Nói với Phi La...
Ngược dòng thời gian, trở về quá khứ phút giây chạnh lòng... Bạn hỡi, trong kiếp sống vui ít buồn nhiều của thế hệ chúng ta, cuộc đổi đời khủng khiếp ngày tăng veecee húc tung cửa sắt vỡ toang nỗi ngậm ngùi của chúng ta, tôi nghe nói gia đình quán cơm Siu Siu đã vượt biển đến bến bờ Mã Lai, rồi tàu của họ bị kéo lôi ra biển bởi những người lính biển không tử tế của xứ Mã, tội nghiệp họ, nghe nói tàu gặp nạn... một nỗi hy sinh oan ức, buồn quá đi thôi.
Dù sao thì quán cơm gà Siu Siu đưa món cơm gà khoái khẩu này vào hàng triệu gia đình Việt Nam, mà trong đó có gia đình tôi, gia đình bạn tôi, anh CiBi sau 35 năm xa xứ đổi đời mà nước bọt vẫn ngẩn ngơ vì cơm gà Siu Siu hay CiBi vẫn nhớ ông chủ quán Siu Siu ngày nào trong ký ức rung động hệ quả Pavlov và rằng món cơm trấn quốc vang lừng của ông đã trang trọng chiếm ngự thế đứng vững chắc trong nhiều quyển hồng thư ẩm thực Việt Nam. Tôi nghĩ cơm gà Siu Siu đã được vào văn học người Việt mình pho-sua rồi chứ còn gì nữa nhỉ?
Trong một truyện hồi ký của một cây bút văn học mô tả: "Nếu tôi chỉ nói cái số nhà 39 thì chắc chẳng một ai hình dung căn nhà của mẹ tôi nằm ở chỗ nào trong khu chợ An Đông. Nhưng nếu nói nó ở ngay sát cạnh quán cơm gà nổi tiếng Siu Siu thì có thể nhiều người hình dung ra ngay. Siu Siu là một quán cóc nằm sát bên hông nhà mẹ tôi. Ông Siu Siu khi mở quán này đã thương lượng với mẹ tôi câu điện từ trong nhà chúng tôi để thắp đèn trong quán, lại dùng cái vỉa hè ngay trước cửa nhà chúng tôi để đặt bàn ăn. Bù lại ông Siu Siu mỗi tháng trả cho cho mẹ tôi một khoản tiền. Trong suốt hai mươi năm trời chúng tôi ăn cơm gà trừ dần vào khoản tiền này, ăn nhiều phát ớn, đến độ tôi phải tự hỏi cơm gà Siu Siu thì ngon quái gì mà đông người đến ăn như thế. Mỗi buổi chiều từ trên ban công nhìn xuống dưới hè ở trước nhà tôi thường quan sát thực khách ăn ở phía dưới. Tôi nhận diện không biết bao nhiêu những khuôn mặt nổi tiếng, từ minh tinh tài tử, văn nhân nghệ sĩ cho đến những nhân vật chính trị và quân sự quan trọng của miền Nam, và tôi thường tự hỏi trong số những thực khách ấy có mấy ai biết là mình ngồi ăn ở ngay trước cửa căn nhà của mẹ tôi, bà Nhất Linh...
Chiều đến khi cơn nắng đã dịu tôi thường bắc ghế ra ngồi ở ban công nơi mẹ tôi có trồng ở góc một cây hoa giấy, cành lá và hoa giấy đỏ leo trên một tấm lưới sắt thưa. Điếu thuốc lá Capstan trên môi tôi thường nhìn qua những bông hoa giấy ngắm cảnh chợ vãn từ trên cao. Phía bên kia đường Nguyễn Duy Dương là trường trung học Trí Dũng quét màu vôi đỏ, giờ tan trường những cô cậu học sinh Tàu trong bộ đồng phục xanh trắng cà vạt đỏ đi túa ra khỏi cổng. Trên hè lề đường ngay phía dưới ban công những thực khách của quán Siu Siu ngồi ăn uống ngon lành, trên mặt bàn ăn những chai lớn chai nhỏ bia Larue đầu cọp, bia "33", những đĩa thịt gà trắng nuột nà, những bát cơm gà nóng bốc khói. Thỉnh thoảng tôi thấy mẹ tôi bước ra cửa gọi cơm để đãi khách và bao giờ cũng vậy ông chủ Siu Siu đích thân bưng cơm và thịt gà vào trong nhà cho mẹ tôi. Biết ý mẹ tôi ông luôn luôn mang vào một khẩu phần đặc biệt: một đĩa đùi gà được chặt rất khéo có thêm vài ba cái phao câu và một đĩa lòng gà gồm gan, mề, lòng, điểm mươi quả trứng bé bé xinh xinh màu vàng ngậy..."
Đấy, đấy, văn học chính tông con nòng nọc đấy nhé. Tôi trích dẫn đoạn văn xuôi trong truyện ngắn "Căn nhà An Đông của mẹ tôi" của nhà văn Nguyễn Tường Thiết, một hậu duệ của văn hào Nhất Linh. Bạn văn xuôi, bạn gia chánh đồng ý vị trí trong văn chương của ông Siu Siu rồi nhé. Hơn thế nữa thi sĩ Cát Biển cho lời viết trong email có những niềm riêng làm sao nói hết như sau:
"Việt Hải thân,
Ngày xưa Ba tôi rất thích món Cơm Gà Siu Siu. Mỗi lần Ba vào Sài Gòn thăm tôi là hai cha con thường cùng vào Chợ Lớn ăn Cơm Gà Siu Siu. Sau này tôi có dịp ăn lại món này, vẫn thơm ngon, nhưng hơi "ngán" lượng cholesterol trong món này.
VH có thể nào post lên recipe của món Cơm Gà Siu Siu (nguyên thủy Saigon) không? Và một version mới của món này, nhưng bớt cholesterol mà vẫn đủ hương vị thơm ngon.
Thanks,
Cát Biển"
Gà Siu Siu
Thưa anh CiBi, ngày xưa ngoại tôi từ Vũng Tàu vào Sài Gòn thường hỏi tôi thích ăn món gì để bà đưa cháu đi ăn, thuở để tóc húi cua 3 phân khi 10 hay 12 tuổi, tôi không mãy may chọn món cơm gà Hải Nam của quán ông tàu Siu Siu. Rồi khi lên đại học ở tuổi cặp kê, tôi đưa bạn gái vốn thích chọn món cơm gà Siu Siu mà anh nhung nhớ. Quán Cơm Gà Siu Siu, ôi sao nhiều kỷ niệm??? !!!
Văn học Siu Siu cũng được cây bút Tăng Đức Sơn Aussie, một thầy giáo hiệu trưởng trường Việt ngữ, một giáo sư toán cấp trung học trường công lập Úc châu cho thêm chi tiết về DNA của món cơm gà Hải Nam:
"Chào Hiền Huynh Cát Biển Nha Trang,
Nếu hiền huynh bắt đầu dùng các thực đơn cúa anh Việt Hải mỗi ngày một món thì ĐS cũng muốn lấy vé máy bay qua Mỹ trước. Chắc chắn là được thăm và bắt tay hiền huynh - say good bye. Let's go with the wind, my friend.
Thôi bỏ cơm siu siu đi - muốn ăn thì qua Úc, ĐS nấu cơm siu siu cho bảo đảm chỉ có khoảng 10% cholesterol - ĐS có gốc Hải Nam bên ba mà. Mẹ ĐS nấu thức ăn Hải Nam, Tiều Châu một cây dù bà là người Việt 100%. Dân Hải Nam thì mùng Hai và mười Sáu âm lịch thường cúng gà, cúng bà La San Thánh Mẫu cho nên các món nầy thì ăn nhiều lần ở VN từ hồi nhỏ. ĐS"
Đấy, đấy, bạn tôi Cát Biển gốc Phan Thiết, không phải Nha Trang. Phan Thiết, là vùng biển thiết tha...Và bạn tôi Tăng Đức Sơn, cha Bông kiều, mẹ Việt Nam, gốc Kiên Giang có đảo Phú Quốc. Ai mà chả biết Phú Quốc là vùng biển đẹp tha thiết nhỉ ?
Quay về lại với văn chương Nguyễn Tường Thiết kể tiếp về lịch sử trang cuối cùng bi thảm của ông tàu chủ tiệm Siu Siu như sau:
"Chuyện cô Thẩm Thúy Hằng đến nhà mẹ tôi làm xôn xao dân chợ một dạo. Nhưng đó không phải là lần đầu tiên họ được dịp chiêm ngưỡng tận mắt những nghệ sĩ nổi tiếng. Cặp nghệ sĩ cải lương Kim Cương - Hùng Cường một buổi chiều nọ cũng làm náo động đám trẻ con khi họ đến ăn ở quán cơm gà Siu Siu.
Bữa đó tôi đang ngồi học bài trên gác thì có tiếng gọi ơi ới ở dưới đường: "Kim Cương tụi bay ơi!" - "Hùng Cường tụi bay ơi!". Tôi bèn ra đứng ở ban công nhìn xuống. Trẻ con mấy chục mạng từ trong chợ chạy túa ra đường đứng thành hình vòng cung lớp trong lớp ngoài chung quanh quán cơm gà. Có vài người lớn trong đám nhưng họ chỉ đứng nhìn ở xa. Mấy đứa nhỏ đứng hàng đầu tiến sát lại gần cái bàn ăn của hai thực khách nhìn trân trân vào tận mặt cô Kim Cương, thần tượng của chúng mà trước đó chúng chỉ được thấy trên màn ảnh TV. Rồi bất ngờ trong đám con nít đồng loạt có tiếng vỗ tay, vừa vỗ tay vừa reo hò, rất đúng nhịp: "Kim Cương nhai! Kim Cương nuốt!". Tức mình, tài tử Hùng Cường đang ăn đứng lên phùng má trợn mắt nhìn đám trẻ. Tưởng nghệ sĩ này làm trò hề, lũ trẻ lại rộ lên cười. Ông Siu Siu đang chặt thịt gà, xách con dao phay chạy ra xua tay nói lớn: "Hê! Để cho người ta ăn lớ! Để cho người ta ăn lớ!". Đám trẻ rãn ra xa thôi hò hét nhưng không chịu đi, cứ đứng quanh đó mà nhìn cho tới khi cặp nghệ sĩ ăn xong lên xe.
Cứ như thế từ trên ban công căn nhà của mẹ tôi tôi ngắm cảnh sinh hoạt phía dưới không bao giờ chán mắt. Nội nhìn ông Siu Siu chặt thịt gà đã thấy mê! Con gà bóng mỡ nằm ngửa trên thớt. Một nhát dao phay bổ ngọt trên bụng. Rồi phập phập! Hai cái đùi gà văng ra. Bằng bốn đầu ngón tay trái ông Siu Siu chặn cái đùi gà, chặn kín chỉ chừa một khoảng hở. Phập! Con dao phay bổ sát móng tay. Rồi cứ thế các ngón tay ông ta lùi dần, lùi đến đâu con dao phập sát tới đó. Phập! Phập! Phập! Thoắt cái, đùi gà đã được chặt thành từng khúc nhỏ đều đặn. Xúc những miếng gà đã chặt bằng lườn con dao phay ông trải thịt gọn ghẽ lên một chiếc đĩa trắng, rắc một ít hành lá lên trên, thế là đĩa gà được mang cho khách, cùng với những bát cơm gà nóng vàng ngậy bốc khói cộng thêm hai thứ nước chấm, một chén xì dầu có những lát ớt đỏ và một chén gừng băm trộn dấm. Trong bao nhiêu năm quan sát ông Siu Siu chặt thịt gà tôi cứ bị ám ảnh bởi một ý nghĩ và ý nghĩ này không ngớt theo tôi cho tới tận ngày nay, hơn bốn mươi năm sau. Đó là có bao giờ ông ta lơ đễnh trong lúc chặt thịt? Tôi không dám nghĩ tiếp vì cái hậu quả mà tôi hình dung thấy nó kinh khiếp quá!
Ngày nọ qua ngày kia trải qua hai mươi năm cái sinh hoạt ở dưới quán cơm gà Siu Siu đã in vào trí nhớ tôi như là những hình ảnh sống động khó phai mờ. Hình ảnh ấy phản ánh một bức tranh xã hội thu nhỏ của thành phố Sài Gòn qua thời gian. Khi cuộc chiến bắt đầu nở lớn lan rộng ở vùng quê thì ở những chiếc ghế dưới kia đã có thêm nhiều màu áo trận trong số thực khách.. Tôi đã nhìn thấy những nữ sinh e ấp trong chiếc áo dài trắng gắp miếng thịt gà âu yếm bỏ vào trong bát của người yêu, một người lính rất trẻ ngồi đối diện; tôi đã nhìn thấy dẫy bàn ăn đầy ắp những chai bia của những người lính trận đến đây ăn uống trong một lần về phép. Chợ An Đông cũng bắt đầu có bóng dáng những người lính Mỹ. Vào năm 1966 khi quân đội Mỹ đổ nhiều vào Việt Nam thì chủ nhân của chung cư này là tay tài phiệt Huỳnh Siêu đã cho xây cất thêm lầu bốn và dành nguyên lầu này để cho Mỹ thuê. Ở trên lầu bốn của chung cư là lầu thượng có mở câu lạc bộ là chỗ giải trí cho lính Mỹ. Đêm đêm tiếng nhạc và tiếng trống thình thình từ trên đầu chúng tôi dọng xuống...
Hai mươi mốt năm trôi qua trên đất Mỹ nhanh như một chớp mắt. Năm 1996 chúng tôi trở về Việt Nam lần đầu tiên và có dịp ghé chợ An Đông thăm căn nhà cũ. Căn nhà nay đã đổi chủ. Bảng hiệu cau Cẩm Lợi thay thế bằng bảng tiệm vàng Kim Xuyến. Trong lúc vợ con tôi đi sắm đồ trong chợ An Ðông (nay được tân trang phía trong với một dẫy cầu thang cuốn) tôi đứng trước cửa tiệm vàng nhìn lên cái ban công trên cao nhớ lại những giờ phút xa xưa đứng trên đó nhìn xuống cái quán Siu Siu ở dưới này bây giờ không còn nữa, nhớ lại cả một thời thanh xuân, thời tuổi trẻ của mình mà lòng bồi hồi.
Đã bao nhiêu nước chẩy qua cầu....
Trong cuộc đổi đời khủng khiếp ấy tội nghiệp nhất phải nói là ông chủ quán cơm gà Siu Siu. Vào năm 1975 sau 20 năm làm ăn phát đạt ông Siu Siu trở nên giầu có. Ông đã tậu 3 căn nhà sát nhau trong một dẫy phố đường Nguyễn Duy Dương, cạnh trường Trí Dũng, và biến 3 căn này thành một nhà hàng bán cơm gà thật lớn, trong khi ông vẫn duy trì cái quán cóc nhỏ ở sát cạnh nhà mẹ tôi. Vẫn theo lời kể của chị Thạch thì khi những người cộng sản vào trong Chợ Lớn họ niêm phong và tịch thu tất cả những nhà hàng lớn của Hoa kiều, chỉ cho hoạt động những nhà hàng nhỏ bán buôn lẻ tẻ. Ông Siu Siu bỗng nhiên một lúc bị tước đoạt cả 3 căn nhà. Còn quán cóc thì ông sang lại cho chú Sáng, một người bà con của ông. Tháng Sáu năm 1978 những thương gia trong Chợ Lớn hùn nhau tổ chức một cuộc vượt biên bằng tàu. Ông Siu Siu và toàn gia đình ông tham dự trong chuyến đi ấy. Ra khơi không may tàu chìm. Toàn thể gần trăm người trên tàu không một ai sống sót chỉ trừ một mình ông Siu Siu. Ông bám vào một tấm ván theo sóng biển trôi tấp vào bãi biển tỉnh Bến Tre. Dân chúng địa phương báo cho công an biết và ông được chở vào bệnh viện cứu sống. Sau khi điều tra lý lịch biết ông Siu Siu ở chợ An Ðông họ điện cho công an phường An Ðông để xin giải ông về quận 5. Ông Siu Siu sau đó trở thành người mất trí. Không còn nhà cửa để ở ông sống lây lất ngay dưới mái hiên căn nhà cũ của mình ở đường Nguyễn Duy Dương. Rồi giống như chú Tiều ông bắt đầu điên khùng nói năng lảm nhảm. Nhưng tệ hơn chú Tiều ông phải ngửa tay xin từ gói xôi, gói bắp của những người qua đường để sống, những người mà chỉ mấy năm trước đã là thực khách thường xuyên của quán cơm gà rất nổi tiếng của ông."
Tóm lại, để hồi âm email của người Phi La, CiBi bạn tôi, tôi xin gửi recipe của VHLA thôi, recipe chính hiệu Siu Siu mà ông Siu Siu có thể không còn nhớ những kỹ thuật bí truyền, thì ai mà biết nổi "real recipe Siu Siu" nhé...
Cơm Gà Siu Siu
Món cơm Gà Siu Siu, dễ nấu, ai nấu chả được; Tuy vậy, có những cái khác nhau ở những hạt cơm thật dẻo, và không quá nở, được chế biến từ nước luộc gà nên cơm rất thơm mùi gà, làm cho khứu giác của mình bị mê hoặc như mê người tình của thuở trăng tròn, hay lòng thèm thuồng khi dạ dầy cồn cào nhìn vào dĩa thịt gà trắng toát che bên trên lớp da vàng óng ả, bên cạnh vài cọng hành xanh. Úi chao ơi sao mà hấp dẫn đến thế nhỉ? Thế thì làm cơm Gà Siu Siu như thế nào? Nguyên liệu ra sao thế hở?
Nguyên liệu khi xưa sách dạy nấu ăn tiêu chuẩn kinh điển đã thành khẩn khuyên lơn hẳn cần một mợ gà mái dầu mập ú, nú na nú nỡn sẽ cho ta vô số lượng chất béo, mỡ sa béo ngậy vị giác, và béo tê đầu lưỡi. Nhưng bi giờ ta ăn kiêng, hãy vô Costco bê một vĩ gà nạc ít mỡ màng, cho chắc ăn sức khỏe là vàng 24 karats.
Kế tiếp ta cần là gạo thơm, dù là gạo Nàng Tám Thơm hay gạo Nàng Hương Chợ Đào đều thích ứng cả.Ta cần vài tai nấm đông cô, hành hương (tím), hành xanh (tép), tỏi, gừng, gia vị tiêu ớt đường, dấm apple, dầu olive extra virgin và hắc xì dầu, màu đen ngòm như làn da 7 Hynos.
Phương cách nấu, theo KCT (kiểu của tui) thì gạo nên rang sơ cho thơm, gạo rang vốn sẽ ít nở nhiều. Bởi vì cơm Gà Siu Siu lại khác với cháo Gà Siu Siu.
Hành hương (hành tím) và tỏi băm xong và được phi thơm, hãy lưu ý tỏi hay hành phi bán ở các chợ nên coi chừng mức độ vệ sinh, mức an toàn; vã lại, các thứ này không thơm bằng loại ta tự phi. Gà chunks luộc bằng nước dừa lon coconut soda (1 lon và pha thêm nước lọc) độ 20 phút xong, và hành lá tép xanh khi trụng nên cho tí muối, hành sẽ xanh tươi hơn. Do đó, các thứ nước luộc gà, hành xanh, hành phi cho vào gạo thổi bằng ông táo điện Zojirushi hay hiệu Tiger- no Woods nhé- canh lượng nước tiêu chuẩn đầu lóng ngón tay. Đừng quên cho vào một thìa canh vào dầu olive thơm béo ngậy hơn mức trinh nguyên (extra virgin).
Nước chấm: Nấm đông cô rửa sạch bụi bẩn nấu lấy nước chấm, sẽ rất thơm, nước nấm được pha chế với tỏi băm nhuyễn, gừng cà nhuyễn, gia vị tiêu ớt đường, dấm apple, nhớ pha vào dầu olive thơm béo ngậy hơn mức trinh tiết (extra virgin). Nước chấm pha ở độ trung hòa các vị mặn, ngọt, chua tùy ý thích nêm nếm của mỗi người.
Cách KCT xơi cơm Gà Siu Siu cần có các thứ đệm như nấm đông cô luộc, english cucumber, hot house tomatoes, dưa chua gồm 3 thứ su hào, đu đủ, và cà rốt, hay dưa cải chua. Ở xứ Cali này, các thứ ăn đệm nêu trên rất dễ tìm. Penn state của CiBi hay Melbourne của ĐS chắc không khó khi thổi cơm Gà Siu Siu, đệm thêm rau quả ăn cho dinh dưỡng... Chúc các bạn vui, xơi cơm ngon miệng đi với món cơm Gà Siu Siu... một thuở của dĩ vãng Sài gòn vàng son, một thuở của ký ức khôn nguôi xa xưa.
Cheers and joy,
VHLA
Dưa chua su hào, đu đủ, và cà rốt.