Trong số các món ăn Việt Nam truyền thống, hình như không có món nào được nhiều người nhiệt tình ca ngợi bằng cốm. Đây vài tiếng "ca" tiêu biểu:

"Cốm là thứ quà riêng biệt của đất nước (...) mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam (...) thức quý của đất mình (...) thức quà thần tiên ấy (...) Phải nên kính trọng (...) Sự thưởng thức (phải cho) trang nhã và đẹp đẽ" (Thạch Lam) (1)

"Cốm là một thứ quà của đồng ruộng quê hương (...) một thứ quà trang trọng (...) giản dị mà thanh khiết (...) một món quà trang nhã (...) ăn miếng cốm cho ra miếng cốm, người ta cũng cần phải tỏ ra một chút gì thanh lịch, cao quý (...) ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương thơm của những cánh đồng quê của ông cha ta vào lòng (...) cảm khái nhường bao!" (Vũ Bằng) (2)

"Cốm (...) cái món quà thổ ngơi thơm lành của ruộng lúa nếp (...) giản dị thơm thảo hiền hậu, vừa chắc chắn vừa tinh tế" (Nguyễn Tuân) (3)

Cốm đặc biệt đến nỗi đòi hỏi người dùng phải có một phong cách thưởng thức "trang nhã và đẹp đẽ" hay "thanh lịch, cao quý"!!!

Hiển nhiên như thế cốm phải chính là một hiện thân của sự thanh lịch.

Có lẽ đa số quen liên hệ thanh lịch với phố phường, với cầu kỳ. Nhưng cốm lại là "một thứ quà của đồng ruộng quê hương", cốm "mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị (...) của đồng quê nội cỏ Việt Nam".

Cốm Vòng là quê, nhưng quê thanh lịch.

Rượu Vân chè Thái

Lời thốt tự đáy lòng có thể tự nhiên giống nhau.

Vũ Bằng bảo "ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương thơm của những cánh đồng quê của ông cha ta vào lòng".

Hoàng Cầm có lần mời Nguyễn Tuân một "chén rượu quê", cũng bảo "thứ rượu chính cống nếp cái hoa vàng (này) chỉ uống một ngụm (...) cũng như uống cả một cánh đồng quê tháng Mười".(4)

Rượu mời nhà văn lớn trong dịp lớn hẳn là rượu... thanh lịch. Hoàng Cầm không viết tên ra, nhưng ta có thể đoán chắc đó là rượu Làng Vân.

Rượu Vân là quê thanh lịch.

Rượu với chè như dương với âm, động với tĩnh, trai với gái, liền anh với liền chị. Quê ta không "chồng tiên vợ cú" mà đẹp như tiên cả đôi! Chè Thái quê thanh lịch chẳng mảy may kém rượu Vân.(5)

Truyện Kiều

"Lời quê chắp nhặt dông dài"...

Dĩ nhiên chẳng qua Nguyễn Du theo nền nếp tốt đẹp mà nói khiêm thôi, chứ "chắp nhặt" như cụ thì lời tuy dài mà chẳng "dông" tí nào, hàng hàng châu ngọc chẳng thể bớt đi được... hạt nào!

Cũng như cốm Vòng rượu Vân chè Thái ngào ngạt hương quê, Truyện Kiều rõ mồn một dáng quê. Vì tuy kể chuyện bên Tàu nhưng Kiều làm theo cùng thể thơ với không biết bao nhiêu ca dao trong kho tàng văn chương truyền khẩu của dân tộc Việt Nam. Đem so với thơ Ðường điển chế cứng ngắc như... thành Tràng An, những bài lục bát của ta mềm mại, uyển chuyển như sóng lúa dập dờn, như cánh cò bay lả, như bước đi thoăn thoắt làm đu đưa hai thúng cốm của cô gái làng Vòng...

Nói như Vũ Bằng nói về cốm, Hoàng Cầm nói về rượu, tất phải lời rằng:

Kiều chỉ đọc một đoạn cũng đã cảm được độ tinh tế cực kỳ của thứ tiếng nói lạ lùng của cái dân tộc "quê" nhất thế giới này!

Truyện Kiều đích thị là quê thanh lịch.

Rồi lấy ai thương...

Văn hóa phát triển không phải chỉ là kỹ thuật tiến bộ.

Cốm Vòng có kỹ thuật gì đâu, ấy thế mà phải cả một nền văn hóa nông nghiệp tồn tại nghìn năm nọ qua nghìn năm kia, kết tinh lại mới biến được hạt lúa non của giời thành hạt cốm của làng Vòng. Nom thật khó giản dị hơn, nhưng đó chính là một sản phẩm văn hóa chứ đâu phải thứ gì bám sẵn trên cây lúa để thôn nữ chỉ việc ra đồng hái bỏ vào thúng gánh đi bán!

Mà kể cốm Vòng rượu Vân chè Thái là bất quá mới kể vài trong vô số sáng tạo "thanh lịch" của cái nền văn hóa ẩm thực "quê" độc đáo của dân tộc ta. Rất nhiều thực khách văn nhân tài hoa đã tốn bao nhiêu giấy mực ghi lại ấn tượng sâu sắc của mình về các "miếng ngon" quê hương (6), ai nấy đều bằng giọng hết sức nhiệt liệt. Chẳng hạn, Nguyễn Tuân từng trân trọng tùy bút về món "giò lụa Việt Nam tinh tế nhường ấy", khẳng định đó là một đỉnh cao trong lịch sử chế biến thịt lợn của tất cả loài người.(7) Thật, một đĩa giò ngon (như giò "cụ Líu"), một nậm rượu Vân, ăn một miếng, uống một ngụm, tưởng có lên tận... thiên đình cũng không thể "thực ẩm" cho thanh lịch hơn!

Văn hóa ẩm thực dĩ nhiên mới chỉ là một phần của toàn thể văn hóa dân tộc. Truyện Kiều là thành công tiêu biểu của một phần khác, rồi dân ca quan họ là thành công tiêu biểu của phần khác nữa, rồi chèo cổ lại phần khác nữa v.v. Đến được những đỉnh cao ấy là đằng đẵng thời gian chứ đâu phải một sớm một chiều. Cái "cây" văn hóa mà người Việt Nam "trồng" sau các lũy tre nó mất hàng bao nhiêu thời gian mới "kết" nên những cái "quả" ngon lành ấy đấy chứ.

Cái "thời quê thanh lịch" đã qua rồi.(8)

Hầu hết "vang" và "bóng" của nó cũng đã gần tắt và gần khuất hẳn rồi. Nghe ngắm những cái gần tắt gần khuất nhiều lúc thương tâm khôn xiết. Cũng có cái chắc chắn sẽ còn mãi, như Kiều. Nhưng còn sừng sững đấy mà người đọc chỉ trầm trồ lấy lệ chứ không thực rung cảm thì khác gì mất, cũng đáng khôn xiết thương tâm!

Biết mới thương... Vài chục năm nữa, những người Việt "quê" không còn một mống, lấy ai thương "thanh lịch" một thời...
 

(1) "Một thứ quà của lúa non: cốm", trong Hà Nội Băm Sáu Phố Phường.

(2) "Cốm Vòng", trong Miếng ngon Hà Nội.

(3) "Cốm", trong Cảnh sắc và hương vị đất nước.

(4) Trong Nguyễn Tuân - người đi tìm cái đẹp, nhiều tác giả, nxb. Văn Học, VN, 1997. Bài viết của Hoàng Cầm kể chuyện đêm ra mắt nxb. Hội Nhà Văn ở Hà Nội năm 1957, có "đủ mặt các nhà văn nhà thơ đàn anh".

(5) Xem bài "Chè Thái Nguyên" (TT).

(6) Xem bài "Người Việt viết về ăn" (TT).

(7) "Giò lụa", sđd.

(8) Xem bài "Thôi một nước quê" (TT).