- Phanxipăng thử dùng món cá lóc ở đây để xem đặc sản tỉnh này có gì khác lạ so với các nơi, nhé.

Tôi thầm nghĩ: bấy lâu nay, chắc chắn miệt vườn Nam Bộ thì treo giải nhất chi nhường cho ai về cá lóc hấp, cá lóc chiên xù, cá lóc đút lò, cá lóc nướng đất sét. Liệu cái quán nơi đèo heo hút gió kia đủ sức chế biến món cá lóc ngang tầm bao đầu bếp lão luyện phía Nam, cỡ bà Năm ở quận Phú Nhuận tại Sài Gòn được chăng?

Thực tế, món cá lóc ở đây được xử lý theo cung cách riêng, tạo cảm giác thú vị cũng rất riêng. Không dùng cá lóc to bự, quán Đầm Sen chọn những con cá vừa phải, chiên ngập dầu cho thật dòn. Dòn đến mức thực khách nhai nguyên đầu cá nghe rùm rụm tương tự nhai nem rán mới đạt yêu cầu. Thịt cá thì xé dọc theo thân, bỏ xương, đặt lên bánh tráng gạo dẻo, cuốn chung với rau sống. Cùng với bao thứ rau quen thuộc như xà lách, hành, ngò, húng, diếp cá, tần ô, tía tô, quán Đầm Sen còn dọn rau vị (tên khác là rau xá xị) và đọt non của cây vạn thọ. Nước chấm phù hợp đích thị nước mắm me - chẳng phải quả me, mà lá me đất quết tơi. Thú thật, tôi chưa bao giờ được thưởng thức món cá lóc đặc sắc và khoái khẩu đến thế.

Võ Nguyên - cây bút thơ và văn xuôi ở địa phương - cho tôi hay:

- Cùng với Phú Quốc, Bình Thuận đây nổi tiếng toàn quốc về nghề làm nước mắm cổ truyền. Hảo hạng là nước mắm nhĩ, sản xuất từ cá cơm. Hiện tỉnh nhà còn làm thêm nước mắm iod dùng phòng chữa bệnh bướu cổ, được thị trường chấp nhận.

Thiên hạ thường khen nước mắm Phan Thiết. Xưa, sản phẩm này chứa trong tĩn, nên còn được gọi nước mắm tĩn. Xóm Lò Tĩn ở Phú Lâm, cách Phan Thiết về phía tây nam khoảng hơn cây số, từng xuất hiện để cung ứng các loại tĩn bằng đất sét nung. Sau, tĩn phải nhường chỗ cho chai lọ thủy tinh và bình nhựa đủ kích cỡ. Dù mang nhãn hiệu Phan Thiết, nhưng nước mắm còn được ra lò ở nhiều xã huyện duyên hải của tỉnh Bình Thuận. Công ty nước mắm Phan Thiết hiện thời có 3 phân xưởng chế biến tại xã Phú Tài (ngoại thành Phan Thiết), tại thị trấn Phan Rí Cửa thuộc huyện Tuy Phong, và tại thị trấn Lagi thuộc huyện Hàm Tân.

Một đồng nghiệp làm việc nơi tòa soạn báo Bình Thuận tiết lộ:

- Bà con đất này cho rằng nước mắm Phan Rí chất lượng cao hơn nước mắm Phan Thiết. Chẳng biết họ dựa trên tiêu chí nào để đánh giá. Theo thống kê, sản lượng nước mắm của toàn tỉnh mỗi năm đạt trung bình 20 triệu lít, gấp đôi Phú Quốc.

- Lặn lội ra thăm Phú Quý, Phanxipăng nhớ dùng món "số zách": cá mú tái mù tạt. Cam đoan chỉ cần xơi một lần, cũng đủ... nghìn năm hồ dễ mấy ai quên. Ngon hết sẩy!

Cá mú, còn gọi cá song, là họ cá được định danh khoa học Serranidae, thì tôi chẳng lạ. Trong vịnh Hạ Long và vịnh Thái Lan, tôi từng neo thuyền, câu cá mú tươi roi rói mà chén. Liệu cá mú Phú Quý có gì phi thường kiến thiên hạ ngợi ca quá chừng?

Mai Hoàng Quý - trưởng phòng Giáo dục và Đào tạo huyện Phú Quý - cười khà khà:

- Mú nhiều loài lắm, anh Phanxipăng à. Nào mú giấy, mú chiên, mú hồng, mú thông. Nào mú bông, mú vạch, mú cáo, mú mỡ. Riêng Phú Quý có loài cá mú đáng mặt "đại ca": mú theo, còn gọi mú đỏ chấm xanh lân tinh.

Tập 1 Từ điển bách khoa Việt Nam (bản in năm 1995) ghi nhận ở Việt Nam đã gặp 42 loài thuộc họ cá mú. Một trùm nuôi cá mú tại Phú Quý là Lê Hoàng Phúc biểu lộ niềm tự hào:

- Khu vực biển Đông, hổng phải chỗ nào cũng sẵn mú theo. Giống cá đặc biệt này, hiện bán ngay bè nuôi với giá 520.000 đồng mỗi kí. Tại Phú Quý, thương lái vét sạch mú theo đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu. Do đó, các nhà hàng ở Phan Thiết còn khó kiếm mú theo, nói chi đến quán xá ở địa phương khác.

Mú theo loại I có con nặng 2kg. Tiếp khách quý, dân đảo mới chiêu đãi mú theo. Gồm hai món. Món nội: mú theo nấu tiêu hành. Món ngoại: mú theo tái mù tạt. Đầu bếp lạng phần thịt tươi, thái vuông vức, ướp đá lạnh. Đợi lát cá săn chắc, thực khách gắp chấm mù tạt pha chanh với nước mắm, ăn kèm rau sống, đậu phộng rang, bánh tráng nướng dòn bóp vụn.

Tôi gật gù:

- Tương tự tôm sú tái mù tạt, nhưng rõ ràng xơi món này sướng hơn gấp bội.

Lê Hoàng Phúc giải thích:

- Gọi mú theo tái mù tạt là món ngoại, vì bắt chước cách chế biến của Nhật Bản. Phần còn lại, gồm đầu, đuôi, bộ lòng cá, được nấu tiêu hành theo kiểu quen thuộc để ăn với bún hoặc bánh mì thì không gì bằng.

Mai Hoàng Thái thêm:

- Du lịch Phan Thiết, khách thường tìm ăn món dông cho biết. Tuy nhiên, dông mập mạp nhất, ngon lành nhất, chẳng đâu sánh nổi dông Phú Quý.

Là động vật bò sát mang tên khoa học Crotaphytus sp. thuộc dòng dõi "kỳ đà là cha cắc ké, cắc ké là mẹ kỳ nhông", dông sống chủ yếu trong các hang hốc tự đào ở đồi cát ven biển. Lâu nay, vào một số hàng quán trên địa bàn thành phố Phan Thiết, tôi đã thưởng thức khá nhiều món dông: dông nướng mọi, dông nướng lá cách, dông nướng ngũ vị, dông bằm xúc bánh tráng, dông xào xả ớt, dông kho nước dừa, trứng dông chiên bơ, cháo dông. Được biết dân tộc Chăm có món jah truyền thống, đó là canh rau đắng nấu thịt dông. Cánh bợm nhậu lại khẳng định mỏ dông chiên hoặc nướng rất đáo khẩu: nhất đầu thỏ, nhì mỏ dông. Dẫu ví von thế, dân Bình Thuận luôn bảo rằng thịt dông không những vượt thịt thỏ, mà còn hơn hẳn thịt gà. Vậy nhưng, chất lượng thực phẩm dông đạt mức xuất sắc là danh hiệu cần phải phong tặng dông Phú Quý mới hợp lý.

Giáo viên Lê Thiện Dũng - hiệu trưởng trường THPT Ngô Quyền tại Phú Quý - kể:

- Săn bắt mấy chú "khủng long tí hon" làm đồ mồi, đã xảy ra trường hợp có bà con phải... tiêu vong! Theo dấu bầy dông, người ta cứ mải miết đào hầm kiểu hàm ếch. Nhiều khi, hầm quá sâu, sập một phát thì... thôi đã thôi rồi! Cát vùng duyên hải Bình Thuận, như anh thấy, thường màu hồng và kết dính. Do đó, sập hầm cát rất nguy hiểm tính mạng.

Ghé huyện Hàm Tân, nếu được ra Hòn Bà - một đảo nhỏ cách bờ chỉ 2 hải lý - mà nhâm nhi ốc giác nướng, tôm vỗ nướng, cua nướng, ghẹ nướng để khoan khoái đưa cay, du khách có thể nghĩ mình hân hạnh ngự cõi Phù Lai là "động tiên thứ 6 trong 36 động bồng bềnh ngoài bể cả" hệt cảnh Từ Thức xửa xưa từng thụ hưởng và được Nguyễn Dữ miêu tả qua tập Truyền kỳ mạn lục.

Dạo chơi Mũi Né - Hòn Rơm, bạn nên tạt vào mấy nhà hàng ở khu vực Mũi Đá Ông Địa thuộc xã Phú Hải, thử gọi dĩa dòm (loài nghêu biển có vỏ dài và đen) hầu khai vị với ngụm cognac hay whisky trong thời gian chờ đợi món chủ lực: gỏi cá. Hãy chọn gỏi cá mai, hoặc gỏi cá suốt, gỏi cá đục, gỏi cá rựa, gỏi cá bớp. Những lát cá được lạng mỏng, ướp nước cốt chanh, me quả, ớt trái, sao cho tái hồng, đoạn vắt thật ráo rồi vùi dưới lớp đậu phộng rang vàng ngậy. Thêm ít rau sống, bún, bánh tráng. Đặc biệt, chén nước chấm được pha chế cầu kỳ bằng kỹ thuật riêng, phối kết nhiều nguyên liệu - gồm tỏi, tiêu, ớt, đường, bột ngọt, chuối sứ, v.v. - hòa nước mắm nguyên chất, tạo thành hỗn hợp đặc quánh đậm đà. Liếc qua cỗ bàn, ai cũng thấy thèm. Ăn, càng "hoát nhiên đạt ngộ" rằng nghệ thuật phối hợp đa hương vị - mặn, ngọt, thơm, cay, nồng, bùi, béo, tanh, chua, chát, dòn, dẻo, dai - đến mức này ắt hài hòa tuyệt hảo.

Phân tích từ nhiều góc độ, một nhà nghiên cứu phỏng đoán gỏi cá Bình Thuận là sự dung hợp tối ưu khẩu vị của các tộc Kinh, Chăm, Raglay, Hoa và phải trải qua hàng trăm năm cộng sinh thử nghiệm thì mới trở nên món hấp dẫn. Tạm tính từ mốc Nhâm Thân 1692, năm Quốc chúa Nguyễn Phúc Chu đặt tên khai sinh cho vùng này là trấn Thuận Thành, phải chăng đặc sản gỏi cá Bình Thuận có truyền thống lịch sử hơn 3 thế kỷ?

Nhà giáo Nguyễn Văn Hiến - phó giám đốc Sở Giáo dục và Đào tạo Bình Thuận - nói với tôi:

- Tỉnh này có bờ biển Đông trải dài 192km. Đông đảo khách phương xa về Bình Thuận đều hào hứng thưởng thức bao hải sản. Thật ra, lật bản đồ, Phanxipăng thấy ngay toàn tỉnh gồm 8 huyện cùng thành phố Phan Thiết được phân bố từ rừng núi xuống đồng bằng duyên hải và ra tít ngoài khơi biển Đông. Địa hình đa dạng vậy, nguyên vật liệu để làm bếp núc chắc chắn dồi dào. Anh đã nếm món cá lóc đồng bằng ở quán Đầm Sen, huyện Hàm Thuận Bắc. Mai mốt, lên huyện Bắc Bình, anh sẽ biết thêm món chim cu quay rất độc đáo của núi rừng. Về phương diện văn hóa ẩm thực, Bình Thuận xứng đáng là "địa bàn trọng điểm", chuyển tiếp giữa các vùng địa lý, nối Trung Nam Bộ với Đông Nam Bộ và cao nguyên Lâm Viên. Đặc điểm ấy quá thuận lợi cho việc đầu tư phát triển du lịch.

Nhà giáo Nguyễn Văn Thành cười:

- Nếu chẳng có chim cu thì đầu bếp thịt bồ câu. Xin mời Phanxipăng thưởng thức món bồ câu quay chính hiệu Phan Thiết.

Hồng Liên - nữ nhân viên xinh xắn của công ty du lịch địa phương - giới thiệu ngọt lừ:

- Khách mọi miền tới đây, tha hồ nếm lắm món hấp dẫn. Nhà hàng nổi Cà Ty sẵn thực đơn Âu-Á. Dùng cơm Việt Nam, đến Kim Sơn Lầu hoặc Nam Thạnh Lầu. Anh ghé quán Cây Dừa, dùng lẩu gà lá giang nổi tiếng rồi hở? Anh đến quán Kim Anh nếm canh chua Hai Mọi chưa? Đó là món canh nấu bằng cá dứa, ngon ơi là ngon. Chuẩn bị tạm biệt miền biển xanh, cát đỏ, anh định đem quà gì về? Nhiều người thường mang cốm sữa, kẹo hạt điều, và không quên thanh long. Bình Thuận được xem là "thủ phủ" của trái cây thanh long nhờ đạt sản lượng thu hoạch thường niên xấp xỉ chục nghìn tấn. Nhờ kỹ thuật canh tác mới, nhất là quy trình chiếu sáng nhân tạo, thanh long nơi đây đơm hoa kết quả suốt 12 tháng liên tục trong năm; mỗi trái cỡ nửa kí lô, lại có trái cân nặng những 1,3kg, anh à.

Gặp thiếu nữ duyên dáng, chuyện trò trôi chảy mượt mịn, tôi đâm... lúng ta lúng túng. Vậy mà Hồng Liên còn nháy mắt nghịch ngợm:

- Riêng anh, em xin biếu nguyên cặp thanh long thơm ngon, to tròn, mơn mởn. Anh thích nhá ?