Van Hoa Am Thuc

… sau khi giải quyết được chuyện đói no, con người đã thấy rằng
ăn uống còn là một nghệ thuật tế nhị, độc đáo, nhiều dạng vẻ của mỗi dân tộc …

Những người quan tâm tới truyền thống ẩm thực của Việt Nam có lẽ dễ dàng đồng ý với nhận xét khái quát sau đây của nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Đinh Gia Khánh:

"Món ăn, cách thức ăn uống ở từng nước, tức quê hương lớn, ở từng làng xóm, tức quê hương nhỏ là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương, và bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương. Món ăn là một nội dung quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị địa phương và có tác động không nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người, của mỗi con người".

Mà quả thật ăn uống là chuyện hàng ngày mà cũng là chuyện muôn đời. Ông cha ta từ xưa đã có vô số từ ngữ, thành ngữ xác đáng mà đôi khi cũng không thiếu chất khôi hài, trào lộng để nói về cái ăn. Ví dụ như "dĩ thực vi tiên", "học ăn học nói", "ăn vóc học hay", "có thực mới vực được đạo", "nhân chi sơ là sờ vú mẹ, tính bản thiện là cái miệng muốn ăn", v.v.

Giải quyết chuyện ăn từ lâu đã trở thành một vấn đề lớn và chung cho toàn thể loài người, đó cũng là nguyên do chính đưa tới sự hình thành các khoa kinh tế học, văn hóa học, dinh dưỡng học và bao điều hấp dẫn khác trên đời. Tuy nhiên sau khi giải quyết được chuyện đói no, con người đã thấy rằng ăn uống còn là một nghệ thuật tế nhị, độc đáo, nhiều dạng vẻ của mỗi dân tộc. Ví dụ chỉ riêng về mặt văn học người ta đã sưu tập được hàng ngàn thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca liên quan tới chuyện ăn uống : "thứ nhất phao câu, thứ nhì đầu cánh", "thứ nhất thịt bò tái, thứ nhì gái đương tơ".

Do đó ta nên biết ơn những người đi trước trong mấy thế kỷ gần đây, từ nhà y học lớn Lê Hữu Trác, tức Hải Thượng Lãn Ông, tác giả Nữ Công Thắng Lãm, tới các học giả, nhà văn, nhà văn hóa, như Phan Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Ánh, Hoàng Thị Kim Cúc, Mai Khôi, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Sơn Nam... và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa học và nghệ thuật ăn uống Việt Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc.

Có thể nêu lên một số thành tựu tiêu biểu như sau: đầu năm 2000, nhà nghiên cứu Xuân Huy đã cho công bố công trình Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam (Nhà xuất bản Trẻ, 837 trang) trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống, trước khi giới thiệu 25 món ăn chính của người Việt toàn quốc, tiếp sau là 35 món tiêu biểu cho "hương hoa đất Bắc", 32 món tiêu biểu cho "phong vị miền Trung" và 43 món tiêu biểu cho "hào phóng miền Nam". Xuân Huy còn dẫn thêm 5 bài về ăn chay, một bài của Vương Hồng Sển về "Sài Gòn ăn uống", ba bài của Tô Hoài và Tú Mỡ về cháo, phở, bánh, cùng 60 trang về các giai thoại thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca về ẩm thực dân gian của người Việt ba miền.

Sang năm 2001, Từ Giấy đã làm một tổng hợp công phu và khá sâu sắc trong một tác phẩm dày 132 trang, nhan đề Phong cách ăn Việt Nam (nhà xuất bản Tự Điển Bách Khoa). Cùng năm đó, tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi... đã cho công bố bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Có thể xem đây là một bách khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau.

Bàn về món ăn Việt Nam, có lẽ phải nhấn mạnh đến hai công trình nghiên cứu xuất sắc:

- Từ Điển Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam của ba tác giả: Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế, với lời giới thiệu của Tô Ngọc Thanh (932 trang).

- Văn Hóa Ẩm Thực Kinh Bắc của Trần Quốc Thịnh (735 trang): chúng ta rất ngạc nhiên khi được tác giả này cho biết vùng đất được gọi là "Xứ Bắc - Kinh Bắc - Hà Bắc - Bắc Ninh", quê hương của các vua triều Lý (thế kỷ 11-12) đã sáng tạo thành công một kho tàng văn hóa ẩm thực đồ sộ đếm được trên một ngàn món ăn: món ăn theo phong tục, theo tập quán, món xôi chè, món cơm cháo, món bánh kẹo, món đường mứt, các món rượu, kèm theo là gần một trăm giai thoại và truyện cười liên quan tới việc ăn uống quá dồi dào và độc đáo ở vùng đất kỳ lạ này trên bản đồ văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Lê Văn Hảo
(Paris