Muốn ăn rau sắng chùa Hương,
Tiền đò ngại tốn, con đường ngại xa.
Mình đi, ta ở lại nhà,
Cái dưa thời khú, cái cà thời thâm.

Nhiều tài liệu lâu nay cho rằng Tản Đà liền đăng bài thơ nọ trên tờ An Nam tạp chí. Điều đó nhầm lẫn! Vì tạp chí kia mãi đến ngày 1-7-1926 mới ra số đầu tiên.

Kính dâng rau sắng chùa Hương,
Đỡ ai tiền tốn, con đường đỡ xa.
Không đi thời gửi lại nhà,
Thay cho dưa khú cùng là cà thâm.

Người viết ký: Đỗ Tang Nữ bái tặng. Nhận món quà, Tản Đà ngạc nhiên và cảm động gọi nhân vật kỳ bí và dễ thương ấy là "một người tình nhân không quen biết", đoạn nối vần:

Mấy nhời cảm tạ tri âm,
Đồng bang là nghĩa, đồng tâm là tình.
Đường xa, rau hãy còn xanh,
Tấm lòng thơm thảo, bát canh ngọt ngào.
Yêu nhau xa cách càng yêu,
Dẫu rằng suông nhạt mà nhiều chứa chan.
Nước non khuất nẻo ngư nhàn,
Tạ lòng xin mượn thế gian đưa tình.

Tản Đà công bố câu chuyện cùng đôi bài thơ vừa nêu trong tập 2 Truyện thế gian ấn hành tháng 11-1923. Đến năm 1932, chùm 3 bài thơ được Tản Đà in lại trong tập 3 Khối tình con.

Vậy Đỗ Tang Nữ - mang nghĩa cô gái họ Đỗ hái dâu - là ai? Là Đỗ Thị Khê, còn gọi Song Khê (1901 - 1993), em ruột của Đỗ Thị Đàm tức nữ sĩ Tương Phố (1900 - 1973). Thuở bấy giờ, Đỗ Tang Nữ làm y tá nơi nhà thương Phủ Lý thuộc tỉnh Hà Nam. Sự thật đã được khẳng định bởi Tương Phố qua tập Mưa gió sông Tương (NXB Bốn Phương, Sài Gòn, 1961; trang 111), bởi Nguyễn Khắc Xương - trưởng nam của Tản Đà - qua tập Ông thần ngông (NXB Văn Học, Hà Nội, 1990; trang 53-56).

Giai thoại văn chương độc đáo kia tích cực quảng cáo rộng-sâu-lâu-bền vô cùng hiệu quả cho một nguồn thực phẩm đặc sắc gắn bó với một danh lam Nam thiên đệ nhất động (chữ của chúa Trịnh Sâm viết năm Canh Dần 1770 lên vách đá chùa Trong).

Kỳ thực, không chỉ xã Hương Sơn ở huyện Mỹ Đức, TP. Hà Nội "độc chiếm" rau sắng, mà khá nhiều vùng núi đá vôi ở nước ta từ Bắc chí Nam có cao độ 100 ~ 200m trở lên so với mực nước biển cũng xanh tươi rau sắng, dẫu lắm nơi ít ỏi số lượng cá thể. Chẳng hạn Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Lào Cai, Cao Bằng, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Bắc Thái, Bắc Giang, Hà Nam, Ninh Bình, Thanh Hoá, Nghệ An, Thừa Thiên - Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam, Kontum, Gia Lai, Lâm Đồng, Đăk Lăk, Đăk Nông, Bình Phước, Bình Dương, Bà Rịa - Vũng Tàu, v.v. Và không chỉ ở Việt Nam, rau sắng còn được phân bố tự nhiên ở Lào, Campuchia, Thái Lan.

Loài thực vật này được định danh khoa học là Melientha suavis Pierre thuộc họ Opiliaceae.

Với người Việt, tuyệt đại đa số loại rau đều thân thảo: rau muống, rau lang, rau má, rau sam, rau trai, rau ngót, rau dền, rau đắng, rau cần, rau đay, rau khúc, rau húng, rau răm, rau cải, rau cúc / tần ô, rau ngổ / ngò ôm, rau xà lách, rau càng cua, rau tía tô, rau kinh giới, rau diếp cá, v.v. Nếu có giai nhân nào lúng liếng thách cưới, đòi hỏi cây rau đủ sức làm đình, thì tôi vui vẻ đáp ứng nàng bằng thứ rau biệt lệ: rau sắng. Vậy là... song hỷ. Bởi cây rau sắng thân mộc, đường kính gốc có thể quá 30cm, độ cao có thể vượt 20m. Gỗ cây này vàng ngà, được dùng làm đũa cả, thước kẻ, khay, mâm, bàn, tủ; cây lâu năm thân to dài thì thoải mái dựng cột làm đình để mình lấy ta như ca dao mai mối.

Cây rau sắng rụng hết lá dịp cuối đông, đoạn đâm chồi nẩy lộc khi xuân đến. Hội chùa Hương trải dài từ mùng 6 tháng giêng đến hết tháng 3 âm lịch, ấy là mùa thu hoạch rau sắng bao gồm đọt, lá non, và rồng rồng tức cọng hoa lấm tấm trắng muốt rất thơm, thêm quả non nữa. Cây trên 3 tuổi mới được thu hoạch, và mỗi đợt cách nhau chừng 1 tháng. Muốn hái rau sắng, tất nhiên lâm dân phải leo trèo. Sang mùa hè, những cây sắng cái / sắng nếp trổ quả chín vàng thành chùm lúc lỉu thì tạm ngưng việc hái rau sắng.

Gồm 18 đền chùa nằm rải rác ở địa bàn xã Hương Sơn, quần thể di tích chùa Hương được chia thành 4 khu vực: Hương Thiên, Thanh Vân, Long Vân, Tuyết Sơn. Tại đây, lâu nay nổi lên những "đại gia" nhờ tập trung canh tác rau sắng. Như ông Trịnh Văn Tiết cùng vợ và 3 con chăm sóc 6.000 gốc sắng trồng nơi trang trại rộng 3ha nằm sâu trong cánh rừng ven khu di tích Phong Vân. Hoặc ông Trần Văn Đáng sở hữu 5.000 gốc sắng nơi thung Gạo, dưới chân chùa Hinh Bồng. Nhằm phát huy lợi ích kinh tế từ cây rau sắng, cuối năm 2001, UBND xã Hương Sơn đã trân trọng mời GS.TS. Vũ Tuyên Hoàng (1939 - 2008) giúp nghiên cứu ghép mô cây rau "siêu sạch" này. Hiện dự án phát triển cây rau sắng tại xã Hương Sơn đã triển khai trên vùng đất rộng 15ha, tạo công ăn việc làm ổn định cho 300 gia đình. Rau sắng loại 1 được đóng gói và bày bán trong một số siêu thị, mặc dù giá cao - mỗi kg những 300.000 đồng - nhưng cung vẫn chẳng kịp cầu.

Nhờ thành phần dinh dưỡng tốt, rau sắng được dân gian ưu tiên bồi dưỡng cho trẻ em, sản phụ, người vừa ốm dậy.

Thời kỳ kinh tế khó khăn, bộ đội từng hái rau sắng, phơi khô, đợi nấu canh các thứ rau củ khác thì nêm nhúm rau sắng khô nhằm thay mì chính / vị tinh / bột ngọt. Bởi thế, rau sắng còn mang tên gọi vui: rau mì chính.

Rau sắng thường được chế biến món canh nóng sốt. Có thể nấu phối hợp với một trong các nguyên liệu: thịt lợn / heo, gà, tôm, cá rô, cá quả / tràu / lóc. Cũng có thể nấu canh suông, chỉ nêm tí muối, chừng đó thôi vẫn đủ giúp thực khách hân hoan cảm nhận vị ngọt bùi cùng mùi hương thoang thoảng quá đặc trưng của rau sắng. Những người rành rẽ lại bảo rằng để bát canh rau sắng đạt chất lượng như ý, chớ sử dụng nước máy và nước giếng khoan, mà nên múc nước sông, nước suối, tốt nhất là dùng nước mưa.

Trẩy hội chùa Hương dịp đầu xuân Nhâm Tuất 1982, lần đầu tiên tôi nếm bát canh rau sắng, bỗng Hà Nội dáng kiều thơm (thơ Quang Dũng) cùng đi chất vấn:

- Anh thấy thế nào nhỉ?

Tôi tán thưởng:

- Ngậm mà nghe.

Về sau, những lần ghé chơi bầu trời, cảnh bụt (chữ của Chu Mạnh Trinh chỉ Hương Sơn), tôi đều nhâm nhi đặc sản Hương Tích, luôn luôn nhớ rau sắng.

- Rau sắng chùa Hương nổi tiếng gần xa nhờ tôn giáo và du lịch. Chứ rau sắng vùng núi rừng huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam, quá xuất sắc bởi sau khi nấu thì mềm mà dòn, lại lưu vị ngọt nơi đầu lưỡi khá lâu.

Với kiểu địa hình núi đá vôi cuối dãy Hoàng Liên Sơn, có lợi thế về độ ẩm, độ cao và thổ nhưỡng, Vườn quốc gia Xuân Sơn ở huyện Tân Sơn, tỉnh Phú Thọ, được xác định là nơi có mật độ cây rau sắng nhiều nhất nước ta. Năm 2004, Vườn thu hái được 700 quả sắng chín, gieo ươm nên 10.000 cây giống. Năm 2005, số lượng thu hái lẫn giao ươm tăng gấp 10 lần. Chương trình Phát triển Liên Hiệp Quốc / United Nations Development Programme (UNDP) đã tài trợ ngân khoản 2,4 tỉ đồng cho Vườn quốc gia Xuân Sơn trồng 50ha rau sắng. Từ đó, bằng cách tuyên truyền vận động và cung cấp giống cùng những kỹ thuật canh tác cần thiết, nhân dân - kể cả đồng bào Mường và Dao - liền biết lợi ích nên mỗi hộ nhận trồng rau sắng từ 0,5ha trở lên, nhờ thế Vườn phát triển diện tích trồng rau sắng lên gấp đôi, tức 100ha, vào năm 2010. Đồng thời, Vườn quốc gia Xuân Sơn còn chuyển giao công nghệ để tỉnh Lâm Đồng ươm trồng rau sắng thử nghiệm trên mặt bằng 1.000m² thành công bước đầu rất đáng phấn khởi.

Giám đốc Vườn quốc gia Xuân Sơn là kỹ sư Trần Đăng Lâu tiết lộ:

- Bí quyết siêu đẳng nhé: hứng nước nhỏ từ loạt thạch nhũ trong các hang động mà nấu canh rau sắng, đảm bảo tuyệt vời cực kỳ!

Nhà giáo Lại Thị Bích Tuyết - gốc gác Phú Thọ, lâu nay giảng dạy tại Vĩnh Long - vui vẻ góp chiêu:

- Hái quả sắng chín, tách vỏ, lấy hạt ninh với xương trong nước thạch nhũ, rồi nấu canh rau sắng, ấy dà, trên cả tuyệt vời!

Tôi thêm:

- Dùng rau sắng hấp cơm, hoặc chưng cách thuỷ, gắp chấm với tương Bần Yên Nhân (Hưng Yên) hoặc nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), chao ôi là đáo khẩu!

Theo tôi biết, đầu bếp khéo léo còn dùng rồng rồng kết hợp đọt sắng non to mập, xào với thịt bò đã ướp gừng và tỏi, rồi gia thêm hạt tiêu cùng quả ớt, tạo nên thức nhắm thơm-ngon-đẹp giúp dịp trẩy hội mừng xuân càng thêm hào hứng.