|
* Xứ Huế - Thuận Hóa - Phú Xuân giữa đại vùng văn hóa ven biển miền Trung Lê Văn Hảo |
 |
 |
 |
| Rời hai vùng văn
hóa xứ Thanh xứ Nghệ đi về hướng Nam của đất nước,
ta sẽ gặp vùng văn hóa xứ Huế giữa
đại vùng văn hóa ven biển miền Trung.
Xứ Huế , theo nghĩa rộng, bao gồm một vùng đất cổ từ Bố Chính Địa Lý, Ma Linh đến Ô và Ri, vốn thuộc vương quốc Lam Ấp - Chăm pa từ cuối thế kỷ 2 (sau Công Nguyên), và chỉ từ thời Lý-Trần (tk 11 - 14 ) nó mới thuộc về vương quốc Đại Việt. Nói cách khác, xứ Huế xa xưa chính là vùng đất Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên và thành phố Huế ngày nay. Do đó nói vùng văn hóa xứ Huế là nói tới ba tiểu vùng văn hóa Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên và nhất là vùng văn hóa Phú Xuân - Huế. |
|
|
Có thời là một
phần đất của tỉnh Bình Trị Thiên cũ (sau 1975) nhập rồi
lại tách (1988), tỉnh Quảng Bình ngày nay với 8.000 km2 và
850.000 dân có một tính cách văn hóa-tinh thần đặc sắc xứng
đáng với tên gọi tiểu vùng văn hóa Quảng Bình, với
những thắng cảnh, địa danh nổi tiếng : đèo Ngang, sông
Gianh, sông Nhật Lệ, phá Hạc Hải, Bàu Tró, Bàu Sen, Lũy Thầy,
núi Chùa Non, núi Đâu Mâu, tám làng văn vật : Lệ Sơn, La
Hà, Cảnh Dương, Thổ Ngõa, Văn La, Võ Xá, Cổ Đạm, Kim Mai
( " Sơn, Hà, Cảnh, Thổ, Văn, Võ, Cổ, Kim " ), chợ Ba
Đồn, hai vựa thóc trù phú Lệ Thủy, Quảng Ninh ( " Nhất
Đồng Nai, nhì Hai huyện " ) . Nhờ vậy mà Quảng Bình đã
nhiều lần đi vào tục ngữ, ca dao, dân ca, thơ Lê Thánh Tông,
Bà Thanh Quan, Nguyễn Du, Ngô Thì Nhậm, ... :
- "Lũy Thầy ai đắp mà caoHai đỉnh cao của tiểu vùng văn hóa Quảng Bình chắc chắn là Vườn quốc gia Phong Nha - Kẻ Bàng và hệ thống Hò khoan Lệ Thủy. Vườn quốc gia Phong Nha - Kẻ Bàng đã được UNESCO tuyên dương là một di sản thiên nhiên của nhân loại ( tháng 7 - 2003 ) vì nhiều cái "nhất" : nằm trong vùng đá vôi già nhất (hàng trăm triệu năm) , có rừng nguyên sinh rộng nhất (200.000 ha) ; có dòng sông ngầm xuyên núi dài nhất (14 km) , có những thạch nhũ tráng lệ kỳ ảo nhất, v.v., theo đánh giá của Hội Hang Động Việt Nam và Hội Hang Động Hoàng Gia Anh sau 12 năm thám hiểm, nghiên cứu (1990-2001). Còn hệ thống
Hò khoan Lệ Thủy ở Quảng Bình cũng có vài cái "nhất"
khi vang lên trên những cánh đồng phì nhiêu, những dòng sông
hữu tình, hay trong những hội hò khoan thâu đêm suốt
sáng được đông đảo người nghe yêu cầu nghệ nhân phải
hò trong hơn một chục đêm hội liên tiếp cho hết hàng trăm
câu của một tổ khúc sáu điệu trữ tình làm cho người
nghe quên ăn quên ngủ vì quá ngon, quá no với những hò
mái chè, hò mái nện, hò mái ba, hò mái nhì, hò mái duỗi,
hò mái xắp.
"Nước cạn em xuống sông mò cua bắt cáNhưng khi cần phản đối thì ý tình cũng quyết liệt : "...Ai nói với anh em đã có chồng ?với ngụ ý là sau khi "đổ cá" có thể "đá cổ" luôn đó ai ơi ! Cần nói thêm rằng, bên cạnh tổ khúc Hò khoan Lệ Thủy nổi tiếng này, nghệ nhân Quảng Bình xưa đã sáng tác hơn 20 điệu hò khác : hò vân, hò là, hò hí la, hò phơi xăm, hò nậu xăm, ò mái đò, hò lĩa trâu, hò ý gia, hò mái dài, ho hoi lên, v.v., như đã được thống kê trong những năm gần đây ( Lê Văn Hảo, Hò Bình Trị thiên, 1979, Tôn Thất Bình, Dân ca Bình Trị Thiên, 1997, ... ). |
|
|
Tên tỉnh Quảng
Trị chỉ mới xuất hiện từ đầu thời Gia Long nhưng mảnh
đất này đã từng thuộc quận Nhật Nam thời Bắc thuộc,
rồi thuộc châu Ma Linh và châu Ô của Chăm pa. Quảng Trị
có núi thiêng Tá Linh Sơn và động Voi Mẹp, núi Mai Lĩnh, sông
Thạch Hãn, sông Hiền Lương ; ở thời cận hiện đại, Mai
Lĩnh và Thạch Hãn đã trở thành biểu tượng của tỉnh Quảng
Trị vì tính chất kỳ vĩ, hữu tình của "non Mai, sông Hãn"
Chẳng thơm cũng thể hương đàn,Bất chấp gió Lào khắc nghiệt, Quảng Trị vẫn có một mảng Trường Sơn uy nghi ở phía Tây và một dải Đại Trường Sa dằng dặc ven Biển Đông, với hàng chục bãi tắm tươi đẹp mà nổi tiếng nhất là bãi biển Cửa Tùng thời Pháp thuộc từng được mệnh danh là "nữ hoàng của các bãi tắm", " Hòn ngọc của các bãi biển thừa lương " ( từ ngữ cổ : thú thừa lương là thú hóng mát ). Quảng Trị còn có danh thắng Đắc Krông hùng vĩ ; Nguyễn Hoàng, một kiện tướng của sự nghiệp Nam tiến vĩ đại của dân tộc Việt Nam đã để lại dấu vết ở Đình Cát, Ái Tử, Trà Bát. Ở Trà Bát nay còn ngôi chùa Liễu Ba với pho tượng đồng quí báu mang phong cách thời Mạc (tk 16 ), khu Chợ Thuận với nhiều di tích Chăm cổ : giếng, mộ, đồ gốm. Cảm động nhất là di tích miếu thờ Huyền Trân, người con gái Việt đã đem về cho tổ quốc một dải đất dài rộng từ nam Quảng Trị đến bắc Quảng Nam (1306) : sau 700 năm hương khói, miếu Huyền Trân nay vẫn còn ở Xóm Chùa, huyện Cam Lộ. " Hai châu Ô Lý vuông nghìn dặmNếu thành Tân Sở ở vùng Đèo Cùa (Cam Lộ) ghi dấu lòngn yêu nước của vua Hàm Nghi ngày nay ít ai lui tới thì trái lại Nhà thờ La Vang, nơi tương truyền Đức Mẹ đã hiện ra cuối đời Tây Sơn và vùng danh thắng Suối nước nóng Tân Lâm (trên 40°C và chữa được nhiều bệnh ) lại là nơi thu hút hàng ngàn du khách và hàng vạn tín đồ hành hương, từ thời Pháp thuộc đến tận ngày nay. Cách cố đô Phú Xuân - Huế khoảng 60 km, Quảng Trị là nơi lưu giữ một di sản văn nghệ dân gian đặc sắc, đây là quê hương của nhiều nghệ nhân, nghệ sĩ, nhạc sĩ, nhạc sư, danh ca : Châu Loan, Duy Khánh, Nguyễn Hữu Ba... Nếu nhiều điệu lý, điệu hò là di sản chung của Quảng Trị - Thừa Thiên thì Quảng Trị cũng có những điệu dân ca riêng biệt của mình : hòđập bắp, hò dô hậy (hô giang hậy), hò Hải Thanh (hò Như Lệ), hò mái nhì Triệu Hải (một điệu hò trên cạn) ... Nhiều vùng văn hóa ở miền Bắc có hát trống quân rất bình dân thì nghệ nhân Quảng Trị đã sáng tạo ra nhạc trống quân, một loại hình khí nhạc nửa dân gian nửa cổ điển : ra đời gần 200 năm nay tại hai làng Điếu Ngao và Bích Khê (phủ Triệu Phong). Nhạc trống quân Quản Trị đã trở thành một diễn xướng sân khấu bề thế với một dàn nhạc gồm nhiều trống con, kèn bóp và một xập xõa, biểu diễn bảy khúc nhạc ( bảy " giá " ) độc đáo từ chậm rãi, dõng dạc, trang nghiêm đến rất nhanh, sôi nổi, hào hùng, với những tên " giá " độc đáo giàu tính thượng võ : Quân tiểu, Quân đại, Mở cờ ( Lê Quang Nghệ, Đi tìm điệu Trống quân Quảng Trị, 1996 ). |
|
|
| Thuận Hóa - Thừa
Thiên là một vùng thiên nhiên kỳ thú bao quanh cố đô Phú
Xuân - Kẻ Huế và thành phố Huế hiện đại. Từ tây sang
đông, Thuận Hóa - Thừa Thiên có dải Trường Sơn, đèo Hải
Vân, Vườn Quốc Gia Bạch Mã, sông Hương, hệ thống đầm
phá Tam Giang - Cầu Hai, hệ thống bãi biển Thuận An - Cảnh
Dương, hệ thống các làng nghề, làng chài, làng nông cổ
kính ... đủ để biến Thừa Thiên thành một vùng du lịch
lý tưởng ( du lịch thám hiểm, du lịch sinh thái, du lịch
văn hóa ... ). Không xa Vườn Quốc Gia Phong Nha - Kẻ Bàng và
Hội An - Mỹ Sơn là những di sản thiên nhiên , di sản văn
hóa của nhân loại.
Nếu Phú Xuân - Huế là nơi đặc biệt giàu có về nhã nhạc cung đình thì Thuận Hóa - Thừa Thiên lại nổi tiếng về nhiều điệu hát hò : hò ô (hò mái ô), hò giã gạo ( hò khoan ), hò lơ, hò xay lúa, hò nện (hò hụi), hò quét vôi, hò kéo thác, hò dẩy nôốc, hò nghé ngọ (hò gọi nghé), hò khau đay, hò khau song, hò giả điệp, hò đưa linh, hò bài chòi, hò bài thai, hò bài tiệm, hò nàng Vung, hát ru em (ru con), hát hầu văn, ... tóm lại chỉ có hò hát ở Nam Bộ mới cạnh tranh được với hò hát xứ Huế về số lượng và chất lượng. Thuận Hóa - Thừa Thiên còn là một tiểu vùng phong phú về di sản lễ hội dân gian và tôn giáo : hội vật làng Sình, lễ cầu ngư Thai Dương Hạ, lễ hội điện Hòn Chén, lễ cúng âm hồn ( từ 23 đến cuối tháng Năm â.l. kỷ niệm sự biến " thất thủ kinh đô " mùa hè 1885 ), lễ thu tế ở các đình làng và các nhà thờ họ ghi ơn các vị khai canh, khai khẩn, tổ nghề ..., chưa kể các Tết Nguyên Đán, Đoan Ngọ, Trung Thu, các lễ Phật Đản, Vu Lan, Giáng Sinh ... |
|
chốn giao hòa văn hóa dân gian - cổ điển - cung đình |
 Nói
văn hóa là nói thiên nhiên, nhân văn và sáng tạo. Huế được
thương, được nhớ trước hết nhờ cái duyên thầm của
cảnh vật và con người, cái duyên kín đáo tỏa ra từ dáng
đi, giọng nói, nụ cười, tà áo, chiếc nón..., cái duyên
trầm lắng đó cũng bao trùm nước non, man mác trong đất trời,
thâm nhập vào cỏ cây, nhè nhẹ như mây bay gió thoảng, êm
ả chiều tà Văn Lâu, Vọng Cảnh, bâng khuâng trăng thu
Kim Long, Vĩ Dạ, dìu dặt chiều xuân Thiên Mụ, Nam Giao, nồng
nàng trưa hè Tam Giang, Cửa Thuận, dạt dào nắng sớm Kim Phụng,
Ngự Bình ...
Đến Huế dù chỉ một ngày là sáng lên Trường Sơn, chiều xuống Biển Đông, hoặc sáng dạo thuyền trên sông ngắm vườn, thăm chùa, viếng lăng tẩm, tắm biển rồi ăn trưa dưới bóng phi lao Cửa Thuận, nghỉ đêm giữa sóng êm gió nhẹ phá Tam Giang, được ru ngủ bằng tiếng dế núi, thức giấc vì tiếng chim rừng Bạch Mã. Núi Ngự Bình, đồi Thiên An đã đẹp, núi Kim Phụng còn xinh tươi hơn : một ngày đẹp trời nào đó từ trên đỉnh Kim Phụng tầm mắt quán xuyến núi rừng Trường Sơn xanh thẳm sau lưng, ruộng đồng xứ Huế mênh mông trước mặt, dải lụa biếc Hương Giang uốn lượn đi tìm cho được dải cát xa mờ Cửa Thuận, nơi màu biển chan hòa màu trời, ngoảnh mặt lại bỗng thấy núi với mây tím một màu thăm thẳm như muốn đánh ghen với màu tím Huế thủy chung.
" Cỏ thơm có dống thạch xương bồ  Rồi
Hương chầm chậm lướt qua những xóm thôn, vườn tược Nguyệt
Biều, Kim Long, Đập Đá, Vĩ Dạ, Đông Ba, Gia Hội, Chợ Dinh,
Nam Phổ, Bao Vinh, quyện theo vô vàn mùi thơm bông Huế : quỳnh
huyền vi, cau ngan ngát, sen thanh cao, ngọc lan thoang thoảng,
dạ lý nồng nàn, phù dung quyến rũ... Hương tấu lên một
bản giao hưởng xanh xanh với những hợp âm là sắc độ tế
nhị của nước trời cây cỏ, điểm xuyết bằng mảng đỏ
rạo rực nồng thắm phượng vĩ mùa thi, mảng trắng ngây
thơ dịu nhẹ tà áo với nón bài thơ nữ sinh dập dìu "hoa
thơm bướm lượn" trên nẻo về mái trường, công viên hay
trên cầu Trường Tiền, cầu Phú Xuân lộng gió.
Cảnh quan đôi bờ
cố đô, nào thành quách phố xá, dinh thự, chùa tháp, vườn
hoa... bóng lồng mặt nước lấp lánh lung linh, làm cho Hương
vốn yêu kiều càng nên thơ nên mộng : ngày là dải lụa biếc
hong ánh nắng trời, đêm là tấm thảm nhung ghi dáng trăng
sao, Hương làm cho khúc Nam ai, Quả phụ thêm nỉ non, ngậm
ngùi, ai oán, cho tiếng Mái nhì, Mái đẩy thêm dìu dặt, diệu
vợi, mênh mang.
|
Muốn
ngợi ca thiên nhiên Huế chỉ cần vài ba câu về một dòng
sông tên Hương. Xưa gọi là sông Lô Dung, Linh Giang, hay sông
Dinh, nay là dòng xanh mang tên Hương do mùi thơm tinh khiết của
những sâm rừng, xương bồ mọc khắp vùng. Hương có hai ngọn
nguồn xuất phát từ sâu thẳm Trường Sơn : nguồn Tả Trạch
từ núi Trường Động chảy về hướng tây bắc lao mình qua
55 ngọn thác hùng vĩ rồi chầm chậm đi qua ngã ba Bằng Lảng
; nguồn Hữu Trạch ngắn hơn, sau khi vượt qua 14 ngọn thác
hiểm trở và qua khỏi bền đò Tuần, cũng tới ngã ba sông
hợp dòng với Tả Trạch, và thế là Hương vừa mới ra đời
đã nhè nhẹ lặng lờ xuôi về Biển Đông. Từ Bằng Lảng
đến Cửa Thuận, Hương chuyển dời thật chậm, uốn éo quanh
co làm duyên làm dáng giữa núi rừng từ thác Thủ cuộn sóng
về bến Tuần. Hương làm nhà thơ xúc động thốt lên :
|
|
| Cuối năm 1993,
Ủy ban Di sản Thế giới thuộc UNESCO đã long trọng tuyên
bố đã ghi tên quần thể di tích Huế vào danh mục di sản
thế giới.
Trải bao vật đổi sao dời, phần lớn di sản kiến trúc Phú Xuân - Huế đã trở về với cát bụi (lỗi tại chiến tranh, khí hậu, hận thù hay dốt nát ... ), nhưng may mắn thay " mười phần mất bảy còn ba, mất hai còn một " nghĩa là di tích Huế vẫn còn sót lại khá đủ để được tuyên dương là một di sản văn hóa của nhân loại.
Lăng tẩm Huế là nơi nhà thơ đã thấy "tang tóc mỉm cười, niềm vui thổn thức", đây không phải là cõi chết mà là cõi thơ, cõi mộng, nơi tình thiên nhiên quyện lấy tình nghệ thuật cho hương vị yêu đời thêm say đắm, dạt dào. |
Trong
gần bốn thế kỷ (1558-1945), xứ Huế - Thuận Hóa - Phú Xuân
từng là trung tâm chính trị - văn hóa của nửa nước (Đàng
Trong của vương quốc Đại Việt) thời các chúa Nguyễn, rồi
kinh đô của cả nước (Đại Việt, Đại Nam, Việt Nam) thời
các vua Tây Sơn và Nguyễn : người dân, thợ giỏi và nghệ
nhân xứ Huế cùng với dân, thợ và nghệ nhân các xứ khác
đã dựng nên bao kỳ công kiến trúc, từ thành Hóa Châu thế
kỷ 14, chùa Thiên Mụ đầu thế kỷ 17, đàn tế trời xưng
vương trên đỉnh núi Tam Tầng cuối tk. 18, thành quách và
cung điện Phú Xuân đầu tk. 19 cho đến những công trình cuối
mùa nhưng vẫn đẹp xinh như lăng Khải Định, cung An Định,
điện Kiên Trung nửa đầu tk. 20, chưa kể những nhà rường
nhà rội, nha vườn xứ Huế xứng đáng cạnh tranh với những
ngôi nhà cổ kính của Hội An xứ Quảng.
Chỉ
trong thời khoảng 27 năm dưới hai triều Gia Long - Minh Mạng
(1802-1828), hàng triệu nhân công và nghệ nhân của xứ Huế
và nhiều miền của vương quốc Việt Nam - Đại Nam, đã xây
dựng nên quần thể kinh thành, hoàng thành và tử cấm thành,
với hơn 100 công trình kiến trúc và mỹ thuật, kể cả một
Ngọ Môn hoành tráng mà xinh xắn và hàng chục cung điện,
lầu gác lộng lẫy son vàng ở bờ bắc sông Hương ; ở bờ
nam là hệ thống bảy công viên - lăng tẩm rất khác nhau từ
Gia Long tới Khải Định. Giữa hai khu vực ấy rải rác gần
xa là Đàn Nam Giao, đấu trường Hổ Quyền, Văn Thánh miếu
tàng trữ 32 bia tiến sĩ, chùa Thiên Mụ cổ kính nhất xứ
Huế (1601), điện Hòn Chén thờ vị mẫu Chăm-Việt Thiên Y
A Na, cầu ngói Thanh Toàn (1776) được công nhận là di tích
quốc gia v.v.
|
|
C ó
thể lấy đám cưới Huyền Trân - Chế Mân và sự chuyển
hóa hai châu Ô Ri thành châu Thuận, châu Hóa, làm cái mốc
sinh thành của âm nhạc xứ Huế, đứa con đứa cháu của
âm nhạc Đại Việt, Thăng Long, âm nhạc xứ Thanh xứ Nghệ
theo những đợt di dân của người Việt trên dòng chảy Nam
tiến thế kỷ này sang thế kỷ khác, và dĩ nhiên khi họ vào
đây chung sống với người Chăm của quê hương cũ Indrapura,
âm nhạc xứ Huế đã trở thành đứa em sinh sau đẻ muôn
của âm nhạc Champa. Nhà dân tộc học đã nói bóng bẩy nhưng
có cơ sở : trải qua một quá trình giao lưu văn hóa lâu dài
trong lịch sử, "nhạc Việt đã nhuộm màu Chàm" (Trần
Văn Khê, Âm nhạc Việt Nam truyền thống, 1962). Trong các thang
âm của âm nhạc Chăm, có một thang âm ngũ cung chia ra thành
nhiều quảng nhỏ hơn một cung : do - ré (già) - fa (già) - sol
- la (non), làm cho nhạc Chăm đượm vẻ u hoài và nỗi buồn
man mác, rất gần với thang âm ngũ cung dân gian của các điệu
lý, điệu hò Huế, mà cũng gần với thang âm cổ điển của
các điệu ca Huế (Lê Văn Hảo, Tìm hiểu quan hệ giao lưu
văn hóa Việt - Chăm, 1979).
Giao lưu văn hóa Việt - Chăm đã cung cấp cho chúng ta nhiều bằng chứng đầy thuyết phục, cho phép đi đến kết luận : âm nhạc xứ Huế là hậu quả của giao lưu và tiếp biến âm nhạc Việt - Chăm mà cũng là nơi giao thoa hoàn hảo giữa nhạc dân gian - nhạc cổ điển - nhạc cung đình. Và lịch sử còn cho biết có nhiều vua chúa xứ Huế tâm hồn rất bình dân và tha thiết mến yêu mến nhạc dân gian. Điệu Bắc của nhạc Huế chắc chắn là kế thừa từ điệu Bắc của nhạc Đàng Ngoài, nhưng rõ ràng là điệu Nam của nó với những hơi xuân, hơi thương, hơi dựng, hơi ai, hơi oán của ca Huế, và những câu hò điệu lý buồn thương nhất của xứ Huế (hò mái nhì, lý hoài nam, lý tương tư...) đã thấm đượm hồn vía nghệ thuật âm nhạc vương quốc Champa vang bóng một thời. |
|
|
 Nhân
dịp Tết Con Gà đầu năm nay 2005, Công Ty Quảng cáo Triển
lãm Hội chợ Việt Nam và Hội Doanh nghiệp Trẻ Thừa Thiên-Huế
đã tổ chức một sinh hoạt văn hoá kinh tế lớn là Hội
Chợ
Huế Xuân 2005, mà đáng chú ý là Chương trình văn hóa ẩm
thực Huế của Hội Chợ với nhiều hoạt động đáng chú
ý :
- Hội thảo " Văn hóa Ẩm thực Huế, Truyền thống và hiện đạỉ do Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật ăn uống (Hà Nội) phụ trách (15, 16, 17-1-2005) tại Khách sạn Nguyễn Huệ; - Hội thi "Sinh viên làm bánh Huế " do Ban tổ chức Hội Chợ Huế Xuân 2005 và tạp chí văn hóa , Nghệ thuật ăn uống phối hợp tổ chức tại công viên Thương bạc với sự tham dự của 100 sv (90 nữ, 10 nam) - Cuộc Trình diễn nấu các món ăn theo lối Huế do các nghệ nhân nấu ăn của Công Ty Du lịch Hương Giang trổ tài thực hiện ngay tại trung tâm Hội chợ Huế Xuân 2005 bên bờ Sông Hương. Chưa bao giờ nghệ thuật ăn uống Huế được vinh danh trong trong một sinh hoạt văn hóa lớn như thế với hàng vạn người Việt và nước ngoài chứng kiến. Tham gia Văn hóa Ẩm thực Huế xuân này, ngoài các long trọng viên có nhiều nhà Huế học, nhà nghiên cứu văn hóa Huế, nhà văn, doanh nhân, giám đốc các công ty du lịch, khách sạn, các chủ nhà hàng tư nhân nổi tiếng ở Huế. Hội thảo này là một bước tiến trong công cuộc tìm hiểu, nghiên cứu đánh giá sáng tạo ẩm thực của văn hóa xứ Huế. Nó cho thấy món ngon xứ Huế là một kết hợp hài hòa món ngon Chăm cổ với món ngon Việt cổ, món ngon Mường cổ, món ngon dân gian Huế lâu đời và nhiều món ngon nhất cả nước, được đưa về Phú Xuân Huế dâng chúa, tiến vua, cùng các món ăn Tàu, Pháp, Mỹ, Nga v.v... do giao lưu và tiếp biến văn hóa từ nhiều thế kỷ.
Ăn uống đối với xứ Huế, người Huế hình như từ lâu đã trở thành một nghệ thuật, một văn hóa, một triết lý sống. Phong cách ăn của Huế chắc chắn đã làm vừa lòng nghệ sĩ và nhà triết học ẩm thực Tản Đà với những nguyên tắc hợp tình hợp lý như : ăn nóng (trừ cơm hến), ăn theo mùa (mùa nào thức ấy), ăn bổ dưỡng (thức ăn cũng là liều thuốc bổ), ăn giản dị và thanh đạm nhưng vẫn ăn tinh tế, phức hợp, đa dạng, hài hòa âm dương, ăn thơm ngon và đẹp mắt (mâm cơm đẹp như bức tranh đan thanh), ăn giữa khung cảnh thiên nhiên dễ chịu.
Nghệ thuật ẩm thực Huế diễn ra ở bất kỳ nơi đâu : ăn trong nhà, ăn ngoài vườn, ăn trên đò, ăn trên đầm, trên phá, ăn ngoài biển, ăn trong chùa, ăn giữa lăng... Nghệ thuật ăn cũng là nghệ thuật sống, khi tình người chan hòa với tình non xanh nước biếc ; một dĩa sò huyết Lăng Cô, một chén cơm hến, một chén chè bắp bên Cồn... đơn sơ lắm, mà sao nó vương vấn cái dịu ngọt đất trời, cái nồng nàn nắng gió, cái dìu dặt trăng sao. Hình như món ăn Huế dù giản dị, tinh tế hay cầu kỳ vẫn luôn luôn có một cái duyên hài hòa, thâm trầm của tâm hồn xứ Huế. Cái duyên thầm ấy cứ đeo đẳng mãi một vài biểu tượng đơn sơ của xứ Huế : một dòng sông, một ngọn núi, một ngôi nhà vườn, một đóa quỳnh khuya, một tà áo tím, một chiếc nón bài thơ, một nụ cười e ấp, một tiếng dạ nhỏ nhẹ, bằng lòng cũng dạ, không bằng lòng cũng dạ. Ôi, tiếng dạ Huế như có một phép mầu làm mê hoặc lòng người ! Nó ngắn trong một giây mà sao cứ vang vọng ray rứt suốt một đời. Tiếng dạ ấy đầm đẹ, bổi hổi bồi hồi như cái vẫy nón, ngoắc tay, hay như lời năn nỉ ỉ ôi nghe rất tội : "Ra về đã tới giữa đồnghay : "Có thương thì thương cho chắc, cho chắn, cho xoắn, cho vó, cho có lòng thương, Lê
Văn Hảo (Paris)
|
Theo
những thống kê mới nhất, cả nước có khoảng 1.700 món
ăn thì xứ Huế có tới 1.300 món : món ăn dân gian, món ăn
cung đình và món ăn chay. Nếu danh y Lê Hữu Trác (1720-1790)
trong Nữ công thắng lãm đã thống kê (tất nhiên là chưa
đầy đủ) ở vương quốc Đại Việt cuối thế kỷ 18 có
144 món : 21 món cơm, cháo, bún, 16 món xôi, 61 loại bánh, 28
loại mứt, 9 món ăn chay, 9 loại tương ngon thì ở Huế đầu
thế kỷ 20 Trương Đặng Thị Bích đã chọn lọc được 100
món dân gian và cung đình Huế để đưa vào cuốn sách dạy
nấu ăn bằng thơ tứ tuyệt Thực phổ bách thiện và
giữa thế kỷ 20, Hoàng Thị Kim Cúc, bước đầu đã giới
thiệu được 600 món ăn Huế trong đó có 125 món chay, 34 loại
canh, 50 món tráng miệng, 47 loại bánh, 70 loại mứt, 30 loại
gia vị, v.v. đặc biệt là vị giáo sư gia chánh xuất sắc
nhất của trường Đồng Khánh (cũng là người trong mộng
của Hàn Mặc Tử) liệt kê được 60 thực đơn hoàn chỉnh
của bốn mùa xuân hạ thu đông Huế đã trở thành mẫu mực
cho các thế hệ nội trợ Việt Nam. Đến đầu thế kỷ 21
này, sách về món ăn Huế đã vượt quá con số 50.
Bữa
ăn Huế dù giản dị đến mấy đi nữa vẫn luôn luôn là
bữa tiệc của hoa tay nội trợ, của tình cảm, ân nghĩa,
tình người : người phụ nữ Huế nấu ăn bằng tất cả
tâm hồn mình để làm vui lòng mẹ cha, chồng con và bạn bè.
Trước khi ăn, con cái trân trọng mời mẹ cha, vợ mời chồng,
bạn bè ân cần mời nhau, nhường miếng ngon cho nhau.
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
[ Trở Về ]