không còn cao lâu để vào ngồi uống trà, không còn chỗ bán để đến mua trà về uống. Người Việt từ đây chỉ uống trà Việt, nhất là thế hệ trẻ thì chỉ biết có trà Việt. Các nhà văn nhà thơ lớn tuổi chân quê vốn vẫn yêu chè Thái nay phát biểu thoải mái, không sợ bị anh em đồng nghiệp chê "nhà quê". Những cây bút trẻ không hề biết đến cái tâm lý vọng ngoại của một thời... Gặp điều kiện thuận lợi, trong sách vở, trên báo chí, dần dần xuất hiện những lời trầm trồ đáng phải viết ra tự xửa xưa!

Về trà, trí thức ta mãi mới về nguồn. Còn người bình dân Việt Nam luôn ở ngay tại nguồn, nên không biết từ lúc nào đã bảo nhau: "Chè Thái, gái Tuyên".(4)

Sao nỡ, ta ơi

Chè Thái ở ngôi vững vàng có lẽ được nửa thế kỷ, từ khoảng giữa thập kỷ 1950 đến khoảng giữa thập kỷ 2000.

Cái gì đã hạ bệ nó?

Với số đông, thứ nhất thanh niên, thủ phạm là những thức uống "gọi là trà" của Tây. Với một thiểu số, điển hình trung tuổi và thành đạt, gần đây kẻ hại trà Việt là... trà Tàu.

Có ai để ý, cái uống dễ mất hơn cái ăn nhiều. Trà của ta ngon thế, thế mà người nước ta cứ thấy nước ngoài giàu hơn là rủ nhau bỏ ngay chén mình xuống, vồ lấy ly hay chén của người, suýt suýt soa soa, trầm trồ, nắc nỏm! Cái ăn chắc còn cơ bản Việt được khá lâu, nhưng cái uống thì dường như nói chung đã... cơ bản như Tây như Tàu!

Nhớ Thạch Lam:

"Cốm là thứ quà riêng biệt của đất nước (...) là (...) thức dâng của (...) lúa (...) mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê (...) Việt Nam (...) Thật đáng tiếc (...) những thức quý của đất (nước) mình (đang bị) thay dần".

Thực ra cây lúa chỉ dâng nguyên liệu, nên được cốm là nhờ... làng Vòng. Chè Thái cũng thế, cũng là thiên nhiên được tâm hồn nghệ sĩ của dân tộc Việt Nam biến thành "thức quý". Những "văn vật" ấy khác nào hồn Việt hiện thành hình.

Thay lòng sao nỡ, ta ơi!
 
 

"Tân Cương trà ca"

Hoàng Cầm: Chát, ngọt, thơm bùi, béo ngậy!

Chè Tân Cương chát, thơm bùi, béo ngậy, nước xanh, ngọt giọng (5)

"Thơm bùi" chắc chắn đúng, còn "béo ngậy"?...

Tới mức "ngậy", thiết nghĩ không. Nhưng một thoáng béo, hết sức phảng phất mơ hồ béo, thì có hay là không nhỉ?

Nếu có, uống béo lại được giảm béo, hay ghê.

Phùng Cung: Nát thân không đổi giọng

Quất mãi nước sôi
Trà đau nát bã
Không đổi giọng Tân Cương.(6)

Giọng Tân Cương dù không đổi, nhưng quất mãi nước sôi sao khỏi nghe xa thăm thẳm!

Thơ Phùng Cung giá đáng "nghìn trà". Nhà thơ đáng được uống trà nước nhất thôi quanh năm suốt tháng. Nhưng dĩ nhiên...

Nguyễn Bùi Vợi: Ngọt đến cổ họng

Ngày hôm ấy, chủ nhiệm tạp chí Châu Âu đến. Nguyễn Tuân đem bộ đồ trà bé xíu ra, thận trọng, nghiêm cẩn chế nước sôi tráng ấm chén, rồi pha trà. Pi-tơ A-bra-ham hồi hộp chờ đợi. Chà, ông đã đi gần khắp thế giới mà chưa bao giờ được uống ngụm trà ngon như thế. Ngọt, ngọt đến cổ họng, chép chép miệng vẫn ngọt.(7)

Tuy đoạn ký không chép tên thứ trà mà Nguyễn Tuân đem ra đãi khách tây, nhưng "ngọt đến cổ họng" thì đích nó rồi. Tây hay có lối lịch sự là hễ được mời dùng bất cứ món gì là khen tít trời xanh, dù chẳng thích tí nào. Người "hồi hộp chờ đợi", thấy nó ngon nhất thế giới, uống xong "chép chép miệng", chắc là chính Nguyễn Bùi Vợi. Hoan hô NBV!

Nguyễn Hà: Thơm như xôi nếp cái hoa vàng

Trà Tân Cương (...) hương thì khỏi nói, lúc chén trà đang bốc khói, nâng lên ngang tầm mũi, cứ tưởng như nhà ai vừa mới mở cái nắp vung của một chõ xôi gạo nếp cái hoa vàng. Thứ trà ấy, ai đã có dịp thưởng thức mà lại chẳng mê? (...)

Vậy trà ở Tân Cương có phải là một giống trà gì đặc biệt khác hẳn không? Thưa, nó vẫn chỉ là một giống trà trung du - một trong bốn biến chủng trà trên thế giới (...) Giống trà trung du ở ta bây giờ có ba thứ: Trung du Vàng, Trung du Tím, Trung du Xanh. Trung du Tím phần lớn để làm trà đen xuất khẩu. Còn Trung du vàng, Trung du Xanh thì để chế biến thành trà xanh (...)

Muốn làm ra được ấm trà ngon, thì điều quan trọng phải là khâu chế biến (...) Những người làm trà giàu kinh nghiệm (...) nói rằng: "Muốn cho trà ngon thì phải đủ bốn (...) Một là, giống trà tốt. Giống tốt thì lá dày (...) Hai là, hái đúng trật "một tôm hai lá, một cá hai chừa". Tức là khi trà đến lứa, mỗi đọt trà thường có khoảng năm chiếc lá non; một lá đầu chưa mở gọi là búp, hai lá dưới vừa hé, hai lá cuối đã xòe và ở cuống đọt có một lá nhỏ xíu tròn như vẩy cá. Người hái trà tính từ cuống trở lên, bỏ một lá vẩy cá, chừa hai lá xòe lại, lấy kẽ hai ngón tay (chứ không bấm ngắt) bẻ lấy hai lá hé và một lá chưa mở ở trên cùng hình của cái lá búp như con tôm cong lại, như thế gọi là "một tôm hai lá". Ba là, than củi đượm. Chỉ xao bằng lửa than, chứ không dùng lửa củi, cánh trà sẽ thơm, không oi mùi lửa khói. Bốn là, hái ngay xao suốt. Đây là một khâu đặc biệt quan trọng. Nước có xanh, hương có thơm, vị có chát ngọt hay không là ở khâu cuối cùng này. Vì nếu người chế biến trà chỉ tiết kiệm một chút thời gian, hà tiện một "hào" than (...) trà đang xao dở, đem hong ra nắng hay hong trong gió, rồi mới đem đánh chảo lại, thì trà sẽ có vị chua, nước đỏ quạch, nhấp vào miệng bỗng bứ ra không muốn nuốt."

Nhưng muốn làm cho được một mẻ trà cho thật ngon, thơm, tôi đã từng theo dõi một ông cụ danh thủ làm trà, phải tiêu tốn đúng sáu giờ đồng hồ liền trên bếp than đỏ nghệnh của một ngày hè nóng cũng như lửa đỏ; mà chỉ xao được có vừa ba lạng trà khô thành phẩm. Thứ trà ấy, ông cụ gọi là "trà đặc biệt". Và vì công phu chừng ấy, nên nó chỉ được dùng để pha đãi khách quý và để biếu, chứ không một người làm trà nào chịu bán. Trà đem bán dẫu ngon, vẫn chỉ là trà loại một. Mỗi lần xao bốn ki-lô-gam rưỡi búp tươi thì ra được một ki-lô-gam khô thành phẩm. "Thứ trà ấy mà mua được đã là may rồi!" Lời ông cụ đất trà bảo thế. Tôi cũng nghĩ đúng là như thế.(8)

Đúng như Nguyễn Hà nhận xét, mùi chè Thái mới pha có giống mùi xôi mới thổi. Quái, chè với gạo nếp thì có bà con họ hàng gì với nhau đâu!

Ông Nguyễn từng công tác mười lăm năm ở đất trà, nên ai muốn biết phải làm thế nào trà mới hóa thơm như xôi thì cứ đọc kỹ lời ông trên đây.

Mình đọc rồi thấy... ức. Hóa ra bấy nay chỉ mới uống may ra là chè Tân Cương loại một. Ước quá, được là khách quý của một "danh thủ", để biết cái ngon của thứ chè xao ba lạng mất đến sáu tiếng đồng hồ nó đến đâu.

Hoàng Quốc Hải: Thơm như mật ong rừng

Chè Thái Nguyên, đặc biệt là chè của xã Tân Cương, huyện Đồng Hỷ, nếu được trồng và chăm sóc tưới bón tự nhiên và chế biến theo phương pháp truyền thống, thì đó là một thượng phẩm mà giới sành trà phía Bắc (...) ưa dùng (...) giới văn hóa trà (...) chuộng loại trà mộc, không ướp tẩm bất cứ một loại hương của loài hoa nào (...)

Pha loại trà này, tối kỵ dùng nước máy có độ khử trùng cao, nếu có nước giếng mạch vùng trung du (...) Nếu bạn là người ưa chuộng thứ hương mộc mạc (...) Chao ôi (...)

Sau khi uống cạn nước rồi, độ nóng còn gắt nơi lòng tay, bạn khẽ hít nơi thành chén, sẽ thấy một mùi hương kỳ lạ (...) Một ngày kia, bỗng có ai đó từ tận chốn rừng nguyên sinh xa lắc, đem về cho bạn một chai mật ong nho nhỏ để làm thuốc chữa ho, chữa viêm họng hoặc nhỏ một giọt vào cái lưỡi đầy tưa của con, của cháu bạn. Khi bạn vừa mở nút chai mật ra, bạn sực nhớ ngay đến cái hương trà mộc nơi thành chén (...) Đó, trà mộc có mùi thơm tựa mùi mật ong rừng (...)

Xã Tân Cương, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên (...) sản xuất ra giống chè rất ngon, thường gọi "chè móc câu". Nghĩa là người ta chỉ hái một búp (gọi là một tôm) và hai lá nõn nhỏ xíu, đem về sao cho đến khi chè khô giòn, búp chè cong như hình lưỡi câu. Sao như vậy gọi là sao suốt. Rồi lại sao lấy tuyết, tức là cánh chè như được phủ nhẹ một làn phấn trắng. Tất cả là ở nghệ thuật dùng lửa. Loại chè này (...) nước (...) có màu xanh sánh (...) Uống xong (...) vị đậm còn đượm mãi nơi cổ họng. Và từ nơi thành chén tỏa ra một mùi thơm tinh khiết (...) gần giống như mùi mật ong rừng nguyên chất.(9)

Ngửi cái mùi chè Tân Cương, có lúc ngơ ngẩn: hương chè, hay chính hương quê?!

Đã ngửi chè trong lọ vô số lần, ngửi chè trong chén cũng vô số lần, nhưng thú thật, trước khi đọc Hoàng Quốc Hải thì chưa biết ngửi chè nơi thành chén sau khi đã uống cạn nước.

"Thơm tựa mùi mật ong rừng"... Có phải mật ong rừng nó thơm mộc mạc hơn mật ong nuôi không nhỉ?

Lê Minh Hà: Mùi hương hết sức dịu dàng

Chè là thứ chè xuân Thái Nguyên thượng hạng, hái về, bắc chảo sao ngay trên lửa nhỏ. Bận việc này việc nọ mà hái rồi bỏ đó không làm ngay, chè sẽ đỏ nước về sau, mà uống thì có mùi ngai ngái giống thứ chè bồm Phú Thọ. Nước của chè xuân Thái Nguyên xanh anh ánh, rất trong, ngỡ như nước chè tươi uống bằng tách nhỏ, thoáng nhìn tưởng pha không đậm, chè chưa ngấm, nước không đủ nóng, nhưng hãy thử một hớp con con. Bất chợt rùng mình vì cái nóng hôi hổi, cái vị chát khiêu khích, cái vị ngọt sâu thẳm làm khô vòm miệng, và trên hết là mùi hương hết sức dịu dàng. Nhấp một chén trà như thế, nhỏ thôi, vào lúc sáng sớm, và đừng nhấm nháp thêm bất cứ chút gì, sẽ thấy dường như tim đập nhanh lên một chút. Như cái lúc ngóng chờ một tiếng gõ cửa ngập ngừng của ai, như cái lúc mở một phong thư, nét chữ thì quen nhưng câu mở đầu lại bất ngờ dịu dàng khác lạ, hay lúc đạp xe lang thang, một mình, phố nhỏ, chiều gió, thấy góc đường đằng kia thoáng như có bóng áo người. Chao ơi! Những cảm giác của một thời hăm hở, xa xôi quá rồi, có thể trở về, quyến vờn cùng làn khói mong manh bốc lên từ chén chè buổi sớm.(10)

Đa số phụ nữ thích ăn chè. Nhưng chắc hiếm phụ nữ thích uống chè. Cho nên đọc Lê Minh Hà uống chè, tự dưng đọc kỹ.

"Nước (...) xanh anh ánh, rất trong (...) vị chát khiêu khích (...) ngọt sâu thẳm (...) mùi hương hết sức dịu dàng".

A, được thưởng thức tinh tế thế, cái chè Thái nó đã sướng chưa.

Cao Xuân Thái: Sang trọng hương quê

Vào những năm 60 của thế kỷ trước (...) Quê tôi là vùng bán sơn địa, nửa trung du, nửa miền núi (...) diện tích đất ruộng rất ít (...) canh tác hỗn độn (...) Sắn, khoai sọ, mía, chè v.v. thứ gì cũng có một tí (...)

Nhà tôi cũng có một vạt chè khiêm tốn. Đất đồi màu mỡ, cây chè phát triển. Sang xuân có mưa, búp chè tua tủa non tơ, thu hái từ hai đến ba lần một tháng. Còn mùa đông khắc nghiệt, nhiều nhất là một lứa, không thì một tháng rưỡi một lứa. Mùa đông cũng là mùa đốn chè, cắt tỉa những cành nhánh già sâu bệnh (...)

Đầu tiên là hái chè (...) hái (...) một tôm hai lá (...)

Đủ lượng thì sao ngay, liên tục trên lửa. Mẹ tôi một chiếc khăn vắt vai, lui cui bên chiếc chảo sao to vật. Để giữ nhiệt và bớt nóng cho người sao chè, nhất thiết phải đắp bếp lò (...) sao cho búp tái đều, đổ ra chiếc nong lớn (...) vò kỹ cho chè bớt đi phần nhựa chát (...) rũ tơi, rồi tiếp tục sao cho chè khô lại (nhưng chưa phải khô kiệt), chè cám để một nơi, chè vón (lá già) để một nơi, chè búp để riêng... (...) sao chè cũng phải có nghệ thuật, chủ yếu là điều chỉnh ngọn lửa vừa phải, lửa to dễ bị khét, lửa nhỏ dễ bị ôi (...)

Công đọan thứ ba: sao cho khô rồi đổ ra, nhặt nhạnh phần cuống già, lá già sót lại, sao phần chè cám, chè vón. Cuối cùng là đánh mốc, ủ hương cho thành phẩm chính: chè búp. Ngọn lửa trong lò phải tắt hoàn toàn (...) dùng sức nóng của than củi (...) Mẹ xoa vòng tròn theo chiều kim đồng hồ rồi ngược lại, không vội vã, xoa đều, nhẹ nhàng, nâng niu, để búp chè khỏi gẫy. Đây là khâu quan trọng nhất, phẩm cấp, chất lượng chè được định đọat từ khâu này. Đến khi than trong lò hạ nhiệt, búp chè phủ lốm đốm màu tuyết trắng là được. Để nguội cho vào chum sành, đậy kín bằng lá chuối khô, đặt ở nơi thoáng mát, khô ráo chừng 15 ngày hoặc một tháng thì đem ra uống, pha với nước mưa, hoặc nước giếng đá ong đủ độ sôi. Đó là một thứ đồ uống tuyệt vời nhất, hấp dẫn và sang trọng mà bất kỳ người nào cũng cảm nhận được (...) mẹ bảo: người sành sỏi uống chè, bao giờ họ cũng thích chè mộc... (...)

Phải sao chè vào buổi sáng. Khi búp chè còn ướt sương đêm, hái về sao ngay mới ngon, tinh khiết... Mỗi mẻ khô khoảng một, hai cân có nhiều nhặn gì mà mẹ tôi phải mất cả buổi (...) (11)

"Đó là một thứ đồ uống (...) sang trọng".

Quê mà cũng sang được sao?

Sao không. Phố sang kiểu phố, quê sang kiểu quê. Cái hương vị của thứ chè riêng của người Việt Nam, nó sang không để đâu cho hết!

Cũng như bao nhiêu tinh hoa ẩm thực khác của ta, chè Thái thứ thật ngon đang trên đường biến mất, vì làm ra mất quá nhiều công phu mà số người biết thưởng thức thì ngày mỗi giảm.

Thương tiếc quá, quê ơi.

Thu Tứ: Hương vị của nghìn năm

Quái
Cái mùi thơm ngọt ngào, ngào ngạt,
đậm mà không gắt, nồng nàn
mà mộc mạc hương quê
Lạ
Cái ngọt quấn quít trong hương, trong vị
Chửa nghe ai nhắc bao giờ
Mà rõ ràng trong tình ý có nghìn năm!

(1) Theo tài liệu của công ty trà Thiên Nhân, Đài Loan.

(2) Bài Người Việt Trung Dung, đã in vào sách Tìm tòi và suy nghĩ (2005). Những chữ trong ngoặc kép là dẫn lời Nguyễn Hà và Lê Minh Hà.

(3) Xem bài Thơ Ta, Thơ Tàu (1).

(4) Tức Thái Nguyên và Tuyên Quang.

(5) Hoàng Cầm tác phẩm - văn xuôi, nxb. Hội Nhà Văn, VN, 2004, tr. 455.

(6) Bài Trà, trong tập Xem đêm, nxb. Văn Hóa - Thông Tin, VN, 1995.

(7) Nguyễn Bùi Vợi, "Tản mạn về Nguyễn Tuân", trong Nguyễn Tuân - người đi tìm cái đẹp, nxb. Văn Học, VN, 1997, tr. 496.

(8) Nguyễn Hà, Hà thành hương và vị, nxb. Văn Hóa - Thông Tin, VN, 1999, tr. 145-149.

(9) Hoàng Quốc Hải, Ký sự ven hồ, nxb. Hà Nội, VN, 2004, tr. 206-220.

(10) Lê Minh Hà, Thương thế, ngày xưa..., nxb. Văn Mới, Mỹ, 2001, tr. 90.

(11) Cao Xuân Thái, "Bếp lửa ban mai", báo Văn Nghệ, VN, số 25-9-2010.