|
Nguyễn Tuân |
 Cốm
làng Vòng nổi tiếng khắp Hà Nội. Trước thời kỳ chiến
tranh tiếng thơm của cốm làng Vòng truyền đưa vào đến
Thanh Nghệ, đến Huế Quảng, đưa xuống Nam Định, Hải Phòng
và vào thấu đến Sài Gòn Nam Bộ. Mỗi năm cứ thấy gió
mùa thu nổi sóng trên đồng lúa miền Bắc là nhiều người
lại nhắc đến cốm Vòng - Cái món quà thổ ngơi thơm lành
của ruộng lúa nếp ngoại thành thủ đô. Những cây sấu
đứng đường của Hà Nội mà bắt đầu lộp bộp rụng xuống
những trái sấu chín cây thì trên vỉa hè Hà Nội cũng bắt
đầu hiện ra cái hình ảnh người gánh cốm đi bán rong. Trái
với thói thường của hàng rong, gánh cốm cứ êm ả mà đi,
người bán cốm không cất tiếng rao hàng. Hình thù người
gánh cốm cũng phần nào gợi lên cái phẩm chất của thứ
quà giản dị thơm thảo hiền hậu, vừa chắc chắn vừa tinh
tế. Đứng trên ban công nhìn xuống, đứng trong ngõ hoặc
đứng trong quầy hàng nhìn ra, mà nhận được gánh cốm thì
khắc gọi lấy mà mua. Cái gánh cốm Vòng cổ truyền đã quen
quá đi rồi với con mắt của nhiều người đã chết đi sống
lại nhiều lần với Hà Nội. Ai mà lầm được cái gánh cốm
Vòng có cái đòn gánh dị thường một đầu thẳng một đầu
cong vút lên như cái ngọn chiếc hia tuồng Bình Định. Cái
đòn gánh cổ truyền ấy là cả một thân tre đánh cả gốc,
đầu cong chính là cái phần gốc cây mà có khi phải chọn
hàng chục bụi tre mới tìm đúng được một chiếc đòn gánh
cốm vừa ý. Cho nên đã có những cái đòn gánh cong truyền
đi vai người này đến vai người khác có hàng mấy đời
liền. Trong thúng là cốm, trên mặt thúng là một bó cọng
rơm tươi còn xanh màu mạ, và những tập lá sen Hồ Tây. |
 Đã
bao năm nay như thế. Mỗi lần Hồ Gươm lăn tăn ánh vàng nắng
thu, mỗi lần những chòm mây mùa thu dãy Ba Vì va dãy Tam Đảo
soi vào lòng sóng Hồ Tây, thì (ba mươi sáu) phố phường Hà
Nội lại thấy xuất hiện cái bóng dáng êm ả của người
gánh cốm Vòng tiến vào theo đường cửa ô Cầu Giấy. Lúc
này cũng là lúc khắp nơi nơi, nắng mùa thu đang vẫy những
đốm trứng cuốc vào mọi trái chuối tiêu đang vuốt cong
lên cái màu vàng ngọt, và nắng mùa thu cũng đang làm bóng
lên cái màu đỏ hổ phách bay phấn của những quả hồng
trứng cũng đang vểnh hết cả tai hồng lên. Không hiểu đây
là sự dàn xếp của mùa thu Việt Nam hay là sự hẹn hò của
thời trân phẩm quả mà chuối tiêu trứng cuốc lại hay gặp
mùa cốm và cốm lại gặp hồng trứng. Chất nó ăn ý với
nhau mà màu sắc nó còn gắn bó với nhau hơn nữa. Đây quả
là cái diễm phúc của người họa sĩ vẽ tranh tĩnh vật gửi
vào vật vô tri tất cả nỗi niềm vô cùng biết ơn của mình
đối với đất nước giàu tươi, đối với lượng cả của
đất nước đang ban lộc phúc cho cuộc sống của lúa của
qủa của con người. Ai khó tánh và cầu kỳ màu sắc cứ
nói gì thì nói nhưng theo tôi cái màu xanh của cốm Vòng là
thứ màu xanh đẹp hơn cả cái màu xanh của ngọc thạch. Cốm
xanh đậm ấy mà lại là lá sen xanh phấn làm đĩa đựng càng
thấy mình cùng tạo vật sao mà nó chan hòa cảm thông đến
được như thế. Cốm rờn lên một niềm vui bất tận xanh,
mà trên mặt đó lại cho chằng lên một múi lạt chữ thập
nhuộm đỏ cánh sen để gửi đến ngõ nhà người yêu, để
đặt trên bàn tiệc cưới, đám hỏi thì quả cái màu xanh
thật là màu của nguyện vọng hạnh phúc.
Tôi về làng cốm, nhà chị hàng cốm đang giã cốm, mẹt cám cốm đã đầy lên. Cám của cốm trông cũng có khác thật. Sạch sẽ, ngon lành, ấp bàn tay vào thấy mịn như một thứ rêu đá tươi có thể ăn sống ngay được. Cám cốm bốc lên mùi thơm ngào ngạt hơn cả thứ gạo tám thơm. Ông thợ giã cốm, buông mỏ chày đó mà đùa luôn rằng cám cốm này mà làm mồi câu cá ở những khoảnh ao mùa thu thì phải biết? Tôi như ngửi thấy gió mùa thu đang hòa vào đây một mùi bèo nhạt. Ngoài sân đôi vịt đang co chân lên mà ngủ trưa. Con ngỗng đang giấu đầu và mỏ vào cánh. Bên bể nước mưa con mèo mướp cũng lim dim dưới giàn hoa lý. Vịt, ngỗng, mèo đều từ từ mở mắt. Nhiều nhà cùng nổi nhịp chày giã cốm. Tiếng chày giã cốm thanh thơm, nhẹ hơn tiếng chày giã bột, giã gạo, giã vỏ đó bột đó ở ven sông Tô Lịch phía Bưởi dưới kia. Nhịp chày cốm cũng nhanh hơn nhịp chày giã gạo. Tôi nhích lại cái cối đá nhận ra mỏ chày giã cốm có khác mỏ chày giã gạo và cần chày cốm ngắn hơn cần chày giã gạo. Chị hàng cốm lại cười:"Cối nặng, chày nhẹ, đòn gánh cong, ấy là nghề làng chúng tôi đấy!" Chị vừa xơ cốm sảy cốm vừa nói về nghề :"Cốm ngọn nó dày mình hơn cốm đầu nia. Cốm làng Vòng vẫn mỏng hơn cốm Mễ Trì. Mễ Trì xưa kia sang giã cốm thuê bên này, rồi biết nghề nhưng chưa tinh. Ta vốn hay giấu nghề. Bố mẹ chỉ truyền lại cho con dâu chứ không truyền cho con gái. Nhưng rồi đây ta tiến lên hợp tác hóa các nghề, chắc nghề cốm cũng không ai giấu ai nữa nhỉ ?" Chị xuống bếp dỡ lên mẻ nếp chồng vừa rang xong đợi nó nguội rồi lại giã tiếp. Bên mẹt cốm câu chuyện nghề lại nối tiếp thêm: -
"Cứ giã xong một lượt lại sảy. Cốm đầu mùa ngon hơn
vì nó mỏng nhất. Rang mà giòn quá, giã nó đớn ra cám hết.
Mới rang xong chưa nguội mà giã thì nó dính. Phải giã nhẹ
và nhanh chày, không nó sữa hạt nếp nó bết lại. Làm cốm
cả nhà vất vả và tốn công hơn làm khung cửi. Phải giã
đủ bảy lượt. Giã không đủ lượt, giã vội nó đỏ cốm
lên. Đủ bảy lượt, cốm mới sạch mới xanh, mới đẹp
mặt cốm. Làm cốm không thể sốt ruột được".
|
 Tôi
gật đầu và xin phép nghĩ thêm rằng giã cốm cũng là một
nghệ thuật, và tất cả cái gì là nghệ thuật đều là không
sốt ruột được. Người sản xuất cốm không được phép
sốt ruột mà cả những người quen bỏ cốm vào mồm như
chúng ta cũng không được sốt ruột. Nếu sốt ruột thì nên
chọn thứ quà khác. Người ta thường bảo nói phải có nghĩ
ăn phải có nhai. Ăn cốm phải nhai kỹ nhai lâu, phải kiên
nhẫn ít nhiều thì mới thấy được cái tính nết quí hóa
của hạt nếp bao tử. Tôi cũng không dám đi quá câu chuyện
và lý thuyết mà tổng qui rằng cái anh tiểu tư sản muốn
chữa cái căn bản bệnh sốt ruột cố hữu thì nên ăn cốm,
thì phải tập ăn cốm. Tôi không nói thế mà tôi nói rằng
cốm không phải là thứ ăn của những người hộc tốc nuốt
chửng. Đang nói về ăn cốm phải nhai kỹ bà cụ hàng xóm
vừa sang cũng bắt vào chuyện. Và cụ liền kể cho nghe về
nghề cốm trong hồi đồng ruộng làng Vòng chưa được giải
phóng khỏi tay đế quốc chiếm đóng, ruộng lúa làm cốm
lố nhố lên những lô cốt địch. Bà cụ vừa cười hóm
hỉnh vừa tả lại cái cảnh bọn giặc ăn cốm Vòng và cướp
cốm Vòng - "Thường thường trong nhà làm cốm, buổi sáng
đều có nắm cốm chim cho trẻ con nó làm thứ quà ăn sáng.
Sớm nó ập vào thấy nắm cốm chim của trẻ em, là bốc bỏ
vào mồm nuốt chửng. Buổi chiều đang giã cốm mà nó ập
vào thì mới giã đến lượt một chưa sạch trấu nó cũng
bốc bỏ vào mồm. Vừa nuốt vừa quát vừa bắn qua ngõ qua
mái nhà. Rồi nó chửi chày cối nhà này nhà kia làm ồn ào
nó khó canh gác, nó còn vu cho làng này định "nhại tiếng
súng mỏ chìa của trên đồn".
Giọng bà cụ chuyển
từ chỗ hài hước sang nghẹn ngào:..."Nó đóng quân đóng
bốt ở ngay phủ Hoài cũ, ở ngay chỗ đình, ở phố Vòng.
Ở bốt Mai Dịch, ở bốt Phú Mỹ cách ta đây một cánh đồng
kia kìa. Ngay giữa làng giữa lối xóm là bốt hương dũng.
Đang gặt nó quây không cho gặt. Thế là nghỉ làm. Đưa cốm
đi Hà Nội phải tránh cái bốt Cầu Giấy đi vòng lối Cót
lối Láng, đàn bà con gái phải rủ nhau đi từng đoàn đông
sợ nó cướp nó hiếp. Phải về chợ sớm, phải đi chợ
trưa. Sáng bạch nhật đã lâu nó cũng chưa mở cổng bốt.
Cốm cứ đóng gánh mà chờ. Cốm thời chiếm đóng là cốm
ôi. Không những ôi mà còn dính khối là máu nữa. Làng Vòng
cũng bị nó cuốc hầm, bắn mất bốn chục người. Nhiều
gia đình bỏ nghề chạy bạt vào Bương vào Cấn, vào So Sỏ
Dót Dét. Tản cư rồi nhớ làng, nhớ nghề cũ, nhớ rang nếp
rang thóc, nhưng không có nồi không có cối. Lại khó nhất
là thiếu mất thóc giống ".
Ngồi
bên mẹt cốm mới giã xong, tôi đã có dịp được rộng thêm
kiến văn về giống lúa nếp và nghề làm cốm. Nếp làm cốm
ra nhiều giống thật, và phải đặt mua rải rác ở nhiều
cánh đồng, nhiều khi không phải đồng làng. Nào là nếp
sớm Bắc nếp sớm ta, nếp Phùng, nếp Chẩm, nếp mộ. Cuối
mùa cốm là thứ nếp dụt, và ngon nhất vẫn là thứ nếp
hoa vàng. Nếp sắp chín để gặt thì trước độ mươi ngày
là đúng vào dịp đi cắt từng bông về làm cốm. Cây lúa
lớn lên rồi trổ hoa, hoa kết hạt, từ lúa con gái lúa dậy
thì rồi trổ đòng, mà đậu sữa ngậm hạt rồi thành trắt
và cái hạt lúa tuốt từng bông về mà rang mà giã thành cốm
chính nó là hạt thóc bao tử vậy. Những năm hạn hán thiếu
nước, hạt nếp bao tử bao giờ cũng nhạt nhẽo hơn năm mưa
gió thuận hòa. Ngày đầu mùa của cốm là khoảng rằm tháng
bảy ta. Trước đây người làng cốm hay tin vào thổ địa
thành hoàng. Thường cứ vài gia đình rủ nhau sửa chung một
lễ đơm chung một mảnh cốm mới đưa ra lễ đình. Ở đình
làng có đèn hương nghi ngút. Ngày vui nhất và ngon đậm nhất
của cốm tức là dịp tết trung thu, sữa hạt nếp bao tử
gặp kỳ giăng tròn nên chất nhựa đường thật là ngọt
đọng và dẻo quánh.
|
 Tính
trung bình, mỗi gia đình làm một ngày được mười hai mẻ
tức là mười hai mẹt cốm, cân lên, được khoảng một yến
cốm. Gia đình nào làm giỏi thì được độ bốn yến. Bán
lên phố, các chủ hiệu bánh thủ đô ở Hàng Đường, Hàng
Than, Hàng Cân, Hàng Thuốc Bắc mua từ hàng năm sáu tạ quây
cót xấy khô đóng chum đóng kiệu để làm bánh dần quanh
năm. Làng cốm nhộn nhịp nhất là suốt một mùa thu. Trong
một ngày hàng cốm vui nhất là từ quá trưa giở đi. Cứ
phát thanh xong buổi trưa, là tiếng chày giã cốm nhà này,
nhà nọ nghe đã đều tai. Thường làm cho tới cuối canh một
đầu canh hai. Gặp ngày tuần ngày rằm thì thức khuya hơn.
Cốm làng Vòng xanh rờn nhưng mà không phải là nhuộm như
nơi khác. Làm xong rồi chỉ còn hồ tức là vảy nước, treo
cốm lên đầu quang, chờ giời sáng là đưa vào cửa ô Hà
Nội.Nhưng
trong một ngày cái giờ giã cốm đông vui nhất vẫn là cái
giờ mà nắng mùa thu chênh chếch trên những hàng cây sòi
xếp hàng bên lối vào làng cốm. Lúc này nhà nào cũng lục
tục ở các chợ kéo về đông đủ. Cả làng có độ một
trăm hai mươi cái cối giã cốm. Nhịp chày của trăm hai mươi
cái cối cốm nghe dằm dằm vang vang cả một vùng trời phía
tây ngoại thành Hà Nội. Vào đúng mùa thì lúc nhá nhem ở
làng cốm không bao giờ có nghĩa là buồn và xa vắng. Như
cũng quyến luyến với cái vui lao động sản xuất, ánh nắng
đã ngang tầm gốc sòi rồi mà vẫn chưa chịu tắt. Chiều
thu làng Vòng vẫn dài hơn dềnh dàng hơn ở bất cứ đồng
mùa khác khác nào. Vào những năm mùa thu thêm một tháng nhuận
âm lịch làm cho mùa cốm dôi thêm ngày ra đến tận đầu
tháng mười trên những hàng cây sòi sắp đỏ lá, thì buổi
hoàng hôn trên đồng cốm còn thêm những vẻ kỳ diệu hơn
nữa. Những vệt tơ giời tà tà trên lũy tre trên dặm sòi
giống hệt như những làn khói ban chiều bay ngang cắt ngang
vào sương hôm đang xuống nhanh. Lắng tiếng chày mùa cốm
giã nếp bao tử những ngày tận thu nghe nó quyện hẳn vào
vệt tơ giời, và nhoi nhói thôi thúc vào cảm xúc như một
sự trách móc thân mật nào của ai đây.
|
|
Ông
cụ già làm nhiều cốm nhất ở làng Cốm có kể lại cho
nghe về cốm làng Vòng trước đây bán thẳng vào đến Sài
Gòn và thường có bày bán ở chợ Bến Thành trong ấy. Nguyên
là có một bà cụ bán hàng tạp hóa và thực phẩm quê ở
miền Bắc. Những người Bắc sống lâu ngày ở Nam thường
nhớ thức ăn Bắc ra chợ nhờ bà cụ Nhì đó buôn cốm Vòng
vào mà bán để cho bà con đỡ nhớ cái hương vị của hạt
lúa nếp cánh đồng ngoài ta. Thế rồi cốm Vòng có dịp đi
tàu biển tàu tốc hành bốn mươi tiếng đồng hồ từ Hà
Nội vào Sài Gòn. Tôi liền nghĩ ngay đến cái cảnh tượng
sum suê làm ăn trong tương lai gần đây hai miền quan hệ bình
thường Nam-Bắc, rồi có tàu bay dân dụng thì Hà Nội-Sài
Gòn chỉ mất ba-bốn tiếng đồng hồ, có thể sớm đi chợ
Bắc chiều về chợ Nam. Cái ngày ấy, quà cốm làng Vòng,
mẻ cốm tươi miền Bắc sẽ thấu đến bàn tay người bạn
miền Nam tận Sài Gòn, lục tỉnh, cái lá sen bọc ngoài vẫn
chưa khô giòn và hạt cốm vẫn còn tươi dẻo như một lời
mời dịu đậm thơm thảo.
Lại
nhớ mùa cốm Vòng năm ngoái, một bà má tập kết Nam Bộ
cũng kể cho nghe về cốm giẹp miền Nam. Nó không xanh như
ngoài Bắc, nhưng nó trắng bong, quanh năm lúc nào cũng có làm
ở vườn ở chợ, làm thành ra bánh ú, bánh tét, với nước
dừa và nhân khô dừa đỗ xanh chuối chín.
|
|
Thực
ra không phải chỉ riêng miền Bắc mới có cốm và miền Bắc
chỉ riêng làng Vòng mới có cốm. Ngay quanh thủ đô ngoài
cốm Vòng còn có cốm Mễ Trì, cốm Lủ. Khắp nước ta, ở
đâu có lúa nếp là ở đó có cốm, là ở đó làm cốm. Ở
Bắc cũng như ở Nam, ở đồng bằng cũng như miền núi mỗi
hạt cốm mỗi nơi đều có hương vị thổ ngơi của triền
ruộng cuả cánh đồng nơi ấy. Còn nhớ những năm kháng chiến,
có vài dịp được ăn quà cốm trên những nhà sàn chiến
khu của anh chị em người Tày. Ngồi bên bếp lửa đêm thu
nhà sàn nhìn giăng chiến địch qua những mái lá rừng tươi
Việt Bắc mà nhai những cánh cốm trắng đồng ngược, sao
mà thấy nó dạt dào với hương lúa của những vạt ruộng
bậc thang quanh chiến khu.
Thơ Thôi Hữu có những câu cốm rừng : "Đêm giăng chày đập vang thôn bản,
|
[ Trở Về ]