Mấy tay bạn từ thuở sinh viên Hà Nội, hiện công tác ngay tại thủ đô, ào tới khách sạn tìm tôi. Họ réo ầm:
- Hê! Cậu chọn đề tài phóng sự gì mà... ngon lành hấp dẫn thế? Bọn tớ sẽ thay nhau làm hướng dẫn viên ẩm thực bất kể ngày đêm cho, với một điều kiện nhỏ.
- Điều kiện gì?
Nghe tôi hỏi, các bạn cười hô hố:
- Nhuận bút "cưa" đôi. Được chứ?
Ối giời! Nhuận với bút! Lỡ mang lấy nghiệp vào thân nên cứ phóng theo sự thôi!
Hà Nội đang trở rét. Trước tiên, kiếm ngay dăm chai cay cay để khề khà với nhau tí đã. Trần Quang Đạo - thư ký toà soạn tạp chí Thời Trang Trẻ - kéo tôi đến một quán rượu trên phố Lê Văn Hưu. Đạo giới thiệu:
- Đây là "xa-lông" của cánh văn nghệ và báo giới mỗi khi... rủng rỉnh tiền nong. Xin mời - xơi mìn!
Quán nhỏ nhưng sạch sẽ, lịch sự, bày đủ loại rượu nội lẫn rượu ngoại và thường bán từng cốc con. Thoạt liếc biển giá, đã thấy... mìn nổ: rượu cá ngựa tắc kè 10.000 đồng/cốc, rượu Tây Môn Khánh 15.000 đồng/cốc, rượu Mai Quế Lộ 25.000 đồng/cốc; rượu Hoàng Đế 30.000 đồng/cốc, rượu Mao Đài 55.000 đồng/cốc. Tính riêng khoản "nước thiêng", với tửu lượng hũ nổi hũ chìm như bọn tôi, nếu phết cho thoả sức e xì từng xấp bạc triệu! Thức nhắm thì tiền nào của nấy song ở đây chả có gì "đặc sệt" Hà thành. Những tôm khô củ kiệu, mép bò chua ngọt, lươn chiên dòn và chim cút rôti ắt phỏng theo "xì-tin" Nam Bộ?
Cô nàng Hạnh Mai - giảng viên khoa Ngữ Văn ở Đại học Sư phạm Hà Nội - gắp mời tôi mẩu nem Sài Gòn và nói:
- Trước kia, Bắc Hà chỉ túc tắc "đưa cay" thôi, làm gì có "nhậu". Nay, hàng loạt món nhậu miền Nam tràn về thủ đô. Nếu anh kết gu Hà Nội cổ truyền, em sẽ mời anh xơi cơm tám giò chả hoặc bún chả nhé.
Quà bún Thăng Long nhiều thứ lắm. Bún riêu. Bún ốc. Bún ngan. Bún thang. Bún mọc. Bún bung. Bún đậu. Canh bún. Vân vân và vân vân. Nhưng theo nhà văn Thạch Lam thì "thứ quà bún quan trọng và đặc điểm nhất của Hà Nội băm sáu phố phường: đó là thứ quà bún chả". Nghe đồn rằng thuở xưa có ông đồ cuồng chữ ở nhà quê khăn gói lên Đông Đô, mới ngửi mùi bún chả liền khoan khoái ứng khẩu:
Ngàn
năm bửu vật đất Thăng Long,
Bún
chả là đây có phải không?
Hiện tại, hầu như khắp các quận huyện nội ngoại thành Kẻ Chợ, đâu cũng có cửa hiệu hoặc gánh bán rong món "bửu vật" này. Cứ ngửi thấy mùi chả nướng bốc thơm phưng phức thì biết ngay. Có hai thứ chả: nướng và băm. Nhà văn kiêm nhà báo Vũ Bằng chứng tỏ sành điệu khi khuyên chúng ta dùng chung cả hai trong một bát nước chấm: "Thứ chả băm mềm đi với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho khẩu cái". Ghé mấy hiệu bún chả nổi tiếng ở ô Quan Chưởng, ở Cửa Nam, ở phố Gia Ngư và phố Hàng Mành, hoặc dãy hàng bún chả trong các chợ khắp thủ đô, hầu như thấy ít khi vắng khách.
Thử "tự nhiên như người Hà Nội", tôi thong dong vào chợ tạm Đồng Xuân. Gọi chợ tạm vì chợ chính đang tái thiết sau vụ hoả hoạn kinh hoàng vào ngày thứ năm 14-7-1994. Tôi ngồi trên băng ghế trước một hàng bún chả đang bày cả dãy lò, khói xông mù mịt, cay xè mắt và... thơm điếc mũi. Bà hàng xếp những lá bún óng muốt vào đĩa, đơm rau sống tươi nõn vào một đĩa khác, rồi múc dọn bát nước chấm. Ăn với chả, đâu phải bún gì cũng đạt, mà người ta phải chọn loại bún mảnh sợi được cuộn từng lá mỏng. Còn nước chấm là nước mắm pha dấm theo tỉ lệ thế nào để đừng quá mặn, đừng quá chua, lại điểm thêm mấy múi chanh, tí tỏi, tí tiêu, tí ớt, êm lừ cả thần khẩu.
Nhớ năm nảo năm nao, tôi chân ướt chân ráo từ phương Nam ra Hà Nội. Hồi ấy, vốn quen bún bò giò chả đặc sản Huế nguyên đọi cùng hủ tíu / hủ tiếu Mỹ Tho và Sa Đéc nguyên tô, lần đầu vào hàng bún chả gần sân vận động Hàng Đẫy, tôi chẳng biết xử lý thế nào trước kiểu ăn bún lắp-ghép-tùm-lum. Dần cũng quen. Dần đâm thèm. Đi mô rồi cũng nhớ về... bún chả.
Thiên hạ kháo nhau rằng mấy hàng bún chả nổi tiếng sở dĩ "lên hương" là nhờ lén ướp chả với... mỡ cầy, chính xác là mỡ chó. Đúng vậy chăng? Tiện dịp, tôi nêu thắc mắc kia với bà hàng ở chợ tạm. Bà cười và lắc đầu. Theo lời bà, tất cả "bí quyết" dồn ở công đoạn nêm tẩm phụ gia và nhất là ở khâu nướng. Bà thao thao:
- Phải
khéo tay, dày kinh nghiệm, mới nướng chả ra... chả đấy
nhé. Đặt gắp chả lên hoả lò, quạt than vừa hồng, luôn
tay trở sao để chả khỏi bị cháy, bên ngoài chỉ se mặt
nhưng bên trong chín tới thì vừa ngon. Nào phải ai cũng nướng
chả đạt thế đâu!
 |
 |
|
Ảnh: Phanxipăng |
Ảnh: Phanxipăng |
Tôi thầm nghĩ rằng bún chả Hà Nội đặc sắc có lẽ còn nhờ "bí quyết" này nữa: húng Láng. Đó là thứ rau gia vị đã mọc lên xanh tốt bao đời trong... ca dao, ngạn ngữ xứ Tràng An. Ví dụ:
Vải
Quang, húng Láng, ngổ Đầm,
Cá
rô đầm Sét, sâm cầm hồ Tây.
Láng là tên nôm của làng Yên Lãng, nay thuộc địa phận quận Đống Đa và huyện Thanh Trì. Xưa tới giờ, Láng lừng danh về cà pháo, hành hoa và rau húng. Dân địa phương cam đoan húng trồng trên đất Láng mới chính hiệu... húng, chứ chuyển giống đến nơi khác trồng thì sớm muộn gì cũng bị "thoái hoá biến chất" thành mùi vị bạc hà.
Còn Sét chính là làng Thịnh Liệt thuộc huyện Thanh Trì. Cùng với đầm Sét sở đắc cá rô ngon, huyện ấy còn thêm đầm Đại (tức Linh Đàm hoặc Linh Đường) nổi tiếng cá chép thượng hảo hạng. Điều đó đã được cổ nhân tổng kết:
Cá rô đầm Sét, cá chép đầm Đại.
Để thưởng thức hai món cá tuyệt vời ấy, nhà báo Chánh Văn ở toà soạn Hoa Học Trò đưa tôi tới một nhà hàng mới mở tại 16 Lý Thái Tổ, cạnh trụ sở Hội Khai Trí Tiến Đức cũ, sát bên hồ Hoàn Kiếm. Nhà hàng mang tên ngồ ngộ: Ngũ Ngư Ngự. Lại phụ chú Anh ngữ thế này: 5 Royal Fish. Tạm hiểu là năm món cá tiến vua. Xui xẻo sao mà hôm đó nhà hàng xoay không ra hai món cá tiến cho... thiên phóng sự này. Tôi bèn gọi món chim đặc sản là sâm cầm hồ Tây. Nhân viên phục vụ thưa:
- Quý anh cảm phiền dùng món khác cho. Bây giờ, sâm cầm được xếp vào sách đỏ, luật cấm săn bắt ạ. Chim sâm cầm không chết mà!
Xem thực đơn, thấy Ngũ Ngư Ngự "chơi" lắm món ngoại quá: pizza spaghetti của Ý, hamburger của Đức, sandwich của Hoa Kỳ. Thật kỳ quặc là không ít khách sạn và nhà hàng ở thủ đô trưng biển "cơm thuần tuý Việt Nam" song vẫn dọn hẩu lốn món lai Tàu, món lai Tây. Ngỗng quay kiểu Pháp. Cừu nướng kiểu Nga. Xà lách trộn dầu dấm kiểu Thuỵ Sỹ. Sườn bê rán kiểu Hà Lan. Ngọc dương tần thuốc bổ kiểu Trung Hoa. Cải muối chua kiểu Đại Hàn. Hỡi ôi! Trên con đường giao lưu và hội nhập với cộng đồng thế giới, văn hoá ẩm thực của đất nước ta chuyển hoá vậy ru?
Nhắc món cá, làm sao quên chả cá Lã Vọng. Từ cuối thế kỷ XIX, gia đình họ Đoàn ở nhà số 14 phố Hàng Sơn sáng chế nên món chả cá lừng lẫy khó ngờ, tới mức thiên hạ phải đổi tên phố Hàng Sơn ra phố... Chả Cá. Tôi đến cửa hàng này với lực lượng du khách nhiều quốc tịch, trong đó có giáo sư tiến sĩ Norman Foster Remsey và phu nhân. Đúng giờ cao điểm, khách nội chen khách ngoại kín kịt từ tầng trệt lên gác gỗ khiến nhiều đoàn phải đứng đợi ngoài vệ đường. Cửa hàng cho biết rằng rất muốn cơi thêm tầng để tiếp khách, nhưng đây thuộc khu phố cổ cần giữ nguyên trạng, chính quyền không cho phép xây sửa mới.
Trong thời gian chờ đợi, tôi tìm cách gặp bà cụ chủ cửa hàng, nhờ cụ vui lòng "bật mí" tí xíu về kỹ thuật chế biến chả cá "vô tiền khoáng hậu". Cụ đáp:
- Dùng làm chả ấy à? Có thể là cá quả, cá ngạnh, cá nheo. Nhưng tốt nhất vẫn cứ là cá lăng. Cá quả nhiều xương dăm, khó lọc hết. Cá ngạnh thì thịt hơi nát. Cá nheo lại không thơm. Chỉ cá lăng ít xương, thịt ngọt và bùi, chắc và thơm, đậm mà chẳng ngấy. Thịt cá lăng được thái vuông vức quân cờ rồi ướp với riềng, nghệ, mẻ, nước mắm hảo hạng. Vấn đề là ướp thế nào thôi! Anh biết đấy, trong Nam ngoài Bắc có biết bao hàng chả cá, nhưng khách mọi nơi cứ dồn về đây.
Xơi món chả cá Lã Vọng cần cầu kỳ một chút, tốn thời gian một chút. Vậy mới thú. Trước khi đưa cá và hoả lò ra bàn, nhà hàng bày soạn dần các thứ "phụ tùng": đĩa bún trắng phau, đĩa lạc / đậu phộng / đậu phụng rang vàng, đĩa rau thơm - rau húng - hành hoa - thìa là chính hiệu làng Láng, thêm bát mắm tôm đánh sủi bọt với chanh và rượu cùng mấy giọt tinh dầu cà cuống. Khách tự tay gắp từng thứ thả vào bát, đưa miếng cá áp lên chảo mỡ sôi xèo xèo rồi múc ra chấm đẫm mắm tôm và xơi nóng sốt sau khi đã thư thái khai vị bằng cút rượu làng Vân, champagne, cognac, whisky hay mấy ngụm bia tuỳ sở thích.
- Khà...à...à... Tuyệt!
Giáo sư Remsey khoan khoái thốt lên như thế và tiếp tục bật lon bia Carlberg chúc sức khoẻ thực khách chung bàn.
Về bia bọt, Tiger đang chiếm lĩnh thị trường Hà Nội. Kế đó là 333 và Heineken. Bia "bom", tức bia hơi quốc doanh, cũng thu hút đông đảo bà con. Các quán bia hơi ở thủ đô không bán từng bịch 1 lít, 2 lít hoặc 5 lít như ở các tỉnh phía Nam mà đong từng cốc vại và ướp lạnh sẵn chứ không thả nước đá. Trong một quán bia hơi trên đường Tông Đản, phía sau Nhà hát lớn, ông bạn Nguyễn Khắc Bình biệt danh Bình "choét" ngồi khề khà nhắc lại kỷ niệm thời sinh viên của chúng tôi:
- Còn nhớ dạo nào cửa hàng mậu dịch phân phối bia hơi theo chế độ bán kèm không? Thèm ực vại bia, có khi phải mua thêm cục... xà phòng. Rõ khỉ! Giờ thì cứ tì tì bao nhiêu cũng được chiều "vô tư" nhá.
Tương tự Sài Gòn, thời gian gần đây Hà Nội mới thấy bia tươi xuất hiện. Đấy là loại bia hơi sản xuất theo dây chuyền công nghệ Đức, được bán trong chừng mươi cửa hiệu với giá dao động theo giờ: mỗi cốc vại từ 7.500 đồng đến... 50.000 đồng! Dường như thiên hạ đua nhau ừng ực tu bia tươi là theo phong trào, hoặc cầu tìm của lạ hay sao, chứ theo tôi, loại bia này sánh sao nổi hương vị và màu sắc của Huda hoặc Heineken, độ đậm đà cũng không qua BGI hoặc Tiger, ấy là chưa so về giá cả!
Sau khi thết tôi một chầu bia tươi lặc lè với ê hề đồ hộp, đồ nguội, đồ lạnh, phóng viên Nguyễn Anh Dũng của báo Doanh Nghiệp cười:
- Mới điện cho Vũ Tiến, phóng viên báo Hải Phòng, báo tin Phanxipăng vừa từ miền Nam ra. Hắn sẽ đáp tàu lên ngay để đưa ông ghé Nghi Tàm, Quảng Bá mà tham quan Lixithica.
Tôi thắc mắc:
- Lixithica là cái gì vậy?
Nguyễn Anh Dũng gật gù:
- Á à... Tên viết tắt của "Liên hiệp xí nghiệp thịt cầy". Thử hỏi có món nào dân gian, dân dã, dân tộc bằng? Đang cuối tháng, xực thịt cầy là đắc sách nhé. Chứ viết về quà Hà mà Phanxipăng bỏ món "điển hình tiên tiến" ấy sao được?
Rồi Dũng cất giọng ngâm rõ to:
Sống
ở dương gian không ăn thịt chó,
Chết
về âm phủ đếch có mà xơi!
 |
 |
|
Ảnh: Phanxipăng |
Ảnh: Phanxipăng |
Phương Đông, một đồng nghiệp đang công tác tại báo Tiền Phong, lại hứa sẽ đèo tôi sang Lệ Mật quật món rắn gia truyền. Các bằng hữu khác tại thủ đô, người chiêu đãi bánh cuốn Thanh Trì, người khao bánh tôm hồ Tây, kẻ mời cháo lòng và tiết canh chợ Hôm. Tôi cũng được quý bạn đưa đến một số hàng quán tít tận ngoại thành, hoặc lần sâu vào nhiều ngõ hẻm như ngõ Cấm Chỉ - địa danh gắn liền với sự tích chúa Chổm - để khảo nếm phở, vằn thắn / hoành thánh, miến lươn, xôi gà, cháo tim cật, chè khoai, chè đỗ đen đá, bát bảo lường sà, v.v. Thú vị lắm và thân tình lắm lắm! Xin cảm ơn những bàn tay nội trợ đảm đang và khéo léo, những đầu bếp thiện nghệ và tài hoa của Hà Nội. Xin đa tạ những tấm lòng thơm thảo chí nghĩa thắm tình của bạn bè thanh lịch Tràng An. Nếu thiên phóng sự này kéo dài vài... tháng, e các bạn biến tôi thành... Lê Như Hổ!
Trở lại Nam, bâng khuâng ngồi viết những dòng về ẩm thực Thăng Long thì bất ngờ sao, tôi nhận được gói quà xinh xắn do một giai nhân từ Trung tâm Khoa học tự nhiên và công nghệ quốc gia ở Nghĩa Đô gửi vào. Vò rượu sen Tây hồ. Thêm hồng ngâm và cốm Vòng nữa chứ.
Ô
kìa ! Hồng cốm tốt đôi,
Điểm
dăm chung rượu cho tôi luyến nàng.
Chợt nhớ nhận xét rất chí lý của Thạch Lam: "Quà tức là... người". Bao nhiêu kỷ niệm ùa về. Và tôi khẽ gọi:
- Hà Nội ơi!