Chim Việt Cành Nam             [  Trở Về  ]
Có một nền văn hóa ẩm thực Việt Nam

*
2. Miếng ngon Sài Gòn

Lê Văn Hảo
… sau khi giải quyết được chuyện đói no, con người đã thấy rằng
ăn uống còn là một nghệ thuật tế nhị, độc đáo, nhiều dạng vẻ của mỗi dân tộc …
Là trung tâm của vùng đất phương Nam dồi dào các sản vật ngon lành, cho nên món ăn Sài Gòn có rất nhiều dạng vẻ. Là nơi hội tụ của cư dân mọi miền đất nước, lại là cửa ngõ tiếp xúc với thế giới bên ngoài, nên cùng một lúc Sài Gòn đã làm được hai việc tốt đẹp : vừa tiếp nhận đầy đủ các dòng ẩm thực Việt Nam, vừa chọn lọc tinh hoa đến từ khắp nơi. Và Sài Gòn tạo dựng cho mình một kho tàng ẩm thực vô cùng hấp dẫn.

Trước hết, hãy nói đến ba món mà mọi người đều ưa thích:

1. Cháo vịt Thanh Đa thu hút đông đảo khách ăn mà giá cả lại rẻ. Vịt luộc chín tới, chặt ra từng miếng có da có nạc, ăn kèm rau thơm, chấm thứ nước mắm pha đặc biệt dành riêng cho nó.

2. Tiếp đó là cơm tấm bì, một món xuất phát từ Bà Chiểu cách nay hơn nửa thế kỷ rồi dần dần được phổ biến cùng khắp.

3. Món thứ ba là bánh xèo mà tiền thân là bánh khoái xứ Huế đã được Sài Gòn cải biến và nâng cao, to gấp ba bốn lần bản gốc.
 

cá kho tộ
canh chua
lẩu mắm Sài Gòn

Sau ba món bình dân ấy phải nói tới một thực đơn chính cống đất Sài nay đã được toàn dân ái mộ: đó là canh chua kèm cá kho tộ.

Cá kho lý tưởng là cá rô mà phải chọn cho tươi cho béo. Không có cá rô thì thay thế bằng cá lóc (miền Trung gọi là cá tràu) hay cá trê. Có nhà lại ưa dùng cá bông lau. Kho trong tộ với nước mắm ngon.

Canh chua với cá kho tộ đặc trưng cho ẩm thực Sài Gòn và toàn miền Nam, diễn đạt được sự hài hoà giữa núi rừng và sông nước.

Làm bò bảy món phải có thứ thịt bò tươi, lựa những miếng mềm nhất ngon nhất để chế biến thành bò nướng lá lốt - bò nướng mỡ chài - bò hấp thành chả đùm - bò nhúng dấm - bò nướng vỉ (hay bò lúc lắc) - bò bít-tết - cháo bò.

Lẩu mắm Sài Gòn vốn là món mắm kho đã được nâng lên thành nghệ thuật ở mức cao. Dùng mắm thông thường không đúng vị ; phải kén chọn mắm sặc Châu Đốc ngon thịt, thơm và béo. Đun cho cạn bớt nước trên lẩu than hồng với cá bông lau (cá hú) hay bất cứ loại cá ngon nào đánh bắt được dưới sông còn tươi đem về, đánh vảy, cắt khúc.

Lẩu mắm là bức tranh rực rỡ do đĩa rau sống đủ màu xanh non xanh thẳm của các loại hẹ, rau mùi, rau húng ; màu vàng của trái chanh bổ đôi ; màu trắng của giá ; màu đỏ của ớt. Một tay ta bốc mấy cọng giá và rau thơm, một tay ta gắp miếng gan heo, gan gà, hoặc con tôm bóc vỏ bỏ càng, miếng thịt bò non hay miếng gà nõn xắt mỏng. Rồi nhúng mấy thứ sau vào lẩu mắm đang sôi sùng sục sao cho chin hay tái tùy theo. Gom tất cả trong chén cơm của mình đã chan sẵn ít nước ở lẩu, nhẹ nhàng lùa mau vào miệng cả nước lẫn cái. Có quá đáng chăng khi cho rằng lẩu mắm Sài Gòn - lẩu mắm Nam Bộ - là một sáng tạo tuyệt vời của nghệ thuật ăn uống Việt Nam ?

Lê Văn Hảo
(Paris)

 [  Trở Về  ]