|
Paris
mùa xuân năm nay may mắn được sống với Huế ngay trong lòng
kinh thành ánh sáng qua chương trình "5 giờ với Huế", do hội
Người Việt Nam tại Pháp hợp tác với hội Văn hóa Pháp
Việt tổ chức ngày thứ bảy 30 tháng ba nhân năm Việt Pháp
2014. Trong tờ báo tìn, ban tổ chức xác định: "Sự kiện
hiếm có với đầu bếp danh tiếng Huế từ Việt Nam sang Pháp.
Vì vậy, với thời gian 5 giờ, nội dung chương trình đã được
chọn lọc một cách chu đáo và cô đọng". Và cho biết chi
tiết :
12giờ -15 giờ : Khách tham dự sẽ được mời thưởng thức một bữa cơm thuần Huế do đầu bếp nổi tiếng nhất về ẩm thực truyền thống-cung đình Huế hiện nay là bà Hoàng Thị Như Huy đảm nhận. Thực đơn phong phú và chất lượng chắc chắn sẽ làm hài lòng khách tham gia cả về độ thẩm mỹ thị giác và về hương vị đặc trưng rất Huế. 15 giờ - 17 giờ : Bà Như Huy, với giọng Huế thâm trầm như sông Hương, sẽ đích thân trao đổi với quan khách sau bửa ăn, đồng thời có các tiết mục văn nghệ quanh những mẫu chuyện về Huế. Ðối với những người con của xứ Huế, đây sẽ là một sự "trở về" quê nhà Huế cũng là cố đô nổi tiếng của đệ nhất ẩm thực Việt Nam. Ðối với những ai chưa từng biết Huế, chưa từng đến Huế, đây lại chính là một chuyến đi khám phá bằng tất cả giác quan và cảm nhận về sự trang nhã, tinh tế và công phu của văn hóa xứ Huế. Lần đầu tiên tổ chức ở Paris một sự kiện chỉ dành riêng cho Huế, chương trình "5 giờ với Huế" là dịp giới thiệu sự cổ kính và tao nhã của tinh thần văn hóa Huế với cộng đồng và bạn bè Pháp.
Thực đơn Là người con xứ
Huế sống lâu năm ở nước ngoài, dù đã về thăm nước
nhiều lần, tôi không sao dửng dưng được trước một lời
mời hấp dẫn như vậy. Hơn nữa, tìm đọc trong báo chí,
tôi biết được lai lịch cô giáo đầu bếp có tiếng Như
Huy, con nhà thơ Hoàng Văn Ngữ, dòng họ Hoàng có danh tiếng
ở làng Trung Đơn, Hải Lăng, Quảng Trị, sinh nãm 1953 và lớn
lên ở Huế. Sau những trường Đoàn Thị Điểm, nữ sinh Đồng
Khánh, tốt nghiệp trường Ðại học Sư phạm, sau ngày thống
nhất đất nước cô giã từ quê hương vào tận Quế Sơn,
Quảng Nam dạy học. Năm 1981, là cô dâu hiếu thảo, cô trở
về lại Huế để chăm sóc cho mẹ chồng. Không được tuyển
dụng trong ngành giảng dạy, cô chuyển qua làm nghề chân tay
để nuôi sống gia đình và lo chuyện thuốc men : trông trẻ,
nấu ăn cho các nhà hàng,...Như tôi đã có viết, may mắn thường
lại với ai xứng đáng và dù tình cờ biết tạo điều kiện
cho nó đến : những món nấu của cô lọt vào mắt chuyên
gia và Tổ chức Schzmith Foundation tài trợ mở lớp dạy nữ
công gia chánh. Trong dự kiến chuyển hướng sự nghiệp, cô
dự thi tuyển và trở thành bếp trưởng khách sạn Saigon -
Morin, cạnh bờ sông Hương, ở địa điểm nhà hàng Morin Frères
trước kia.. Bước ngoặt thành công sẽ dẫn cô đến đỉnh
cao trở thành Nghệ nhân dân gian ẩm thực Việt Nam. Tiếp
nối con đường sự nghiệp, năm 1966, cô vào TpHồChíMinh học
tiếp tại Trường Du lịch Khách sạn và tốt nghiệp thủ
khoa xuất sắc dưới sự hướng dẫn của ông thầy - đầu
bếp Jacques Thermolle.
Vào hồi ấy, Viện Emile Gryson ở Anderlecht bên Bỉ, tên thộng thường Trường Khách sạn CERIA, kết nghĩa với Trường Du lịch Khách sạn TpHồChíMinh. Jacques Thermolle là một trong hai chuyên gia từ hè 1995 được phái về dạy môn ẩm thực và cách trình bày bàn ăn cho 26 đầu bếp và 37 người trưởng dọn bàn Việt Nam. Được biết tham vọng của Trường vượt quá mức đào tạo nhà hành nghề điêu luyện mà còn nhắm mục đích mở mang bản thân của mình xuyên qua hạnh phúc kẻ khác. Liên kết thực hành và huấn luyện lý thuyết sẽ dẫn sinh viên lên con đuờng thành thạo, khắc sâu vào trí óc họ những giá trị căn bản của ngành nghề mà không mất liên lạc với thế giới nghề nghiệp. Như vậy, thẩm quyền dính kết với một loại nghệ thuât sống : chiều hướng đón tiếp, quan hệ nhân luân, quan tâm đến kiến thức của người khác,...nằm trong số những điểm cần phải tinh luyện trong thời gian học tập, đòi hỏi những cố gắng không một chút khuyết điểm. Tính nghiêm khắc nghề nghiệp và "Ngọn Lửa Thiêng" dẫn đường là những đức tính cần thiết để thành công mà cả giáo sư lẫn sinh viên luôn phải ý thức. Năm 1998, cô Như Huy được cấp một học bổng ba tháng bổ túc ẩm thực châu Au ở Pháp. Ở đây cô đã tham gia cuộc thi đấu bếp quốc tế ở thành phố Le Touquet, được tăng Huy chương Ẩm thực và được công nhận thành viên danh dự Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp. Nãm 1999 cô đạt giải cao nhất trong cuộc thi viết về Vãn hoá ẩm thực Việt Nam do Hội Vãn nghệ Dân gian Việt Nam và Tạp chí Vãn hoá Nghệ thuật ãn uống đứng ra tổ chức.
Trong thời gian ở TpHồChíMinh, cô vừa đi học vừa giảng dạy văn hóa ẩm thực Huế, cách chế biến và phục vụ các món ăn truyền thống và Cung đình Huế. Về Hu‰ nãm 2000, cô được tuyển dụng làm giáo viên trưởng bộ môn Kỹ thuật chế biến món ãn ở trường Trung học Nghiệp vụ Du lịch Huế. Giáo khoa ở trường Sư phạm thời trẻ giúp cô dấn thân vào nghề truyền thống gia đình, biên soạn giáo trình và hệ thống ngân hàng đề thi chuyên ngành bếp. Năng động, cô còn tham gia giảng dạy tại Trung tâm xúc tiến việc làm Hội Phụ nữ tỉnh Thừa Thiên-Huế, trường Trung học Nghiệp vụ Du lịch Huế, trường Ðại học Nông lâm Huế..., đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ bếp cho TpHồChíMinh, khu vực miền Trung và Tây Nguyên. Trở thành giáo viên chuyên về ngành bếp, cô viết và biên soạn cách thức chế biến các món ăn. tiêu biểu như Nghệ thuật ẩm thực Huế, Nghệ thuật làm món ăn Huế, với cách trình bày của 108 món từ cung đình đến dân gian. Năm 2005, cô được viện Bảo tàng Phụ nữ Việt Nam trưng bày về cuộc đời và sự nghiệp cho những cống hiến trong lĩnh vực vãn hóa, giáo dục và du lịch. Nãm 2008, cô vinh dự được Hội Vãn nghệ dân gian Việt Nam phong tặng danh hiệu Nghệ nhân ẩm thực Việt Nam. Năm 2010 cô được trao giải Văn học nghệ thuật cố đô Huế. Cô cũng từng được tặng danh hiệu "Người Phụ Nữ Tài Năng", vinh danh cùng một lúc với nghệ sĩ điêu khắc Điềm PhùngThị. Vào thời điểm nầy, cô luôn nhớ ơn bà Nguyễn Thị Thanh tức bà Ấm Thanh, người đã truyền cho cô tay nghề làm bánh đào tiên và cảm hứng nghệ thuật ẩm thực. Cô Như Huy là một
trong những đầu bếp món Huế nổi tiếng nhất hiện nay.
Qua ảnh hưởng của Trường Emile Gryson, cô trở thành cầu
nối giữa ẩm thực phương Đông và phương Tây, đóng vai
trò đại sứ giới thiệu ẩm thực Việt Nam với bạn bè
quốc tế. Ẩm thực Huế được nâng lên thành một nghệ
thuật vì đó là sự kết hợp của cách trình bày trang nhã,
quý phái, của sự tinh tế từ khâu chọn vật liệu đến
nấu ăn và của sự hài hoà âm-dương dinh dưỡng màu sắc
trong từng món ăn. Trong lúc Việt Nam mở cửa du lịch, ý thức
phương tiện giao thông đầy đủ tiện nghi, một phòng ngủ
thoải mái chưa đủ, còn cần phải có những bửa ăn ngon
lành, trình bày lịch sự. Có thể còn đi xa hơn, mặc dù ẩm
thực Huế rất hấp dẫn, cũng cần phải thay đổi thực đơn,
thêm vào những món ăn ngoại quốc để mong thỏa thích mọi
khẩu vị. Ta thường quen uống trà, rượu bia chế biến theo
cấp bằng nước ngoài đã thành thông dụng, rượu trắng,
rượu đế, rượu nếp không thiếu, đến lúc phải thông
thạo rượu đỏ (rượu van, rượu chát), một thức uống
11-13 độ, không nặng như rượu đế, rượu nếp, nồng hơn
rượu bia, tuy khó điều chỉnh vì mỗi món ăn đòi hỏi một
loại rượu khác nhau. Ở Pháp trong nhiều quan ăn sang, có nhân
viên chỉ lo một việc dọn rượu (sommelier) ! Nghe nói
ngày nay có một ông sommelier làm việc trong một khách sạn nào đó
ở Hà Nội.Theo thiển ý
của tôi đã sống lâu ngày trên phương trời Tây là tuy bửa
cơm Việt không có truyền thống dọn rượu (trừ rượu đế
sau bửa ăn), tôi thấy rượu đỏ (vin rouge) chứ không phải
rượu hồng (vin rosé) thường được cho là hợp với các
món Á Đông, làm tăng hương vị nhiều món thịt, nhiều món
nặng mùi như mắm tương đương với phó mát. Nếu dọn
nem chua hay ngay cả chả giò trước bữa ăn, cho uống rượu khai vị
Martini hay Porto thì rất đúng
điệu vì nâng cao khẩu vị.
Cô Như Huy
thành thạo ẩm thực lại tán thành giao lưu Đông Tây thì
chắc không lạ gì những kết hợp loại nầy.
Hôm chủ nhật "5
giờ với Huế", tôi lại quán ăn thì đã đông khách (nghe
nói ban tổ chức đã từ chối những ai ghi tên trễ) và trên
bàn đã có sẵn tập thực đơn Hương Việt Trời Tây
trình bày trang nhả, chữ đẹp, ảnh màu : Vũ khúc mùa xuân,
Bánh nậm, Cơm gà, Chè sen. Để bắt đầu, rượu khai vị
được biếu như cà phê sau bửa ăn. Nhưng chưa kịp ăn uống
gì thì cô đầu bếp đã ra chào đón với tiếng Huế ngọt
ngào lơ lớ giọng Quảng Trị (lúc nhỏ tôi lớn lên ở Mỹ
cang, Phong Điền bên kia sông Ô Lâu so với Hải Lăng nên tôi
cũng quen thuộc giọng nói) : Chào anh Yến, lâu ngày ! Em đã
gặp anh hồi anh về thăm anh Tôn chị Nguyệt ở Huế ! Không
nhận ra ngay Như Huy, tôi nói đỡ lời cáo lỗi : Hồi nớ
o đang còn nhỏ... Như Huy ngọt xớt cải chính ngay : Không
phải mô, hồi nớ em đã có chồng và hai con rồi ! May mà
tôi không nói đùa như lắm khi gặp mấy cô nữ sinh Huế :
Bác nhớ cháu hôm còn ở lỗ, mũi chảy lòng thòng, chạy theo
víu áo mạ ! Thì ra chúng tôi ở trong vòng quen biết cả. Thế
là mặc sức hàn huyên, nói chuyện mới cũ, hỏi tin tức bà
con, bạn bè... Mặc dù hôm ấy khách đến trễ vì thay giờ,
cơm dọn chậm, tôi thấy thì giờ qua rất mau và không mấy
chốc, ban tổ chức đã mời Như Huy ra nói vài lời khai mạc.
Cô bắt đầu bằng tiếng Pháp nhưng chuyển qua tiếng Việt,
nhờ một cô sinh viên thông dịch. Cô duyên dáng kể là bà
mẹ đã từng căn dặn mấy chị em cô : không biết nấu bếp
thì đừng hòng lấy chông ! Rồi từ cô giáo, đời sống khó
khăn, có thể nói là bất hạnh, nhờ bản lĩnh phi thường
vượt khó đã thành công trong ngành nấu bếp...Cô đọc một
bài thơ tiếng Pháp và vui vẻ thổ lộ cô có hai mối tình
: Nước tôi và Paris (bài hát Pháp xưa qua lời hát của
Tino Rossi : J’ai deux amours, Mon pays et Paris) ! Nhạc hát
thì sau bửa ăn, sau khi Như Huy trở lại trình bày những ưu
điểm của nền ẩm thực Huế, vài sinh viên cống hiến những
bản Huế qua tiếng đàn điêu luyện lục huyền cấm, đàn
bầu, đàn tranh và giọng hát Quảng Bình mượt mà của cháu
Thu Thủy làm tôi nhớ lại cả một thời Bình Trị Thiên....
Một đặc điềm trong thực đơn của Như Huy là mỗi món có đệm một bài thơ. Thì ra đầu bếp nhà ta còn là một nhà thơ. Như thấy trong thực đơn, món Vũ khúc mùa xuân có kèm theo bốn câu và một cái ảnh dĩa món ăn ở giữa nổi lên một đầu con phụng đỏ (cà rôt), xung quanh là đuôi vàng (trứng tráng) với những đốm nhiều màu (chả) rất đẹp. Biết bao công phu cắt, tỉa, sắp dọn. Cô bảo nhờ toán sinh viên và cả vài ba bác sĩ, luật sư trẻ tuổi gìúp sức ! Ngón nầy ăn ngon như món bánh nậm tiếp theo (Lá xanh, bánh trắng, nhụy hồng - Tay ai khéo vuốt tạo hình dáng xinh ?...) Qua món cơm cơm gà thì thỉt hơi khô, có lẽ là vì thịt công nghiệp (!), thiếu hương vị, ít được thưởng thức (Hạt cơm ửng thắm sắc vàng - Thân gà áp chảo đậm màu mật ong...). Sau nầy tôi được cho biết có nước xôt ngon (nước mắm, đưòng, sả, tỏi, ớt, nấu cô, dậy hương đậm vị, nhưng hôm ấy bàn tôi không thấy dọn. Miệng chảy nước miếng, tôi mãi nhớ lại món gà xé phay thơm phức mùi rau răm... May có chè sen tráng miệng ngon lành dù không phải sen Tịnh Tâm (Huế đô Hồ Tịnh hạt sen - Bờ thơm nức tiếng bao đời vang danh) ... Được biết cô Như Huy đã từng trình bày các món ăn bằng thơ như vậy với đầy đủ thành phần từ khâu chọn nguyên liệu, chế biến cho đến khi hoàn thành từ lúc bước vào tuổi 46. Lúc dạy các học trò, đôi khi cô cũng "tức cảnh" biến lý thuyết bài giảng thành thơ để học trò dễ nhớ, dễ thuộc.Chúa xuân giáng trần Ãn đi anh ! Bánh cung đình cổ xưa của Huế - Thoang thoảng hương thơm nếp mới đầu mùa - Quyện cùng khoai tía tím màu mơ - Nhân đậu ngọt ngào điểm thêm hương quýt - Say lịm hồn ai như uống men nồng - Quết nếp cùng khoai cho mịn nhé - Tay gầy ai đó ? Gầy vì ai ? - Thêm đường vừa vị đừng ngọt quá - Hấp chín dẻo thơm ấp ủ nhân vàng.. Hồn thơ lai láng
tim cô đầu bếp, máu vãn chương tràn ngập tấm lòng cô giáo
! May mắn thay cho những đám học trò của cô !
Cô Như Huy còn tiến xa hơn. Cô đi khắp nơi tìm hiểu, ghi chép, sưu tập món ăn các miền, các dân tộc rồi viết thành sách : Món ngon ba miền (nxb Phụ nữ, 2000), Nghệ thuật ẩm thực Huế (nxb Thuận Hoá, 2006). Nãm 2010-2011 cô cùng một số tác giả góp mặt trong cuốn Ðộc đáo ẩm thực Thãng Long - Hà Nội và Ðộc đáo ẩm thực Huế (Nguyễn Nhã chủ biên). Trong chương trình Festival Huế năm 2011, cô trình bày Tiệc cơm muối Huế, một công trình nghiên cứu mà cô ấp ủ từ năm 1999 với những hạt muối bảo quản trên 10 năm, khôi phục giá trị vãn hoá ẩm thực Huế xưa, Cô còn tham gia nhiều hội thảo quốc gia và quốc tế về văn hoá - du lịch. Làm sứ giả ẩm thực Việt Nam, cô đi trình diễn ở nhiều trường du lịch Pháp. Nãm 2004 cô dạy tại Học viện Notre Dame Heury Vương quốc Bỉ ; nãm 2005-2007 làm cố vấn chương trình Hành trình ẩm thực Việt ra thế giới tại khách sạn Hilton Hanoi Opera ở Hà Nội, khu nghỉ dưỡng Anna Mandara ở Nha Trang...Từ 1996, cô thực hiện nhiều CD phim về giảng dạy chuyên môn và trao đổi giao lưu vãn hóa với những đài truyền hình : văn hoá ẩm thực trong các lễ hội Vu lan, Trung thu, phong cách ãn uống, nét đặc trưng trong ẩm thực, vãn hoá ẩm thực ngày Tết ở Huế... Năm 2006, cô tham gia thực hiện phim Perfume wine's Mme Huy cho hãng The food hunter film, bộ phim Hue Royal food and beverage cho hãng phim truyền hình London... Nhà nghiên cứu ẩm thực vừa là nhà giáo Hoàng Thị Như Huy theo đúng tôn chỉ của Trường Emile Gryson, đã cho vào món nấu những nét nhân văn, giáo dục. Luôn giữ bản sắc ăn uống của quê hương, với một tâm hồn thuần túy Việt Nam, cô biết giới thiệu ra nước ngoài nền văn hóa đặc sắc đáng tự hào của đất nước. Những danh hiệu Giáo viên dạy giỏi Thừa Thiên Huế, Giáo viên xuất sắc và Giáo viên tiêu biểu toàn quốc, Giáo viên chiến sĩ thi đua cấp ngành, ... đánh dấu những bước đường dẫn cô đến một tấm gương sáng cho biết bao thế hệ học trò, một phụ nữ tài hoa suốt đời cống hiến và vinh danh âm thực Việt Nam. Đáng tiếc là hôm "5 giờ với Huế" không có nhiều người con Huế trong phòng ! Tham khảo - Ý Nhạc, Nghệ nhân ẩm thực Hoàng Thị Như Huy, Ẩm thực Việt Nam 10.06.2011 - Hoàng Văn Minh, Từ bếp mẹ xưa, Lao Động 01.02.2013 - Ngô Minh, Nếp gia phong Huế qua văn hóa ẩm thực, Công an Thành phố Đà Nẵng 06.09.2013 - Hoàng Thị Như Huy, Chọn một lối tu, Văn hóa Phật Giáo Tạp chí Blog 07.11.2013 - Bùi Ngoc Long, Minh Phương, Hoàng Thị Như Huy, Nghệ nhân ẩm thực Việt,Hợp tuyển thơ văn 20.03.2009 ; Thanhnien Online 03.04.2014 - Institut Emile Gryson - Ceria, www.ceria.be |
