Tiến sĩ toán học Trần Nam Dũng - nguyên cựu học sinh trường Trung học Phan Châu Trinh (Đà Nẵng) và là người đoạt giải nhì Olympic toán quốc tế tại Paris (Pháp) năm 1983 - hào hứng đưa tôi đến Khuê Trung để xơi món bánh tráng thịt heo nổi tiếng. Bánh tráng / bánh đa ở đây có hai loại: bánh tráng khô và bánh tráng ướt. Cả hai được kẹp chung với nhau trước khi đặt rau sống, thịt heo vào để cuốn tròn như cuốn bò bía.

Nam Dũng cười:

- Anh thấy không? Món ăn tuy có vẻ dân dã nhưng gói ghém vũ trụ quan, nhân sinh quan của người xưa: trong âm có dương, trong dương có âm! Không chỉ bánh tráng khô đi liền với bánh tráng ướt, anh quan sát kỹ miếng thịt heo Khuê Trung mới thấy đặc biệt.
 
 

Bánh tráng thịt heo  Ảnh: Sao Kim

Những lát thịt heo luộc ở đây có gì lạ? Cũng thịt mông thái mỏng như nhiều nơi. Nhưng khác biệt một điều là nếu lát thịt bình thường gồm ba phần rõ rệt da-mỡ-nạc thì lát thịt ở đây lại mỡ-nạc-mỡ-nạc-mỡ xen kẽ một cách khá ngộ nghĩnh. Theo bà chủ quán, heo dùng chế biến món ăn này không thể là các giống heo công nghiệp như Yorkshire, Hampshire, Landrad, Duroc, v.v., mà phải chọn loại heo cỏ, heo mọi. Heo được nuôi bằng rau lang và cám cho thịt vừa thơm, vừa mềm, vừa ngọt và không quá béo, có thể nói là ngon nhất trong mọi loại heo. Còn rau sống cũng phải tuyển những cải xanh, xà lách, diếp cá, hành lá, húng quế, húng dủi, húng cây / rau thơm, rau đắng, rau muống thuộc loại tươi non mơn mởn. Nghe đâu trước kia, các danh sĩ Quảng Nam ăn món bánh tráng thịt heo thường kiếm tìm bằng được giống rau muống cạn trồng theo một kỹ thuật riêng, sao cho cọng rau vừa dòn vừa dai mà màu sắc thì xanh lục pha trắng nom như ngọc bích. Chuyện này làm tôi liên tưởng giai thoại "rau muống phi dê" cực kỳ công phu do cố thi sĩ Tản Đà đạo diễn từng làm bậc sành ăn phải lắc đầu bái phục!

Sau khi tự tay cuốn tròn bánh tráng với rau với thịt, thực khách thong dong chấm vào chén mắm nêm hoặc chén nước mắm Nam Ô thượng hảo hạng, rồi đưa lên miệng. Nếu ai thích dùng cay, có thể cắn thêm một trái ớt cao sản đánh rốp. Hít hà... à...à... Chá chà chà, ngon đáo ngon để!

Bên cạnh bánh tráng thịt heo, người Quảng còn có món bánh ướt thịt heo khá độc đáo. Bánh ướt thì không cuốn mà được gắp thả vào bát, chung với rau sống và thịt heo ba chỉ / ba rọi rồi chan nước mắm pha chanh, ớt, tỏi vào. Thế là đưa đũa mà và, như ăn bún vậy. Kiểu ăn này, tôi từng bắt gặp ở Bái Đáp tức Phú Lễ (Quảng Điền, Thừa Thiên - Huế), ở Cầu Hai và Truồi (Phú Lộc, Thừa Thiên - Huế). Chưa rõ món bánh ướt thịt heo xuất phát từ đâu, tuy nhiên vẫn thấy phổ biến nhất tại Quảng Đà.

Họa sĩ Phan Ngọc Minh giới thiệu cho tôi một món đặc sản Đà Nẵng là cá diếc rau răm. Cá diếc được chưng cách thủy với rau răm cùng gia vị. Cá, cần ăn nóng sốt mới khoái khẩu. Còn nước và rau răm thì có thể dùng làm... chất đưa cay. Nhậu kiểu này, quả tôi chưa thử. Nay thử, cũng thấy hay hay.
 

A Zùl, biệt danh của Nguyễn Đình Lạc - phóng viên ảnh của báo Hàng Hải - là người rành rẽ đến từng quán, từng tiệm, từng nhà hàng ở thành phố bên bờ sông Hàn. Anh nói:

- Phở Hà Nội nổi tiếng, nhưng đâu phải bất kỳ hàng phở nào ở ba sáu phố phường cũng ngon. Bún Huế lừng danh, nhưng chẳng lẽ mọi quán ở cố đô đều dọn được bún bò giò heo đặc sản? Tùm lum du khách về Đà Nẵng tìm ăn mì Quảng, rúc vô mấy tiệm bá vơ nên chê ỏng, chê eo, chê èo, chê uột. Chu choa!

A Zùl nhiệt tình đưa tôi đến mấy tiệm mì Quảng thuộc diện "đệ nhất Đà thành". Có một tiệm nằm tít sâu trong con hẻm trên đường Đống Đa, từ sớm tới tối luôn nghìn nghịt khách. Dĩ nhiên, khách thổ công, chứ khách viễn phương thì mấy ai biết. Một tiệm khác tọa lạc ngay mặt tiền đầu đường Hải Phòng. Quả là sau khi ăn mì Quảng khắp các tỉnh thành, ghé đến mấy địa chỉ này mới thấm hết chất mặn nồng mì Quảng. Và càng hiểu thêm câu hát của những chàng trai Quảng ly hương:

Anh đi cách trở sơn khê,
Nhớ tô mì Quảng tình quê mặn nồng.

Mì Quảng "nguyên bản" thường sử dụng tôm, thịt heo. Nay đã xuất hiện mì Quảng "cải biên" với gà, bò, cá, mực, sứa. Sợi mì có thể để trắng tinh màu bột, có thể nhuộm phẩm vàng. Nhưng chớ quên đậu phộng rang và bánh tráng ram. Thiếu mấy thứ này thì bất thành... mì Quảng.

Nhà báo Cửu Loan của tạp chí Kinh tế châu Á - Thái Bình Dương và nhà báo Giang Sơn của tờ Lao Động Xã Hội giới thiệu với tôi đôi món đặc sản rặt Quảng: chả bò và cháo bột báng tôm cua. Nếu Huế tự hào với nem, tré và các loại chả heo, chả cá, chả chim, thì Đà Nẵng tỏ ra "diệu thủ" với sản phẩm chả bò. Thỉnh thoảng, bạn hữu đất Quảng vào Sài Gòn, ra Hà Nội hay đi xa hơn vẫn thường bê theo sản phẩm "made in Tourane" này làm quà. Cắn miếng chả bò, điểm thêm múi tỏi, lát ớt, hạt tiêu, rồi... "ngậm mà nghe" cái hương, cái vị rất riêng của núi Non Nước, của sông Thu Bồn. Giá được cùng giai nhân xứ Quảng chiêu ngụm rượu hồng đào nữa thì nhớ da diết câu ca dao:

Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm,
Rượu Hồng Đào chưa nhấm đã say...

Một đồng nghiệp khác ở báo Đà Nẵng mời tôi dùng thử trứng lộn nước mắm gừng. Được biết, kiểu ăn khác thường này chỉ mới xuất hiện cách đây cỡ chục năm do sáng kiến của một dì Ba, dì Bảy nào đó thường bán dạo trước sân ga Đà Nẵng và không ngờ, khá đông người tỏ ra khoái chá xếp ngay vào danh mục đặc sản địa phương. Chính tôi cũng thấy thú vị với model mới toanh đó.

Vào xã Điện Phương, huyện Điện Bàn, chắc chắn tôi không quên bò tái / bê thui Cầu Mống. Đó là xóm dân cư phía bắc đầu cầu Câu Lâu nối đôi bờ sông Thu Bồn, ngay trên quốc lộ 1A. Dân địa phương kể rằng ông Đợi - họ tên thật Nguyễn Lợi - ở đây đã "xuất kỳ, bất ý" sáng tạo món ngon này. Bê thui cầu Mống được ăn với bánh tráng cuốn mềm và bánh tráng nướng dòn, chuối sứ, khế chua, dưa leo, cùng nhiều thứ rau sống như bắp chuối, xà lách, cải non, giá, diếp cá, ngò gai, rau đắng, rau húng quế. Nước chấm đúng điệu được chế biến từ mắm nêm loại thượng hảo hạng, hoà trộn tỏi tươi, gừng sống, mè rang, chuẩn bị dùng thì vắt nhiều chanh vào. Nếu thích, thực khách có thể xơi thêm món xáo bò rất đáo khẩu.
 

Mì Quảng Ảnh: Phanxipăng	Bê thui cầu Mống Ảnh: Đoàn Đạt

Lên huyện Duy Xuyên, tôi hỏi nơi đây có món gì đặc sản, thì Nguyễn Công Hường - giám đốc Khu Bảo tồn thánh địa Mỹ Sơn - nghĩ mãi mới ồ lên:

- Nhộng! "Đất lành" Duy Xuyên vốn là vùng có truyền thống nuôi tằm dệt lụa mà. Hiện ngành dệt chiếm 75% tổng giá trị doanh thu của cả huyện. Do đó, nhộng tha hồ. Xin chiêu đãi anh Phanxipăng món nhộng trộn xúc bánh tráng mà bà con ở đây thường gọi đùa là gỏi Trần Như...

Món ăn được đặt tên khá "humour" (khôi hài) song ngồi nhâm nhi, tôi chợt nhớ chuyện... "amour" (tình yêu). Ấy là chuyện hoàng tử Nguyễn Phúc Lan (1601 - 1648) nhân dịp tuần tra đất Quảng Nam, tình cờ gặp một cô gái hái dâu ở bãi dâu đang ngắm trăng mà hát:

Tai nghe chúa ngự thuyền rồng,
Cảm thương phận thiếp má hồng nắng mưa.

Hoàng tử "chợt nghe tiếng hát mà đem lòng yêu thương". Lúc diện kiến, chàng càng mê mẩn vì cô nàng họ Đoàn xinh xắn và mẫn tuệ vô song. Người đẹp tầm tang thoắt trở thành quý phi khi Phúc Lan lên ngôi chúa Thượng và nàng trở thành thân mẫu của chúa Hiền. Tôi đoan chắc những ngày hầu nơi tiềm để, thế nào mỹ nhân đất Quảng cũng thường xuyên phụng dâng chúa Thượng món đặc sản quê nhà là gỏi Trần Như... Dân gian đồn rằng món nhộng chẳng những giúp người ta bổ thận tráng dương mà còn có tác dụng trừ phong thấp và hóa huyết ứ, chưa rõ hư thực thế nào.

Thị xã Tam Kỳ có món cơm gà bấy lâu nức tiếng. Mặc dù tôi từng thưởng thức nhiều kiểu cơm gà chế biến theo phong cách Trung Hoa (như cơm gà Quảng Đông, cơm gà Phúc Kiến, cơm gà Thượng Hải, cơm gà Hải Nam, cơm gà Bắc Kinh), nhưng vẫn thấy thích món cơm gà Tam Kỳ nơi quán bà Luận. Thịt gà tơ luộc chín mềm, xé nhỏ, bỏ xương, được rải đầy vun trên đĩa cơm thơm bóng mà đáy đĩa đã được lát sẵn dưa leo, xà lách, cà chua. Nhìn nom đã thích mắt. Rưới nước tương, trộn đều, ăn không thấy ngấy như lúc ăn cơm gà Tàu quá lạm dụng mỡ dầu mà lại thiếu hẳn rau sống. Có lẽ, cơm gà Tam Kỳ là một kiểu ẩm thực thuần túy Việt Nam chăng?

Ngay cao lầu Hội An - món ăn mà Hoa kiều gần như độc quyền sản xuất và kinh doanh tại cảng thị cổ bên cửa Đại - cũng chưa chắc bắt nguồn từ Trung Nguyên như nhiều người ngộ nhận. Về điểm này, xin trích dẫn lập luận của nhà văn kiêm nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân: "Ngày trước, giấc mơ đẹp nhất của người dân - dù giàu, dù nghèo - từ nông thôn Quảng Nam đến Hội An vẫn được ăn cao lầu. Không chỉ ăn cho mình mà còn mua đem về cho người nhà ăn nữa. Sợi cao lầu khác mì là bột gạo ngâm rồi đem cán, xắt chứ không tráng thành bánh; nhưng cao lầu đặc biệt có thịt xá xíu, khi ăn có cảm giác phong vị của nó không hẳn Việt Nam. Hỏi người Quảng Đông, Phước Kiến, Triều Châu và cả Nhật Bản có món mì nào ở xứ họ có phong vị ấy không thì họ lắc đầu. Một chứng minh nữa là chỉ có nước ở Hội An mới giúp sợi cao lầu có độ dẻo nhất định mà thiếu nó thì không có món ăn này. Hồi tản cư, nghèo khổ là thế mà các chủ tiệm cao lầu di tản cũng đành thúc thủ vì thiếu nước kia. Vậy rõ ràng xuất xứ Hội An".
 

Cao lầu Hội An Ảnh: Phanxipăng

Về phố Hội, chén cao lầu Faifo, xơi xôi bắp An Hội, nếm mì Quảng miệt Cẩm Hà nhưng chưa qua Cẩm Nam thưởng thức món bánh đập thì quá ư thiếu sót. Bánh đập Cẩm Nam hao hao bánh đập dập Kim Long ở Huế. Người ta trải bánh ướt lên cặp bánh tráng mè / bánh đa vừng nướng chín dòn, (dân Huế còn rắc đậu xanh hoặc tôm chấy làm nhân), ép cặp bánh lại rồi dùng vật cứng dần cho bánh gần tơi. Dọn ra đĩa, thực khách dùng tay xé bánh thành miếng nhỏ mà quệt nước chấm để "hảo xực". Thứ làm cho bánh đập Cẩm Nam mang hương vị riêng chính là nước chấm: mắm cái nguyên chất, có pha chút đường, chanh, tỏi, ớt. Đây cũng là loại mắm được dân Quảng quý chuộng nhất và phong là "siêu đẳng trong sưu tập mắm miền Trung". Dùng bánh đập Cẩm Nam xong, nếu thấy còn lưng bụng, khách có thể ăn thêm củ khoai lang Trà Đóa với bát canh bầu non nấu hến sông Hoài. Ví gặp mùa, tráng miệng bằng mấy trái loòng boong Đại Lộc nữa thì đẫm mùi xứ Quảng.

So với một số nơi đô hội, như Hà Nội hoặc Huế, rõ ràng đặc sản Quảng Đà chế biến ít cầu kỳ hơn, bày biện ít nhiêu khê hơn, nhưng vẫn thể hiện được hương vị và thanh sắc độc đáo của một vùng đất. Trong bài viết đăng trên Sài Gòn Tiếp Thị số xuân Đinh Sửu 1997, tác giả Nguyễn Văn Xuân nêu lên yếu tính của "trường phái ẩm thực Quảng Nam cũ" bằng đôi chữ "no" và "đậm". Ý kiến này hoàn toàn phù hợp với nhận xét về con người Quảng Nam mà các sử quan triều Nguyễn đã ghi chép trong pho Đại Nam nhất thống chí như sau: "Đàn ông lo việc cấy cày, đàn bà nuôi tằm dệt lụa; núi sông hùng vĩ nên con người tư chất thông minh; kẻ sĩ có lòng trung thực, lời nói ngang nhiên thẳng thắn; tính người nóng nảy ít trầm tĩnh nhưng thật thà chất phác; phong tục tiết kiệm".

Tiễn tôi trở lại Sài Gòn, ông bạn Văn Phụng - công tác tại phòng Giáo dục và Đào tạo thị xã Hội An - cứ cầm tay tôi mà lắc lắc:

- Quảng Nam và Đà Nẵng còn những đặc sản cao cấp và lạ lùng hết ý. Lần tới hãy sắp xếp về đây, sẽ nhiệt tình đưa Phanxipăng ra Cù Lao Chàm...

- Ồ! Yến sào chứ gì? Ở Khánh Hòa, khối.

- Không. Món này mới cực kỳ quý hiếm: vú nàng.

- Hả? Cái gì...kỳ vậy?

- Vú nàng, tên một loại ốc biển. Cam đoan Phanxipăng chỉ thử một lần là... nghiện luôn! ?